一種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法，包含芽孢桿菌B-010的培養(yǎng)和將該菌株應(yīng)用到芝麻香白酒生產(chǎn)中的方法：1）芽孢桿菌的培養(yǎng)包含：a)液體種子培養(yǎng)；b)固體種曲培養(yǎng)：c)通風(fēng)培養(yǎng)。2）該菌株提高白酒品質(zhì)的方法包含：a)制成酒醅；b)酒醅中加入高溫大曲，高溫堆積；c)添加芽孢桿菌B-010后30℃-60℃入池發(fā)酵，發(fā)酵20-50d后分層蒸餾原酒，儲(chǔ)存后用于芝麻香白酒的勾兌生產(chǎn)。本該當(dāng)可增加α-乙酰乳酸脫羧酶和3-羥基丁酮的含量，從而提高2,3-丁二醇、3-羥基丁酮、四甲基吡嗪等的含量，豐富芝麻香型白酒香氣成分；還可增加釀造體系里中/堿性蛋白酶的含量，增加體系中氨基酸的含量為美拉德反應(yīng)提供大量的前體物質(zhì)；還能產(chǎn)生少量的糖化酶，提高出酒率。
【專利說明】-種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)工藝，屬生物工程領(lǐng)域，具體地說是將一株芽孢桿菌 (Bacillus sp. )B-010添加到原生產(chǎn)用的細(xì)菌菌種中，從而增加芝麻香白酒中四甲基吡嗪 等相應(yīng)的物質(zhì)含量、豐富芝麻香白酒風(fēng)味物質(zhì)、提商白酒質(zhì)量的一種新工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 吡嗪類化合物是含有1，4-二氮雜苯母環(huán)的一類化合物的總稱。多數(shù)是焙烤香，有 些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的"焦香"比較相似。吡嗪類化合物具有香氣強(qiáng)烈、透 散性好、極限濃度低等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)白酒的芝麻香風(fēng)味貢獻(xiàn)明顯。多數(shù)吡嗪類物質(zhì)是通過美拉德 反應(yīng)產(chǎn)生的。芝麻香型白酒中吡嗪類化合物含量較高，從已經(jīng)檢測(cè)到的26種吡嗪類化合物 含量看，四甲基吡嗪含量最高，達(dá)1600-2000 μ g/L，是芝麻香白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。
[0003] 四甲基吡嗪，具有烘烤香、甜香，是與白酒風(fēng)味相關(guān)的重要化合物，同時(shí)具有特殊 的藥理作用，賦予白酒保健的功能。其在芝麻香等采用高溫曲發(fā)酵的白酒中普遍存在。四 甲基吡嗪是由細(xì)胞的代謝產(chǎn)物3-羥基丁酮和微生物代謝產(chǎn)生的氨來合成。
[0004] 芽孢桿菌（Bacillus sp. )B-010的中間代謝產(chǎn)物如：3_羥基丁酮、2, 3-丁二醇、雙 乙酰等都是對(duì)白酒風(fēng)味有重要影響的物質(zhì)。
[0005] 芽孢桿菌（Bacillus sp. )B-010通過自身代謝能產(chǎn)生大量的α -乙酰乳酸脫羧酶 及少量的代謝產(chǎn)物3-羥基丁酮。其中α-乙酰乳酸脫羧酶是增加四甲基吡嗪等相關(guān)物質(zhì) 的關(guān)鍵酶之一。
[0006] 添加芽孢桿菌（Bacillus sp. )Β-010到釀酒體系中，不僅能提高四甲基吡嗪、 2, 3- 丁二醇、3-羥基丁酮等重要風(fēng)味物質(zhì)的含量，其次還可以減少體系積累過量的雙乙 酰，避免白酒出現(xiàn)餿味。
[0007] 由此可見，在芝麻香型白酒的釀造中，使用芽孢桿菌（Bacillus sp. )Β-010添加到 生產(chǎn)過程中，能夠有效的豐富白酒的香氣成分，提高白酒質(zhì)量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法。在芝麻香 白酒原有生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過一、二、三級(jí)液體種子培養(yǎng)、種曲培養(yǎng)、通風(fēng)擴(kuò)大培養(yǎng)，制 成芽孢桿菌（Bacillus sp.)B-010。通過添加新菌種Β-010,增加體系中的α-乙酰乳酸脫 羧酶和3-羥基丁酮的含量，從而提高2, 3- 丁二醇、3-羥基丁酮、四甲基吡嗪等相關(guān)物質(zhì)的 含量，豐富芝麻香型白酒香氣成分；同時(shí)還可大大增加釀造體系里中/堿性蛋白酶的含量， 增加體系中氨基酸的含量從而為美拉德反應(yīng)提供大量的前體物質(zhì)；此外，Β-010還能產(chǎn)生 少量的糖化酶，為提高出酒率做出貢獻(xiàn)。
[0009] 本發(fā)明的一種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法，包含芽孢桿菌Β-010的培養(yǎng)方法 和將該菌株應(yīng)用到芝麻香白酒生產(chǎn)中的方法：
[0010] 1)所述的芽孢桿菌Β-010的培養(yǎng)方法包括以下步驟：
[0011] a) -、二、三級(jí)液體種子培養(yǎng)：牛肉膏0. 5%，蛋白胨1%，氯化鈉0. 5%，瓊脂2%， ρΗ7· 0,滅菌，接種芽孢桿菌B-010(CJMCC N0. 1922)接種量為 10-15%，30-40°C，100_300rpm， 培養(yǎng)時(shí)間15_30h ;
[0012] b)固體種曲培養(yǎng)：取麩皮加水潤(rùn)料2-6h，蒸料20-80min，使水分控制在40-60%， 接種三級(jí)液體種子，拌勻，接種溫度30-40°C，培養(yǎng)時(shí)間為15-30h，期間翻曲，控制品溫在 30-60。。；
[0013] c)通風(fēng)培養(yǎng)：取麩皮，加水潤(rùn)糧2-8h，蒸料20-90min，使水分控制在40-60%，用酒 糟調(diào)整酸度1. 〇%-2. 0%，以1-10%。的接種量接種固體種曲，翻料混勻，培養(yǎng)時(shí)間16-30h，期 間進(jìn)行間歇鼓風(fēng)，控制品溫在40-60°C ;
[0014] 2)利用該菌株提商白酒品質(zhì)的方法：
[0015] a)高粱、小麥、麩皮為原料，加4%_12%的稻殼，35%_65%的水潤(rùn)糧，潤(rùn)糧與芝麻香白 酒酒糟按照5:2-5:5的比例混合散熱制成酒醅；
[0016] b)酒醅中加入3%-12%高溫大曲，混合均勻后高溫堆積，品溫達(dá)到35°C _55°C，翻堆 一次，堆積時(shí)間為12_30h ;
[0017] c)堆積完成后，在添加原有麩曲的基礎(chǔ)上，以1-5%的量添加芽孢桿菌（Bacillus sp. ) B-010,混合均勻后30°C -60°c入池發(fā)酵，發(fā)酵20-50d后分層蒸餾原酒，儲(chǔ)存后用于芝 麻香白酒的勾兌生產(chǎn)。
[0018] 芝麻香白酒的工藝生產(chǎn)路線如下：
[0019]

【權(quán)利要求】
1. 一種細(xì)菌微生物提高白酒品質(zhì)的方法，其特征在于包含芽孢桿菌sp.) B-010的培養(yǎng)方法和利用該菌株提高白酒品質(zhì)的方法： 1) 所述的芽孢桿菌sp. ) B-010的培養(yǎng)方法包括以下步驟： (1) 一、二、三級(jí)液體種子培養(yǎng)：牛肉膏0. 5%，蛋白胨1%，氯化鈉0. 5%，瓊脂2%，pH7. 0， 滅菌，接種芽孢桿菌(你 sp. )B-010, CJMCC NO. 1922,接種量為 10-15%，30-40°C， 100-300rpm，培養(yǎng)時(shí)間 15-30h ; (2 )固體種曲培養(yǎng)：取麩皮加水潤(rùn)料2-6h，蒸料20-80min，使水分控制在40-60%， 接種三級(jí)液體種子，拌勻，接種溫度30-40°C，培養(yǎng)時(shí)間為15-30h，期間翻曲，控制品溫在 30-60。。； (3)通風(fēng)培養(yǎng)：取麩皮，加水潤(rùn)糧2-8h，蒸料20-90min，使水分控制在40-60%，用酒糟調(diào) 整酸度1. 〇%-2. 0%，以1-10%。的接種量接種固體種曲，翻料混勻，培養(yǎng)時(shí)間16-30h，期間進(jìn) 行間歇鼓風(fēng)，控制品溫在40-60°C ; 2) 所述的利用該菌株提高白酒品質(zhì)的方法包括以下步驟： (1) 高粱、小麥、麩皮為原料，加4%-12%的稻殼，35%-65%的水潤(rùn)糧，潤(rùn)糧與芝麻香白酒 酒糟按照5:2-5:5的比例混合散熱制成酒醅； (2) 酒醅中加入3%-12%高溫大曲，混合均勻后高溫堆積，品溫達(dá)到35°C -55°C，翻堆一 次，堆積時(shí)間為12_30h; (3) 堆積完成后，在添加原有麩曲的基礎(chǔ)上，以1-5%的量添加芽孢桿菌 sp. )B-010,混合均勻后30°C -60°C入池發(fā)酵，發(fā)酵20-50d后分層蒸餾原酒，儲(chǔ)存后用于芝 麻香白酒的勾兌生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104250594SQ201310264222
【公開日】2014年12月31日 申請(qǐng)日期:2013年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月27日
【發(fā)明者】袁建國(guó), 趙紀(jì)文, 李峰, 任明 申請(qǐng)人:山東省中協(xié)食品添加劑研究開發(fā)中心, 山東扳倒井股份有限公司