專利名稱：一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是一種葡萄酒及其制備方法，具體為一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，以及人們生活水平的逐步提高，葡萄酒作為一種飲品，越來越受消費(fèi)者的歡迎。為了順應(yīng)市場潮流，生產(chǎn)廠家開發(fā)了越來越多的葡萄酒品種。玫瑰蜜作為一種具有地方特色的葡萄品種，目前已被用于釀造干紅葡萄酒。采用玫瑰蜜葡萄釀制干紅葡萄酒的工藝如下:將玫瑰蜜葡萄原料分選后，進(jìn)行除梗破碎，得葡萄混合物，然后調(diào)節(jié)葡萄混合物中二氧化硫含量，再向其中加入果膠酶，再使其在20-26°C完全酒精發(fā)酵；發(fā)酵后，依次進(jìn)行壓榨、蘋果酸-乳酸發(fā)酵，然后進(jìn)行酒泥分離，得葡萄汁；調(diào)整葡萄汁中二氧化硫含量，再依次進(jìn)行陳釀、調(diào)配、降酸，然后再向其中加入膨潤土進(jìn)行澄清，澄清后分離出其中的雜質(zhì)，并將澄清的液體冷凍處理，最后進(jìn)行除菌過濾、灌裝，即得產(chǎn)品。該方法所制備的干紅葡萄酒的理化指標(biāo)如下:酒精度12±1.0%vol，總糖<4g/L,總酸4-6g/L,游離二氧化硫30-50mg/L,總二氧化硫<200mg/L,揮發(fā)酸<lg/L。采用該方法制備的干紅葡萄酒，由于發(fā)酵溫度過高，無法使玫瑰蜜葡萄特有的香氣得到較好的保留，同時玫瑰蜜葡萄經(jīng)過完全酒精發(fā)酵后，已經(jīng)不含任何還原糖，品嘗時除了在剛?cè)肟讷@得圓潤感覺外，無法掩蓋后味帶來的輕微苦味，口感較差。為了提高產(chǎn)品的顏色和口感，通常會向其中加入其他品種酒，而其他品種酒的加入會進(jìn)一步掩蓋玫瑰蜜的香氣
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對現(xiàn)有方法采用玫瑰蜜葡萄釀制葡萄酒時，存在發(fā)酵溫度過高，無法使玫瑰蜜葡萄特有的香氣得到較好的保留，且玫瑰蜜葡萄經(jīng)過完全酒精發(fā)酵后，口感較差，而加入其他品種酒改善產(chǎn)品的顏色和口感時，會進(jìn)一步掩蓋玫瑰蜜特有香氣的問題，提供一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒及其制備方法。本發(fā)明制備的半甜桃紅葡萄酒呈桃紅色帶淺黃色調(diào)，其甘香馥郁、優(yōu)雅芬芳，呈現(xiàn)悅?cè)说拿倒寤ㄏ恪⒛逃拖?，酸甜適中，且營養(yǎng)豐富，具有較好的保健功能。本發(fā)明的半甜桃紅葡萄酒入口更加圓潤、柔順，回味綿延，整體上甜酸適宜、清新爽口、和諧完美。同時，本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理，簡單易控，能夠適應(yīng)工廠大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)的需要。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒，所述半甜桃紅葡萄酒的酒精度為12.5±1.0%vol，總糖 12.1一30g/L，總酸 5.5—7.5g/L，游離二氧化硫 30—50mg/L，總二氧化硫<200mg/L,揮發(fā)酸<lg/L。上述用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，包括如下步驟:
Ca)原料處理:以玫瑰蜜葡萄為原料，經(jīng)分選后，進(jìn)行除梗破碎，得第一葡萄汁，將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25— 35mg/L ；
(b)澄清、浸潰:向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為15 — 25mg/L，澄清后浸潰12—48小時，浸潰后分離，得第二葡萄汁；
(c)發(fā)酵:取酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35—40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，發(fā)酵溫度為14一20°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁，將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30—50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒；
Cd)調(diào)配:再調(diào)整玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30— 35mg/L，得第四葡萄汁，降低第四葡萄汁中總酸含量至6.5-7.5g/L，得第五葡萄汁；
(e)二次分離:向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置7-14天，再進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為0.5-1.0g/L ；
(f)后處理:將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，即得產(chǎn)品；
所述步驟c中，酵母為CY3079或D254，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為200— 400mg/L。所述步驟a中，以玫瑰蜜葡萄為原料，經(jīng)分選后，進(jìn)行除梗破碎，得第一葡萄汁，采用亞硫酸化合物將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25—35mg/L，所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。所述步驟b中，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為20mg/L。所述步驟c中，取酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35 40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母20—30min，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，發(fā)酵溫度為14一20°C，在發(fā)酵旺盛期加入糖，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.f 30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)過濾，得第三葡萄汁，將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30— 50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒，其中，糖為白砂糖或蔗糖。所述步驟c中，取酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35 40°C含糖量為IOOg/L的葡萄汁水混合物，活化酵母20— 30min，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，發(fā)酵溫度為1Γ17.5°C，在發(fā)酵旺盛期加入糖，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)過濾，得第三葡萄汁，將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30— 50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒，其中，糖為白砂糖或蔗糖。所述步驟d中，再調(diào)整玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30— 35mg/L，得第四葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至6.5-7.5g/L，得第五葡萄汁。所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-4.5^-6.(TC，冷凍時間為5-10天。所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-4.5^-6.(TC，冷凍時間為7天。 所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，調(diào)整第六葡萄汁中二氧化硫含量至30-50mg/L，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。
本發(fā)明提供的制備方法，首先進(jìn)行原料處理，選取完全成熟的玫瑰蜜葡萄，即糖、酸、風(fēng)味達(dá)到最佳，對玫瑰蜜葡萄進(jìn)行分選，保證無生果、青果、病果、爛果，然后進(jìn)行除梗破碎，得到第一葡萄汁，采用亞硫酸化合物將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25—35mg/L。亞硫酸化合物可以為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。再向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為15 — 25mg/L，澄清后浸潰12 — 48小時，浸潰后分離，得第二葡萄汁。浸潰溫度控制在15-20°C。作為優(yōu)選，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為20mg/L。葡萄果皮中含有非常豐富的色素和芳香物質(zhì)，花色素苷是紅葡萄的主要色素。與傳統(tǒng)方法不同，本申請?jiān)黾恿私?，產(chǎn)品在發(fā)酵前經(jīng)過12-48小時浸潰，不僅能夠讓產(chǎn)品顏色更加令人賞心悅目，而且使果皮中的部分營養(yǎng)物質(zhì)也得以提取。同時，經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過浸潰后的提取的果皮中的營養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，會與發(fā)酵液中的微生物發(fā)生反應(yīng)，能夠進(jìn)一步提升產(chǎn)品的香氣和口感。再制備酵母液:選取CY3079或D254酵母，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為200—400mg/L,即每升第二葡萄汁中添加200—400mg酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35—40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母，得酵母液。將酵母液加入第二葡萄汁中，控制發(fā)酵溫度為14一20°C，當(dāng)發(fā)酵至第二葡萄汁的酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1 — 30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)過濾，得第三葡萄汁。將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30— 50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒。作為優(yōu)選，發(fā)酵溫度為14一17.5°C。與現(xiàn)有方法不同，本發(fā)明采用14一20°C低溫發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵溫度為14一 17.5°C。申請人在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，采用低溫發(fā)酵能夠盡可能保留葡萄原料中的果香、花香，突出玫瑰蜜特有的芳香馥郁、泌人心脾之感?，F(xiàn)有方法通常是采用先降溫降低酵母活性，再用高濃度二氧化硫殺死酵母的方法，達(dá)到終止發(fā)酵的目的。該方式不僅會破壞酒中原有的香氣，而且當(dāng)二氧化硫不足以殺死酵母時，會產(chǎn)生再次發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)。而本發(fā)明采用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，并調(diào)整游離二氧化硫含量到30-50mg/L，以達(dá)到終止發(fā)酵的目的，同時有效避免再次發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，且能不改變酒原有的風(fēng)味。作為優(yōu)選，在發(fā)酵旺盛期可加入糖，糖為白砂糖或蔗糖。100g/L的葡萄汁水混合物是由葡萄汁和軟化水配制而成，其中每升葡萄汁水混合物中葡萄糖的含量為100g。同時，酵母的種類等對于酒的品質(zhì)也有著重要的影響，本申請所選用的是法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的CY3079和D254這兩種酵母。為了尋找到適合玫瑰蜜半甜桃紅葡萄酒發(fā)酵的最佳菌種，申請人進(jìn)行了長期、大量的試驗(yàn)，分別選取D21、71B、RC212、L2323、D254、XR、CY3079等酵母進(jìn)行了發(fā)酵對比試驗(yàn)，通過對原酒的品嘗，我們總結(jié)得出如下結(jié)論:D21酵母的活性低，引發(fā)慢，發(fā)酵也不夠旺盛，在低溫發(fā)酵時，特別是發(fā)酵后期由于糖少、氮源不足容易造成自我終止而導(dǎo)致不可控；71B酵母在發(fā)酵的同時，還能降酸，二氧化碳的持續(xù)揮發(fā)也帶走了原酒的香氣，使得最終香氣不夠濃郁；RC212和L2323酵母發(fā)酵而得的原酒香氣稍顯粗糙，不夠優(yōu)雅；由XR發(fā)酵而得的原酒多了一種清新爽利的花香，影響了玫瑰蜜玫瑰花香的典型性。其中，酵母021、718、此212、1、323、0254、父1 、0￥3079均是由法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)。將發(fā)酵后的玫瑰蜜半甜桃紅原酒依次進(jìn)行調(diào)配、二次分離、后處理，即得產(chǎn)品。作為優(yōu)選，步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。其中，冷凍溫度為-4.5'6.(TC，冷凍時間為5-10天，最佳為7天。本發(fā)明所采用的冷凍溫度是第六葡萄汁冰點(diǎn)以上0.5-1.00C。作為優(yōu)選,將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，調(diào)整第六葡萄汁中游離二氧化硫含量至30-50mg/L，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品，產(chǎn)品包裝入庫。本發(fā)明采用低溫發(fā)酵工藝，無需其他品種酒的調(diào)入，且降酸幅度更小，從而使得玫瑰蜜葡萄原料中的果香、花香得以最大程度的保留，讓以香氣突出的玫瑰蜜更顯得芳香馥郁、泌人心脾。本發(fā)明不進(jìn)行壓榨，不僅簡化了加工流程，而且能夠阻止劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中。同時，本發(fā)明省略了陳釀工藝，保留了玫瑰蜜葡萄原有的果香、花香。本發(fā)明所制備的半甜桃紅葡萄酒，酒體顏色為桃紅色帶淺黃色調(diào)，酒精度為12.5±1.0%vol，總糖 12.1一30g/L，總酸 5.5—7.5g/L，游離二氧化硫 30—50mg/L，總二氧化硫<200mg/L，揮發(fā)酸<lg/L。本發(fā)明的產(chǎn)品呈桃紅色帶淺黃色調(diào)，屬高檔半甜桃紅葡萄酒，其甘香馥郁、優(yōu)雅芬芳，呈現(xiàn)悅?cè)说拿倒寤ㄏ?、奶油香，酸甜適中，且營養(yǎng)豐富，具有較好的保健功能。該產(chǎn)品還具有純正濃郁、優(yōu)雅和諧的果香，口感清爽舒順，酒體豐滿完整，具媚麗桃紅葡萄酒應(yīng)有的怡人風(fēng)格。本品入口更加圓潤、柔順，回味綿延,整體上甜酸適宜、清新爽口、和諧完美，其特點(diǎn)主要源自酒中殘留的糖分，而這部分糖是發(fā)酵中人為終止所得，其構(gòu)成為果糖，它的甜度和舒適感都遠(yuǎn)比人工添加的蔗糖更好，有效保留了玫瑰蜜原有的口感。玫瑰蜜作為麝香葡萄品種(萜烯類物質(zhì)為構(gòu)成香氣的主要成分)，在發(fā)酵過程中加入糖，糖分還能加強(qiáng)其品種香氣,突出花香、果香,所以,將玫瑰蜜釀成半甜型葡萄酒,香氣質(zhì)量也要比干型酒好得多。本品總硫更低，消費(fèi)者對產(chǎn)品的過敏性反應(yīng)小；揮發(fā)酸較現(xiàn)有產(chǎn)品低得多，口感較好。本發(fā)明提供的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒及其制備方法，是針對玫瑰蜜葡萄自身的特點(diǎn)所設(shè)計(jì)的，付出了申請人大量創(chuàng)造性的勞動，該方法科學(xué)合理，簡單易控，可適用于工廠大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。實(shí)施例1
以玫瑰蜜葡萄為原料，經(jīng)分選后，進(jìn)行除梗破碎，得第一葡萄汁。向第一葡萄汁中加入液體二氧化硫，調(diào)整第一葡萄汁中總二氧化硫含量至30mg/L。向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為20mg/L，澄清后浸潰20小時，浸潰后分離取汁，得第二葡萄汁。取CY3079酵母，該CY3079酵母由法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為200mg/L。向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35—40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母，得酵母液。向第二葡萄汁中加入酵母液，控制發(fā)酵溫度為14一20°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁。調(diào)節(jié)第三葡萄汁中游離二氧化硫含量至35mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒。再次調(diào)節(jié)玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至33mg/L，得第四葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至6.8g/L，得第五葡萄汁。再向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置8天后，進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為0.8g/L。將第六葡萄汁在-4.8'5.3°C下，冷凍7天，再進(jìn)行除菌過濾，即得產(chǎn)品。經(jīng)測定，所制備的半甜桃紅葡萄酒的酒精度為12.66%vol,總糖12.5g/L，總酸
6.4g/L,游離二氧化硫30mg/L,總二氧化硫100mg/L,揮發(fā)酸0.5g/L。實(shí)施例2
選取完全成熟的玫瑰蜜葡萄，即糖、酸、風(fēng)味達(dá)到最佳，對玫瑰蜜葡萄進(jìn)行分選，保證無生果、青果、病果、爛果，然后進(jìn)行除梗破碎，得到第一葡萄汁，采用焦亞硫酸鈉將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至33mg/L。向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為20mg/L，澄清后浸潰45小時，浸潰后分離取汁，得第二葡萄汁。取D254酵母，該D254酵母由法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為380mg/L。向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35— 40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母25min，得酵母液。向第二葡萄汁中加入酵母液，控制發(fā)酵溫度為14一 17.5°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁 。調(diào)節(jié)第三葡萄汁中游離二氧化硫含量至35mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒。再次調(diào)節(jié)玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30mg/L，將玫瑰蜜半甜桃紅原酒轉(zhuǎn)罐分離，得第四 葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至7.2g/L，得第五葡萄汁。再向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置12天后，進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為1.0g/L。將第六葡萄汁在_4.8'5.3°C下，冷凍7天，再進(jìn)行除菌過濾，即得產(chǎn)品。經(jīng)測定，所制備的半甜桃紅葡萄酒的酒精度為12.7%vol，總糖13g/L，總酸6.7g/L,游離二氧化硫32mg/L,總二氧化硫105mg/L,揮發(fā)酸0.52g/L。實(shí)施例3
選取完全成熟的玫瑰蜜葡萄，即糖、酸、風(fēng)味達(dá)到最佳，對玫瑰蜜葡萄進(jìn)行分選，保證無生果、青果、病果、爛果，然后進(jìn)行除梗破碎，得到第一葡萄汁，采用亞硫酸鉀將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至32— 35mg/L。向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為25mg/L，澄清后浸潰35小時，浸潰后分離取汁，得第二葡萄汁。取D254酵母，該D254酵母由法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為300mg/L。向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35— 40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母22min，得酵母液。向第二葡萄汁中加入酵母液，控制發(fā)酵溫度為14一 17.5°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁。調(diào)節(jié)第三葡萄汁中游離二氧化硫含量至35mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒。
再次調(diào)節(jié)玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30mg/L，將玫瑰蜜半甜桃紅原酒轉(zhuǎn)罐分離，得第四葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至7.0g/L，得第五葡萄汁。再向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置7天后，進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為0.8g/L。將第六葡萄汁在-4.6'5.1°C下，冷凍10天，再進(jìn)行除菌過濾，調(diào)整第六葡萄汁中二氧化硫含量至30-50mg/L，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。經(jīng)測定,所制備的半甜桃紅葡萄酒的酒精度為12.3%vol,總糖16g/L,總酸6.5g/L,游離二氧化硫34mg/L,總二氧化硫110mg/L,揮發(fā)酸0.55g/L。實(shí)施例4
選取完全成熟的玫瑰蜜葡萄，即糖、酸、風(fēng)味達(dá)到最佳，對玫瑰蜜葡萄進(jìn)行分選，保證無生果、青果、病果、爛果，然后進(jìn)行除梗破碎，得到第一葡萄汁，采用亞硫酸鉀將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25— 30mg/L。向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為16mg/L，澄 清后浸潰48小時，浸潰后分離取汁，得第二葡萄汁。取CY3079酵母，該CY3079酵母由法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為260mg/L。向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35— 40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母30min，得酵母液。向第二葡萄汁中加入酵母液，控制發(fā)酵溫度為14一 17.5°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁。調(diào)節(jié)第三葡萄汁中游離二氧化硫含量至32mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒。再次調(diào)節(jié)玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30mg/L，將玫瑰蜜半甜桃紅原酒轉(zhuǎn)罐分離，得第四葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至6.7g/L，得第五葡萄汁。再向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置14天后，進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為0.6g/L。將第六葡萄汁在-4.6'5.1°C下，冷凍9天，再進(jìn)行除菌過濾，調(diào)整第六葡萄汁中二氧化硫含量至30-50mg/L，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。經(jīng)測定，所制備的半甜桃紅葡萄酒的酒精度為12.2%vol，總糖20g/L，總酸6.1g/L,游離二氧化硫35mg/L,總二氧化硫109mg/L,揮發(fā)酸0.54g/L。酒精度、總糖、總酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、揮發(fā)酸的含量測定按中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006進(jìn)行測定。本發(fā)明并不局限于前述的具體實(shí)施方式
。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
權(quán)利要求
1.一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒，其特征在于，所述半甜桃紅葡萄酒的酒精度為 12.5±1.0%vol，總糖 12.1一30g/L，總酸 5.5—7.5g/L，游離二氧化硫 30— 50mg/L，總二氧化硫<200mg/L,揮發(fā)酸<lg/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (a)原料處理:以玫瑰蜜葡萄為原料，經(jīng)分選后，進(jìn)行除梗破碎，得第一葡萄汁，將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25— 35mg/L ； (b)澄清、浸潰:向調(diào)整游離二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果膠酶澄清，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為15 — 25mg/L，澄清后浸潰12—48小時，浸潰后分離，得第二葡萄汁； (c)發(fā)酵:取酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35—40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，發(fā)酵溫度為14一20°C，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為 12.1—30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)依次過濾，得第三葡萄汁，將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30—50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒； Cd)調(diào)配:再調(diào)整玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30— 35mg/L，得第四葡萄汁，降低第四葡萄汁中總酸含量至6.5-7.5g/L，得第五葡萄汁； (e)二次分離:向第五葡萄汁中加入膨潤土，靜置7-14天，再進(jìn)行分離，得第六葡萄汁，其中，膨潤土的加入量以第五葡萄汁計(jì)為0.5-1.0g/L ； (f)后處理:將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，即得產(chǎn)品； 所述步驟c中，酵母為CY3079或D254，酵母的用量以第二葡萄汁計(jì)為200— 400mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟a中，以玫瑰蜜葡萄為原料，經(jīng)分選后，進(jìn)行除梗破碎，得第一葡萄汁，采用亞硫酸化合物將第一葡萄汁中總二氧化硫含量調(diào)整至25—35mg/L，所述亞硫酸化合物為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、液體二氧化硫中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟b中，果膠酶的加入量以第一葡萄汁計(jì)為20mg/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟c中，取酵母，向酵母中加入酵母質(zhì)量10倍的35— 40°C含糖量為100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母20—30min，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，發(fā)酵溫度為14一20°C，在發(fā)酵旺盛期加入糖，當(dāng)發(fā)酵至酒精度為12.5±1.0%vol，總糖為12.1 — 30g/L時，用硅藻土過濾機(jī)和紙板精濾機(jī)過濾，得第三葡萄汁，將第三葡萄汁中游離二氧化硫含量調(diào)節(jié)至30— 50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃紅原酒，其中，糖為白砂糖或蔗糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟d中，再調(diào)整玫瑰蜜半甜桃紅原酒中游離二氧化硫含量至30— 35mg/L，得第四葡萄汁，再向第四葡萄汁中加入碳酸氫鉀，降低其中總酸含量至6.5-7.5g/L，得第五葡萄汁。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。
8.根據(jù)權(quán)利要求2-7任一項(xiàng)所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-4.5^-6.(TC，冷凍時間為5-10天。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍溫度為-4.5^-6.(TC，冷凍時間為7天。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒的制備方法，其特征在于，所述步驟f中，將第六葡萄汁進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理后進(jìn)行除菌過濾，調(diào)整第六葡萄汁中游離二氧化硫含量至30-50mg/L，過濾后灌裝，即得產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用玫瑰蜜葡萄釀制的半甜桃紅葡萄酒及其制備方法，目的在于解決現(xiàn)有方法采用玫瑰蜜葡萄釀制葡萄酒時，存在發(fā)酵溫度過高，無法使玫瑰蜜葡萄特有的香氣得到較好的保留，且玫瑰蜜葡萄經(jīng)過完全酒精發(fā)酵后，口感較差，而加入其他品種酒改善產(chǎn)品的顏色和口感時，會進(jìn)一步掩蓋玫瑰蜜特有香氣的問題，該方法包括如下步驟原料處理、澄清、浸漬、發(fā)酵、調(diào)配、二次分離、后處理。本發(fā)明制備的半甜桃紅葡萄酒呈桃紅色帶淺黃色調(diào)，其甘香馥郁、優(yōu)雅芬芳，呈現(xiàn)悅?cè)说拿倒寤ㄏ?、奶油香，酸甜適中，且營養(yǎng)豐富，具有較好的保健功能。同時，本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理，簡單易控，能夠適應(yīng)工廠大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)的需要。
文檔編號C12G1/02GK103215157SQ20131013476
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月18日
發(fā)明者吳八斤, 李左仁 申請人:攀枝花攀西陽光酒業(yè)有限公司