一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明是一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。生產(chǎn)過(guò)程包括香菇挑剪、清洗、漂燙滅菌、接種、發(fā)酵、切片、調(diào)味、灌裝、滅菌等。本發(fā)明生產(chǎn)的香菇罐頭，鮮香酸爽，具有乳酸菌發(fā)酵的特有風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)健康，可作為休閑小菜和佐餐佳品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香菇罐頭的生產(chǎn)方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說(shuō)，屬于農(nóng) 副廣品精深加工領(lǐng)域。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 香菇作為食、藥兩用菌越來(lái)越得到國(guó)際社會(huì)的認(rèn)同；作為高蛋白、低脂肪、多糖、多 種氨基酸和多種維生素并存的食品，也越來(lái)越受人們的青睞。近年來(lái)我國(guó)香菇產(chǎn)量迅速提 高，但香菇產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)卻相當(dāng)落后，仍以初級(jí)產(chǎn)品為主，欠缺深加工產(chǎn)品，這已經(jīng)成為制約 香菇產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的主要因素。
[0004] 罐頭安全衛(wèi)生、方便快捷、品質(zhì)優(yōu)良，包裝新穎等特點(diǎn)吸引消費(fèi)者。本項(xiàng)目以新鮮 香菇為原料，在乳酸菌的作用下，香菇具有特殊的酸香風(fēng)味和韌滑口感，且在乳酸菌作用 下，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，便于人體吸收。香菇在乳酸菌作用的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)味加工成罐 頭食品，便于攜帶和食用，方便衛(wèi)生，美味營(yíng)養(yǎng)。現(xiàn)在市場(chǎng)上，香菇罐頭多是鹽水浸泡，或簡(jiǎn) 單調(diào)味，該項(xiàng)目經(jīng)微生物作用，營(yíng)養(yǎng)成分豐富便于人體吸收，且酸香口感獨(dú)特，又經(jīng)反復(fù)調(diào) 味，具有同類(lèi)罐頭食品無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，填補(bǔ)了當(dāng)前市場(chǎng)空缺。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種發(fā)酵香菇罐頭的生產(chǎn)方法，本發(fā)明提供了一種鮮香酸爽、口感 滑韌、乳酸菌發(fā)酵特有的滋味的香菇罐頭的生產(chǎn)方法。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種發(fā)酵香菇罐頭，所用原料為香菇，經(jīng)挑選， 清洗、預(yù)煮、瞭涼、接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵、切片、淘洗、調(diào)味、灌裝、滅菌而制得的一種鮮 香酸爽、具有獨(dú)特乳酸菌發(fā)酵口味的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味罐頭。
[0007] 本發(fā)明具體過(guò)程如下：1、原料處理：挑選剔除病蟲(chóng)害及霉變香菇；流動(dòng)水清洗；沸 水漂燙滅菌。2、接種乳酸菌發(fā)酵：將漂燙滅菌后的香菇晾涼后浸泡在0. 5%?9%的食鹽水 中，以0. 5%?10%的比例接種乳酸菌，發(fā)酵條件為20°C?32°C，發(fā)酵終止條件為體系pH值 為3. 2?3. 5。3、切片與調(diào)味：將乳酸菌發(fā)酵的香菇切片處理，調(diào)配調(diào)味汁。4、灌裝與滅菌： 可在灌裝前將調(diào)味汁與香菇切片以真空滾揉方式進(jìn)行混合，之后進(jìn)行灌裝；也可先將香菇 切片裝入容器內(nèi)，隨后灌入調(diào)味汁。采用軟包裝或玻璃瓶裝。灌裝好的罐頭于常壓或高壓 下滅菌即為成品。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0009] 實(shí)施例一： 1、原料處理：新鮮香菇，挑選剔除霉變香菇，除去菇根硬木雜質(zhì)。流動(dòng)水沖洗后，沸水漂 燙1 min進(jìn)行殺菌處理。
【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法，包括香菇挑選、清洗、漂燙滅菌、接種發(fā)酵、切片、 淘洗、調(diào)味、灌裝、滅菌；其特征在于所用香菇為乳酸菌發(fā)酵處理，其發(fā)酵條件為：〇. 5%?9% 的食鹽水溶液；乳酸菌接種量為0. 5%?10% ;發(fā)酵溫度為20°C?32°C;以體系溶液pH3. 2? PH3. 5為發(fā)酵終止條件。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于所用菌種是單 一乳酸菌；或含乳酸菌的兩種及兩種以上的混合菌種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于所用香菇是鮮 香燕，包括全燕、燕柄、燕蓋；或干香燕，干香燕常溫水中浸泡2. 5h?4h。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香菇罐頭及其制備方法，其特征在于調(diào)味湯汁可為 酸辣口味、泡椒風(fēng)味、麻辣風(fēng)味。
【文檔編號(hào)】A23B7/10GK104115916SQ201310147226
【公開(kāi)日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月25日
【發(fā)明者】朱新成, 李長(zhǎng)春, 郭建偉, 馬翠麗 申請(qǐng)人:仲景大廚房股份有限公司, 朱新成, 李長(zhǎng)春, 郭建偉, 馬翠麗