一種大豆豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大豆豆腐及其制備方法，所述大豆豆腐為含水量8％－10％、脂肪18％－20％、蛋白質(zhì)38％－40％的大豆制作的大豆豆腐，具體步驟包括：備料、清洗和浸泡、磨漿、過濾、煮漿、挑皮、破碎、定型、蒸制、包裝、速凍、檢測。本發(fā)明沒有任何添加劑，富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，對人體膳食營養(yǎng)的平衡具有很重要的作用。
【專利說明】一種大豆豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種以大豆為主要原料、富含大豆蛋白的豆腐，本發(fā)明還涉及一種大豆豆腐的制備方法，這種產(chǎn)品富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，是人們生活中極佳的保健食品。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆豆腐及其制備方法在國內(nèi)外市場還未成熟，只有傳統(tǒng)鹵水豆腐、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝。但這些傳統(tǒng)豆腐的不足:一是制作時需要添加劑；二是蛋白質(zhì)含量低；三是傳統(tǒng)豆腐含有石膏等產(chǎn)品，長期服用對人體有副作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種大豆豆腐，本發(fā)明的目的還提供一種大豆豆腐的制備方法，這種產(chǎn)品沒有任何添加劑，富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，對人體膳食營養(yǎng)的平衡具有很重要的作用。
[0004]本發(fā)明的一種大豆豆腐，所述大豆豆腐為含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%、蛋白質(zhì)38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
[0005]本發(fā)明的一種大豆豆腐的制備方法，有以下步驟:
[0006]I)備料:對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆:
[0007]2)清洗和浸泡:對大豆進行三次清洗，將大豆清洗后，以大豆與水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進行磨漿；
[0008]3)磨漿:采用電動磨漿機進行磨漿，調(diào)節(jié)磨盤間隙使大豆顆粒粒徑保持在2 — 3毫米之間，使用糖度儀測定，使?jié){糖度保持在7.2 — 7.8%之間；
[0009]4)過濾:將磨出來的漿用分離機、振動篩、180目的濾網(wǎng)依次進行過濾；
[0010]5)煮漿:采用六個煮漿鍋，由低溫到高溫逐漸升溫的程序排列，對漿進行加熱，溫度由最初的45° C到101° C；
[0011]6)挑皮:當(dāng)漿加熱的溫度達到85度-90度時，其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿上，使?jié){皮表面過多的水份依靠自身的重力從漿皮表面流下來；將一層衆(zhòng)皮取出后，衆(zhòng)表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層衆(zhòng)皮，依次類推，挑起若干張衆(zhòng)皮分別掛在橫桿上；
[0012]7)破碎:按漿皮的5%加入漿，使用攪拌機破碎，形成均勻的漿渣液體；
[0013]8)定型:將漿渣液體放入包裝內(nèi)盒中定型，表面刮平，形成長方體產(chǎn)品；
[0014]9)蒸制殺菌:將產(chǎn)品在蒸箱中以95°C蒸制30分鐘，進行滅菌，控制細菌繁殖；
[0015]10)包裝:采用真空自動包裝設(shè)備進行包裝及抽真空處理；
[0016]11)速凍與檢測:采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，在-35° C的環(huán)境下使產(chǎn)品在15-20分鐘內(nèi)通過產(chǎn)品速凍通道，使產(chǎn)品內(nèi)部水分形成較小的冰晶，經(jīng)過檢測合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏庫內(nèi)。
[0017]其中，所述步驟4)的濾網(wǎng)包括濾布或尼龍篩。
[0018]其中，所述步驟6)的橫桿位于容納漿的容器的上方，以方便操作。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:由于采用大豆為主要原料，形成的豆腐產(chǎn)品中富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，有利于膳食營養(yǎng)平衡，增強記憶力，維持人體健康有著重要的作用，是人們生活中最佳的保健食品。并且食用簡單，既方便又衛(wèi)生，再加上整個加工過程沒有任何添加劑，各種成分都來源于大豆本身，對人體沒有毒副作用和不良刺激，使用安全。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1是本發(fā)明一種實施方式的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明的一種大豆豆腐，所述大豆豆腐為含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%、蛋白質(zhì)38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
[0022]參見圖1，本發(fā)明的一種大豆豆腐的制備方法實施例如下:
[0023]實施例1:
[0024]I)備料:對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆:
[0025]2)清洗和浸泡:對大豆進行三次清洗，將大豆清洗后，以大豆與水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進行磨漿；
[0026]3)磨漿:采用電動磨漿機進行磨漿，顆粒粒徑保持在2毫米之間，使用糖度儀測定，使?jié){糖度保持在7.2 — 7.8%之間，口感爽滑，更具韌性；
[0027]4)過濾:將磨出來的漿用分離機、振動篩、180目的濾網(wǎng)依次進行過濾；從而減小豆?jié){中固體顆粒物的粒徑有利于可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的充分利用；
[0028]5)煮漿:采用六個煮漿鍋，由低溫到高溫逐漸升溫的程序排列，對漿進行加熱，溫度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分離和演變，由球狀蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭棤畹鞍?，加快蛋白質(zhì)的聚合速度，形成優(yōu)質(zhì)衆(zhòng)皮；
[0029]6)挑皮:當(dāng)漿加熱的溫度達到85度時，其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿上，使?jié){皮表面過多的水份依靠自身的重力從漿皮表面流下來；將一層漿皮取出后，漿表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，依次類推，挑起若干張漿皮分別掛在橫桿上；漿皮主要由豆?jié){中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)凝聚而成,并含有多種維生素礦物質(zhì)；
[0030]7)破碎:按漿皮的5%加入漿，使用攪拌機破碎，形成均勻的漿渣液體；
[0031]8)定型:將漿渣液體放入包裝內(nèi)盒中定型，表面刮平，形成長方體產(chǎn)品；
[0032]9)蒸制殺菌:將產(chǎn)品在蒸箱中以95°C蒸制30分鐘，進行滅菌，控制細菌繁殖；由于這種大豆豆腐產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物提供很好的生存條件，不進行滅菌的產(chǎn)品保持期限較短，不利于商業(yè)銷售，因此有必要對產(chǎn)品進行滅菌；以殺滅細菌，控制細菌繁殖，使產(chǎn)品的微生物達到標(biāo)準要求，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0033]10)包裝:采用真空自動包裝設(shè)備進行包裝及抽真空處理；
[0034]11)速凍與檢測:采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，在-35° C的環(huán)境下使產(chǎn)品在15-20分鐘內(nèi)通過產(chǎn)品速凍通道，使產(chǎn)品內(nèi)部水分形成較小的冰晶，經(jīng)過檢測合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏庫內(nèi)。
[0035]實施例2:
[0036]I)備料:對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆:
[0037]2)清洗和浸泡:對大豆進行三次清洗，將大豆清洗后，以大豆與水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進行磨漿；
[0038]3)磨漿:采用電動磨漿機進行磨漿，顆粒粒徑保持在3毫米之間，使用糖度儀測定，使?jié){糖度保持在7.2 — 7.8%之間，口感爽滑，更具韌性；
[0039]4)過濾:將磨出來的漿用分離機、振動篩、180目的濾網(wǎng)依次進行過濾；從而減小豆?jié){中固體顆粒物的粒徑有利于可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的充分利用；
[0040]5)煮漿:采用六個煮漿鍋，由低溫到高溫逐漸升溫的程序排列，對漿進行加熱，溫度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分離和演變，由球狀蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭棤畹鞍?，加快蛋白質(zhì)的聚合速度，形成優(yōu)質(zhì)衆(zhòng)皮；
[0041]6)挑皮:當(dāng)漿加熱的溫度達到87度時，其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿上，使?jié){皮表面過多的水份依靠自身的重力從漿皮表面流下來；將一層漿皮取出后，漿表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，依次類推，挑起若干張漿皮分別掛在橫桿上；漿皮主要由豆?jié){中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)凝聚而成,并含有多種維生素礦物質(zhì)；
[0042]7)破碎:按漿皮的5%加入漿，使用攪拌機破碎，形成均勻的漿渣液體；
[0043]8)定型:將漿渣液體放入包裝內(nèi)盒中定型，表面刮平，形成長方體產(chǎn)品；
[0044]9)蒸制殺菌:將產(chǎn)品在蒸箱中以95°C蒸制30分鐘，進行滅菌，控制細菌繁殖；由于這種大豆豆腐產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物提供很好的生存條件，不進行滅菌的產(chǎn)品保持期限較短，不利于商業(yè)銷售，因此有必要對產(chǎn)品進行滅菌；以殺滅細菌，控制細菌繁殖，使產(chǎn)品的微生物達到標(biāo)準要求，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0045]10)包裝:采用真空自動包裝設(shè)備進行包裝及抽真空處理；
[0046]11)速凍與檢測:采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，在-35° C的環(huán)境下使產(chǎn)品在15-20分鐘內(nèi)通產(chǎn)品速凍通道，使產(chǎn)品內(nèi)部水分形成較小的冰晶，經(jīng)過檢測合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏庫內(nèi)。
[0047]實施例3:
[0048]I)備料:對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆:
[0049]2)清洗和浸泡:對大豆進行三次清洗，將大豆清洗后，以大豆與水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進行磨漿；
[0050]3)磨漿:采用電動磨漿機進行磨漿，顆粒粒徑保持在2毫米之間，使用糖度儀測定，使?jié){糖度保持在7.2 — 7.8%之間，口感爽滑，更具韌性；
[0051]4)過濾:將磨出來的漿用分離機、振動篩、180目的濾網(wǎng)依次進行過濾；從而減小豆?jié){中固體顆粒物的粒徑有利于可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的充分利用；
[0052]5)煮漿:采用六個煮漿鍋，由低溫到高溫逐漸升溫的程序排列，對漿進行加熱，溫度由最初的45° C到101° C ;有利于大豆蛋白的分離和演變，由球狀蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭棤畹鞍祝涌斓鞍踪|(zhì)的聚合速度，形成優(yōu)質(zhì)衆(zhòng)皮；
[0053]6)挑皮:當(dāng)漿加熱的溫度達到90度時，其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿上，使?jié){皮表面過多的水份依靠自身的重力從漿皮表面流下來；將一層漿皮取出后，漿表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，依次類推，挑起若干張漿皮分別掛在橫桿上；漿皮主要由豆?jié){中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)凝聚而成,并含有多種維生素礦物質(zhì)；
[0054]7)破碎:按漿皮的5%加入漿，使用攪拌機破碎，形成均勻的漿渣液體；
[0055]8)定型:將漿渣液體放入包裝內(nèi)盒中定型，表面刮平，形成長方體產(chǎn)品；
[0056]9)蒸制殺菌:將產(chǎn)品在蒸箱中以95°C蒸制30分鐘，進行滅菌，控制細菌繁殖；由于這種大豆豆腐產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物提供很好的生存條件，不進行滅菌的產(chǎn)品保持期限較短，不利于商業(yè)銷售，因此有必要對產(chǎn)品進行滅菌；以殺滅細菌，控制細菌繁殖，使產(chǎn)品的微生物達到標(biāo)準要求，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；
[0057]10)包裝:采用真空自動包裝設(shè)備進行包裝及抽真空處理；
[0058]11)速凍與檢測:采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，在-35° C的環(huán)境下使產(chǎn)品在30秒鐘內(nèi)迅速通產(chǎn)品速凍通道，經(jīng)過檢測合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏庫內(nèi)。
[0059]所述大豆備料中，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆，能滿足大豆的含水量8%- 10%、脂肪18%— 20%、蛋白質(zhì)38%— 40%的要求。
[0060]實驗例 :將上述實施例1~實施例3制作的大豆豆腐與傳統(tǒng)豆腐比較。
[0061]
【權(quán)利要求】
1.一種大豆豆腐，其特征在于:所述大豆豆腐為含水量8% — 10%、脂肪18% — 20%,蛋白質(zhì)38% — 40%的大豆制作的大豆豆腐。
2.一種大豆豆腐的制備方法，其特征在于有以下步驟: O備料:對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)，選用顆粒飽滿、色澤亮黃的新鮮大豆: 2)清洗和浸泡:對大豆進行三次清洗，將大豆清洗后，以大豆與水按1:3的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設(shè)備進行磨漿； 3)磨漿:采用電動磨漿機進行磨漿，調(diào)節(jié)磨盤間隙使大豆顆粒粒徑保持在2— 3毫米之間，使用糖度儀測定，使?jié){糖度保持在7.2 — 7.8%之間； 4)過濾:將磨出來的漿用分離機、振動篩、180目的濾網(wǎng)依次進行過濾； 5)煮漿:采用六個煮漿鍋，由低溫到高溫逐漸升溫的程序排列，對漿進行加熱，溫度由最初的45° C到101° C ； 6)挑皮:當(dāng)漿加熱的溫度達到85度-90度時，其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些衆(zhòng)皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿上，使?jié){皮表面過多的水份依靠自身的重力從漿皮表面流下來；將一層漿皮取出后，漿表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，依次類推，挑起若干張漿皮分別掛在橫桿上； 7)破碎:按漿皮的5%加入漿，使用攪拌機破碎，形成均勻的漿渣液體； 8)定型:將漿渣液體放入包裝內(nèi)盒中定型，表面刮平，形成長方體產(chǎn)品； 9)蒸制殺菌:將產(chǎn)品在蒸箱中以95°C蒸制30分鐘，進行滅菌，控制細菌繁殖； 10)包裝:采用真空自動包裝設(shè)備進行包裝及抽真空處理； 11)速凍與檢測:采用鼓風(fēng)凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，在-35°C的環(huán)境下使產(chǎn)品在15-20分鐘內(nèi)通過產(chǎn)品速凍通道，使產(chǎn)品內(nèi)部水分形成較小的冰晶，經(jīng)過檢測合格后，冷藏于一 18° C以下冷藏庫內(nèi)。
3.如權(quán)利要求2所述的一種大豆豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟4)的濾網(wǎng)包括濾布或尼龍篩。
4.如權(quán)利要求2所述的一種大豆豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟6)的橫桿位于容納漿的容器的上方，以方便操作。
【文檔編號】A23C20/02GK103843911SQ201310277475
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2013年7月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月3日
【發(fā)明者】劉長安 申請人:北京香豆豆食品有限公司