紅棗加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了紅棗加工工藝，紅棗依次經過選料→分級、分選除雜→清洗→瀝水→回軟→微波干燥、殺菌→精選→冷卻工序處理；當紅棗經過微波干燥、殺菌工序時，事先開啟內置在微波干燥殺菌機所具有的干燥箱內的微波發(fā)生器，使微波發(fā)生器在干燥箱內發(fā)射微波，再把食品級塑料周轉筐內碼放有的已回軟紅棗傾倒、堆積在微波干燥殺菌機所具有的傳輸帶上，使傳輸帶將紅棗運載入干燥箱內并使微波發(fā)生器所發(fā)射的微波對干燥箱內的紅棗進行干燥、殺菌，并且將微波發(fā)生器所發(fā)射的微波頻率控制在2400MHz—2500MHz，紅棗在傳輸帶上的堆積厚度控制在2.4cm—4.3cm，傳送帶的移動速度控制在5.5m/min—6.0m/min，微波發(fā)生器發(fā)射功率控制在44kw—61kw，干燥箱內部溫度控制在30℃—55℃。本發(fā)明能大幅提高紅棗干燥效率和優(yōu)質紅棗的出產率，節(jié)能降耗，提高干制紅棗的產品品質。
【專利說明】紅棗加工工藝

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于紅棗加工方法的改進，特別是紅棗加工工藝。

【背景技術】
[0002] 當前，國內農產品干燥的方法有許多，按熱介質的種類可分為熱風干燥、蒸汽或過 熱蒸汽干燥、紅外和微波干燥等，干燥技術的發(fā)展大致分為四代：第一代干燥技術：主要是 指熱風干燥，采用第一代干燥技術的干燥設備主要是利用流動的熱風對農產品進行加熱和 干燥，適合于固體物料的干燥，是目前廣泛使用的一種干燥方式，其技術進步主要是圍繞著 提高傳熱和傳質系數(shù)。第二代干燥技術：主要是指噴霧干燥和滾筒干燥，主要用于液態(tài)或 泥狀物的干燥。第三代干燥技術：主要是指冷凍干燥和滲透脫水干燥，冷凍干燥能最大限 度的保留干燥產品原有的形態(tài)和減少風味及活性物質的損失；滲透脫水干燥是將物料浸 漬于高滲透壓的溶液中進行的一種脫水方式，主要用于水果和蔬菜的脫水。第四代干燥技 術：是將現(xiàn)代的加熱方式運用到農產品干燥中的方法，主要有微波干燥、紅外輻射干燥、沖 擊干燥、鹵素干燥和遠紅外干燥等，其中的微波干燥比傳統(tǒng)的熱風干燥更快、能效更高、產 品品質更均一，微波干燥技術可使?jié)穸鹊慕档退俾侍岣?，而且由于沒有對流，熱量向固體的 傳遞速率得到顯著的降低，因為微波干燥系統(tǒng)能量集中，與傳統(tǒng)的熱風干燥相比，只是占用 其20-30%的空間，另外，據(jù)相關文獻報道，用微波加熱的方法將蔬菜干燥成濕含量低于20% 的"干菜"，可比傳統(tǒng)方法效率高十多倍，可見，微波干燥技術不僅適用于蔬菜類的干燥，更 適合于海藻類食品的干燥，在顯微鏡下觀察微波干燥過的蔬菜，可發(fā)現(xiàn)其組織與新鮮蔬菜 的接近程度僅次于冷凍干燥的產品，但其干燥時間比冷凍干燥時間短，熱空氣干燥紅棗要 5-8h，以避免結殼或開裂，而微波干燥技術只要l-2h，從初始濕含量35%干燥至25%，并用熱 空氣帶走濕分，節(jié)能25% ;用微波干燥技術還可以減少細菌污染，如熱空氣和微波組合干燥 大蒜，熱空氣將水分從80%干燥到10% (濕基），然后通告微波干燥技術干燥至5%，細菌總數(shù) 下降90%，節(jié)能30% ;微波在真空中，可處理溫度高于40°C (有時甚至在15°C )時就會變質 或降解的物料，真空干燥箱卻只能通過導熱介質進行熱傳導，通常沒有對流加熱，干燥時間 很長；微波真空干燥的產品有水果濃汁、茶粉、酶、蔬菜（蘑菇、蒜、大豆等），成本費操作撐 板介于噴霧和冷凍干燥之間，產品所含物料通常呈膏糊狀。
[0003] 現(xiàn)有加工紅棗的方法其干燥效率偏低且經現(xiàn)有加工紅棗的方法所產出的優(yōu)質棗 比率較低，即優(yōu)質紅棗的出產率也偏低，所需能耗量偏高。根據(jù)現(xiàn)有技術資料的記載，仍然 還未出現(xiàn)詳細介紹如何利用微波技術對紅棗進行處理的加工方法。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種紅棗加工工藝，能大幅提高紅棗干燥效率和優(yōu)質紅棗 的出產率，節(jié)能降耗，提高干制紅棗的產品品質。
[0005] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：一種紅棗加工工藝，（1)選料：選取果形飽滿、果實 豐滿、皺紋少而淺且果肉肥厚的紅棗；(2)分級、分選除雜：采用滾杠式分級機將紅棗按尺 寸大小分級、初選除雜，再把分級、初選除雜過的紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐 內并按紅棗的分類級別對其進行相應的標識；（3)清洗：將已被分級處理的紅棗通過鼓泡 清洗機和毛刷清洗機洗凈；（4)浙水：把洗凈的紅棗通過浙水風干機浙干，直至紅棗底部基 本無水滴殘留，再將已被浙干的紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐內并仍按紅棗的 分類級別對其進行相應的標識；(5)回軟：將盛放有已被浙干紅棗的食品級塑料周轉筐碼 放于內部空氣已經殺菌工藝處理過的干燥間內并放置8-12個小時，以至紅棗果皮內外水 分平衡且質地呈適宜柔軟狀態(tài)；(6)微波干燥、殺菌：事先開啟內置在微波干燥殺菌機所具 有的干燥箱內的微波發(fā)生器，使微波發(fā)生器在干燥箱內發(fā)射微波，再把食品級塑料周轉筐 內碼放有的已回軟紅棗傾倒、堆積在微波干燥殺菌機所具有的傳輸帶上，使傳輸帶將紅棗 運載入干燥箱內并使微波發(fā)生器所發(fā)射的微波對干燥箱內的紅棗進行干燥、殺菌，并且將 微波發(fā)生器所發(fā)射的微波頻率控制在2400MHz-2500MHz，紅棗在傳輸帶上的堆積厚度控制 在2. 4cm -4. 3cm，傳送帶的移動速度控制在5. 5m/min -6. Om/min，微波發(fā)生器發(fā)射功率控 制在44kw - 61kw，干燥箱內部溫度控制在30°C-55°C; (7)精選：在從微波干燥殺菌機出口 輸出的紅麥中挑選出果皮無破損且無糖化的紅麥；(8)冷卻：將已被挑選出的紅麥放置于 內部空氣已經殺菌工藝處理過的冷卻間冷卻12個小時以上，以使紅棗溫度降為室溫。
[0006] 本發(fā)明關鍵技術工藝的注意事項是：（1)紅棗微波處理設備改良與性能優(yōu)化是本 發(fā)明研究的一個關鍵核心技術點：針對國內現(xiàn)有微波處理設備的技術特點，對設備溫度的 自動多點監(jiān)控、隧道式微波處理過程的可視化監(jiān)控、進出料的自動調節(jié)及給料厚度的自動 調節(jié)等工序方面進行有效地改良和性能優(yōu)化。（2)微波處理技術與復水回軟技術的有機結 合是本發(fā)明研究的另一個關鍵核心技術點：微波干燥技術應用于農產品和中藥的干燥已比 較成熟，微波干燥技術的一個關鍵技術環(huán)節(jié)就是在于微波處理時間和溫度的有效組合，這 是提商紅麥的風味品質、提商干燥效率、延長保持期及達到有效殺蟲殺菌效果的關鍵；雖然 用于紅棗的干燥工藝才剛剛起步，本發(fā)明對紅棗加工的工藝技術參數(shù)均由反復試驗所得， 尤其是不同溫度和時間處理的紅棗，要想達到理想的風味和貯藏品質，復水回軟工序也是 本發(fā)明必不可少的關鍵技術環(huán)節(jié)。
[0007] 本發(fā)明的創(chuàng)新點是：（1)提高干制紅棗的產品品質：本發(fā)明利用微波對紅棗品質 的影響效用，在確定有關工藝技術參數(shù)的基礎上，完全能防止干棗殼化現(xiàn)象的產生，而在微 波處理后，可采用合適的復水回軟方式顯著提高紅棗的風味品質和產品的感官特性，因此， 本發(fā)明可最大限度地提高干制紅棗的產品品質。（2)縮短干制紅棗的時間，節(jié)約能耗，降低 生產成本：在傳統(tǒng)的紅棗加工技術中，一般均采用熱風對流干燥的方法，本發(fā)明則采用目前 最先進的微波加熱的干燥方法，用微波加熱的方法將紅棗干燥成濕含量低于20%的干果， 可比傳統(tǒng)方法的干燥效率高十多倍；用顯微鏡觀察經微波干燥工藝處理過的紅棗，其組織 與新鮮紅棗的接近程度僅次于冷凍干燥的紅棗，但其干燥時間比冷凍干燥時間短，所以，采 用微波干燥技術可明顯地縮短干制時間，提高干制效率，并可最大限度地保持紅棗的營養(yǎng) 價值和感官品質，降低生產成本，能大幅提高由本發(fā)明所制得的紅棗的市場競爭力和占有 率。本發(fā)明利用微波干燥技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱風對流干燥方法，這種干燥方法比傳統(tǒng)的干燥 方法的效率提高了近十多倍。綜上所述，本發(fā)明能大幅提高紅棗干燥效率和優(yōu)質紅棗的出 產率，節(jié)能降耗，提高干制紅棗的產品品質。

【具體實施方式】
[0008] -種紅棗加工工藝，（1)選料：選取果形飽滿、果實豐滿、皺紋少而淺且果肉肥厚 的紅棗；（2)分級、分選除雜：采用滾杠式分級機將紅棗按尺寸大小分級、初選除雜，再把分 級、初選除雜過的紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐內并按紅棗的分類級別對其進 行相應的標識；（3)清洗：將已被分級處理的紅棗通過鼓泡清洗機和毛刷清洗機洗凈；(4) 浙水：把洗凈的紅棗通過浙水風干機浙干，直至紅棗底部基本無水滴殘留，再將已被浙干的 紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐內并仍按紅棗的分類級別對其進行相應的標識； (5) 回軟：將盛放有已被浙干紅棗的食品級塑料周轉筐碼放于內部空氣已經殺菌工藝處理 過的干燥間內并放置8-12個小時，以至紅棗果皮內外水分平衡且質地呈適宜柔軟狀態(tài)； (6) 微波干燥、殺菌：事先開啟內置在微波干燥殺菌機所具有的干燥箱內的微波發(fā)生器，使 微波發(fā)生器在干燥箱內發(fā)射微波，再把食品級塑料周轉筐內碼放有的已回軟紅棗傾倒、堆 積在微波干燥殺菌機所具有的傳輸帶上，使傳輸帶將紅棗運載入干燥箱內并使微波發(fā)生器 所發(fā)射的微波對干燥箱內的紅棗進行干燥、殺菌，并且將微波發(fā)生器所發(fā)射的微波頻率控 制在2400MHz - 2500MHz，紅棗在傳輸帶上的堆積厚度控制在2. 4cm - 4. 3cm，傳送帶的移動 速度控制在5. 5m/min -6. Om/min，微波發(fā)生器發(fā)射功率控制在44kw -61kw，干燥箱內部溫 度控制在30°C - 55°C，選擇上述優(yōu)化的工藝參數(shù)的微波干燥、殺菌技術可以使紅棗產品的 品質達到最優(yōu)，確保含水量調整至38-40%，含糖量在65%以上，并且可以達到干燥殺菌的目 的；（7)精選：在從微波干燥殺菌機出口輸出的紅棗中挑選出果皮無破損且無糖化的紅棗；
[8] 冷卻：將已被挑選出的紅棗放置于內部空氣已經殺菌工藝處理過的冷卻間冷卻12個小 時以上，以使紅棗溫度降為室溫。后續(xù)現(xiàn)有工序依次為：（9)裝袋、稱量：對冷卻過的紅棗進 行抽樣檢測，將水分小于25%的成品紅棗按照包裝袋標識凈重裝入包裝袋，再使用電子稱 對已裝袋的紅棗進行精確計量稱重，稱量誤差不得超過±2g ; (10)封口：將墨輪印字封口 機的熱封溫度調至180 ± 2°C，帶速為6m/s，使I. 2mm的包裝袋封口，還需檢查封口質量是否 合格和生產日期是否清晰；（11)裝箱、打包：按照裝箱要求用人工對紅棗分別進行裝入包 裝箱，同時用電子稱復稱，以保證裝箱數(shù)量的準確，再對已裝箱的產品進行打包，然后將已 打包好的裝有袋裝紅棗的箱體碼于托盤上；（12)質檢：質檢員根據(jù)《紅棗產品質量標準》抽 樣檢測已裝箱打包的紅棗是否符合產品標準，只放行質檢合格的已裝箱紅棗；（13)入庫： 將質檢合格的產品入庫貯藏，并分別對裝有紅棗的包裝箱進行相應的標識；將裝有紅棗的 包裝箱貯存在清潔、干燥的貨場或倉庫內并堆放整齊,確保裝有紅棗的包裝箱批次清楚,運 輸車輛清潔衛(wèi)生、無污染。
[0009] 本發(fā)明工藝試驗詳情為：紅棗被分為六組，且每組紅棗經過微波干燥殺菌機內部 時，微波發(fā)生器所發(fā)射的頻率均同為2500MHz或2450MHz且每組紅棗的堆積厚度也同為 3. 4cm，并使每組紅棗分別通過本發(fā)明工序處理，所有六組紅棗僅在其所經過的微波干燥、 殺菌工序環(huán)節(jié)各自不同，即給六組分別設定不同的溫度和帶速（傳送帶移動速度） ：分別為 第1組紅棗（溫度35°C、輸送帶的行進速度為3. 5m/min)，第2組紅棗（溫度40°C、輸送帶 的行進速度為4. Om/min)，第3組紅麥（溫度45°C、輸送帶的行進速度為5. Om/min)，第4組 紅棗（溫度50°C、輸送帶的行進速度為6. Om/min)，第5組紅棗（溫度55°C、輸送帶的行進 速度為6. 5m/min)，第6組紅麥（溫度60°C、輸送帶的行進速度為7m/min)。
[0010] 試驗結果：采用隧道式微波干燥殺菌機對六組紅棗分別進行殺菌試驗、殺蟲和干 燥處理之后，根據(jù)產品標準抽樣檢測確認微生物指標，第3-6組紅棗均合格，第1-2組紅棗 因其所含微生物霉菌超標即不合格，故第1-2組紅棗所設參數(shù)不可被選定，但第3-6組紅 棗檢測各項指標均合格，若以飽滿度外觀、口感風味為評價依據(jù)，第4組紅棗則為最佳，即 參數(shù)溫度50°C、輸送帶行進速度6. Om/min為微波處理紅棗的最佳工藝參數(shù)，故選擇微波干 燥的關鍵工藝技術指標可提高微波干燥的速度和效率。本發(fā)明借助目前已成熟的分選、清 洗、微波干燥殺蟲殺菌工藝及現(xiàn)代包裝技術，也可改變傳統(tǒng)的熱風干燥和熱處理殺蟲殺菌 方法，進一步工造的加工能力和效率，使目前的紅棗加工生產線具有節(jié)電、無污染、產品風 味獨特、自動化程度高、管理方便、投資少、效益高的特點。微波干制紅棗關鍵工藝技術經優(yōu) 化后，使紅棗干制加工的效率比原來提高30%，優(yōu)質商品棗的比率達到95%以上，貯藏期延 長30天左右，生蟲率低于3%。
[0011] 本發(fā)明對不同總糖含量紅棗原料所設定的微波工藝參數(shù)及其相應的試驗數(shù)據(jù) (品質效果）如下表所述：

【權利要求】
1. 一種紅棗加工工藝，其工序步驟特征依次是：（1)選料：選取果形飽滿、果實豐滿、 皺紋少而淺且果肉肥厚的紅棗；（2)分級、分選除雜：采用滾杠式分級機將紅棗按尺寸大小 分級、初選除雜，再把分級、初選除雜過的紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐內并按 紅棗的分類級別對其進行相應的標識；（ 3)清洗：將已被分級處理的紅棗通過鼓泡清洗機 和毛刷清洗機洗凈；（4)浙水：把洗凈的紅棗通過浙水風干機浙干，直至紅棗底部基本無水 滴殘留，再將已被浙干的紅棗分別盛放于相應的食品級塑料周轉筐內并仍按紅棗的分類級 別對其進行相應的標識；（5)回軟：將盛放有已被浙干紅棗的食品級塑料周轉筐碼放于內 部空氣已經殺菌工藝處理過的干燥間內并放置8-12個小時，以至紅棗果皮內外水分平衡 且質地呈適宜柔軟狀態(tài)；(6)微波干燥、殺菌：事先開啟內置在微波干燥殺菌機所具有的 干燥箱內的微波發(fā)生器，使微波發(fā)生器在干燥箱內發(fā)射微波，再把食品級塑料周轉筐內碼 放有的已回軟紅棗傾倒、堆積在微波干燥殺菌機所具有的傳輸帶上，使傳輸帶將紅棗運載 入干燥箱內并使微波發(fā)生器所發(fā)射的微波對干燥箱內的紅棗進行干燥、殺菌，并且將微波 發(fā)生器所發(fā)射的微波頻率控制在2400 MHz - 2500MHz，紅棗在傳輸帶上的堆積厚度控制在 2. 4cm一4. 3cm，傳送帶的移動速度控制在5. 5m/min -6. Om/min，微波發(fā)生器發(fā)射功率控制 在44kw - 61kw，干燥箱內部溫度控制在30°C-55°C; (7)精選：在從微波干燥殺菌機出口輸 出的紅棗中挑選出果皮無破損且無糖化的紅棗；（8)冷卻：將已被挑選出的紅棗放置于內 部空氣已經殺菌工藝處理過的冷卻間冷卻12個小時以上，以使紅棗溫度降為室溫。
【文檔編號】A23L1/212GK104222879SQ201310237140
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月14日 優(yōu)先權日:2013年6月14日
【發(fā)明者】謝曉霞, 王陳強, 施曉艷, 陳向強, 張磊, 卞文, 沈廣軍, 崔正濤, 高江 申請人:新疆冠農果茸集團股份有限公司