專利名稱：一種杏鮑菇切片干燥加工方法及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于真菌處理加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種杏鮑菇切片干燥加工方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
杏鮑燕(Pleurotus eryngii Quel),又名刺療側(cè)耳,另I」名鮑魚燕、雪鸞或干貝燕，隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、口感鮮嫩、味道清香、具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，是口感極佳的一種平菇，被譽(yù)為“平菇王”、“干貝菇”。而且杏鮑菇營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素。上世紀(jì)50年代歐洲最先進(jìn)行人工馴化栽培，90年代日本進(jìn)行了工廠化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)試驗(yàn)。我國于90年代初從日本引種試驗(yàn)，并得到快速推廣，我國上海、廣東、山東、福建等地相繼開展了杏鮑菇工廠化生產(chǎn)試驗(yàn)，使得杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)日益成熟。近年來，我國的杏鮑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，栽培數(shù)量每年成倍增長(zhǎng)，全國杏鮑菇的產(chǎn)量從2001年的2.1萬噸，發(fā)展到2009年達(dá)41.5萬噸，年產(chǎn)值近83億元。然而，目前杏鮑菇國內(nèi)消費(fèi)主要以新鮮的為主,少量初加工制品和干品為輔,但杏鮑菇新品保鮮期較短，低溫下保存7天左右出現(xiàn)有霉斑、組織松軟、表面溶粘等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。目前新鮮的杏鮑菇產(chǎn)量大，生產(chǎn)集中性強(qiáng)，鮮品消耗慢，容易造成大量新鮮杏鮑菇品質(zhì)下降，造成經(jīng)濟(jì)損失，另一方面成為環(huán)境的污染源:雜菌泛濫生長(zhǎng)，菇蚊、菇蠅等食用菌害蟲滋生。現(xiàn)市面上較少有杏鮑菇的干制品，而現(xiàn)有少量的杏鮑菇干制品存在色澤方面和品質(zhì)方面的問題，如部分杏鮑菇干制品表面色澤偏黃，或通過采用硫化劑進(jìn)行護(hù)色，但硫化處理會(huì)對(duì)干品的營養(yǎng)品成分造成破壞；部分杏鮑菇干品經(jīng)加工處理后存在松散、過脆、復(fù)水差等品質(zhì)下降問題。現(xiàn)有技術(shù)中有提高杏鮑菇干品復(fù)水率、護(hù)色等干燥工藝的研究，但絕大部分均以真空干制、真空冷凍干制等相關(guān)技術(shù)，就我國現(xiàn)有國情條件，若采用真空或者真空冷凍等工藝，對(duì)于杏鮑菇干品在質(zhì)量上可以得到有效的提升，但對(duì)干燥的設(shè)備要求高，維護(hù)成本高，難以產(chǎn)業(yè)化。而且，目前杏鮑菇干制工藝的研究，大部分只考慮色澤或復(fù)水率等單一的基礎(chǔ)指標(biāo)來確定干品品質(zhì)，缺乏綜合考慮營養(yǎng)、質(zhì)感、復(fù)水和色澤的加工工藝。與此同時(shí)，現(xiàn)有的杏鮑菇加工產(chǎn)業(yè)鏈單調(diào)，加工品品種和企業(yè)較少，對(duì)杏鮑菇的利用不高。所以，研究一種既可以保證產(chǎn)品品質(zhì)，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的初加工方法是迫切需要的。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述加工過程現(xiàn)有設(shè)備要求高的缺點(diǎn)與得到的杏鮑菇干品品質(zhì)下降的不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種杏鮑菇切片干燥加工方法。該方法經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求低，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化容易；采用該方法加工杏鮑菇一方面能有效利用內(nèi)銷過剩的杏鮑菇，減 少由于過剩杏鮑菇品質(zhì)劣變?cè)斐傻慕?jīng)濟(jì)損失，另一方面使杏鮑菇得到有效的保存，可以作為商品長(zhǎng)期穩(wěn)定供貨；得到的杏鮑菇切片色澤好、復(fù)水率高，且營養(yǎng)成分得到有效保
&3甶o本發(fā)明的目的通過下述方案實(shí)現(xiàn):一種杏鮑菇切片干燥加工方法，包含以下具體步驟:將杏鮑菇切片，分別于浸潰液浸潰后，高溫干燥，再低溫干燥，即得到干燥杏鮑菇切片。本方法較好地保護(hù)了杏鮑菇原有營養(yǎng)成分，避免在干燥過程中損失，得到的杏鮑菇干片色澤好、復(fù)水率高，同時(shí)擁有較好的質(zhì)感。所述浸潰液的組成，重量(g)/體積(L)比為:氯化鈣(CaCl2) 5 15，麥芽糊精35 45，檸檬酸鈉I 2，氯化鈉(NaCl) 5 15，其余為水。浸潰液中CaCl2用于提高組織硬度，改善其彈性及咀嚼性。CaCl2含量過低，對(duì)產(chǎn)品硬度、彈性和咀嚼性的改善不顯著；含量過高，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度過大，彈性和咀嚼性變差，只有使用上述濃度的 氯化鈣進(jìn)行浸潰，才能保證復(fù)水后杏鮑菇保持較好的質(zhì)感。麥芽糊精用于保持杏鮑菇表面水分，在后續(xù)干燥過程中有效緩解收縮，提高杏鮑燕品質(zhì)。檸檬酸鈉用于降低組織內(nèi)部pH，減輕杏鮑菇在干燥過程中表面的褐變，起到護(hù)色的作用。NaCl用于協(xié)調(diào)上述組分，促進(jìn)其他組分的效果。NaCl含量過低，協(xié)同效果不顯著；含量過高，組織內(nèi)部吸收含量過大，易導(dǎo)致風(fēng)味的改變，且協(xié)同效果不顯著。所述高溫干燥指把浸潰后切片放入68 72°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2 2.5h。所述低溫干燥指把高溫干燥后切片放入38 42°C熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒重(單片切片前后2次稱量重量差不超過0.1g即視為恒重)。干燥過程中通過采用大溫差的高、低溫?zé)犸L(fēng)干燥，縮短干燥時(shí)間，減少營養(yǎng)成分在干燥過程中受到的破壞。所述的切片指把洗滌干凈的杏鮑菇自頂端四分之一處和底部四分之一處切割分離成頂部、中部和底部三段，每段再縱切為厚度約5 7mm的切片，得到頂部切片、中部切片和底部切片。當(dāng)浸潰頂部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為9 12.5g/L ;當(dāng)浸潰中部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為12.5 15g/L ;當(dāng)浸潰底部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為5 9g/L。所述浸潰的時(shí)間分別指:頂部切片浸潰40 45min，中部切片浸潰40 45min，底部切片浸潰10 15min。本發(fā)明的機(jī)理為:本發(fā)明采用了多種有效成分配置得到浸潰液，通過浸潰的方法實(shí)現(xiàn)護(hù)色、保護(hù)質(zhì)構(gòu)及高復(fù)水率的效果。同時(shí)，采用大溫差的高、低溫?zé)犸L(fēng)干燥技術(shù)，大大縮短干制的時(shí)間，減少營養(yǎng)成分的破壞。整個(gè)處理過程對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求較低，干制后的成品復(fù)水率高、營養(yǎng)成分損失少、口感好、外形美觀。產(chǎn)品綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)脫水的杏鮑菇干制品。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:(I)該方法經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求低，維護(hù)成本低，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；?2)本方法加工得到的杏鮑菇切片色澤好、復(fù)水率高，復(fù)水后杏鮑菇切片口感和質(zhì)地與鮮品相近，且營養(yǎng)成分得到有效的保留，產(chǎn)品綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)脫水的杏鮑菇干制品，滿足市場(chǎng)的需求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1:杏鮑菇切片的干燥(I)杏鮑菇材料的選擇:選取成熟度適中的杏鮑菇(購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市)為加工原料，即新鮮、色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死燕、爛燕，無重大機(jī)械損傷和病蟲害污染，無開傘、生長(zhǎng)良好、肉質(zhì)結(jié)實(shí)的杏鮑菇。(2)原料清洗:用清水沖洗杏鮑菇材料，洗去雜質(zhì)、菇屑，清洗的同時(shí)注意不要抓捏菇身，以免菇的鮮味流失。(3)切片:自杏鮑菇頂端約四分之一處和底部約四分之一處進(jìn)行切割成三段，每段再縱切厚度約5 7mm。(4)配置浸潰液:CaCl2、40g/L麥芽糊精、1.5g/L檸檬酸鈉和10g/LNaCl，其余為水。頂部切片浸潰液中CaCl2含量9g/L、中部切片浸潰液CaCl2含量12.5g/L、底部切片浸潰液CaCl2含量5g/L，麥芽糊精、檸檬酸鈉和NaCl等含量均相同。攪拌溶解后待用。(5)浸潰:把切片分別浸 沒在對(duì)應(yīng)的浸潰液中，浸潰的時(shí)間分別為:頂部切片浸潰42.5min,中部切片浸潰42.5min,底部切片浸潰12.5min。(6)干燥:把浸潰完成的切片放入70°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2.25h，然后再放入40°C熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒重(單片切片前后2次稱量重量差不超過0.1g)，即得到杏鮑菇干片，該干片呈均勻的淺黃色，與鮮杏鮑菇一致。(7)保存:把得到的杏鮑菇干片裝入封口袋，密封保存。實(shí)施例2:杏鮑菇切片的干燥(I)杏鮑菇材料的選擇:選取成熟度適中的杏鮑菇(購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市)為加工原料，即新鮮、色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死燕、爛燕，無重大機(jī)械損傷和病蟲害污染，無開傘、生長(zhǎng)良好、肉質(zhì)結(jié)實(shí)的杏鮑菇。(2)原料清洗:用清水沖洗杏鮑菇材料，洗去雜質(zhì)、菇屑，清洗的同時(shí)注意不要抓捏菇身，以免菇的鮮味流失。(3)切片:自杏鮑菇頂端約四分之一處和底部約四分之一處進(jìn)行切割成三段，每段再縱切厚度約5 7mm。(4)配置浸潰液:CaCl2、35g/L麥芽糊精、2g/L檸檬酸鈉和15g/LNaCl，其余為水。頂部切片浸潰液中CaCl2含量11.25g/L、中部切片浸潰液CaCl2含量13.5g/L、底部切片浸潰液CaCl2含量6.5g/L，麥芽糊精、檸檬酸鈉和NaCl等含量均相同。攪拌溶解后待用。(5)浸潰:把切片分別浸沒在對(duì)應(yīng)的浸潰液中，浸潰的時(shí)間分別為:頂部切片浸潰45min,中部切片浸潰45min,底部切片浸潰15min。(6)干燥:把浸潰完成的切片放入68°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2.5h，然后再放入38°C熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒重(單片切片前后2次稱量重量差不超過0.1g)，即得到杏鮑菇干片，該干片呈均勻的淺黃色，與鮮杏鮑菇一致。(7)保存:把得到的杏鮑菇干片裝入封口袋，密封保存。實(shí)施例3:杏鮑菇切片的干燥(I)杏鮑菇材料的選擇:選取成熟度適中的杏鮑菇(購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市)為加工原料，即新鮮、色澤正常，無發(fā)黃、異味、霉變、死燕、爛燕，無重大機(jī)械損傷和病蟲害污染，無開傘、生長(zhǎng)良好、肉質(zhì)結(jié)實(shí)的杏鮑菇。(2)原料清洗:用清水沖洗杏鮑菇材料，洗去雜質(zhì)、菇屑，清洗的同時(shí)注意不要抓捏菇身，以免菇的鮮味流失。(3)切片:自杏鮑菇頂端約四分之一處和底部約四分之一處進(jìn)行切割成三段，每段再縱切厚度約5 7mm。(4)配置浸潰液:CaCl2、45g/L麥芽糊精、lg/L檸檬酸鈉和5g/LNaCl，其余為水。頂部切片浸潰液中CaCl2含量12.5g/L、中部切片浸潰液CaCl2含量15g/L、底部切片浸潰液CaCl2含量9g/L，麥芽糊精、檸檬酸鈉和NaCl等含量均相同。攪拌溶解后待用。(5)浸潰:把切片分別浸沒在對(duì)應(yīng)的浸潰液中，浸潰的時(shí)間分別為:頂部切片浸潰40min,中部切片浸潰40min,底部切片浸潰lOmin。(6)干燥:把浸潰完成的切片放入72°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2h，然后再放入42°C熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒重(單片切片前后2次稱量重量差不超過0.1g)，即得到杏鮑菇干片，該干片呈均勻的淺黃色，與鮮杏鮑菇一致。
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(7)保存:把得到的杏鮑菇干片裝入封口袋，密封保存。實(shí)施例4:杏鮑菇干片的復(fù)水率測(cè)定及感官評(píng)定對(duì)實(shí)施例1 3制備得到的杏鮑菇干片進(jìn)行復(fù)水率測(cè)定及感官評(píng)定。將干品于清水中浸泡約8h，進(jìn)行復(fù)水，計(jì)算含水率，計(jì)算方法見下列公式，結(jié)果見表I。然后加熱煮熟，隨機(jī)抽取不參與加工過程的10位食品技術(shù)相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品的進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法參考GB/T 16860-1997進(jìn)行設(shè)計(jì)。結(jié)果見表2。干燥前含水率(％ )=(干燥前重量-干燥后重量)/干燥前重量*100復(fù)水后含水率(％ )=(復(fù)水后重量-干燥后重量)/復(fù)水后重量*100由表I和表2可知，本方法加工得到的杏鮑菇干片復(fù)水率高，色澤好，具有很好的質(zhì)感，且相關(guān)感官指標(biāo)與新鮮杏鮑菇相近，可滿足市場(chǎng)需要。表I杏鮑菇干燥前及復(fù)水后的含水率
MI干燥前含水率(％ ) I復(fù)水后含水率(％ )~
頂部89 9071 73
中部87 8977 79
底部86 ~ 8770 72表2杏鮑菇干片的感官評(píng)價(jià)相關(guān)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于包含以下具體步驟:將杏鮑菇切片，于浸潰液浸潰后，高溫干燥，再低溫干燥，即得到干燥杏鮑菇切片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:所述浸潰液的組成，重量(g)/體積(L)比為:氯化鈣5 15，麥芽糊精35 45，檸檬酸鈉I 2，氯化鈉5 15，其余為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:所述高溫干燥指把浸潰后切片放入68 72°C熱風(fēng)干燥箱中干燥2 2.5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:所述低溫干燥指把高溫干燥后切片放入38 42°C熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒重。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:所述的切片指把洗滌干凈的杏鮑菇自頂端四分之一處和底部四分之一處切割分離成頂部、中部和底部三段，每段再縱切為厚度5 7_的切片，得到頂部切片、中部切片和底部切片。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:當(dāng)浸潰頂部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為9 12.5g/L ;當(dāng)浸潰中部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為12.5 15g/L ;當(dāng)浸潰底部切片時(shí)，浸潰液中氯化鈣用量為5 9g/L。
7.根據(jù)權(quán)利要求 6所述的一種杏鮑菇切片干燥加工方法，其特征在于:所述浸潰的時(shí)間分別指:頂部切片浸潰 40 45min，中部切片浸潰40 45min，底部切片浸潰10 15min。
全文摘要
本發(fā)明屬于真菌處理加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種杏鮑菇切片干燥加工方法及應(yīng)用。一種杏鮑菇切片干燥加工方法，包含以下具體步驟將杏鮑菇切片，于浸漬液浸漬后，高溫干燥，再低溫干燥，即得到干燥杏鮑菇切片。本方法較好地保護(hù)了杏鮑菇原有營養(yǎng)成分，避免在干燥過程中損失，且達(dá)到很好的護(hù)色效果，得到的杏鮑菇干片色澤好、復(fù)水率高以及綜合質(zhì)感較佳。且本方法經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求低，維護(hù)成本低，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；?。
文檔編號(hào)A23L1/28GK103229995SQ20131013922
公開日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月19日
發(fā)明者郭麗瓊, 林俊芳, 游楚鎮(zhèn), 廖靜文 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)