一種醬香型白酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的制備工藝，公開了一種強(qiáng)化高溫堆積，提高半成品酒質(zhì)量的方法。
【專利說(shuō)明】一種醬香型白酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)白酒分為醬香、濃香、清香、米香、其它香等五大香型，其中醬香型白酒是一種 重要的香型，具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體豐滿、醇厚柔和、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特 征，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。醬香型白酒生產(chǎn)歷史悠久，以茅臺(tái)酒和郎酒為其典型的代表，其生 產(chǎn)工藝特點(diǎn)為：采用一年兩次投料、九次蒸糧、八次發(fā)酵、七次取酒、石窖發(fā)酵、高溫制曲、高 溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、每次發(fā)酵30天以上、三年以上長(zhǎng)期貯存釀制而得。其中，高溫 制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存是產(chǎn)生醬香味物質(zhì)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，尤其是高溫堆積， 是醬香型白酒生產(chǎn)工藝區(qū)別于其他白酒生產(chǎn)工藝最顯著的地方。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 由于醬香型白酒生產(chǎn)所用的曲藥是高溫曲，高溫曲是細(xì)菌曲，具有糖化力、液化力 低，酵母數(shù)量少，微生物含量低等特點(diǎn)。如果糟醅不經(jīng)過(guò)高溫堆積而直接加入曲藥后直接 入窖發(fā)酵，不僅不能產(chǎn)酒，而且生產(chǎn)出來(lái)的少量酒也沒(méi)有醬香味，因此高溫堆積不僅是醬香 型白酒生產(chǎn)工藝中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，而且是產(chǎn)生醬香風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的重要環(huán) 節(jié)。
[0004] 高溫堆積不僅是一個(gè)網(wǎng)羅空氣中的微生物，篩選、擴(kuò)大培養(yǎng)微生物，產(chǎn)生各種生物 酶(包括糖化酶、液化酶、蛋白水解酶等）的過(guò)程，同時(shí)也是產(chǎn)生醬香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的 過(guò)程。經(jīng)過(guò)高溫堆積，糖化堆糟醅的細(xì)菌數(shù)量、霉菌數(shù)量、酵母數(shù)量以及糖化酶、液化酶、蛋 白水解酶的含量都有了很大的提升，而且糟醅的香味也比堆積前更加濃郁。
[0005] 然而，現(xiàn)有的糖化堆只經(jīng)過(guò)一次高溫堆積。在糖化堆堆積期間，由于糖化堆內(nèi)部缺 氧，其內(nèi)部微生物生長(zhǎng)比較緩慢，溫度升高也比較緩慢，至堆積結(jié)束時(shí)，其內(nèi)部溫度僅從剛 開始堆積的28°C左右上升到35°C左右，而且其糟醅的香味比較平淡；而糖化堆表層由于氧 氣含量大，微生物生長(zhǎng)比較活躍，溫度升高比較快，其產(chǎn)酶代謝和物質(zhì)代謝也比較活躍，至 堆積結(jié)束時(shí)，表層溫度升高到50°C以上，有的甚至達(dá)到58°C左右，而且其糟醅有濃郁的香 味。由此可見，高溫堆積的作用主要體現(xiàn)在糖化堆的表層，而其內(nèi)部由于缺氧，溫度升高不 大，其高溫堆積的作用比較有限。
[0006] 既然氧氣含量對(duì)糖化堆堆積溫度的升高如此的重要，而其內(nèi)部糟醅又缺乏氧氣， 因此，可以在第一次堆積結(jié)束后將糖化堆內(nèi)外糟醅充分混合后再堆積，進(jìn)行第二次高溫堆 積，從而可以達(dá)到提高糖化堆的整體堆積效果，提高入窖糟醅的醬香物質(zhì)及其前提物質(zhì)的 含量的目的。
[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：糖化堆第一次堆積發(fā)酵時(shí)，由于其內(nèi)部缺氧，微生 物生長(zhǎng)緩慢，溫度升高很慢，第一次堆積結(jié)束時(shí)，糖化堆內(nèi)部糟醅溫度升高不大，微生物含 量少，各種生物酶含量低，糟醅香味平淡，從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的半成品酒整體醬香風(fēng)味不夠 突出。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案：待現(xiàn)有的糖化堆第一次堆積結(jié)束時(shí)，將糖化堆內(nèi)部糟醅和表 層糟醅充分混合，重新堆積，進(jìn)行第二次高溫堆積發(fā)酵。待第二次堆積溫度升高到48°C以上 后，破堆，將糖化堆表層和內(nèi)部糟醅充分混合，下窖發(fā)酵。

【具體實(shí)施方式】
[0009] 一、本領(lǐng)域現(xiàn)有的醬香型白酒常規(guī)生產(chǎn)工藝的主要流程： 1、攤晾：將經(jīng)過(guò)蒸餾取酒、沖酸的糟醅平攤在晾堂上，使之降溫，待溫度降到28°C時(shí)， 即可拌曲藥。
[0010] 2、拌曲：將已攤晾的糟醅集中，撒上曲藥，然后充分拌勻。
[0011] 3、高溫堆積：堆積時(shí)，將拌好曲藥的糟醅不斷地從糖化堆的頂部堆放，最后使糖化 堆堆積成圓錐形或圓臺(tái)形。堆積好以后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，糖化堆溫度開始升高，待表層糟醅 溫度升高到50°c以上，表層糟醅有濃郁的甜酒香時(shí)，高溫堆積完成。
[0012] 4、破堆、混合：高溫堆積完成后，先在糖化堆的表層灑適量的水，由于表層糟醅溫 度較高，需要將糖化堆表層糟醅翻開，并不斷地采取措施降溫，降好溫后即可充分混合，然 后下窖。
[0013] 5、下窖：將充分混合好的糟醅移入窖池內(nèi)，并根據(jù)需要潑灑適量的水。
[0014] 6、封窖：糟醅全部裝入窖池以后，將糟醅整平，然后用泥巴密封，防止漏氣。
[0015] 7、窖內(nèi)發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同輪次而定，一般為30天以上。
[0016] 8、開窖起糟：窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，取開窖池表面的泥巴，然后將窖池內(nèi)的糟醅取出， 加拌谷殼后即可裝甑。
[0017] 9、上甑：糟醅拌好谷殼以后，即可裝甑，裝甑要求輕、拋、勻、撒，不跑氣，不漏氣。裝 好甑后，蓋上甑蓋，加水密封，即可接酒。
[0018] 10、接酒：上甑好以后，即可放大氣接酒。接酒要注意掐頭去尾，并控制好接酒溫 度。
[0019] 11、沖酸：因醬香糟醅經(jīng)過(guò)發(fā)酵后酸度很高，需要將部分酸性物質(zhì)用大氣沖掉，降 低糟醅酸度，以利于下一輪次的發(fā)酵。沖好酸以后，即可將糟醅平攤于晾堂，進(jìn)入下一輪次 的生產(chǎn)，如此循環(huán)。
[0020] 二、本發(fā)明生產(chǎn)工藝主要流程 本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程除了增加二次高溫堆積外，其余工藝與現(xiàn)有生產(chǎn)工藝流程相同。 本發(fā)明生產(chǎn)工藝主要流程如下： 1、攤晾：將經(jīng)過(guò)蒸餾取酒、沖酸的糟醅平攤在晾堂上，使之降溫，待溫度降到28°C時(shí)， 即可拌曲藥。
[0021] 2、拌曲：將已攤晾的糟醅集中，撒上曲藥，然后充分拌勻。
[0022] 3、第一次高溫堆積：堆積時(shí)，將拌好曲藥的糟醅不斷地從糖化堆的頂部堆放，最后 使糖化堆堆積成圓錐形或圓臺(tái)形。堆積好以后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，糖化堆溫度開始升高，待表 層糟醅溫度升高到50°C以上，表層糟醅有濃郁的甜酒香時(shí)，第一次高溫堆積完成。
[0023] 4、第二次高溫堆積：第一次高溫堆積結(jié)束時(shí)，將糖化堆內(nèi)部糟醅和表層糟醅充分 混合，重新堆積，進(jìn)行第二次高溫堆積發(fā)酵。待第二次堆積溫度升高到48°C以上后，即可破 堆。
[0024] 5、破堆、混合：第二次高溫堆積完成后，先在糖化堆的表層灑適量的水，由于表層 糟醅溫度較高，需要將糖化堆表層糟醅翻開，并不斷地采取措施降溫，降好溫后即可充分混 合，然后下窖。
[0025] 6、下窖：將充分混合好的糟醅移入窖池內(nèi)，并根據(jù)需要潑灑適量的水。
[0026] 7、封窖：糟醅全部裝入窖池以后，將糟醅扒平，然后用泥巴密封，防止漏氣。
[0027] 8、窖內(nèi)發(fā)酵：窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同輪次而定，一般為30天以上。
[0028] 9、開窖起糟：窖內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，取開窖池表面的泥巴，然后將窖池內(nèi)的糟醅取出， 加拌谷殼后即可裝甑。
[0029] 10、上甑：糟醅拌好谷殼以后，即可裝甑，裝甑要求輕、拋、勻、撒，不跑氣，不漏氣。 裝好甑后，蓋上甑蓋，加水密封，即可接酒。
[0030] 11、接酒：上甑好以后，即可放大氣接酒。接酒要注意掐頭去尾，并控制好接酒溫 度。
[0031] 12、沖酸：因醬香糟醅經(jīng)過(guò)發(fā)酵后酸度很高，需要將部分酸性物質(zhì)用大氣沖掉，降 低糟醅酸度，以利于下一輪次的發(fā)酵。沖好酸以后，即可將糟醅平攤于晾堂，進(jìn)入下一輪次 的生產(chǎn)，如此循環(huán)。
[0032] 三、本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法的對(duì)比實(shí)驗(yàn) 分別對(duì)使用本發(fā)明方法生產(chǎn)的1、2、3、4、5、6、7次酒與現(xiàn)有方法生產(chǎn)的1、2、3、4、5、6、7 次酒進(jìn)行了嘗評(píng)，嘗評(píng)結(jié)果見表1。
[0033] 本發(fā)明方法和現(xiàn)有方法生產(chǎn)的1、2、3、4、5、6、7次酒嘗評(píng)結(jié)果表 表1

【權(quán)利要求】
1. 待糖化堆第一次堆積溫度達(dá)到50°c以上，糖化堆表層糟醅有濃郁的香味時(shí)，將糖化 堆內(nèi)部糟醅和表層糟醅充分混合。
2. 將充分混合的糟醅重新堆積，進(jìn)行第二次高溫堆積發(fā)酵。
3. 隨著第二次高溫堆積溫度的升高，待第二次堆積糖化堆表層糟醅溫度達(dá)到48°C以 上，表層糟醅又聞到濃郁的香味時(shí)，即可破堆下窖。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104140906SQ201310165911
【公開日】2014年11月12日 申請(qǐng)日期:2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月8日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:龍會(huì)云