專利名稱：一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及寵物食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是以雞小胸肉為原料的高水分含量的雞肉寵物食品的加工方法。
背景技術(shù)：
寵物食品是專門為寵物、小動(dòng)物提供的食品，介于人類食品與傳統(tǒng)畜禽飼料之間的高檔動(dòng)物食品。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的人開始飼養(yǎng)寵物，因此，對(duì)于寵物食品的需求量也越來(lái)越大，2012年我國(guó)寵物市場(chǎng)產(chǎn)值突破200億。經(jīng)過10多年的發(fā)展，目前，我國(guó)寵物食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是其技術(shù)水平參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量和外國(guó)大公司的產(chǎn)品相比還有較大差距，技術(shù)瓶頸已經(jīng)成為束縛我國(guó)寵物食品行業(yè)整體發(fā)展的關(guān)鍵因素。對(duì)于高水分含量寵物食品，傳統(tǒng)的加工工藝多采用烘干的方法，高溫或輻照殺菌；高溫殺菌容易導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失，輻照殺菌可能存在輻射離子殘留進(jìn)而影響寵物健康的安全隱患；另外，產(chǎn)品含水量大，微生物繁殖較快，產(chǎn)品顏色劣變嚴(yán)重，保質(zhì)期短。

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了新的加工配方和工藝技術(shù)(微波干燥和超聲波冷殺菌)，可以有效地抑制產(chǎn)品加工過程中顏色的褐變，在水分保持較高含量同時(shí)，具有良好的感官效果和品質(zhì)，能夠保存食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品附加值。此產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，加工方法簡(jiǎn)單易行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種高水分含量的雞肉寵物食品的新型加工方法。產(chǎn)品的配方(千克)如下:雞小胸肉35 50、玉米酯化淀粉15 18、亞硝酸鈉0.005 0.01、檸檬酸0.02 0.05、木糖醇1.0 1.5、山梨酸鉀0.0075 0.01、復(fù)合磷酸鹽0.05 1.0、食用鹽1.0 1.2、水40 50、維生素E0.005 0.01、大豆分離蛋白0.5 1.5、紅曲紅 0.001 0.005。具體操作步驟如下:(I)原料:采用冷凍或冰鮮雞胸肉為原料，按照原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)，合格原料方可投入生產(chǎn)；(2)解凍:采用4_6°C低溫解凍12 16小時(shí)。需進(jìn)行挑選的原料以完全解凍為標(biāo)準(zhǔn)，以便于逐片或逐塊挑選剔出不合格的部分，不經(jīng)挑選可直接使用的原料，可解凍至原料帶冰渣，直接用于斬拌(或絞拌)調(diào)味；原料解凍程度應(yīng)均勻一致，不得出現(xiàn)解凍過度造成原料變色，變味或細(xì)菌繁殖影響產(chǎn)品質(zhì)量；(3)挑選:根據(jù)產(chǎn)品要求挑選規(guī)格、重量符合標(biāo)準(zhǔn)的雞肉；去除雞脂，有淤血肉塊及各種不良異物；挑出肉色有明顯差異的肉塊；(4)調(diào)味、腌制:準(zhǔn)確稱量各種配料，均勻拌入原料中，經(jīng)斬拌機(jī)將肉斬細(xì)或絞肉機(jī)制成肉粒，倒入腌制筐內(nèi)，蓋上塑料布，置于腌制間腌制，夏季必須采取降溫措施，保證腌制溫度在15°C以下，其它季節(jié)根據(jù)室溫高低，采用不同的腌制時(shí)間，冬季可12 24小時(shí)，春秋季可6 12小時(shí)，腌制時(shí)按出料順序逐鍋編號(hào)，使用時(shí)先進(jìn)先出；(5)制作:按照成品要求，填入相應(yīng)的成型盤或模具中，制成所需形狀和大小的半成品；(6)擺網(wǎng):要求半成品相互不粘連，盡可能靠近，排列緊密；(7)干燥:放入真空微波干燥設(shè)備，真空度為70 90kPa，微波功率10 40kW，控制溫度小于70°C，抽取有代表性樣品，測(cè)定水分含量，當(dāng)水分含量為32% 35%時(shí)，立即取出；(8)超聲冷殺菌:采用頻率20 80kHz、功率200 800W的超聲波殺菌30 60min ；(9)包裝:真空包裝或者加入脫氧劑密封包裝。

本發(fā)明中玉米酯化淀粉:品質(zhì)改良劑，可以改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；亞硝酸鈉:發(fā)色劑，使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好色澤；檸檬酸:助發(fā)色劑、調(diào)味劑；木糖醇:調(diào)味劑；山梨酸鉀:防腐劑，提高產(chǎn)品保質(zhì)期；復(fù)合磷酸鹽:保水劑，同時(shí)可以降低產(chǎn)品水分活度，抑制微生物繁殖；食用鹽:調(diào)味劑；維生素E:抗氧化劑，維持寵物正常生命活動(dòng)所需的必要元素；紅曲紅:著色劑，使產(chǎn)品具有良好的色澤；大豆分離蛋白:保水劑，同時(shí)提高產(chǎn)品蛋白含量。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，操作方便，生產(chǎn)成本較低。微波真空干燥技術(shù)生產(chǎn)效率高、干燥品質(zhì)好、能量利用率高、兼有殺菌作用、產(chǎn)品復(fù)水性好。同時(shí)采用超聲冷殺菌技術(shù)，不會(huì)改變寵物食品的色、香、味，也不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)組分，超聲、微波均具有殺菌作用，可以使產(chǎn)品達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期。以低脂肪高蛋白的雞胸肉為原料添加各種配料制成，搭配均衡，營(yíng)養(yǎng)合理，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟有彈性，適合各個(gè)年齡段寵物食用，尤其適合老幼寵物。產(chǎn)品色澤均勻，口感良好，常溫下保質(zhì)期可達(dá)兩年。


本發(fā)明工藝流程見附圖
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種高水分含量雞肉寵物食品，原料質(zhì)量(千克)配比如下:雞小胸肉40、玉米酯化淀粉15、亞硝酸鈉0.01、檸檬酸0.05、木糖醇1.2、山梨酸鉀0.0075、復(fù)合磷酸鹽1.0、食用鹽1.2、水45、維生素E0.008、大豆分離蛋白0.5、紅曲紅
0.005。具體操作步驟如下:(I)原料:采用冷凍雞胸肉為原料，按照原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)，將合格原料投入
生產(chǎn)；(2)解凍:采用4°C低溫解凍16小時(shí)。原料解凍程度應(yīng)均勻一致，不得出現(xiàn)解凍過度造成原料變色，變味或細(xì)菌繁殖影響產(chǎn)品質(zhì)量；(3)挑選:根據(jù)產(chǎn)品要求挑選符合標(biāo)準(zhǔn)的雞肉；去除雞脂，有淤血肉塊及各種不良異物；挑出肉色有明顯差異的肉塊；
(4)調(diào)味、腌制:準(zhǔn)確稱量各種配料，均勻拌入原料中，經(jīng)斬拌機(jī)將肉斬細(xì)制成肉粒，倒入腌制筐內(nèi)，蓋上塑料布，置于腌制間腌制，夏季腌制溫度控制在15°C以下，其它季節(jié)根據(jù)室溫高低，采用不同的腌制時(shí)間，冬季可12 24小時(shí),春秋季可6 12小時(shí),腌制時(shí)按出料順序逐鍋編號(hào)，使用時(shí)先進(jìn)先出；(5)制作:按照成品要求，填入相應(yīng)的成型盤或模具中，制成所需形狀(如制成骨頭形狀)和大小的半成品；(6)擺網(wǎng):要求半成品相互不粘連，盡可能靠近，排列緊密；(7)干燥:放入真空微波干燥設(shè)備，真空度70kPa，功率20kW，溫度45°C，抽取有代表性樣品，測(cè)定水分含量，當(dāng)水分含量為32% 35%時(shí)，立即取出；(8)超聲冷殺菌:采用頻率40kHz、功率500W的超聲波殺菌40min ；(9)包裝:真空包裝或者加入脫氧劑密封包裝。實(shí)施例2一種高水分含量雞肉寵物食品，原料質(zhì)量(千克)配比如下:雞小胸肉45、玉米酯化淀粉18、亞硝酸鈉0.01、檸檬酸0.05、木糖醇1.0、山梨酸鉀
0.01、復(fù)合磷酸鹽0.08、食用鹽1.0、水40、維生素E0.01、紅曲紅0.001、大豆分離蛋白1.0。具體操作步驟如下:(I)原料:采用冷凍雞胸肉為原料，按照原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)，將合格原料投入
生產(chǎn)；(2)解凍:采用6°C低溫解凍12小時(shí)。原料解凍程度應(yīng)均勻一致，不得出現(xiàn)解凍過度造成原料變色，變味或細(xì)菌繁殖影響產(chǎn)品質(zhì)量；(3)挑選:根據(jù)產(chǎn)品要求挑選符合標(biāo)準(zhǔn)的雞肉；去除雞脂，有淤血肉塊及各種不良異物；挑出肉色有明顯差異的肉塊；(4)調(diào)味、腌制:準(zhǔn)確稱量各種配料，均勻拌入原料中，經(jīng)斬拌機(jī)將肉斬細(xì)制成肉粒，倒入腌制筐內(nèi)，蓋上塑料布，置于腌制間腌制，夏季腌制溫度控制在15°C以下，其它季節(jié)根據(jù)室溫高低，采用不同的腌制時(shí)間，冬季可12 24小時(shí),春秋季可6 12小時(shí),腌制時(shí)按出料順序逐鍋編號(hào)，使用時(shí)先進(jìn)先出；(5)制作:按照成品要求，填入相應(yīng)的成型盤或模具中，制成所需形狀(如制成魚形狀)和大小的半成品；(6)擺網(wǎng):要求半成品相互不粘連，盡可能靠近，排列緊密；(7)干燥:放入真空微波干燥設(shè)備，真空度90kPa，功率30kW，溫度42°C，抽取有代表性樣品，測(cè)定水分含量，當(dāng)水分含量為32% -35%時(shí)，立即取出；(8)超聲冷殺 菌:采用頻率25kHz、功率600W的超聲波殺菌30min ；(9)包裝:真空包裝或者加入脫氧劑密封包裝。
權(quán)利要求
1.一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:原料經(jīng)過解凍、挑選、調(diào)味腌制、制作、擺網(wǎng)、干燥、超聲冷殺菌、包裝制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的解凍采用4-6°C低溫解凍12 16小時(shí)，需進(jìn)行挑選的原料以完全解凍為標(biāo)準(zhǔn)，不經(jīng)挑選可直接使用的原料，可解凍至原料帶冰渣，直接用于斬拌(或絞拌)調(diào)味。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的調(diào)味腌制要準(zhǔn)確稱量各種配料，配料按下述質(zhì)量(千克)比例配制:雞小胸肉35 50、玉米酯化淀粉15 18、亞硝酸鈉0.005 0.01、檸檬酸0.02 0.05、木糖醇1.0 1.5、山梨酸鉀0.0075 0.01、復(fù)合磷酸鹽0.05 1.0、食用鹽1.0 1.2、水40 50、維生素E0.005 0.01、大豆分離蛋白0.5 1.5、紅曲紅0.001 0.005 ;均勻拌入原料中，經(jīng)斬拌機(jī)將肉斬細(xì)或絞肉機(jī)制成肉粒，倒入腌制筐內(nèi)，蓋上塑料布，置于腌制間腌制，夏季必須采取降溫措施，保證腌制溫度在15°C以下，其它季節(jié)根據(jù)室溫高低，采用不同的腌制時(shí)間，冬季可12 24小時(shí)，春秋季可6 12小時(shí)，腌制時(shí)按出料順序逐鍋編號(hào)，使用時(shí)先進(jìn)先出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的干燥采用新型 的微波真空干燥技術(shù)，真空度為70 90kPa，微波功率10 40kW，控制溫度小于70°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高水分含量雞肉寵物食品的加工方法，其特征在于:所述的超聲冷殺菌技術(shù)，頻率20 80kHz、功率200 800W的超聲波殺菌30 60min。
全文摘要
本發(fā)明涉及寵物食品加工技術(shù)領(lǐng)域，是一種高水分含量寵物食品的加工方法。包括以下原料，按下述質(zhì)量(千克)比例配制雞小胸35～50、玉米酯化淀15～18、亞硝酸鈉0.005～0.01、檸檬酸0.02～0.05、木糖醇1.0～1.5、山梨酸鉀0.0075～0.01、復(fù)合磷酸鹽0.05～1.0、食用鹽1.0～1.2、水40～50、維生素E0.005～0.01、大豆分離蛋白0.5～1.5、紅曲紅0.001～0.005。經(jīng)原料、解凍、挑選、調(diào)味、腌制、制作、擺網(wǎng)、干燥、超聲冷殺菌、包裝制成。本發(fā)明各配料搭配均衡，營(yíng)養(yǎng)合理，采用新興的食品冷殺菌和微波真空干燥技術(shù)，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，適合各個(gè)年齡段寵物食用。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103230029SQ20131016517
公開日2013年8月7日 申請(qǐng)日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者胡愛軍, 孫軍燕, 鄭捷, 盧靜, 盧秀麗 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)