專利名稱：免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于糕點技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法。
背景技術(shù)：
冰皮月餅預(yù)拌粉是指將制作冰皮月餅皮料所需的淀粉、糖粉等各種粉狀原料預(yù)先攪拌均勻形成的產(chǎn)品。在使用預(yù)拌粉制作冰皮月餅產(chǎn)品時，只需按照其制作工藝，定量添加其他食品輔料如水、油脂等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品，直接減免制作過程中稱量、過篩、混合等流程，使用方便，促進(jìn)生產(chǎn)便捷化、提高生產(chǎn)效率。目前，我國烘焙食品行業(yè)發(fā)展呈上升趨勢，但是烘焙制品企業(yè)的技術(shù)力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。使用預(yù)拌粉不僅符合目前中央工廠連續(xù)化生產(chǎn)并配送的經(jīng)營模式，同時有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、簡化制作工序并減少原料損耗。預(yù)拌粉原料以專業(yè)方式調(diào)配而成，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術(shù)性，因此預(yù)拌粉在食品行業(yè)的應(yīng)用也越來越廣泛。農(nóng)歷八月十五是我國傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，月餅是其中不可缺少的傳統(tǒng)食品。經(jīng)過千百年的發(fā)展演變，如今月餅種類繁多，冰皮月餅一改傳統(tǒng)做法無需烘烤，可冷藏保存，餅皮柔軟潔白還略有透明感，口感獨特甜而不膩，在市場上越來越得到消費者尤其是青少年、白領(lǐng)階層的青睞。一直以來，冰皮月餅均依靠冷鏈進(jìn)行生產(chǎn)、運輸和保存，高昂的運輸和冷庫保存成本大大制約了該產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。同時，現(xiàn)在大部分冰皮月餅的生產(chǎn)工藝都是需要先將生淀粉原料經(jīng)過蒸制后制成皮料后再冷卻進(jìn)行包餡，制作工藝繁瑣，這都使得冰皮月餅價格居高不下。因此開發(fā)一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，制作過程中無需蒸煮，簡化了生產(chǎn)工藝，減少了蒸煮類設(shè)備的資金投入，產(chǎn)品制作完成后也無需進(jìn)行冷凍貯藏和運輸，可以在常溫保存3個月以上，同時仍然具有類似冷藏冰皮月餅的外觀和口感，這樣不僅大大降低了冰皮月餅生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的成本，使該產(chǎn)品具有很大的利潤空間，同時也作為一種創(chuàng)新月餅產(chǎn)品讓月餅生產(chǎn)企業(yè)在市場競爭中處于有利地位。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉。本發(fā)明的另一目的在于提供使用所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉得到的冰皮月餅。該冰皮月餅色澤潔白，口感軟糯適中、Q彈爽口不黏牙，可在常溫條件下保藏。本發(fā)明的再一目的在于提供所述的冰皮月餅的制備方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn):一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，包含以下按質(zhì)量百分比計的組分:預(yù)糊化糯米粉35 44%、蔗糖粉21 23%、山梨糖醇粉12 14%、預(yù)糊化玉米淀粉
7.5 8.1%、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5 2.9%、粉末油脂5 5.5%、分子蒸餾單甘酯4 5.45%、全脂奶粉2 3%、黃原膠1.99 3%和脫氫醋酸鈉0.01 0.05% ；
所述的預(yù)糊化糯米粉優(yōu)選為粘度范圍在400 450BU(使用質(zhì)量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預(yù)糊化糯米粉，更優(yōu)選為無錫泰花公司生產(chǎn)的預(yù)糊化糯米粉；所述的蔗糖粉優(yōu)選為能過60目篩的蔗糖粉；所述的山梨糖醇粉優(yōu)選為能過60目篩的山梨糖醇粉；所述的預(yù)糊化玉米淀粉優(yōu)選為粘度范圍在1300 1500BU(使用質(zhì)量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預(yù)糊化玉米淀粉，更優(yōu)選為佛山華昊華豐公司生產(chǎn)的型號為S5的改性淀粉；所述的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯優(yōu)選為粘度范圍在1600 1800BU (使用質(zhì)量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯，更優(yōu)選為中泰公司生產(chǎn)的型號為TGE-05的改性淀粉；所述的粉末油脂優(yōu)選為脂肪含量在質(zhì)量百分比30 50%的粉末油脂；所述的分子蒸餾單甘酯優(yōu)選為HLB值范圍在3.9 5.3的分子蒸餾單甘酯，更優(yōu)選為美晨集團股份有限公司生產(chǎn)的分子蒸餾單甘酯。所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉中的組分均為食品級；所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉為流散性較好的粉狀固體，應(yīng)全部通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號篩；所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉的制備方法，包含如下步驟:將質(zhì)量百分比35 44%的預(yù)糊化糯米粉、質(zhì)量百分比21 23%的蔗糖粉、質(zhì)量百分比12 14%的山梨糖醇粉、質(zhì)量百分比7.5 8.1%的預(yù)糊化玉米淀粉、質(zhì)量百分比2.5 2.9%的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯、質(zhì)量百分比5 5.5%的粉末油脂、質(zhì)量百分比4 5.45%的分子蒸餾單甘酯、質(zhì)量百分比的2 3%全脂奶粉、質(zhì)量百分比的1.99 3%黃原膠和質(zhì)量百分比0.01 0.05%的脫氫醋酸鈉混勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉；一種冰皮月餅，利用上述免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉制備得到；所述的冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟:(I)將麥芽糖漿和水一起煮至90 100°C，接著與所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉攪拌混勻，得到冰皮；其中，麥芽糖漿的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的93 99% ;水的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的57 63% ；(2)將白奶油分三次與步驟(I)得到的冰皮攪拌均勻，得到軟糯的皮料；白奶油的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的14 16% ；(3)冰皮完全冷卻后進(jìn)行分割、餡料包餡、成型，即可得到冰皮月餅。步驟(I)中所述的麥芽糖漿優(yōu)選糖度為85的麥芽糖漿；步驟(I)中所述的攪拌混勻更優(yōu)選為包含如下步驟:以20 30rpm的速度攪拌至看不見干粉，然后以40 50rpm的速度攪拌到冰皮顏色變白，最后以60 70rpm的速度攪拌到冰皮均一成團不黏手；步驟(2)中所述的白奶油優(yōu)選為不含水的白奶油；步驟(2)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為40 50rpm ；步驟(3)中所述的冷卻的溫度優(yōu)選為20 30°C，更優(yōu)選為25°C ；步驟(3)中所述的餡料優(yōu)選為豆沙餡料或其他冰皮月餅適用餡料。
本發(fā)明中所述的常溫指的是20 30°C，優(yōu)選為25°C。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果:(I)本發(fā)明采用預(yù)糊化糯米粉和預(yù)糊化改性淀粉結(jié)合，得到的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉使用時無需采用蒸煮的方式制作皮料，只需加入開水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。與目前冰皮月餅制作工藝相比操作簡便，大大簡化了冰皮月餅的制作工藝，同時減少了生產(chǎn)設(shè)備的投入，使用常溫冰皮月餅預(yù)拌粉直接攪拌得到的冰皮月餅皮料色澤潔白，口感軟糯適中、細(xì)膩不黏牙。(2)目前冰皮月餅均依靠冷鏈進(jìn)行生產(chǎn)、運輸和保存，無法在常溫下放置過長時間，大大制約了冰皮產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。本發(fā)明的冰皮月餅制成品，不需要在冷藏條件下運輸保存，使其在25°C左右的保存條件下，仍然具有類似冷藏冰皮的外觀和口感。(3)本發(fā)明通過使用粉末油脂和乳化劑提高餅皮的乳化穩(wěn)定性，使餅皮中的水油更好的混合，較低的水分活度保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不易變質(zhì)；山梨糖醇和親水膠體良好的保水性能也使得產(chǎn)品能夠在室溫(25°C左右)保存3個月不老化，口感變化小。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1(I)將預(yù)糊化糯米粉(無錫泰花公司，質(zhì)量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度400BU，下同)350g、蔗糖粉230g、山梨糖醇140g、預(yù)糊化玉米淀粉(佛山華昊華豐公司，型號S5，下同)81g、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯(中泰公司，型號TGE-05，下同)29g、粉末油月旨(脂肪含量是30%) 55g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是3.9)54.5g、全脂奶粉30g、黃原膠30g和脫氫醋酸鈉0.5g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉Ikg ；(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿990g和水570g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；(3)將160g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得的潔白皮料中，以40rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進(jìn)行分割、豆沙包餡、成型，得到冰皮月餅。實施例2(I)將預(yù)糊化糯米粉(無錫泰花公司，質(zhì)量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度425BU，下同)400g、蔗糖粉225g、山梨糖醇130g、預(yù)糊化玉米淀粉78g、預(yù)糊化乙酰化二淀粉磷酸酯26g、粉末油脂(脂肪含量是40%)52g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是4.5)41.5g、全脂奶粉26g、黃原膠21g和脫氫醋酸鈉0.5g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉Ikg;(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿930g和水630g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；
(3)將150g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得皮料中，以40rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進(jìn)行分割、蓮蓉包餡、成型，得到冰皮月餅。實施例3(I)將預(yù)糊化糯米粉無錫泰花公司，質(zhì)量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度450BU，下同)440g、蔗糖粉210g、山梨糖醇120g、預(yù)糊化玉米淀粉75g、預(yù)糊化乙?；矸哿姿狨?5g、粉末油脂(脂肪含量是50%)50g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是5.3)40g、全脂奶粉20g、黃原膠19.9g和脫氫醋酸鈉0.1g混合,在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉Ikg ；(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿960g和水600g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；(3)將140g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得皮料中，以50rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進(jìn)行分割、草莓醬包餡、成型，即可得到冰皮月餅。對比例傳統(tǒng)冷藏冰皮月餅制作配方如下:糯米粉45g、粘米粉25g、小麥淀粉30g、牛奶185g、糖粉50g、色拉油20g、脫氫醋酸鈉 0.15g。傳統(tǒng)冷藏冰皮月餅制作流程如下:先將糯米粉、粘米粉和小麥淀粉分散均勻，然后將牛奶、糖粉和色拉油攪拌均勻后加入混合粉中，調(diào)制成稀面糊。攪拌好的稀面糊過篩后靜置30min，然后入鍋用大火蒸15 20min，蒸熟即可。蒸熟的面糊攪拌至順滑后靜置冷卻，即可得到冰皮。冰皮完全冷卻后進(jìn)行分割、豆沙包餡、成型，即可得到冰皮月餅。該冰皮月餅需要冷藏(4°C)保存，才能呈現(xiàn)冰皮形態(tài)。實施例1 3與對比例的性能比較，結(jié)果如表I 2所示:表I實施例1 3與對比例制作的冰皮月餅性能參數(shù)
權(quán)利要求
1.一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于包含以下按質(zhì)量百分比計的組分:預(yù)糊化糯米粉35 44%、蔗糖粉21 23%、山梨糖醇粉12 14%、預(yù)糊化玉米淀粉7.5 8.1%、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5 2.9%、粉末油脂5 5.5%、分子蒸餾單甘酯4 5.45%、全脂奶粉2 3%、黃原膠1.99 3%和脫氫醋酸鈉0.0l 0.05%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于:所述的預(yù)糊化糯米粉為粘度范圍在230 450BU的預(yù)糊化糯米粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于:所述的預(yù)糊化玉米淀粉為粘度范圍在1200 1500BU的預(yù)糊化玉米淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于:所述的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯為粘度范圍在1600 1800BU的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于:所述的粉末油脂為脂肪含量在質(zhì)量百分比30 50%的粉末油脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉，其特征在于:所述的分子蒸餾單甘酯為HLB值范圍在3.9 5.3的分子蒸餾單甘酯。
7.權(quán)利要求1 6任一項所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉的制備方法，其特征在于包含如下步驟:將質(zhì)量百分比35 44%的預(yù)糊化糯米粉、質(zhì)量百分比21 23%的蔗糖粉、質(zhì)量百分比12 14%的山梨糖醇粉、質(zhì)量百分比7.5 8.1%的預(yù)糊化玉米淀粉、質(zhì)量百分比2.5 2.9%的預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯、質(zhì)量百分比5 5.5%的粉末油脂、質(zhì)量百分比4 5.45%的分子蒸餾單甘酯、質(zhì)量百分比的2 3%全脂奶粉、質(zhì)量百分比的1.99 3%黃原膠和質(zhì)量百分比0.01 0.05%的脫氫醋酸鈉混勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉。
8.一種冰皮月餅，使用權(quán)利要求1 6任一項所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉制備得到。
9.權(quán)利要求8所述的冰皮月餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將麥芽糖漿和水一起煮至90 100°C，接著與所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉攪拌混勻，得到冰皮；其中，麥芽糖漿的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的93 99% ;水的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的57 63% ； (2)將白奶油分三次與步驟(I)得到的冰皮攪拌均勻，得到軟糯的皮料；白奶油的用量相當(dāng)于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉質(zhì)量的14 16% ； (3)冰皮完全冷卻后進(jìn)行分割、餡料包餡、成型，即可得到冰皮月餅。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的冰皮月餅的制備方法，其特征在于: 步驟(I)中所述的麥芽糖漿是糖度為85的麥芽糖漿； 步驟(I)中所述的攪拌混勻包含如下步驟:以20 30rpm的速度攪拌至看不見干粉，然后以40 50rpm的速度攪拌到冰皮顏色變白，最后以60 70rpm的速度攪拌到冰皮均一成團不黏手； 步驟(2)中所述的白奶油為不含水的白奶油； 步驟(2)中所述的攪拌的速度為40 50rpm ； 步驟(3)中所述的冷卻的溫度為20 30°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預(yù)拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法。該預(yù)拌粉包含以下按質(zhì)量百分比計的組分預(yù)糊化糯米粉35～44%、蔗糖粉21～23%、山梨糖醇粉12～14%、預(yù)糊化玉米淀粉7.5～8.1%、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5～2.9%、粉末油脂5～5.5%、分子蒸餾單甘酯4～5.45%、全脂奶粉2～3%、黃原膠1.99～3%和脫氫醋酸鈉0.01～0.05%。將前述所有成分混勻，過CQ20號篩，得到預(yù)拌粉。使用該預(yù)拌粉能夠在不進(jìn)行蒸煮的條件下，得到室溫放置，仍然保持冰皮形態(tài)的冰皮月餅。
文檔編號A21D13/08GK103168818SQ20131014058
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月22日
發(fā)明者李嘉瑜, 宋臻善, 郭樺, 周雪松, 曾建新, 蔣文真 申請人:廣州合誠實業(yè)有限公司