專利名稱：超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆微波真空油炸休閑食品品質(zhì)的方法，涉及果蔬油炸脫水和超聲波處理，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食麵豆CP1-S-.η Z.)是一種一年生或越年生攀緣性草本植物，又名麥豌豆、荷蘭豆、寒豆。食莢豌豆肥嫩多汁、口感清脆、味美香甜備受消費(fèi)者青睞。目前食莢豌豆在美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)需求量很大，同時(shí)它也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。然而，食莢豌豆采后易衰老變質(zhì)，主要表現(xiàn)為豆莢黃化、失水皺縮和木質(zhì)化，并且它也易被微生物侵染而發(fā)生褐斑病。因此，對(duì)食莢豌豆進(jìn)行合理的加工已經(jīng)成為了必需。食莢豌豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為20%_24%，而且其氨基酸含量比較均衡，除甲硫氨酸和色氨酸外，其他幾種人體必需氨基酸含量均達(dá)到了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO / WHO)推薦模式值。食莢豌豆多糖作為豌豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)豆腥味，黏度低，溶解性能好，不易形成絮凝，可代替果膠廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。油炸果蔬脆片以其特有的口感一直深受消費(fèi)者的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于果蔬脆片品質(zhì)的關(guān)注也越來越重視。常壓油炸作為一種傳統(tǒng)油炸方式已有了較長(zhǎng)的歷史，但常壓下進(jìn)行油炸，油溫高達(dá)160°C以上，致使果蔬內(nèi)大部分營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞；同時(shí)高溫下反復(fù)使用炸油，也會(huì)在油中產(chǎn)生致癌物質(zhì)；此外，常壓油炸果蔬脆片含油率高，也不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用。這些問題的提出促使了低溫真空油炸技術(shù)的產(chǎn)生，并且給果蔬脆片加工帶來了巨大的影響。真空油炸是將油炸和脫水有機(jī)地結(jié)合在一起的高新技術(shù)。該技術(shù)以油為傳熱媒介，最大程度地保證了熱量傳遞的均勻 性，有效地提高了傳熱速率，同時(shí)也能很好地保持果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般而言，使用該技術(shù)炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳，深受消費(fèi)者喜歡。然而，傳統(tǒng)的真空油炸工藝中也存在一些問題，如有些果蔬脆片含油率仍然偏高、松脆性不夠、表面起泡等。因此，在真空油炸前對(duì)果蔬原料進(jìn)行相應(yīng)預(yù)處理已成為了必需。關(guān)于此方面的研究已有不少報(bào)道。范柳萍等(2008)以蠶豆為原料，研究了浸潰、冷凍和熱風(fēng)預(yù)干燥對(duì)真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影響，結(jié)果表明這三種處理方式均能顯著降低產(chǎn)品的含油率，其中浸潰和熱風(fēng)干燥預(yù)處理既能顯著降低產(chǎn)品的含油率，對(duì)產(chǎn)品的脆度和色澤又不造成影響。張群等(2008)研究不同預(yù)處理護(hù)色工藝對(duì)真空油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，經(jīng)最佳護(hù)色工藝(檸檬酸1%。、亞硫酸氫鈉IXhVC 1.5 %。)處理后的油炸馬鈴薯脆片具有較好的感官品質(zhì)和色澤。清洗是果蔬脆片加工中必不可少的步驟。現(xiàn)在企業(yè)中常見的果蔬清洗方法主要有浸洗式、噴淋式、摩擦攪拌式、振動(dòng)式和刷洗式等。超聲波清洗作為振動(dòng)式清洗中的一種，較傳統(tǒng)清洗方法具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。超聲波清洗不僅能清除果蔬表面的污垢，還兼有殺滅細(xì)菌的作用。陳育彥等(2005)研究了超聲波(頻率50 KHz)和臭氧處理對(duì)鮮切韭薹的影響。試驗(yàn)表明:采用超聲波和臭氧處理能有效抑制韭薹的呼吸強(qiáng)度和表面細(xì)菌的增殖，減少質(zhì)量的損失，最大程度保持葉綠素和VC含量。高翔等(2003)研究了超聲波氣泡清洗對(duì)鮮切西洋芹的影響。結(jié)果表明，超聲波處理(50KHz，25°C)10 min明顯抑制了鮮切西洋芹的呼吸作用和酶的活性，除菌率達(dá)到了 80%，并且對(duì)VC無(wú)明顯破壞作用。與本發(fā)明相比，上述研究報(bào)道所采用的超聲波功率和頻率較大，超聲波作用的時(shí)間較短，主要側(cè)重于與其它方式(臭氧處理和0.40%CaCl2)聯(lián)合處理來達(dá)到鮮切果蔬保鮮的目的。果蔬中酶的數(shù)量及活性對(duì)于果蔬類食品的質(zhì)量尤為重要，因此，果蔬加工前進(jìn)行漂燙處理是必不可少的。然而，傳統(tǒng)熱漂燙雖然能達(dá)到果蔬滅酶的目的，但所需溫度較高，對(duì)食品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也帶來不利的影響。為了保持果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及最大限度維持果蔬色、香、味等品質(zhì)，將非熱加工技術(shù)應(yīng)用于漂燙過程已成為了一種趨勢(shì)。超聲波輔熱處理作為一種新型的漂燙方式不僅能達(dá)到滅酶的目的，還能較好的保持果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)。Cruz等(2006)在40-92.5°C的溫度范圍內(nèi)，研究了超聲波輔熱處理對(duì)豆瓣菜POD失活動(dòng)力學(xué)的影響。結(jié)果表明，超聲波輔熱處理在較高溫度下滅酶效果明顯優(yōu)于熱處理。Raviyan等(2005)在50、61和72°C的溫度下研究了超聲波處理對(duì)西紅柿果膠酶失活的影響。實(shí)驗(yàn)表明，在50°C溫度下，超聲波處理對(duì)果膠酶鈍化效果不明顯，而在61和72°C溫度下，超聲波處理(超聲波空穴強(qiáng)度0.008 mg/L-min)明顯降低了果膠酶的熱力致死時(shí)間，相比熱力滅酶，熱力致死時(shí)間分別降低39 374倍、36 84倍。與本發(fā)明相比，上述研究主要側(cè)重于超聲波處理對(duì)純酶體系或粗酶提取物酶失活動(dòng)力學(xué)的研究，而未涉及超聲波輔熱處理(作為一種預(yù)處理方式)對(duì)最終果蔬產(chǎn)品品質(zhì)影響方面的研究。果蔬滲透脫水是指在一定溫度下，將果蔬浸入高滲透壓的溶液中，即糖或鹽溶液，利用細(xì)胞膜的半滲透性，使物料中的水分轉(zhuǎn)移到溶液中，達(dá)到除去部分水分的一種技術(shù)。與傳統(tǒng)的熱風(fēng)脫水相比，滲透脫水具有無(wú)需加熱、能耗低、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)。另外，從生產(chǎn)角度考慮，經(jīng)滲透脫水的果蔬再進(jìn)行油炸時(shí)，干燥時(shí)間可縮短10%-15%，同時(shí)由于體積和重量的減少，還可以 增加真空油炸的負(fù)荷，從而大大節(jié)省了能耗。然而，由于滲透脫水僅靠細(xì)胞膜兩端的滲透壓差來促進(jìn)傳質(zhì)，所以滲透脫水過程比較緩慢。為了加速滲透脫水過程中固-液傳遞，利用超聲波強(qiáng)化滲透脫水的研究已見報(bào)道。趙彩青等(2008)，通過對(duì)比試驗(yàn)，研究了超聲波處理對(duì)櫻桃番茄的滲透脫水的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，超聲波處理明顯加快了櫻桃番茄和滲透液之間的傳質(zhì)速率。與本發(fā)明不同的是，上述研究所采用的滲透液為60%的糖鹽混合液(蔗糖:食鹽=52:8)，雖然能較快的達(dá)到滲透脫水的目的，但會(huì)改變產(chǎn)品的最終口味。冷凍作為一種真空油炸產(chǎn)品預(yù)處理方式，能有效縮短油炸時(shí)間，同時(shí)，冷凍處理還能保持油炸產(chǎn)品平整，提高產(chǎn)品膨化效果。然而，普通凍結(jié)過程往往會(huì)在果蔬細(xì)胞間隙形成大而不均一的冰晶，從而導(dǎo)致果蔬組織結(jié)構(gòu)破壞，營(yíng)養(yǎng)成分流失。因此，本發(fā)明采用超聲波聯(lián)合速凍以改善果蔬品質(zhì)和提高凍結(jié)速率。當(dāng)超聲波作用于果蔬凍結(jié)過程時(shí)，超聲波空穴效應(yīng)產(chǎn)生的大量氣泡，其可作為晶核而加快果蔬冰晶形成。其次，超聲波空穴破裂瞬間產(chǎn)生的微射流和沖擊波對(duì)大冰晶也具有破碎作用，這樣可以使果蔬內(nèi)的冰晶分布更為均勻，有利于果蔬品質(zhì)的保持。此外，超聲波傳播過程和產(chǎn)生的微射流還能加快冷凍過程中的傳質(zhì)、傳熱，從而提高冷凍速率。Sastry等(1989 )研究發(fā)現(xiàn)流體系統(tǒng)中超聲波的擾動(dòng)能明顯地改善流體熱傳質(zhì)系數(shù)。Li等(2003)對(duì)普通浸潰冷凍和超聲波輔助浸潰冷凍(載冷劑為50%的乙二醇)馬鈴薯?xiàng)l進(jìn)行了比較研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助浸潰凍結(jié)(超聲波頻率為25kHz，功率為15.85W)顯著縮短了冷凍時(shí)間，并且通過對(duì)冷凍馬鈴薯?xiàng)l的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助浸潰冷凍的馬鈴薯內(nèi)冰晶較小、且分布均勻。上述研究中，超聲波輔助浸潰冷凍過程載冷劑(50%乙二醇)溫度的控制主要通過載冷劑循環(huán)來實(shí)現(xiàn)，然而，在低溫條件下制冷齊IJ(乙二醇)會(huì)增稠從而會(huì)影響循環(huán)的進(jìn)行。本發(fā)明采用鼓風(fēng)式速凍機(jī)，通過強(qiáng)制風(fēng)扇對(duì)流來控制載冷劑的溫度，較好的解決了上述問題。張慜、蔡金龍、阮宏偉、周祥、朱鋮培公開了一種低含鹽量海水蔬菜真空油炸方法(專利申請(qǐng)?zhí)?200710134748.0)，此發(fā)明主要側(cè)重于冷凍及真空滲透預(yù)處理對(duì)降低真空油炸海水蔬菜含鹽量方面的影響。張慜、祝銀銀、徐聚、黃衛(wèi)寧公開了一種利用干豌豆加工松脆豌豆的聯(lián)合加工方法(專利申請(qǐng)?zhí)?201110413451.4)，詳細(xì)介紹了一種松脆豌豆的真空油炸工藝，但此發(fā)明所采用的普通真空油炸設(shè)備相比微波真空油炸設(shè)備，加熱效率較低。侯宏亮公開了一種富有機(jī)硒低含油率果蔬脆片的加工方法(專利申請(qǐng)?zhí)?200910183029.7)，詳細(xì)介紹了生產(chǎn)一種富有機(jī)硒果蔬脆片的工藝流程和工藝參數(shù)，但該發(fā)明原料預(yù)處理(清洗、漂燙)采用的是傳統(tǒng)的方法，相比超聲波輔助預(yù)處理，對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)破壞較大。張慜、祝銀銀、王玉川、張衛(wèi)明、鄭正足、石永文公開了一種用于調(diào)理食品的微波與真空油炸一體化裝置及高效油炸方法(專利申請(qǐng)?zhí)?201210518642.1)，該發(fā)明側(cè)重于微波與真空油炸一體化裝置的設(shè)計(jì)，對(duì)其應(yīng)用的參數(shù)描述以及產(chǎn)品預(yù)處理措施介紹較少。胡秋輝等公開了一種真空低溫脫水技術(shù)生產(chǎn)即食草菇脆片的方法(專利申請(qǐng)?zhí)?201110383435.5)，該發(fā)明采用非硫護(hù)色、超聲波輔助浸潰、海藻酸鈉涂膜及熱風(fēng)干燥與真空油炸聯(lián)合脫水的新工藝，在改善產(chǎn)品感官品質(zhì)、提高浸潰速率的同時(shí)，明顯降低了產(chǎn)品的含油率，但此發(fā)明樣品未采用冷凍預(yù)處理，影響了產(chǎn)品的外觀平整性。本發(fā)明采用微波真空油炸結(jié)合其它超聲波預(yù)處理措施(超聲波清洗、超聲波熱燙滅酶、超聲波輔助滲透處理、超聲波輔助速凍)顯著改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的含油率，提高了油炸效率。此發(fā)明旨在開發(fā)一種調(diào)理食莢豌豆真空油炸新工藝，為食莢豌豆的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆微波真空油炸休閑食品品質(zhì)的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案:一種超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品品質(zhì)的方法，以新鮮食莢豌豆為原料，通過超聲波清洗、超聲波輔助熱燙、護(hù)色處理、超聲波輔助滲透處理、超聲波輔助速凍、微波真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝和貯藏工藝最終制得色、香、味、形俱佳的調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品，加工步驟如下:
(1)原料挑選:挑選出大小均一、籽粒飽滿、無(wú)蟲害的食莢豌豆；
(2)超聲波清洗:將食莢豌豆放入裝有自來水的超聲波清洗器中清洗30min，超聲波清洗器設(shè)定的參數(shù)為:頻率40KHz，溫度25°C，功率240W ；
(3)超聲波輔助熱燙:將超聲波清洗后的食莢豌豆，按照料液質(zhì)量比1:20放入盛水的燒杯中進(jìn)行超聲輔助熱 燙滅酶1.5-2 min,然后迅速?gòu)臒崴幸瞥觯⒂米詠硭鋮s；超聲波輔助熱燙的工作參數(shù)為:超聲波頻率25KHz，超聲波功率600W，脈沖模式開閉比=5s:5s處理，熱燙溫度80-90°C ；
(4)護(hù)色處理:配置質(zhì)量濃度為5%NaHCO3的護(hù)色液，將超聲波輔助熱燙后的食莢豌豆放入護(hù)色液中浸潰2h，護(hù)色液與食莢豌豆的質(zhì)量比為4:1，護(hù)色溫度控制在25°C，并進(jìn)行攪拌；
(5)超聲波輔助滲透處理:配置質(zhì)量濃度為20%的麥芽糊精作為滲透溶液，將護(hù)色后的食莢豌豆以質(zhì)量比1:10的比例放入滲透溶液中，然后在40KHz，180W超聲波作用下，于40°C下浸潰1.5h，之后取出清洗表面殘留麥芽糊精，浙干表面水分；
(6)超聲波輔助速凍:采用溫度為-20°C的載冷劑作為冷凍介質(zhì)，進(jìn)行浸潰冷凍處理，其中食莢豌豆與載冷劑的質(zhì)量比例為1:30-1:40，當(dāng)食莢豌豆中心溫度降為0°C以下時(shí)，開啟超聲波設(shè)備進(jìn)行輔助凍結(jié)，其中超聲波設(shè)備的 頻率為25KHz，功率為45-90W，超聲波脈沖模式為50%，即超聲波工作時(shí)間占全程作用時(shí)間的百分比，全程作用時(shí)間為0.8-lmin ;所用載冷劑為50%的乙二醇溶液；冷凍系統(tǒng)為鼓風(fēng)速凍機(jī)，在冷凍過程中，通過風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)流，實(shí)現(xiàn)速凍機(jī)箱內(nèi)程序性降溫、升溫；
(7)微波真空油炸:微波真空油炸條件為真空度為0.08MPa-0.095MPa,油炸鍋內(nèi)溫度為90-100°C，微波功率為:2-3kW，通過功率能連續(xù)調(diào)節(jié)的磁控管控制自動(dòng)調(diào)節(jié)，所用的油炸油為棕櫚油，油炸時(shí)，先開啟磁控管使油溫升到預(yù)設(shè)溫度，然后將裝有食莢豌豆的油炸籃放入油中開始油炸，油炸時(shí)間與油炸籃裝載原料的多少有關(guān)，油炸時(shí)間為10-20min，油炸的終點(diǎn)從油炸機(jī)的觀察鏡進(jìn)行判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即為油炸的終點(diǎn)；油炸時(shí)，在油炸油中加入油質(zhì)量0.02%的抗氧化劑TBHQ (叔丁基對(duì)苯二酚)以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期和油炸油的使用壽命；
(8)真空脫油:微波真空油炸結(jié)束后，通過液壓裝置將油炸籃提升，脫離油面，在真空度為0.08MPa-0.095MPa的真空條件下進(jìn)行離心脫油，離心轉(zhuǎn)速為350_400rpm，離心時(shí)間5-10min，脫油結(jié)束后，打開空氣閥門，當(dāng)恢復(fù)大氣壓后，打開油炸鍋取出油炸產(chǎn)品；
(9)調(diào)味:在脫油后的食莢豌豆中添加原料食莢豌豆質(zhì)量2%食鹽、1.5%味精、1%花椒粉、0.5%辣椒粉及0.5%的孜然粉，再充分?jǐn)嚢杈鶆蛞赃_(dá)到調(diào)味效果；
(10)包裝、貯藏:調(diào)味后產(chǎn)品冷卻至室溫后采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行充氮包裝，并于常溫下避光貯藏。本發(fā)明的有益效果:與傳統(tǒng)的真空油炸相比，使用微波真空油炸加快油炸油的升溫速率，實(shí)現(xiàn)了油溫的自動(dòng)化控制；采用超聲波輔熱滅酶處理，不僅達(dá)到了滅酶的目的，還較好的保持了食莢豌豆的感官特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；采用超聲波輔助滲透處理加快了滲透脫水速率，降低了食莢豌豆的初始含水量，從而有效縮短了真空油炸時(shí)間，降低了產(chǎn)品的含油率；采用超聲波輔助冷凍，降低了食莢豌豆內(nèi)冰晶的大小，加快了冷凍速率，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，改善了產(chǎn)品的松脆性:在油炸油中添加抗氧化劑TBHQ，能延長(zhǎng)油炸豌豆莢的貨架期和油炸油的使用壽命?？傊景l(fā)明生產(chǎn)制得的產(chǎn)品含油率低，營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳，是老少皆宜的健康營(yíng)養(yǎng)休閑食品，并且加工方法合理、實(shí)用，便于廣泛推廣。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:一種調(diào)控食莢豌豆色澤及風(fēng)味的微波真空油炸品質(zhì)的超聲波聯(lián)合處理方法
(1)原料挑選:從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買新鮮食莢豌豆，從中挑選出大小均一、籽粒飽滿、無(wú)蟲害的食莢豌豆用于真空油炸實(shí)驗(yàn)。(2)超聲波清洗:將食莢豌豆放入裝有自來水的超聲波清洗器中清洗30 min。其中超聲波清洗器設(shè)定的參數(shù)為:頻率40KHz，溫度25°C，功率240W。(3)超聲波輔助熱燙:將清洗后的食莢豌豆，按照料液比1:20 (m:m)放入燒杯中進(jìn)行超聲輔助熱燙滅酶1.5-2 min，然后迅速?gòu)臒崴幸瞥觯⒂米詠硭鋮s。其中超聲波輔助熱燙的工作參數(shù)為:超聲波頻率25KHz，超聲波功率600W，超聲波脈沖模式50%，熱燙溫度 80-90°C。(4)護(hù)色處理:配置質(zhì)量濃度為5% NaHCO3的護(hù)色液，將熱燙后的食莢豌豆放入護(hù)色液中浸潰2h，護(hù)色液與豌豆莢的質(zhì)量比為4:1，護(hù)色溫度控制在25°C，并進(jìn)行攪拌。(5)超聲波輔助滲透處理:配置質(zhì)量濃度為20%的麥芽糊精作為滲透溶液，將護(hù)色后的食莢豌豆以質(zhì)量比1:10的比例放入滲透溶液中，然后在超聲波作用(40KHz，180W)下，于40°C下浸潰1.5h，之后取出清洗表面殘留麥芽糊精，浙干表面水分。(6)超聲波輔助速凍:采用溫度為-20°C的載冷劑作為冷凍介質(zhì)，進(jìn)行浸潰冷凍處理，其中食莢豌豆與載冷劑的質(zhì)量比例為1:30-1:40，當(dāng)食莢豌豆中心溫度降為0°C以下時(shí)，開啟超聲波設(shè)備進(jìn)行輔助凍結(jié)，其中超聲波設(shè)備的頻率為25KHz，功率為45-90W，脈沖模式開閉比=5s:5s處理，作用時(shí)間為0.8-lmin ;所用載冷劑為質(zhì)量濃度50%的乙二醇溶液；冷凍系統(tǒng)為鼓風(fēng)速凍機(jī)，在冷凍過程中，通過風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)流，實(shí)現(xiàn)速凍機(jī)箱內(nèi)程序性降溫、升溫。(7)微波 真空油炸:微波真空油炸條件為真空度為0.08MPa-0.095MPa,油炸鍋內(nèi)溫度為90-100°C，微波功率為2-3kW，通過功率能連續(xù)調(diào)節(jié)的磁控管控制自動(dòng)調(diào)節(jié)，所用的油炸油為棕櫚油。油炸時(shí)，先開啟磁控管使油溫升到預(yù)設(shè)溫度，然后將裝有食莢豌豆的油炸籃放入油中開始油炸，油炸時(shí)間與油炸籃裝載原料的多少有關(guān)，一般油炸時(shí)間為10-20min，油炸的終點(diǎn)從油炸機(jī)的觀察鏡進(jìn)行判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即為油炸的終點(diǎn)。油炸時(shí)，在油炸油中加入油質(zhì)量0.02%的抗氧化劑TBHQ以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期和油炸油的使用壽命。(8)真空脫油:微波真空油炸結(jié)束后，通過液壓裝置將油炸籃提升，脫離油面。在真空(真空度為0.08MPa-0.095MPa)條件下進(jìn)行離心脫油，離心轉(zhuǎn)速為350-400rpm，離心時(shí)間5-10min，脫油結(jié)束后，打開空氣閥門，當(dāng)恢復(fù)大氣壓后，打開油炸鍋取出油炸產(chǎn)品，油炸產(chǎn)品的葉綠素保存率可達(dá)92%以上.(9)調(diào)味:在脫油后的食莢豌豆莢中添加原料食莢豌豆質(zhì)量2%食鹽、1.5%味精、1%花椒粉、0.5%辣椒粉及0 5%的孜然粉，再充分?jǐn)嚢杈鶆蛞赃_(dá)到調(diào)味效果，特征風(fēng)味濃郁。(10)包裝、貯藏:調(diào)味后產(chǎn)品冷卻至室溫后采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行充氮包裝，并于常溫下避光貯藏。
權(quán)利要求
1.一種超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品品質(zhì)的方法，其特征在于以新鮮食莢豌豆為原料，通過超聲波清洗、超聲波輔助熱燙、護(hù)色處理、超聲波輔助滲透處理、超聲波輔助速凍、微波真空油炸、真空脫油、調(diào)味、包裝和貯藏工藝最終制得色、香、味、形俱佳的調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品，加工步驟如下 (1)原料挑選挑選出大小均一、籽粒飽滿、無(wú)蟲害的食莢豌豆； (2)超聲波清洗將食莢豌豆放入裝有自來水的超聲波清洗器中清洗30min，超聲波清洗器設(shè)定的參數(shù)為頻率40KHz，溫度25°C，功率240W ； (3)超聲波輔助熱燙將超聲波清洗后的食莢豌豆，按照料液質(zhì)量比1:20放入盛水的燒杯中進(jìn)行超聲波輔助熱燙滅酶I. 5-2 min,然后迅速?gòu)臒崴幸瞥?，并用自來水冷卻；超聲波輔助熱燙的工作參數(shù)為超聲波頻率25KHz，超聲波功率600W，脈沖模式開閉比=5s:5s處理，熱燙溫度80-90°C ； (4)護(hù)色處理配置質(zhì)量濃度為5%NaHCO3的護(hù)色液，將超聲波輔助熱燙后的食莢豌豆放入護(hù)色液中浸潰2h，護(hù)色液與食莢豌豆的質(zhì)量比為4:1，護(hù)色溫度控制在25°C，并進(jìn)行攪拌； (5)超聲波輔助滲透處理配置質(zhì)量濃度為20%的麥芽糊精作為滲透溶液，將護(hù)色后的食莢豌豆以質(zhì)量比1:10的比例放入滲透溶液中，然后在40KHz，180W超聲波作用下，于40°C下浸潰I. 5h，之后取出清洗表面殘留麥芽糊精，浙干表面水分； (6)超聲波輔助速凍采用溫度為-20°C的載冷劑作為冷凍介質(zhì)，進(jìn)行浸潰冷凍處理，其中食莢豌豆與載冷劑的質(zhì)量比例為1:30-1:40，當(dāng)食莢豌豆中心溫度降為0°C以下時(shí)，開啟超聲波設(shè)備進(jìn)行輔助凍結(jié)，其中超聲波設(shè)備的頻率為25KHz，功率為45-90W，超聲波脈沖模式為50%，即超聲波工作時(shí)間占全程作用時(shí)間的百分比，全程作用時(shí)間為O. 8-lmin ;所用載冷劑為50%的乙二醇溶液；冷凍系統(tǒng)為鼓風(fēng)速凍機(jī)，在冷凍過程中，通過風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)流，實(shí)現(xiàn)速凍機(jī)箱內(nèi)程序性降溫、升溫； (7)微波真空油炸微波真空油炸條件為真空度為O.08MPa-0. 095MPa,油炸鍋內(nèi)溫度為90-100°C，微波功率為2-3kW，通過功率能連續(xù)調(diào)節(jié)的磁控管控制自動(dòng)調(diào)節(jié)，所用的油炸油為棕櫚油，油炸時(shí)，先開啟磁控管使油溫升到預(yù)設(shè)溫度，然后將裝有食莢豌豆的油炸籃放入油中開始油炸，油炸時(shí)間與油炸籃裝載原料的多少有關(guān)，油炸時(shí)間為10-20min，油炸的終點(diǎn)從油炸機(jī)的觀察鏡進(jìn)行判斷，當(dāng)油脂內(nèi)不再有氣泡溢出時(shí)即為油炸的終點(diǎn)；油炸時(shí)，在油炸油中加入油質(zhì)量O. 02%的抗氧化劑叔丁基對(duì)苯二酚TBHQ以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期和油炸油的使用壽命； (8)真空脫油微波真空油炸結(jié)束后，通過液壓裝置將油炸籃提升，脫離油面，在真空度為O. 08MPa-0. 095MPa的真空條件下進(jìn)行離心脫油，離心轉(zhuǎn)速為350_400rpm，離心時(shí)間5-10min，脫油結(jié)束后，打開空氣閥門，當(dāng)恢復(fù)大氣壓后，打開油炸鍋取出油炸產(chǎn)品； (9)調(diào)味在脫油后的食莢豌豆中添加原料食莢豌豆質(zhì)量2%食鹽、I.5%味精、1%花椒粉、O. 5%辣椒粉及O. 5%的孜然粉，再充分?jǐn)嚢杈鶆蛞赃_(dá)到調(diào)味效果； (10)包裝、貯藏調(diào)味后產(chǎn)品冷卻至室溫后采用高密度聚乙烯袋進(jìn)行充氮包裝，并于常溫下避光貯藏。
全文摘要
超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品品質(zhì)的方法，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮食莢豌豆為原料，進(jìn)行超聲波聯(lián)合預(yù)處理(超聲波清洗、超聲波熱燙滅酶、超聲波輔助滲透處理、超聲波輔助速凍)、微波輔助真空油炸、真空脫油、調(diào)味以及包裝、貯藏。本發(fā)明對(duì)調(diào)理食莢豌豆進(jìn)行超聲波聯(lián)合預(yù)處理既縮短了預(yù)處理及真空油炸的時(shí)間，又提高了調(diào)理食莢豌豆的綜合品質(zhì)，并改善了產(chǎn)品的松脆性。本發(fā)明制得的產(chǎn)品含油率低，營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳，是老少皆宜的健康營(yíng)養(yǎng)休閑食品。本發(fā)明旨在開發(fā)一種調(diào)理食莢豌豆真空油炸新工藝，為豌豆休閑食品的開發(fā)提供了新的思路，預(yù)計(jì)還會(huì)帶來較大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/20GK103251001SQ20131014984
公開日2013年8月21日 申請(qǐng)日期2013年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月26日
發(fā)明者張慜, 程新峰, 石永文, 鄭正足, 張衛(wèi)明, 段新紅 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 寧波素子園八味食品有限公司