專利名稱：一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸菜的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有酸菜的腌制過程主要使用大缸或大坑，這種酸菜的生產(chǎn)方式腌制酸菜的周期較長(zhǎng)，通常要I個(gè)半月到2個(gè)月；并且由于都是敞口腌制，因此衛(wèi)生狀況差；現(xiàn)有方法都是靠自然條件下的溫度進(jìn)行腌制，腌制溫度不受控制；并且由于腌制條件適合腐敗菌的滋生，易產(chǎn)生腐爛變臭。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是要解決現(xiàn)有酸菜的生產(chǎn)方法中使用大缸或大坑進(jìn)行腌制所產(chǎn)生的酸菜腌制周期長(zhǎng)、衛(wèi)生狀況差、腌制溫度不受控制、易產(chǎn)生腐爛變臭的問題，提供了一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法。本發(fā)明一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，是通過以下步驟進(jìn)行的:一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質(zhì)量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質(zhì)量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補(bǔ)入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制:將完成 白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質(zhì)量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應(yīng)10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為1: (0.9 1.1)，脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100: (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生產(chǎn):將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法。本發(fā)明的有益效果:1、縮短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期為22天-25天；2、腌制過程始終在密閉的條件下進(jìn)行，保持了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生；3、腌制過程通過酸菜發(fā)酵裝置中始終對(duì)腌制過程進(jìn)行溫度的控制；4、本試驗(yàn)腌制過程的pH為3.3-3.5，不適合腐敗菌的生長(zhǎng)。


圖1為本發(fā)明玻璃鋼發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施方式
一:本實(shí)施方式一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，是通過以下步驟進(jìn)行的一、白菜脫水將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質(zhì)量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質(zhì)量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補(bǔ)入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制將完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質(zhì)量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應(yīng)10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為I : (O. 9 I. I)，脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100 (I 1.5)；三、酸菜成品的加工生產(chǎn)將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法。本實(shí)施方式的有益效果I、縮短了酸菜腌制的周期，本方法腌制周期為22天-25天；2、腌制過程始終在密閉的條件下進(jìn)行，保持了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生；3、腌制過程通過酸菜發(fā)酵裝置中始終對(duì)腌制過程進(jìn)行溫度的控制；4、腌制過程的pH為3. 3-3. 5，不適合腐敗菌的生長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式
二 本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是步驟二中升溫至30°C，然后保持24h。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
`
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一或二不同的是步驟二中將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持48h。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一或二相同。
具體實(shí)施方式
四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至三之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為I : I。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至三之一相同。
具體實(shí)施方式
五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至四之一不同的是步驟二中脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100 I. 2。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至四之一相同。
具體實(shí)施方式
六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至五之一不同的是步驟一所述的玻璃鋼發(fā)酵裝置包括發(fā)酵罐I、出水管2、循環(huán)泵3、進(jìn)水管4、加熱棒5、溫度控制器6、探頭7和換熱器14 ;發(fā)酵罐I的出水口 10通過出水管2與換熱器14的入水口 12相連通；發(fā)酵罐I的入水口 8通過入水管4與換熱器14的出水口 13相連通；循環(huán)泵3設(shè)置在出水管2上，探頭7的信號(hào)輸出端連接溫度控制器6的信號(hào)輸入端，溫度控制器6的控制信號(hào)輸出端連接加熱棒5的供電電源控制端。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至五之一相同。
具體實(shí)施方式
七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至六之一不同的是換熱器14為蛇管換熱器。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至六之一相同。
具體實(shí)施方式
八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至七之一不同的是發(fā)酵罐I的出水口 10設(shè)置有閥門11。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至七之一相同。
具體實(shí)施方式
九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一至八之一不同的是發(fā)酵罐I的入水口 8設(shè)置有閥門9。其他步驟和參數(shù)與具體實(shí)施方式
一至八之一相同。通過以下試驗(yàn)驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果
試驗(yàn)1:本試驗(yàn)利用具體實(shí)施方式
二中玻璃鋼發(fā)酵裝置進(jìn)行乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，是通過以下步驟進(jìn)行的:一、白菜脫水:將修整好的白菜加入發(fā)酵裝置中，然然后用質(zhì)量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質(zhì)量百分含量為5 %的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補(bǔ)入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程；二、腌制過程控制:將完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質(zhì)量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持24h，再降溫到24°C，然后加入的白糖，反應(yīng)10d，然后將罐中溫度降至15°C，保持48h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為1:1，脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100: 1.2 ；三、酸菜成品的加工生產(chǎn):將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后在切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法。本試驗(yàn)酸菜腌制的周期短，僅為22天-25天；本試驗(yàn)始終在密閉的條件下進(jìn)行腌制，腌制過程干凈衛(wèi)生；并且由于腌制過程中始終對(duì)腌制過程進(jìn)行溫度的控制，使酸菜色澤潔白嫩黃，清脆可口、具有濃郁的酸香味，同時(shí)由于本試驗(yàn)腌制時(shí)PH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長(zhǎng)，因此腌制過 程中沒有任何腐敗及其它異味。
權(quán)利要求
1.一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法是通過以下步驟進(jìn)行的: 一、白菜脫水:將去掉老葉和爛葉的白菜加入發(fā)酵裝置中，然后用質(zhì)量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，然后去除鹽水，再向發(fā)酵裝置中加入去掉老葉和爛葉的白菜，再用質(zhì)量百分含量為5%的鹽水將發(fā)酵裝置加滿浸泡24h，排出鹽水，然后補(bǔ)入去掉老葉和爛葉的的白菜，完成白菜脫水過程； 二、腌制過程控制:向完成白菜脫水后的發(fā)酵裝置中加入質(zhì)量百分含量為3%的鹽水，然后升溫至30°C，保持20 28h，再降溫到24°C，然后加入白糖，反應(yīng)10d，然后將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持40 50h，完成腌制；其中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為1: (0.9 1.1)，脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100: (I 1.5); 三、酸菜成品的加工生產(chǎn):將腌制好的酸菜的老葉和菜根去掉，然后切絲，再裝袋密封，然后裝入包裝箱即完成乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于步驟二中升溫至30°C，然后保持24h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于步驟二中將發(fā)酵裝置中溫度降至15°C，保持48h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于步驟二中脫水后的白菜和質(zhì)量百分含量為3%的鹽水的質(zhì)量體積比為1:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于步驟二中脫水后的白菜和白糖的質(zhì)量比為100: 1.2。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于步驟一所述的發(fā)酵裝置包括發(fā)酵罐(I )、出水管(2)、循環(huán)泵(3)、進(jìn)水管(4)、加熱棒(5)、溫度控制器(6)、探頭(7)和換熱器(14);發(fā)酵罐⑴的出水口(10)通過出水管(2)與換熱器(14)的入水口(12)相連通；發(fā)酵罐⑴的入水口⑶通過入水管⑷與換熱器(14)的出水口(13)相連通；循環(huán)泵(3)設(shè)置在出水管(2)上，探頭(7)的信號(hào)輸出端連接溫度控制器(6)的信號(hào)輸入端，溫度控制器(6)的控制信號(hào)輸出端連接加熱棒(5)的供電電源控制端。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于換熱器(14)為蛇管換熱器。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)酵罐(I)的出水口(10)設(shè)置有閥門(11)。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)酵罐(I)的入水口⑶設(shè)置有閥門(9)。
全文摘要
一種乳酸酸菜的工業(yè)化生產(chǎn)方法，它涉及一種酸菜的生產(chǎn)方法。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有酸菜的生產(chǎn)方法中使用大缸或大坑進(jìn)行腌制所產(chǎn)生的酸菜腌制周期長(zhǎng)、衛(wèi)生狀況差、腌制溫度不受控制、易產(chǎn)生腐爛變臭的問題，具體方法為一、白菜脫水；二、腌制過程控制；三、酸菜成品的加工生產(chǎn)。本發(fā)明酸菜腌制的周期短，僅為22天-25天；本發(fā)明始終在密閉的條件下進(jìn)行腌制，腌制過程干凈衛(wèi)生；并且由于腌制過程中始終對(duì)腌制過程進(jìn)行溫度的控制，使酸菜色澤潔白嫩黃，清脆可口、具有濃郁的酸香味，同時(shí)由于本發(fā)明腌制時(shí)pH為3.3-3.5不適合腐敗菌的生長(zhǎng)，因此腌制過程中沒有任何腐敗及其它異味。本發(fā)明應(yīng)用于酸菜生產(chǎn)領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103211188SQ201310131490
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月16日
發(fā)明者宋偉 申請(qǐng)人:宋偉