專利名稱：功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于葡萄酒的生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及到一種功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝。
背景技術(shù)：
葡萄酒是由葡萄經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，它富含多酚類物質(zhì)、白藜蘆醇等有益于人體健康的物質(zhì)，日常飲用能降低人體內(nèi)膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病，這使得葡萄酒具有其它飲料無法比擬的保健功能，成為理想的日常飲品。研究表明，每日飲用50 IOOmL葡萄酒即可發(fā)揮一定的保健功效，但總體上看，葡萄酒的保健功效顯得比較單一。毛葡萄為植物界之一植物種類。該植物于植物分類表上，歸于被子植物門(Angiospermae)雙子葉植物綱(Magnoliopsida)鼠李目(Rhamnales)葡萄科(Vitaceae);別名:橡根藤、五角葉葡萄、飛天白鶴、茅婆駁骨、止血藤、蝴蜞艾、野葡萄。毛葡萄是中國西南地區(qū)特有的東亞種野生葡萄，其果實(shí)的精氨酸、白藜蘆醇等功能性物質(zhì)含量高于普通葡萄果實(shí)，因而具有較高的保健功效。但由于毛葡萄果實(shí)的糖含量相對較低，在釀酒時需要添加蔗糖，以保證所得產(chǎn)品中酒精的最終含量。低聚異麥芽糖(MO)是世界上產(chǎn)量最大的功能性低聚糖，它理化性質(zhì)穩(wěn)定，甜度低(相當(dāng)于蔗糖甜度的40%左右)，難以被大部分微生物利用，人體攝入后也不被人體吸收利用，而是直接進(jìn)入腸道中被雙歧桿菌等益生菌利用，促進(jìn)益生菌的生長，改善人體腸道的微生態(tài)，從而達(dá)到預(yù)防便秘、提高人體免疫力，改善血液指標(biāo)等保健功效。因此，低聚異麥芽糖被作為雙歧因子廣泛用于食品工業(yè)當(dāng)中。研究表明，每日攝入10 20g低聚異麥芽糖即可發(fā)揮其雙歧因子的功效。我們對葡萄酒的釀造工藝進(jìn)行了檢索，查到了如下公開文獻(xiàn):
1.申請?zhí)?200610161487.7，發(fā)明名稱:一種干紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，其步驟包括:I)在鮮葡萄中接種活化酵母，加入酒精于25°C ±2°C環(huán)境溫度下發(fā)酵12-15天，取鮮葡萄酒醪轉(zhuǎn)罐；2)在罐體內(nèi)，將蘋果酸一乳酸接種于鮮葡萄酒醪內(nèi)，置于20°C ±2°C環(huán)境溫度下發(fā)酵10-15天，取液體；其中，蘋果酸一乳酸與鮮葡萄酒醪的體積比為1-2: 20 ;3)將液體置于環(huán)境溫度為5-15°C的葡萄酒貯酒罐中陳釀1-10年；4)后期轉(zhuǎn)罐處理；5)下膠；6)過濾，SP制得干紅葡萄酒。色澤柔和，呈寶石紅色，澄清透明，果香濃郁，酒體和諧完美，穩(wěn)定性好，具有典型的品種香和獨(dú)特醇香，酒體豐滿，口感圓潤醇厚，余味綿長，具有獨(dú)特口感，是一種具有獨(dú)特風(fēng)格特色的聞品質(zhì)匍萄酒。2.申請?zhí)?200710015346.9，發(fā)明名稱:低度葡萄酒及其釀造工藝，其工藝步驟是將葡萄破碎、加入果膠酶、浸潰發(fā)酵、澄清處理、降酒精處理、陳釀及進(jìn)行調(diào)配后修飾、冷穩(wěn)定處理最后灌裝包裝即可。所生產(chǎn)的葡萄酒滿足“高濃、低度”技術(shù)指標(biāo)的前提下，不影響葡萄酒的風(fēng)味特點(diǎn)。3.申請?zhí)?200810011507.1，發(fā)明名稱:冰葡萄酒低溫釀造方法，其工藝是:1.葡萄原料保存在0-10 °c條件下，在o-1o°c條件下壓榨葡萄原料；2.在o-1o°c條件下分離葡萄渣、葡萄原汁；3.在14-16°C條件下，對葡萄原汁一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為21-35天；4.在14-16°C條件下，倒罐；5.在14-16°C條件下，對上述原料二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為21-35天；該發(fā)明采用低溫釀造方法，大大提高冰葡萄酒出酒率，出酒率達(dá)20-30%，同時由于適應(yīng)冰葡萄的低溫特性，極大提高了冰葡萄酒品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值。目前，我們尚未查到關(guān)于以毛葡萄和低聚異麥芽糖為原料釀造葡萄酒的公開文獻(xiàn)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，本方法以毛葡萄和低聚異麥芽糖為原料，釀造出的葡萄酒甜而不膩，口感更加圓潤醇厚，不但保持了毛葡萄果酒產(chǎn)品原有的保健功效，而且將低聚異麥芽糖的保健功效有效的整合到了毛葡萄果酒上，有效的提高了毛葡萄果酒產(chǎn)品的品質(zhì)和技術(shù)含量。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，包括以下步驟:
(1)制汁、酒精發(fā)酵:以新鮮毛葡萄為原料，去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入低聚異麥芽糖和二氧化硫后，接種葡萄酒活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，監(jiān)測酒體中殘?zhí)墙?0-110g/L時兌入食用酒精，調(diào)節(jié)酒體酒精含量達(dá)到體積百分?jǐn)?shù)17-22%時終止酒精發(fā)酵，過濾得到毛葡萄原酒；所述低聚異麥芽糖的加入量與毛葡萄汁的重量體積比為150-200g: IL ；
(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀； (3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后進(jìn)行冷凍、下膠、過濾后，即可得到功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒。作為進(jìn)一步的說明，以上所述酒精發(fā)酵，其步驟是將接種葡萄酒活性干酵母后的毛葡萄汁，置于18-25°c下發(fā)酵，6-8天后分離皮渣，再繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵。作為進(jìn)一步的說明，以上所述葡萄酒活性干酵母的接種量與毛葡萄汁的重量比為110-150g: It0作為進(jìn)一步的說明，以上所述陳釀，其陳釀溫度為10-20°C，陳釀時間240天至I年。作為進(jìn)一步的說明，以上所述低聚異麥芽糖為M0-50型。目前我國市場上商品級的MO產(chǎn)品有兩種，分別為M0-50型(產(chǎn)品中MO含量達(dá)到50%以上)和頂0_90型(產(chǎn)品中MO含量達(dá)到90%以上)，其中M0-50型產(chǎn)品具有含量較多的葡萄糖、麥芽糖等易被利用的糖質(zhì)副產(chǎn)物，其直接服用的保健功效因而受到較大影響，所以價格較低；IM0-90型產(chǎn)品副產(chǎn)物較少，保健功效較好，但價格相對高昂。作為進(jìn)一步的說明，以上所述步驟(I) 二氧化硫的加入量與毛葡萄汁的重量體積比為 25-35mg: IL0作為進(jìn)一步的說明，以上所述冷凍的溫度是0_5°C。作為進(jìn)一步的說明，以上所述下膠，是采用40-60°C的水使膨潤土膨脹后，再快速混合入毛葡萄原酒中；加入的膨潤土與毛葡萄原酒的重量體積比為400-1000mg: IL0本發(fā)明中所使用的葡萄酒活性干酵母、食用酒精可在市面上購買得到。
本發(fā)明產(chǎn)品主要理化指標(biāo)如下:
l>100g/L≥殘?zhí)强偭俊?0g/L(以葡萄糖計)，其中低聚異麥芽糖所占比例需達(dá)到90%以上；
2、22%≥酒精度(20°C，體積分?jǐn)?shù))≥17%；
3、干浸出物≥15.0g/L；
4、揮發(fā)酸(以乙酸計)≤1.lg/L;
5、梓檬酸≤2.0g/L。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用低聚異麥芽糖難以被酵母利用的原理，將M0-50型低聚異麥芽糖添加到毛葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后，毛葡萄汁本身的糖分及IM0-50型產(chǎn)品中的葡萄糖、麥芽糖等糖質(zhì)副產(chǎn)物被發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，而具有保健功能的低聚異麥芽糖成分因?yàn)椴槐唤湍咐枚Ａ粼诰企w中，又因低聚異麥芽糖的甜度比蔗糖和果糖更低更柔和，使酒體呈現(xiàn)柔和的甜味而不至過于甜膩，從而形成良好的口味。本發(fā)明的有益效果是:
1.通過酒精發(fā)酵，除低聚異麥芽糖以外的其它糖類被基本去除，從而解除了它們對于低聚異麥芽糖保健功效的干擾，提高了產(chǎn)品的保健效果。2.1M0-50型低聚異麥芽糖產(chǎn)品中的葡萄糖、麥芽糖等成分對于毛葡萄汁本身相對較低的糖含量起到了補(bǔ)充作用，可以提高毛葡萄果酒產(chǎn)品最終的酒精含量，使得酒的口感更加圓潤醇厚。3.通過添加M0-50型低聚異麥芽糖，不但保持了毛葡萄果酒產(chǎn)品原有的保健功效，而且將低聚異麥芽糖的保健功效有效的整合到了毛葡萄果酒上，有效的提高了毛葡萄果酒產(chǎn)品的品質(zhì)和技術(shù)含量。
具體實(shí)施例方式 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。實(shí)施例1:
(O制汁、酒精發(fā)酵:將新鮮毛葡萄去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入200g/L的M0-50型低聚異麥芽糖粉(純度按質(zhì)量比達(dá)50%以上)，35mg/L的二氧化硫后，按120g/t向毛葡萄汁中添加商品葡萄酒活性干酵母，在20°C進(jìn)行前期發(fā)酵，7天后分離皮渣，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?10g/L時，加入食用酒精終止發(fā)酵，調(diào)配得到酒精度為22% (v/v)的毛葡萄原酒。(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀，陳釀溫度為10°C，陳釀時間I年。(3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后于2°C進(jìn)行冷凍，隨后快速按1000mg/L的量加入經(jīng)50°C水膨脹的膨潤土下膠、過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成功能性低聚異麥芽糖毛葡萄酒成品。實(shí)施例2:
(O制汁、酒精發(fā)酵:將新鮮毛葡萄去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入150g/L的M0-50型低聚異麥芽糖粉(純度按質(zhì)量比達(dá)50%以上)，25mg/L的二氧化硫后，按150g/t向毛葡萄汁中添加商品葡萄酒活性干酵母，在25°C進(jìn)行前期發(fā)酵，6天后分離皮渣，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?0g/L時，加入食用酒精終止發(fā)酵，調(diào)配得到酒精度為17% (v/v)的毛葡萄原酒。(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀，陳釀溫度為20°C，陳釀時間240天。(3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后于0°C進(jìn)行冷凍，隨后快速按400mg/L的量加入經(jīng)40°C水膨脹的膨潤土下膠、過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成功能性低聚異麥芽糖毛葡萄酒成品。實(shí)施例3:
(O制汁、酒精發(fā)酵:將新鮮毛葡萄去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入180g/L的M0-50型低聚異麥芽糖粉(純度按質(zhì)量比達(dá)50%以上)，25mg/L的二氧化硫后，按150g/t向毛葡萄汁中添加商品葡萄酒活性干酵母，在18°C進(jìn)行前期發(fā)酵，7天后分離皮渣，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?0g/L時，加入食用酒精終止發(fā)酵，調(diào)配得到酒精度為20% (v/v)的毛葡萄原酒。(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀，陳釀溫度為15°C，陳釀300天。(3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后于3°C進(jìn)行冷凍，隨后快速按800mg/L的量加入經(jīng)60°C水膨脹的膨潤土下膠、過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成功能性低聚異麥芽糖毛葡萄酒成品。實(shí)施例4:
(O制汁、酒精發(fā)酵:將新鮮毛葡萄去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入200g/L的M0-50型低聚異麥芽糖粉(純度按質(zhì)量比達(dá)50%以上)，30mg/L的二氧化硫后，按110g/t向毛葡萄汁中添加商品葡萄酒活性干酵母，在18°C進(jìn)行前期發(fā)酵，7天后分離皮渣，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?10g/L時，加入食用酒精終止發(fā)酵，調(diào)配得到酒精度為20% (v/v)的毛葡萄原酒。(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀，陳釀溫度為18°C，陳釀240天。(3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后于4°C進(jìn)行冷凍，隨后快速按600mg/L的量加入經(jīng)55°C水膨脹的膨潤土下膠、過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成功能性低聚異麥芽糖毛葡萄酒成品。實(shí)施例5:
(O制汁、酒精發(fā)酵:將新鮮毛葡萄去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入160g/L的M0-50型低聚異麥芽糖粉(純度按質(zhì)量比達(dá)50%以上)，35mg/L的二氧化硫后，按125g/t向毛葡萄汁中添加商品葡萄酒活性干酵母，在19°C進(jìn)行前期發(fā)酵，8天后分離皮渣，繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)墙抵?10g/L時，加入食用酒精終止發(fā)酵，調(diào)配得到酒精度為20% (v/v)的毛葡萄原酒。(2)將 毛葡萄原酒貯存陳釀，陳釀溫度為12°C，陳釀330天。(3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后于5°C進(jìn)行冷凍，隨后快速按1000mg/L的量加入經(jīng)45°C水膨脹的膨潤土下膠、過濾，最后在無菌狀態(tài)下灌裝制成功能性低聚異麥芽糖毛葡萄酒成品。
權(quán)利要求
1.一種功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)制汁、酒精發(fā)酵:以新鮮毛葡萄為原料，去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入低聚異麥芽糖和二氧化硫后，接種葡萄酒活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，監(jiān)測酒體中殘?zhí)墙抵?0-110g/L時兌入食用酒精，調(diào)節(jié)酒體酒精含量達(dá)到體積百分?jǐn)?shù)17-22%時終止酒精發(fā)酵，過濾得到毛葡萄原酒；所述低聚異麥芽糖的加入量與毛葡萄汁的重量體積比為150-200g: IL ； (2)將毛葡萄原酒貯存陳釀； (3)穩(wěn)定性處理:毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后進(jìn)行冷凍、下膠、過濾后，即可得到功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述酒精發(fā)酵，其步驟是將接種葡萄酒活性干酵母后的毛葡萄汁，置于18-25°C下發(fā)酵，6-8天后分離皮渣，再繼續(xù)進(jìn)行后期發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述葡萄酒活性干酵母的接種量與毛葡萄汁的重量比為110-150g: U。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述陳釀，其陳釀溫度為10-20°C，陳釀時間240天至I年。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述低聚異麥芽糖為頂0-50型。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述步驟(I) 二氧化硫的加入量與毛葡萄汁的重量體積比為25-35mg: IL0
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述冷凍的溫度是0-5°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，其特征在于:所述下膠，是采用40-60°C的水使膨潤土膨脹后，再快速混合入毛葡萄原酒中；加入的膨潤土與毛葡萄原酒的重量體積比為400-1000mg: IL0
全文摘要
本發(fā)明公開功能性低聚異麥芽糖毛葡萄果酒釀造工藝，包括以下步驟(1)制汁、酒精發(fā)酵以新鮮毛葡萄為原料，去梗破碎制備毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入低聚異麥芽糖和二氧化硫后，接種葡萄酒活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過加入食用酒精終止發(fā)酵并調(diào)節(jié)酒度，過濾得到毛葡萄原酒；(2)將毛葡萄原酒貯存陳釀；(3)穩(wěn)定性處理毛葡萄原酒在陳釀結(jié)束后進(jìn)行冷凍、下膠、過濾后，即可得到產(chǎn)品。本發(fā)明以毛葡萄和低聚異麥芽糖為原料，釀造出的葡萄酒甜而不膩，口感更加圓潤醇厚，不但保持了毛葡萄果酒產(chǎn)品原有的保健功效，而且將低聚異麥芽糖的保健功效有效的整合到了毛葡萄果酒上，有效的提高了毛葡萄果酒產(chǎn)品的品質(zhì)和技術(shù)含量。
文檔編號C12G1/022GK103232913SQ20131014979
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月26日
發(fā)明者李瑋, 管敬喜, 楊瑩, 張勁, 張瑛, 曹慕明, 文仁德, 周詠梅, 李洪艷, 陳國品, 劉淑儀 申請人:廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所