專利名稱：甜型黃酒及其釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃酒及其釀制工藝，特別是涉及一種甜型黃酒及其釀制工藝。
背景技術(shù)：
以糙糯米為主要原料釀造的傳統(tǒng)甜型黃酒歷史悠久，味道鮮美，酒度低營養(yǎng)豐富，酸甜可口，男女老少四季皆宜，深受廣大消費者喜愛。所以在我國流傳萬余年之久。但是也存在著致命缺陷，氣溫高久貯容易酸敗，顏色變深。目前傳統(tǒng)甜型黃酒釀造工藝存在一些不足之處:酒曲為單曲，酒化和糖化發(fā)酵不徹底，所以釆取傳統(tǒng)工藝和酒曲釀造的甜型黃酒，酒度低、口感單一、容易變酸、出酒率、釀造難以掌控；在糖化和酒化階段聯(lián)貫性較強，影響出酒率和酒的質(zhì)量。為了解決上述技術(shù)問題，本申請人申請了中國專利，專利號為201110206671.X，其中公開了一種甜型黃酒釀制工藝，其出酒率相對較高，工藝方法簡單，但是在實際生產(chǎn)后發(fā)現(xiàn)，按照此專利方法制得的黃酒有中藥的苦澀味道，如果不添加其它添加劑的話，保質(zhì)期限達不到6個月，其中藥配伍及澄清度都有待進一步提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決上述技術(shù)問題，而提供一種甜型黃酒及其釀制工藝，采用本發(fā)明方法及原料釀制的黃酒出酒率更高、保質(zhì)期限長、口感香甜，無中藥苦味，陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種甜型黃酒，它是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:糙糯米5000份、中藥酒曲20-25份、傳統(tǒng)酒曲20份、黃酒活性干酵母9份、冬蟲夏草I份、沙參2份、黨參I份；所述的中藥酒曲是由下述原料按所述重量份`數(shù)制備而成:槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香葉3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首烏4份、金銀花3份、藏青果4份、天門冬2份、羅漢果5份、大米9000-11000份、傳統(tǒng)酒曲120-140份。上述甜型黃酒，它是由下述原料按所述最佳重量份數(shù)制備而成:糙糯米5000份、中藥酒曲22份、傳統(tǒng)酒曲20份、黃酒活性干酵母9份、冬蟲夏草I份、沙參2份、黨參I份；所述的中藥酒曲是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香葉3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首烏4份、金銀花3份、藏青果4份、天門冬2份、羅漢果5份、大米10000份、傳統(tǒng)酒曲130份。所述甜型黃酒的釀制工藝，中藥酒曲的制備:取符合所述重量份數(shù)的槐花、枸杞、檀香、沉香、菊花、甘草、香茹、香葉、升麻、木爪、茉莉花、何首烏、金銀花、藏青果、天門冬和羅漢果混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和符合所述重量份數(shù)的大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數(shù)的傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取符合所述重量份數(shù)的冬蟲夏草、沙參和黨參，分別加入冬蟲夏草、沙參和黨參總重量三倍重量水在80-90°C條件煎煮三次，每次1-1.5小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至25-30°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取符合所述重量份數(shù)的糙糯米用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至25-30°C備用；糖化發(fā)酵:將符合所述重量份數(shù)的中藥酒曲和傳統(tǒng)酒曲混合后加入中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為45-55小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將符合所述重量份數(shù)的黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化25-30天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。上述的施曲最佳是采用底中上三段施曲方法，具體是將混合酒曲在米飯發(fā)酵小陶缸內(nèi)分三層施放，將混合酒曲平均分成三份，其中先施一份均勻放在空小陶缸內(nèi)壁上，然后將米飯放到缸內(nèi)把另一份混合酒曲放進去進行攪拌，然后作好酒窩后，在酒窩上面再施放最后一份混合酒曲。 本發(fā)明的優(yōu)點和效果如下:
本發(fā)明黃酒的出酒率高，由原來的1:1增加到1:16以上。酒度由原來的8度增加到14度以上。酒體純厚、色澤竹雅淡黃、澄清度高、口感香甜、綿柔潤和、口感香甜、無中草藥的苦味、回味無窮。本發(fā)明釀造的酒雜菌少，礦物沉淀少，通過貯存陳釀不容易酸敗，陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，口感醇正純凈，而且營養(yǎng)豐富，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長達11個月以上。
具體實施例下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍不受實施例所限。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。實施例1
甜型黃酒的釀制工藝如下:
中藥酒曲的制備:取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香苑3g、香葉3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首烏4g、金銀花3g、藏青果4g、天門冬2g、羅漢果5g混合后進行粉碎得中藥粉，將中藥粉和IOOOOg大米用水做成小顆粒藥餅，將130g傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取冬蟲夏草lg、沙參2g和黨參lg，分別用12g的水在80-90°C條件下煎煮三次，每次I小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至28°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取糙糯米5000g用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至28°C備用；糖化發(fā)酵:取中藥酒曲22g和傳統(tǒng)酒曲20g混合后加入上述制備好的中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為50小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將9g黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化28天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。上述的施曲可以采用常規(guī)施曲方法，也可以采用最佳底中上三段施曲方法，具體是將混合酒曲在米飯發(fā)酵小陶缸內(nèi)分三層施放，將混合酒曲平均分成三份，其中先施一份均勻放在空小陶缸內(nèi)壁上，然后將米飯放到缸內(nèi)把另一份混合酒曲放進去進行攪拌，然后作好酒窩后，在酒窩上面再施放最后一份混合酒曲。本實施例釀制的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素；無中藥苦味，酒精度在15度；新鮮保質(zhì)期12個月。陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，出酒率為1:18。實施例2
甜型黃酒的釀制工藝如下: 中藥酒曲的制備:取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香苑3g、香葉3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首烏4g、金銀花3g、藏青果4g、天門冬2g、羅漢果5g混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和9000g大米用水做成小顆粒藥餅，將140g傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取冬蟲夏草lg、沙參2g和黨參lg，分別用12g的水在80-90°C條件下煎煮三次，每次I小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至25°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取糙糯米5000g用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至30°C備用；糖化發(fā)酵:取中藥酒曲25g和傳統(tǒng)酒曲20g混合后加入上述制備好的中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中采用本領(lǐng)域常規(guī)方法進行施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為45小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將9g黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化30天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。本實施例釀制的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素；無中藥苦味，酒精度在14.5度；新鮮保質(zhì)期11個月。陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，出酒率為1:17。實施例3
甜型黃酒的釀制工藝如下:
中藥酒曲的制備:取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香苑3g、香葉3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首烏4g、金銀花3g、藏青果4g、天門冬2g、羅漢果5g混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和IlOOOg大米用水做成小顆粒藥餅，將120g傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取冬蟲夏草lg、沙參2g和黨參lg，分別用12g的水在80-90°C條件下煎煮三次，每次I小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至30°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取糙糯米5000g用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至25°C備用；糖化發(fā)酵:取中藥酒曲20g和傳統(tǒng)酒曲20g混合后加入上述制備好的中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中采用本領(lǐng)域常規(guī)方法進行施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為45小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將9g黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化25天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。本實施例釀制的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素；無中藥苦味，酒精度在14.5度；新鮮保質(zhì)期11個月。陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，出酒率為1:17。
實施例4
甜型黃酒的釀制工藝如下:
中藥酒曲的制備:取槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香苑3g、香葉3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首烏4g、金銀花3g、藏青果4g、天門冬2g、羅漢果5g混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和10500g大米用水做成小顆粒藥餅，將128g傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取冬蟲夏草lg、沙參2g和黨參lg，分別用12g的水在80-90°C條件下煎煮三次，每次I小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至30°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取糙糯米5000g用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至25°C備用；糖化發(fā)酵:取中藥酒曲21g和傳統(tǒng)酒曲20g混合后加入上述制備好的中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中進行施曲，施曲采用底中上三段施曲方法，具體是將混合酒曲在米飯發(fā)酵小陶缸內(nèi)分三層施放，將混合酒曲平均分成三份，其中先施一份均勻放在空小陶缸內(nèi)壁上，然后將米飯放到缸內(nèi)把另一份混合酒曲放進去進行攪拌，然后作好酒窩后，在酒窩上面再施放最后一份混合酒曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為55小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將9g黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化27天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。本實施例釀制的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素；無中藥苦味，酒精度在15度；新鮮保質(zhì)期11個半月。陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，出酒率為1:17.5。實施例5
甜型黃酒的釀制工藝如下:
中藥酒曲的制備:取 槐花5g、枸杞3g、檀香4g、沉香4g、菊花3g、甘草2g、香苑3g、香葉3g、升麻4g、木爪5g、茉莉花3g、何首烏4g、金銀花3g、藏青果4g、天門冬2g、羅漢果5g混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和9500g大米用水做成小顆粒藥餅，將136g傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取冬蟲夏草lg、沙參2g和黨參lg，分別用12g的水在80-90°C條件下煎煮三次，每次I小時，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至26°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取糙糯米5000g用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至27°C備用；糖化發(fā)酵:取中藥酒曲24g和傳統(tǒng)酒曲20g混合后加入上述制備好的中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中進行施曲，施曲采用底中上三段施曲方法，具體是將混合酒曲在米飯發(fā)酵小陶缸內(nèi)分三層施放，將混合酒曲平均分成三份，其中先施一份均勻放在空小陶缸內(nèi)壁上，然后將米飯放到缸內(nèi)把另一份混合酒曲放進去進行攪拌，然后作好酒窩后，在酒窩上面再施放最后一份混合酒曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為48小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將9g黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化28天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。本實施例釀制的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素；無中藥苦味，酒精度在15度；新鮮保質(zhì)期11個半月。陳釀2年以后酒體清澈透明，澄清度高，出酒率為1:17.5。上述實施例1-5中所用黃酒活性干酵母為安琪牌甜型黃酒活性干酵母或其它市銷的黃酒活性干酵母均可。淘米、浸泡、蒸煮過程中所用的水為純凈水。傳統(tǒng)酒曲粉為釀造黃酒用的酒曲，為現(xiàn)有市銷產(chǎn)品，為本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)。對本發(fā)明實施例1-5方法制得的甜型黃酒進行檢驗，檢驗依據(jù)為Q/HSYH0001S-2012、CCGF 103.3-2010，黃酒檢驗數(shù)據(jù)結(jié)果見下表。
權(quán)利要求
1.甜型黃酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:糙糯米5000份、中藥酒曲20-25份、傳統(tǒng)酒曲20份、黃酒活性干酵母9份、冬蟲夏草I份、沙參2份、黨參I份；所述的中藥酒曲是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香葉3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首烏4份、金銀花3份、藏青果4份、天門冬2份、羅漢果5份、大米9000-11000份、傳統(tǒng)酒曲120-140份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜型黃酒，其特征在于它是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:糙糯米5000份、中藥酒曲22份、傳統(tǒng)酒曲20份、黃酒活性干酵母9份、冬蟲夏草I份、沙參2份、黨參I份；所述的中藥酒曲是由下述原料按所述重量份數(shù)制備而成:槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香葉3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首烏4份、金銀花3份、藏青果4份、天門冬2份、羅漢果5份、大米10000份、傳統(tǒng)酒曲130份。
3.—種權(quán)利要求1所述甜型黃酒的釀制工藝，其特征在它包括下述步驟:中藥酒曲的制備:取符合所述重量份數(shù)的槐花、枸杞、檀香、沉香、菊花、甘草、香茹、香葉、升麻、木爪、茉莉花、何首烏、金銀花、藏青果、天門冬和羅漢果混合后進行粉碎得中藥粉，中藥粉和符合所述重量份數(shù)的大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數(shù)的傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進行自然發(fā)酵，制成中藥酒曲備用；中藥提取液制備:取符合所述重量份數(shù)的冬蟲夏草、沙參和黨參，分別加入冬蟲夏草、沙參和黨參總重量三倍重量水在80-90°C條件煎煮三次，每次1-1.5小時 ，分別過濾后，合并三次煎煮液，冷卻至25-30°C得中藥提取液備用；淘米蒸煮:取符合所述重量份數(shù)的糙糯米用水淘洗干凈后自然濾凈明水后加水蒸熟，蒸熟后的糙糯米飯冷卻至25-30°C備用；糖化發(fā)酵:將符合所述重量份數(shù)的中藥酒曲和傳統(tǒng)酒曲混合后加入中藥提取液攪拌均勻得混合酒曲，將混合酒曲加入到冷卻后的糙糯米飯中施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22-28度，糖化時間為45-55小時；酒化發(fā)酵:糖化出缸后進行倒缸前將符合所述重量份數(shù)的黃酒活性干酵母放進發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后潑在酒糟上拌勻密封酒化25-30天；壓榨陳釀和滅菌:酒化發(fā)酵后采用壓榨機壓榨，將原酒貯存，勾兌后進行過濾滅菌得甜型黃酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的甜型黃酒的釀制工藝，其特征在所述的施曲是采用底中上三段施曲方法，具體是將混合酒曲在米飯發(fā)酵小陶缸內(nèi)分三層施放，將混合酒曲平均分成三份，其中先施一份均勻放在空小陶缸內(nèi)壁上，然后將米飯放到缸內(nèi)把另一份混合酒曲放進去進行攪拌，然后作好酒窩后，在酒窩上面再施放最后一份混合酒曲。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黃酒及其釀制工藝，特別是涉及一種甜型黃酒及其釀制工藝。－種甜型黃酒，它是由下述原料制備而成糙糯米5000份、中藥酒曲20-25份、傳統(tǒng)酒曲20份、黃酒活性干酵母9份、冬蟲夏草1份、沙參2份、黨參1份；所述的中藥酒曲是由下述原料制備而成槐花5份、枸杞3份、檀香4份、沉香4份、菊花3份、甘草2份、香茹3份、香葉3份、升麻4份、木爪5份、茉莉花3份、何首烏4份、金銀花3份、藏青果4份、天門冬2份、羅漢果5份、大米10000份、傳統(tǒng)酒曲130份。本發(fā)明制得的黃酒具有色澤竹雅淡黃，澄清度高，氣息醇香，香甜可口，綿柔潤和，無中藥苦味，回味無窮的特點，含有多種氨基酸和多種微量元素，保質(zhì)期長。
文檔編號C12G3/02GK103232927SQ20131020586
公開日2013年8月7日 申請日期2013年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月29日
發(fā)明者劉謀彩 申請人:劉謀彩