專利名稱：一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利涉及生產(chǎn)素火腿腸的方法，特別是涉及一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展，人們已經(jīng)不滿足于單一品種的傳統(tǒng)火腿腸。因目前市場上的火腿腸品種呈現(xiàn)多樣化，如雞肉火腿腸、鴨肉火腿腸、魚肉火腿腸等等，各式的葷火腿腸不斷被開發(fā)出來，其生產(chǎn)主要以肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，雖然肉中蛋白質(zhì)加熱變性后能形成網(wǎng)狀凝膠，從而具有較好的彈脆口感，但長期食用葷火腿腸，容易造成營養(yǎng)素攝入不均衡，及非天然物質(zhì)攝入過多，同時其添加的亞硝酸鈉可能給人帶來潛在的危害，也使得其發(fā)展受到一定的限制。同時，以肉糜為主要原料生產(chǎn)的葷火腿腸，需經(jīng)原料肉解凍、絞碎、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、殺菌等復(fù)雜工序，操作連續(xù)性差，易受微生物污染，大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)人員需求密集，為解決以上問題，本發(fā)明專利提供了一種不添加如亞硝酸鹽等防腐劑，產(chǎn)品營養(yǎng)更加全面，低熱量，口感接近肉類纖維結(jié)構(gòu)，能適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，自動化程度高的雙螺桿擠壓生產(chǎn)火腿的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種操作簡單易行，產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織化程度高、生產(chǎn)能力大，而且生產(chǎn)的素火腿腸營養(yǎng)豐富，口感近似肉類纖維，易消化吸收的一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供的一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法，包含以下步驟:(I)原料預(yù)處理:將各種植物蛋白粉料分別進(jìn)行除雜、除鐵預(yù)處理；(2)混合:將上述原料粉按照配方稱重并混合均勻；(3)擠壓成型:將混合好的所述料粉定量添加入雙螺桿擠壓機(jī)，設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)的在線加水比例為所述粉料的100% 200%，設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)各腔體的工作溫度范圍在30 180°C之間，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速范圍在200 350rpm之間，控制模頭溫度130 150°C之間，控制模頭壓力為5 7Mpa ;物料在經(jīng)過雙螺桿擠壓機(jī)的輸送、壓縮、剪切等作用過程，在高水分組織蛋白模具處用冷卻水冷卻至20°C 80°C成型，使得終產(chǎn)品水分含量50% 70% ；(4)切割:將成型的產(chǎn)品在雙螺桿擠壓機(jī)切割模具處切割成條狀或片狀；(5)包裝:切割后產(chǎn)品經(jīng)過包裝系統(tǒng)進(jìn)行包裝；(6)殺菌:包裝后的素火腿腸經(jīng)過真空蒸汽滅菌，然后冷卻至常溫，至成品。所述的原料主要為:
(I)植物蛋白粉(大 蛋白粉或/和花生蛋白粉或/和大米蛋白粉);(2)大豆分離蛋白粉；
(3)谷朊粉；所述各種原料為任意組合和任意比例。由于采用上述方法，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:1、本發(fā)明生產(chǎn)的素火腿腸解決了植物蛋白組織化的問題。蛋白物料在雙螺桿擠壓機(jī)內(nèi)受到高溫、高壓、高剪切力和摩擦力的作用，使維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞，形成了相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈，這些相對呈線性的分子鏈在一定溫度和水分含量下，變得更為自由，從而更容易發(fā)生定向再結(jié)合，經(jīng)擠壓后的物料就形成了具有表面結(jié)構(gòu)細(xì)膩、光潔、纖維結(jié)構(gòu)明顯、容易消化吸收的素火腿腸；2、采用本發(fā)明生產(chǎn)素火腿腸由于經(jīng)過高溫高壓過程，可以不添加亞硝酸鈉等防腐齊U，可根據(jù)不同蛋白含量、不同風(fēng)味的需求精細(xì)化設(shè)計產(chǎn)品，最大限度地滿足用戶的需求；3、高水分?jǐn)D壓加工時，由于模頭出口處是高溫高壓，如果不經(jīng)過模具進(jìn)行冷卻成型處理，則會出現(xiàn)閃蒸膨化現(xiàn)象，在模頭出口處利用可以循環(huán)冷卻水冷卻的模具，可以保持?jǐn)D出物中的水分，從而使加工后的產(chǎn)品組織化程度高，富有彈性和韌性，更接近動物肉制品，而且使得終產(chǎn)品水分含量在50-70%之間，高水分大豆組織化蛋白產(chǎn)品組織化程度高、纖維狀結(jié)構(gòu)明顯、不需復(fù)水可以直接食用。因此應(yīng)用該方法生產(chǎn)的素火腿腸具有營養(yǎng)價值好，消化吸收率高等特點，最大限度的保留了蛋白質(zhì)、低聚糖、膳食纖維、異黃酮和皂苷等生理活性成分，可以作為主菜進(jìn)行烹飪加工，應(yīng)用于烘焙食品和快餐食品、冷凍食品等領(lǐng)域。綜上所述，本發(fā)明應(yīng)用擠壓法可適合連續(xù)化工業(yè)化生產(chǎn)素火腿腸，操作簡單易行，產(chǎn)品質(zhì)地均勻，組織化程度高、生產(chǎn)能力大，自動化程度高、勞動力少、適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)素火腿腸，而且本發(fā)明生產(chǎn)過程無“三廢”產(chǎn)生，(雙螺桿擠壓加工過程中不產(chǎn)生廢水、廢氣、廢渣，而傳統(tǒng)方法需要水解凍原料、清洗設(shè)備等廢水)，是一種環(huán)保的加工方法，符合可持續(xù)發(fā)展的需要，生產(chǎn)的素火腿腸營養(yǎng)豐富，口感近似肉類纖維，易消化吸收。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。(I)將大豆蛋白粉料40%，大豆分離蛋白40%，谷朊粉20%，別進(jìn)行除雜、除鐵等預(yù)處理；(2)將三種粉料稱重后真空輸送至混合機(jī)中混合均勻；(3)將混合好的物料定量添加入雙螺桿擠壓機(jī)(定量的標(biāo)準(zhǔn)為雙螺桿擠壓機(jī)的喂料口能順利下料，不出現(xiàn)堵料現(xiàn)象)，設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)溫度在30 180°C之間，具體來說將雙螺桿擠壓機(jī)溫度如下設(shè)置:二區(qū)70°C，三區(qū)90°C，四區(qū)140°C，五區(qū)150°C，六區(qū)160°C，模頭溫度150°C，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速范圍在350rpm ;設(shè)定在線加水比例為所述粉料的180% ;物料在經(jīng)過雙螺桿擠壓機(jī)的輸送、壓縮、剪切、等作用過程，在在方形或圓形模具處用冷卻水冷卻至50°C成型。(4)在雙螺桿擠壓機(jī)切割模具處切割成IOOmm長的條形；(5)切割后的火腿腸輸送至包裝系統(tǒng)進(jìn)行包裝；(6)包裝后的素火腿腸經(jīng)過真空蒸汽滅菌，然后冷卻至常溫，即成品；素火腿腸的評價及檢測:1、組織化結(jié)構(gòu)緊密，撕開可以見明顯的纖維狀結(jié)構(gòu)；2、外表光潔、沒有雜質(zhì)；
3、撕開食用有肉類纖維口感。
權(quán)利要求
1.一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法，其特征在于:包含以下步驟: (1)原料預(yù)處理:將各種植物蛋白粉料分別進(jìn)行除雜、除鐵預(yù)處理； (2)混合:將上述原料粉按照配方稱重并混合均勻； (3)擠壓成型:將混合好的所述料粉定量添加入雙螺桿擠壓機(jī)，設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)的在線加水比例為所述粉料的100% 200%，設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)各腔體的工作溫度范圍在30 180°C之間，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速范圍在200 350rpm之間，控制模頭溫度130 150°C之間，控制模頭壓力為5 7Mpa ;物料在經(jīng)過雙螺桿擠壓機(jī)的輸送、壓縮、剪切等作用過程，在高水分組織蛋白模具處用冷卻水冷卻至20°C 80°C成型，使得終產(chǎn)品水分含量為50% 70% ； (4)切割:將成型的產(chǎn)品在雙螺桿擠壓機(jī)切割模具處切割成條狀或片狀； (5)包裝:切割后產(chǎn)品經(jīng)過包裝系統(tǒng)進(jìn)行包裝； (6)殺菌:包裝后的素火腿腸經(jīng)過真空蒸汽滅菌，然后冷卻至常溫，至成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法，其特征在于，所述的原料主要為: (1)植物蛋白粉(大豆蛋白粉或/和花生蛋白粉或/和大米蛋白粉)； (2)大豆分離蛋白粉； (3)谷朊粉；所述各種原料為任意組合和任意比例。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙螺桿擠壓生產(chǎn)素火腿腸的方法，它是以植物蛋白粉、大豆分離蛋白、谷朊粉為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、混合攪拌、采用雙螺桿擠壓機(jī)和雙螺桿擠壓技術(shù)，一次完成擠壓熟化、變性、組織化成型等工藝制作而成，它完全以植物蛋白粉等為原料，不添加任何添加劑及輔助材料。組織化結(jié)構(gòu)好、蛋白含量高、口感類似肉感、外觀光滑，結(jié)構(gòu)致密、品質(zhì)穩(wěn)定，終產(chǎn)品水分可高達(dá)50%以上，可以作為休閑食品及主食食用。利用雙螺桿擠壓機(jī)生產(chǎn)是一種連續(xù)混合、融煉以及成型的加工過程，作為高溫瞬時生化反應(yīng)器，它具有高效、高能以及低成本和低能耗等突出優(yōu)勢，還具有產(chǎn)量大，生產(chǎn)過程連續(xù)，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，自動化程度高、生產(chǎn)占地面積小等特點。
文檔編號A23J3/14GK103190525SQ20131014077
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月22日
發(fā)明者晏文會, 王鵬, 晏德, 周梁 申請人:湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司