專利名稱：一種豬肉酶解物及其應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酶解動物蛋白，具體涉及一種豬肉蛋白的酶解物。
背景技術：
美拉德反應一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應用于食品香精生產(chǎn)應用之中，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術無法比擬的作用。對美拉德反應前體物質的研究多集中在大 蛋白、乳蛋白、魚蛋白、牛肉蛋白等方面，而對豬肉蛋白的研究幾乎未見報道。一般傳統(tǒng)的豬肉香精的制備主要是通過人工調(diào)配，是將各種單體香料和精油類的原料經(jīng)調(diào)和而成，這樣制成的香精的香氣單一、刺鼻、不協(xié)調(diào)，口感比較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術中存在的缺陷，提供一種用于美拉德反應的豬肉酶解物。為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種豬肉酶解物，該豬肉酶解物以豬肉為原料，通過蛋白酶酶解制備；豬肉中瘦肉和肥膘的重量比為2:1 6:1。其中，蛋白酶包括中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶；中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比為5:5:2 ;酶解溫度為55°C，酶解時間為2h。蛋白酶占豬肉質量的 2.1% 3.2%ο豬肉酶解物通過以下步驟制備:將所述豬肉中瘦肉和肥膘洗凈浙干水后，按比例混合，加入水和蛋白酶進行酶解；酶解完成后在90°C下滅酶20min，冷卻即得；水的加入量與豬肉的質量比為0.7 1.7:1。本發(fā)明還提供了上述豬肉酶解物在制備豬肉香精方面的應用。豬肉香精通過以下步驟制備:按重量份取所述豬肉酶解物60份，加入半胱氨酸鹽酸鹽0.5份、牛磺酸0.4份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、葡糖糖2份、甘氨酸0.4份、水35.9份，在103°C條件下反應2小時，反應后降溫至93°C加入3份玉米淀粉和0.2份黃原膠，持續(xù)20分鐘進行糊化，然后降溫至40度即得。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點:通過對豬肉中瘦肉和肥膘的配比，利用中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶共同酶解作用，得到的豬肉酶解物用于美拉德反應制備豬肉香精，香氣諧調(diào)，天然感好，脂肪氣息厚重，口感醇厚,香氣風味和口感對比傳統(tǒng)調(diào)配型的產(chǎn)品要更勝一籌。
具體實施例方式下面結 合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。原料:木瓜蛋白酶購自廣州華琪生物科技有限公司，中性蛋白酶購自無錫雪梅酶制劑科技有限公司，風味蛋白酶購自丹麥諾維信公司。
實施例1
將豬肉的瘦肉和肥膘經(jīng)過洗凈浙干水以2:1的比例混合，瘦肉的量為30份(以下各份數(shù)均按照重量份)，肥膘的量為15份。加以55份的水、0.5份中性蛋白酶、0.5風味蛋白酶，
0.2份木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至90度，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至40度左右完成豬肉酶解物I的制備。將完成好的豬肉酶解物I取出60份加入半胱氨酸鹽酸鹽0.5份、?；撬?.4份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、葡糖糖2份、甘氨酸0.4份、水35.9份，在103度條件下反應2小時，反應后降溫至93度加入3份玉米淀粉，0.2份黃原膠，持續(xù)20分鐘進行糊化。然后降溫至40度出料。由此豬肉酶解物I所制成的豬肉香精在風味上留香持久，脂肪氣息足。實施例2:
將豬肉的瘦肉和肥膘經(jīng)過洗凈浙干水以4:1的比例混合，瘦肉的量為30份，肥膘的量為7.5份。加以62.5份的水、0.5份中性蛋白酶、0.5風味蛋白酶，0.2份木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至90-95度左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至40度左右完成豬肉酶解物2的制備。將完成好的豬肉酶解物2取出60份加入半胱氨酸鹽酸鹽0.5份、?；撬?.4份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、葡糖糖2份、甘氨酸0.4份、水35.9份，在103度條件下反應2小時，反應后降溫至93度加入3份玉米淀粉，0.2份黃原膠，持續(xù)20分鐘進行糊化。然后降溫至40度出料。由此豬肉酶解物2所制成的豬肉香精在頭香強度比較大，豬肉香氣的透發(fā)性比較好。實施例3:
將豬肉的瘦肉和肥膘經(jīng)過洗凈浙`干水以6:1的比例混合，瘦肉的量為48份，肥膘的量為8份。加以44份的水、0.5份中性蛋白酶、0.5風味蛋白酶，0.2份木瓜蛋白酶在55攝氏度的水浴鍋中酶解2小時，酶解完成后加熱酶解物至90-95度左右，保持20分鐘進行滅酶。再冷卻至40度左右完成豬肉酶解物3的制備。將完成好的豬肉酶解物3取出60份加入半胱氨酸鹽酸鹽0.5份、?；撬?.4份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、葡糖糖2份、甘氨酸0.4份、水35.9份，在103度條件下反應2小時，反應后降溫至93度加入3份玉米淀粉，0.2份黃原膠，持續(xù)20分鐘進行糊化。然后降溫至40度出料。由此豬肉酶解物3所制成的豬肉香精在口感上天然感更強，肉香更濃郁。本發(fā)明由瘦肉和肥膘以不同比例搭配的豬肉酶解物制成的豬肉香精，香氣諧調(diào)，天然感好，脂肪氣息厚重，口感醇厚，香氣風味和口感對比傳統(tǒng)調(diào)配型的產(chǎn)品要更勝一籌。
權利要求
1.一種豬肉酶解物，其特征在于:所述豬肉酶解物以豬肉為原料，通過蛋白酶酶解制備；所述豬肉中瘦肉和肥膘的重量比為2:1 6:1。
2.根據(jù)權利要求1所述的豬肉酶解物，其特征在于:所述蛋白酶包括中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶；所述中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比為5:5:2 ;所述酶解溫度為55°C，酶解時間為2h。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的豬肉酶解物，其特征在于:所述蛋白酶占豬肉質量的2.1% 3.2%。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的豬肉酶解物，其特征在于:所述豬肉酶解物通過以下步驟制備:將所述豬肉中瘦肉和肥膘洗凈浙干水后，按比例混合，加入水和蛋白酶進行酶解；酶解完成后在90°C下滅酶20min,冷卻即得；所述水的加入量與所述豬肉的質量比為0.7 1.7:1。
5.權利要求1或2所述豬肉酶解物在制備豬肉香精方面的應用。
6.根據(jù)權利要求5所述的應用，其特征在于:所述豬肉香精通過以下步驟制備:按重量份取所述豬肉酶解物60份，加入半胱氨酸鹽酸鹽0.5份、?；撬?.4份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、葡糖糖2份、甘氨酸0.4份、水35.9份，在103°C條件下反應2小時，反應后降溫至93°C加入3份玉米淀粉和0.2份黃原膠，持續(xù)20分鐘進行糊化，然后降溫至40度即得所述豬肉香精?！?br> 全文摘要
本發(fā)明公開了一種豬肉酶解物及其在制備豬肉香精方面的應用。該豬肉酶解物以豬肉為原料，通過蛋白酶酶解制備；豬肉中瘦肉和肥膘的重量比為2:1～6:1。本發(fā)明通過對豬肉中瘦肉和肥膘的配比，利用中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶共同酶解作用，得到的豬肉酶解物用于美拉德反應制備豬肉香精，香氣諧調(diào)，天然感好，脂肪氣息厚重，口感醇厚，香氣風味和口感對比傳統(tǒng)調(diào)配型的產(chǎn)品要更勝一籌。
文檔編號A23L1/221GK103238811SQ20131020037
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月27日 優(yōu)先權日2013年5月27日
發(fā)明者陳鈞, 張樹林, 易封萍, 周春飛 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司