專利名稱：一種淀粉基脂肪替代品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于淀粉深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種新型淀粉基脂肪替代品的加工方法。
背景技術(shù)：
目前市場上比較成熟的脂肪替代品分成三大類，S卩脂肪基脂肪替代品、蛋白質(zhì)基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品。脂肪基脂肪替代品是通過改變脂肪酸的鏈長和飽和度，使其成為模擬脂肪；蛋白質(zhì)基脂肪替代品是利用剪切力使食品中的蛋白(奶蛋白、雞蛋蛋白等)變成凝膠結(jié)構(gòu)，其粒度為0.1 2.0 μ m，由于粒度極小，因此口感像液體一樣；碳水化合物基脂肪替代品主要是通過凝膠狀的基質(zhì)穩(wěn)定相當(dāng)數(shù)量的水，產(chǎn)生同脂肪類似的潤滑性和流動性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。在碳水化合物基脂肪替代品的制備中，以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品研究較為廣泛，其中多以玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉等為原料，經(jīng)過酸法或酶法的水解成為糊精，或者進(jìn)行氧化或交聯(lián)處理后，形成低DE值(2 5)的產(chǎn)物。超聲波是一種不引起聽覺的彈性波。空化效應(yīng)是液體中氣泡在超聲波場作用下所發(fā)生的一系列動力學(xué)過程，是超聲化學(xué)反應(yīng)的主動力。在空化現(xiàn)象發(fā)生的同時會伴隨著湍動效應(yīng)、聚能效應(yīng)、微擾效應(yīng)等。這些效應(yīng)可以增大傳質(zhì)速率、增加傳質(zhì)表面積、活化物質(zhì)分子，從而使粒子的運(yùn)動速度加快，破壞粒子的力的形成，使許多物理和化學(xué)過程急劇加速。而雙頻復(fù)合超聲能顯著地增加空化，減少駐波所造成的死角，提高聲化學(xué)產(chǎn)額，因此越來越被關(guān)注。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克 服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種以綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉為淀粉基質(zhì)的脂肪替代品制備方法，該方法利用雙頻超聲波與以乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液協(xié)同處理，制備淀粉基質(zhì)的脂肪替代品。本發(fā)明實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡募夹g(shù)方案是:—種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是:(I)淀粉乳的配制:稱取一定質(zhì)量的淀粉溶于以20%乙醇為介質(zhì)的一定濃度的鹽酸溶液中，攪拌均勻，配置成一定濃度的淀粉乳溶液；(2)超聲協(xié)同酸解:調(diào)節(jié)超聲波反應(yīng)器的超聲參數(shù)，包括超聲作用溫度、超聲作用時間、雙頻超聲頻率、雙頻超聲功率；將上述配制好的淀粉乳溶液置于超聲波反應(yīng)器中進(jìn)行反應(yīng)，得低DE值(2 5)淀粉溶液；(3)離心:反應(yīng)結(jié)束后,用一定濃度氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性,然后離心處理；(4)水洗:固形物用水洗滌，去除殘留的氯化鈉，再離心洗滌，直至洗滌液呈中性為止；(5)干燥:固形物經(jīng)過恒溫?zé)犸L(fēng)干燥，即得淀粉基質(zhì)的脂肪替代品產(chǎn)品。
而且，所述步驟(I)中原料淀粉為綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉，配制的淀粉乳濃度為20% 40%，鹽酸加入量為20Z0 10%。而且，所述步驟(2)中將超聲作用溫度設(shè)置為25°C 55°C，超聲作用時間為30min 150min，雙頻超聲頻率范圍為20kHz 40kHz與40kHz 60kHz組合、20kHz 40kHz和80kHz IOOkHz組合、40kHz 60kHz和80kHz IOOkHz組合，雙頻超聲的總功率為300W 700W ;所得低DE值為2 5。而且，所述步驟(3)中氫氧化鈉濃度為0.1 % 1.0%，pH值為6 7。而且，所述步驟(5)中恒溫干燥的溫度為40°C 50°C，干燥時間12h 24h。本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是:1.本發(fā)明將雙頻超聲波引入到酸法制備淀粉基脂肪替代品，有效利用雙頻超聲波對溶液分子的機(jī)械作用與空化作用，反應(yīng)時間縮短了三分之一、提高了工作效率。2.本發(fā)明由于雙頻超聲波的引入，使得反應(yīng)所需的溫度降低到淀粉的糊化溫度以下，避免了淀粉基脂肪替代品產(chǎn)生不良味道，提高產(chǎn)品品質(zhì)，并且節(jié)省了能源。3.本發(fā)明由于雙頻超聲波的引入，利用雙頻超聲較強(qiáng)的機(jī)械作用與空化作用，使得到的脂肪替代品的粒度更為均一，脂肪模擬性能更好。4.本發(fā)明由于雙頻超聲波的引入，加工的脂肪替代品比原淀粉的表觀粘度顯著降低，乳化性、乳化穩(wěn)定性和持水能力明顯增加。


本發(fā)明的加工工·藝流程見附圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施例，需要說明的是，本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是:(I)綠豆淀粉乳的配制:稱取200g綠豆淀粉溶于SOOmL以20%乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液中，鹽酸溶度為4%，配制成濃度為20%淀粉乳溶液；(2)超聲協(xié)同酸解:將超聲反應(yīng)器的水浴溫度設(shè)置為45°C，超聲時間為30min，雙頻超聲頻率為25kHz和40kHz組合，雙頻超聲的總功率為500W ；(3)離心:反應(yīng)結(jié)束后，用1.0%氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性，然后離心處理；(4)水洗:固形物用水洗滌，去除殘留的氯化鈉，再離心洗滌，直至洗滌液呈中性為止；(5)干燥:固形物在40°C烘箱中干燥，干燥時間16h，即得淀粉基脂肪替代品產(chǎn)品。實(shí)施例2一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是:(I)大米淀粉乳的配制:稱取250g大米淀粉溶于750mL以20%乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液中，鹽酸溶度為6 %，配制成濃度為25%淀粉乳溶液；(2)超聲協(xié)同酸解:將超聲反應(yīng)器的水浴溫度設(shè)置為55°C，超聲時間為60min，雙頻超聲頻率為25kHz和80kHz組合，雙頻超聲的總功率為400W ；(3)離心:反應(yīng)結(jié)束后,用1.0%氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性，然后離心處理；(4)水洗:固形物用水洗滌，去除殘留的氯化鈉，再離心洗滌，直至洗滌液呈中性為止；(5)干燥:固形物在40°C烘箱中干燥，干燥時間16h，即得淀粉基脂肪替代品產(chǎn)品。實(shí)施例3一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，步驟是:(I)小麥淀粉乳的配制:稱取300g小麥淀粉溶于700mL以20%乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液中，鹽酸溶度為8 %，配制成濃度為30%淀粉乳溶液；(2)超聲協(xié)同酸解:將超聲反應(yīng)器的水浴溫度設(shè)置為50°C，超聲時間為90min，雙頻超聲頻率為40kHz和80kHz組合，雙頻超聲的總功率為600W ；(3)離心:反應(yīng)結(jié)束后，用1.0%氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性，然后離心處理；(4)水洗:固形物用水洗滌，去除殘留的氯化鈉，再離心洗滌，直至洗滌液呈中性為止；(5)干燥:固形物 在40°C烘箱中干燥，干燥時間16h，即得淀粉基脂肪替代品產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，其特征在于:以市售淀粉為原料，用雙頻超聲波與以乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液協(xié)同處理，后經(jīng)中和、洗滌、離心、恒溫干燥制得淀粉基脂肪替代品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，其特征在于:所述的原料淀粉為綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉，淀粉的質(zhì)量濃度為20% 40%,鹽酸加入量為2% 10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，其特征在于:所述雙頻超聲波總功率為300W 700W，雙頻超聲處理溫度為25 V 55°C，作用時間為30min 150min,雙頻超聲頻率分別為20kHz 40kHz與40kHz 60kHz、20kHz 40kHz和80kHz IOOkHz、40kHz 60kHz 和 80kHz IOOkHz。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，其特征在于:以氫氧化鈉中和，所述的氫氧化鈉濃度為0.1 % 1.0%，pH值為6 7。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，其特征在于:所述恒溫干燥的溫度為40°C 50°C，干燥時間12h 24h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種淀粉基脂肪替代品的加工方法，屬于脂肪替代品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以市售的綠豆淀粉、大米淀粉或小麥淀粉為原料，將淀粉加入以乙醇為介質(zhì)的鹽酸溶液中，配成淀粉乳，進(jìn)行酸解，在酸解過程中同時加以雙頻超聲波協(xié)同處理，后經(jīng)中和、離心、干燥處理制得淀粉基質(zhì)脂肪替代品。本發(fā)明提供的淀粉基脂肪替代品的加工方法，反應(yīng)溫度低、反應(yīng)時間短，生產(chǎn)效率高，具有明顯的社會經(jīng)濟(jì)意義。
文檔編號A23L1/307GK103224567SQ201310164730
公開日2013年7月31日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者胡愛軍, 盧靜, 鄭捷, 孫軍燕, 李立, 孟欣, 盧秀麗 申請人:天津科技大學(xué)