專利名稱：番茄糖醋汁及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種番茄糖醋汁及其制備方法。
背景技術：
糖醋味是菜肴中常見的一種味型，具有酸甜適口，滋味濃厚，鮮香怡人的特點，有除腥除膩之作用。國內目前糖醋汁，多為餐飲飯店自己調制或連鎖餐飲集中配制，一般為臨時配置或者提前配置低溫保存，保存溫度一般在0-4攝氏度，保存周期也短，一般三天左右，不利于大規(guī)模批量生產。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種番茄糖醋汁及其制備方法。為實現本發(fā)明的目的所采用的技術方案是:一種番茄糖醋汁，由以下組份組成，番爺醬10-15質量份數，白砂糖30-35質量份數，白醋12-16質量份數，食鹽0.8-2質量份數，濃縮檸檬汁0.5-1.5質量份數，檸檬酸0.2-0.6質量份數，香辛料0.004-0.012質量份數，黃原膠0.1-0.3質量份數，果膠0.04-0.08質量份數，水34-37質量份數。本發(fā)明是以果蔬為主題的營養(yǎng)健康的調味品，番茄、檸檬富含維生素、有機酸，食醋中含有機酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。果蔬和食醋中的有機酸有一定消除疲勞、增強皮膚血液循環(huán)、調節(jié)血液的酸堿平衡、維持人體內環(huán)境的相對穩(wěn)定作用；食醋還具有一定抗衰老作用、有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用、有利于降低血壓、預防肥胖的作用、養(yǎng)顏護膚作用、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；增強肝臟機能，促進新陳代謝；番茄、檸檬和食醋組合的營養(yǎng)價值更遠大于單體營養(yǎng)價值的疊加，具有顯著的綜合增幅效果。所述的香辛料包括洋蔥粉0.001-0.004質量份數和白胡椒粉0.003-0.008質量份數。本發(fā)明的番茄糖醋汁的制備方法包括一下步驟:I)調配:調配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3_5min ;白砂糖加水化糖后打入調配罐，黃原膠、果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬汁、檸檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10-20min，調配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣；3)均質:醬料過均質機100_200kg/平方厘米壓力均質；4)加熱:脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 5-10min ；7)冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的番茄糖醋汁保質期常溫儲藏18個月，一般開罐后冷藏，開罐后常溫儲藏
1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個糖醋味產品，糖醋味里賦予了番爺、朽1檬的風味，并且酸味大部分來自于番爺、朽1檬，酸味比較天然。同時順應了現代餐飲業(yè)對標準化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩(wěn)定、標準化和擺脫對廚師調味更多的依賴。目前調味品多為基礎調味品和復合調味品，缺少了針對餐飲細分的調味品。調味品細分化、專用化發(fā)展符合了經濟社會發(fā)展對飲食的訴求。本發(fā)明彌補了餐飲調味品細分的不足，滿足了餐飲菜式對調味品細化的需求。本發(fā)明的番茄糖醋汁味道上利用了番茄、檸檬自然的酸味輔以發(fā)酵食醋的發(fā)酵酸味形成獨特的酸味、風味上賦予糖醋汁以獨特的番茄、檸檬的水果風味。風味的獨特、健康和諧的味道都體現了技術上的優(yōu)點，調味品細分后的工業(yè)化產品推動了餐飲烹飪的標準化，使消費者能更輕松更快捷做出美味的菜肴，其體現的技術優(yōu)勢效果明顯。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。第一實施例I)調配:調配罐加入IOKg番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3min ；30Kg白砂糖加水化糖后打入調配罐，0.1Kg黃原膠、0.04Kg果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入12Kg白醋、0.8Kg食鹽、0.5Kg濃縮檸檬汁、0.2Kg檸檬酸，0.0OlKg洋蔥粉和0.003Kg白胡椒粉加熱80°C攪拌lOmin，調配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣，利用脫氣罐脫氣能實現香味不流失的前提下去除料中的氧氣，延長保存時間；3)均質:醬料過均質機IOOkg/平方厘米壓力均質；4)加熱:脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌5min ；7)冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。本實施例的指標可溶性固形物濃度Brix在36%，Ph值為3.1，番茄紅素23mg/100g,以檸檬酸計總酸含量5g/100ml，色差2.0。第二實施例I)調配:調配罐加入15Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌5min ；35Kg白砂糖加水化糖后打入調配罐，0.3Kg黃原膠、0.08Kg果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入16Kg白醋、2Kg食鹽、1.5Kg濃縮檸檬汁、0.6Kg檸檬酸，0.004Kg洋蔥粉和0.003-0.008Kg白胡椒粉加熱86°C攪拌20min，調配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣；3)均質:醬料過均質機200kg/平方厘米壓力均質；4)加熱:脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 IOmin ;7)冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。本實施例的指標可溶性固形物濃度Brix在42%，Ph值為3.2，番茄紅素24mg/100g,以檸檬酸計總酸含量7g/100ml，色差2.1。第三實施例I)調配:調配罐加入12Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌4min ；33Kg白砂糖加水化糖后打入調配罐，0.3Kg黃原膠、0.05Kg果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入14Kg白醋、1.5Kg食鹽、IKg濃縮檸檬汁、0.4Kg檸檬酸，0.003Kg洋蔥粉和0.005Kg白胡椒粉加熱85°C攪拌15min，調配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣，利用脫氣罐脫氣能實現香味不流失的前提下去除料中的氧氣，延長保存時間；3)均質:醬料過均質機OOkg/平方厘米壓力均質；4)加熱:脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 5_10min ；7)冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。綜上所示，本發(fā)明的番茄糖醋汁符合餐飲標準化的發(fā)展需要，在餐飲上烹飪應用廣泛，是符合餐飲調味市場需求的細化番茄調味制品。番茄糖醋汁突顯了番茄的健康和水果的自然酸味和風味，賦予糖醋汁以新的口味，滿足了餐飲調味的快捷、健康、標準化。它的誕生不僅使廚房勞動簡單化，也使傳統菜肴不再受烹調者影響，在任何情況下均能保持較穩(wěn)定、正宗的風味。本實施例的指標可溶性固形物濃度Brix在38%，Ph值為3.2，番茄紅素20mg/100g,以檸檬酸計總酸含量6g/100ml，色差2.1。番茄糖醋汁將番茄與傳統糖醋味相結合，賦予糖醋汁以新的概念。番茄糖醋汁可以用來烹調制作糖醋排骨、糖醋魚、咕咤肉、松子鮭魚、干燒明蝦等酸甜口味的菜肴；番茄糖醋汁在使用時，可以加少許植物油加熱后澆在熟制的食材上或番茄糖醋汁加少許植物油炒至后加適量的水再加處理好的食材一起炒制。番茄糖醋汁在餐飲和家庭烹飪上應用廣泛，有很大的發(fā)展?jié)摿徒洕Ч?。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出的是，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.一種番茄糖醋汁，其特征在于，由以下組份組成， 番爺醬10-15質量份數， 白砂糖30-35質量份數， 白醋12-16質量份數， 食鹽0.8-2質量份數， 濃縮朽1檬汁0.5-1.5質量份數， 朽1檬酸0.2-0.6質量份數， 香辛料0.004-0.012質量份數， 黃原膠0.1-0.3質量份數， 果膠0.04-0.08質量份數， 水34-37質量份數。
2.如權利要求1所述的番茄糖醋汁，其特征在于，所述的香辛料包括洋蔥粉0.001-0.004質量份數和白胡椒粉0.003-0.008質量份數。
3.—種權利要求1或2所述的番茄糖醋汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1)調配:調配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水攪拌3-5min;白砂糖加水化糖后打入調配罐，黃原膠、果膠加水攪拌化膠后打入調配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬汁、檸檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10-20min，調配好的物料泵入緩沖罐； 2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣； 3)均質:醬料過均質機100-200kg/平方厘米壓力均質； 4)加熱:脫氣后的物料經加熱器加熱至90°C以上； 5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機80°C以上熱灌裝； 6)殺菌:94°C蒸汽殺菌5-10min； 7)冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種番茄糖醋汁，由以下組份組成，番茄醬10-15質量份數，白砂糖30-35質量份數，白醋12-16質量份數，食鹽0.8-2質量份數，濃縮檸檬汁0.5-1.5質量份數，檸檬酸0.2-0.6質量份數，香辛料0.004-0.012質量份數，黃原膠0.1-0.3質量份數，果膠0.04-0.08質量份數，水34-37質量份數。本發(fā)明的番茄糖醋汁保質期常溫儲藏18個月，一般開罐后冷藏，開罐后常溫儲藏1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個糖醋味產品，糖醋味里賦予了番茄、檸檬的風味，并且酸味大部分來自于番茄、檸檬，酸味比較天然。除味道外主要還是同時順應了現代餐飲業(yè)對標準化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩(wěn)定、標準化和擺脫對廚師調味更多的依賴。
文檔編號A23L1/226GK103202452SQ20131015289
公開日2013年7月17日 申請日期2013年4月27日 優(yōu)先權日2013年4月27日
發(fā)明者劉一, 馮海峰 申請人:普羅旺斯食品(天津)有限公司