一種芹菜酸奶及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種芹菜酸奶及其制作方法，該芹菜酸奶是以牛乳為主原料、添加芹菜汁、接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制成，以該芹菜酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括：芹菜原汁11%～18%；基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑0.2%～0.4%；開菲爾發(fā)酵液0.1%～0.15%。本發(fā)明通過采用基礎(chǔ)菌種和開菲爾菌種協(xié)同發(fā)酵，通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，使所制得的酸奶具有良好的風(fēng)味、口感以及組織狀態(tài)。
【專利說明】一種芹菜酸奶及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種芹菜酸奶及其制作方法，具體是指一種以開菲爾?；蚱浒l(fā)酵液 以及酸奶基礎(chǔ)菌種混合發(fā)酵制作芹菜酸奶的方法及所制備得到的芹菜酸奶，屬于發(fā)酵乳制 品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶(酸乳，yoghurt)分為純酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳。其中，果料酸乳是指用80% 以上乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，接種發(fā)酵菌種發(fā)酵并在發(fā)酵前或后添 加調(diào)味劑、果蔬、谷物等其它原料制成的產(chǎn)品。果料酸乳由于具有酸奶及果蔬的豐富營養(yǎng)， 且口味、品種多樣，越來越受到消費(fèi)者的青睞。
[0003] 療菜，是一種我國普遍栽培的蔬菜，為傘形科植物療菜Otnanthe Ljavanica (B.) DC.的莖葉。芹菜中含有豐富的維生素、有機(jī)酸、纖維素類等成分。研究表明，芹菜具有清熱 除煩、平肝降壓、利水消腫、鎮(zhèn)靜安神等功效，芹菜也是一種理想的綠色減肥食品。
[0004] 將芹菜與酸奶相結(jié)合生產(chǎn)芹菜酸奶，產(chǎn)品將兼有芹菜和乳酸菌飲料的雙重保健作 用，營養(yǎng)成分比普通酸奶大大提高。目前已有芹菜酸奶的研究報(bào)道。例如："芹菜酸奶的研 制"（馬儷，吳彩娥，高琴玲，劉潤生，《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》1999年04期）公開了一種芹菜酸 奶的制作方法，其中是在酸奶工藝基礎(chǔ)上，將芹菜汁添加到牛乳中，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得產(chǎn)品， 該文獻(xiàn)主要從芹菜汁在牛乳中的添加比例、乳酸菌接種量、蔗糖添加量等方面經(jīng)正交試驗(yàn) 確定芹菜酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件，結(jié)果表明：芹菜汁添加量為8%，保加利亞扎桿菌和嗜 熱乳酸性球菌（1 :1)添加量為2%，蔗糖添加量為7%，可制得質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味優(yōu)良的芹菜酸 奶。"芹菜大豆酸奶的研制"（代永剛，吳瓊，南喜平，《飲料工業(yè)》2003年第6期）公開了一 種芹菜大豆酸奶的制作方法，其中以芹菜和大豆為原料，在豆乳中加入芹菜汁，再以保加利 亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，用正交試驗(yàn)得出最佳配料組合，結(jié)果表明 芹菜汁添加量為8%，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（I : 1)添加量為4%，白砂糖添加量為7%， 穩(wěn)定劑用量為〇. 13%，在43°C條件下發(fā)酵4?5h，可制得風(fēng)味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。
[0005] 上述芹菜酸奶中，芹菜汁（由于芹菜本身難以直接打漿，所述芹菜汁通常是由新鮮 芹菜經(jīng)與水1:1?1. 5混合打漿制得）的添加量在8%左右，據(jù)了解目前芹菜酸奶產(chǎn)品中芹 菜汁的添加量均不超過10%，主要是因?yàn)榍鄄酥奶砑恿吭龆?，芹菜中的大分子物質(zhì)、有機(jī) 酸、纖維素類等會影響酸奶菌種的正常發(fā)酵，會與酸奶中的其他組分的相互作用變得不協(xié) 調(diào)，以致形成一些顆粒機(jī)構(gòu)，從而影響酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)。這些問題通過增加發(fā) 酵劑的添加量并得不到解決，且增加發(fā)酵劑的添加量對提高芹菜酸奶中芹菜含量的作用也 不明顯，如何提高芹菜酸奶中芹菜的添加量是現(xiàn)有芹菜酸奶的一個技術(shù)難題。
[0006] 常規(guī)的酸奶發(fā)酵菌種包括具有協(xié)同共生作用的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)，本領(lǐng)域中通常稱嗜熱鏈 球菌、保加利亞乳桿菌為酸奶的基礎(chǔ)菌種。上述芹菜酸奶的相關(guān)研究中即是采用這兩種基 礎(chǔ)菌種進(jìn)行發(fā)酵，但研究表明，這兩種乳酸菌經(jīng)受不住胃酸及膽汁的殺傷作用，在腸道中的 存活數(shù)量很少。
[0007] 開菲爾粒（kefir粒)是一種發(fā)酵乳菌種，其是呈顆粒狀的復(fù)雜的微生物共生體系。 開菲爾粒中有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多種微生物，這些菌種經(jīng)過長期的相互適應(yīng)作用形 成了復(fù)雜的菌相，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精、乳酸、醋酸，使發(fā)酵乳具有獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味和口感。 目前國內(nèi)外許多實(shí)驗(yàn)室對開菲爾粒及其發(fā)酵液進(jìn)行了大量的相關(guān)研究。開菲爾粒或其發(fā)酵 液作為種菌的應(yīng)用一般都是獨(dú)立發(fā)酵，還沒有相關(guān)研究將開菲爾?；蚱浒l(fā)酵液再進(jìn)一步與 其他發(fā)酵劑混合發(fā)酵。經(jīng)查，也未發(fā)現(xiàn)將開菲爾粒或其發(fā)酵液用于制作芹菜酸奶的研究報(bào) 道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的一個目的在于提供一種芹菜酸奶，其原料組成中含有較多的芹菜汁，且 該酸奶具有良好的風(fēng)味口感和穩(wěn)定性。
[0009] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述的芹菜酸奶的制作方法。
[0010] 本案發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，將開菲爾菌種（開菲爾?；蚱浒l(fā)酵液）與常規(guī)的酸奶基 礎(chǔ)菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）按照特定比例混合使用進(jìn)行芹菜酸奶的發(fā)酵，可以 解決傳統(tǒng)芹菜酸奶中芹菜添加量受限的問題，從而研發(fā)出了本發(fā)明的芹菜酸奶及其制作方 法。
[0011] 一方面，本發(fā)明提供了一種芹菜酸奶，該芹菜酸奶是以牛乳為主原料、添加芹菜 汁、接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制成。據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的具體實(shí)施方案，以該芹菜酸奶的總重量計(jì)， 其原料組成中包括：
[0012] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0013] 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑(λ 2%?(λ 4% ;
[0014] 開菲爾發(fā)酵液0· 1%?0· 15%或開菲爾粒0· 005%?0· 01%。
[0015] 本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得。各原料應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。其中，芹 菜汁可以芹菜加水打漿自行制備，開菲爾發(fā)酵液也可以開菲爾粒在牛乳中進(jìn)行發(fā)酵而自行 制備。本發(fā)明的酸奶，其衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等也應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。除特別說明 夕卜，本發(fā)明中所述含量與比例均為重量含量與比例。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所用原料牛乳(牛奶）是指符合我國生鮮 牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還 原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶，優(yōu)選為全脂牛奶。作為本發(fā)明的優(yōu)選 實(shí)施方案，原料奶總干物質(zhì)含量在11%?14%，更優(yōu)選為12%?14%，非脂奶干物質(zhì)不低于 8. 5%。原料牛乳的量主要是使酸奶產(chǎn)品中蛋白含量符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求且酸奶的原料組 成中各物質(zhì)之和為1〇〇%。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述芹菜汁為新鮮芹菜與水按照1:1? 1. 5的重量比混合打漿制得的芹菜汁。可根據(jù)需要適當(dāng)濾除一些粗大的顆粒。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述基礎(chǔ)菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌活力比為1 :2。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述開菲爾?？梢允琴徸試鴥?nèi)外各廠家， 例如可以是購自丹麥，開菲爾發(fā)酵液也可商購獲得。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā) 明中所述開菲爾發(fā)酵液是按照以下方法制備得到的：將開菲爾粒置于牛乳中，于26?28°C 培養(yǎng)16?20h后，于18?20°C成熟12?14h，用無菌紗布過濾，所得濾液于5000-6000g 離心10?15min，所得上清液濃縮至原體積的1/3?1/4,得所述開菲爾發(fā)酵液。本發(fā)明經(jīng) 試驗(yàn)證明不同產(chǎn)地或廠家的開菲爾發(fā)酵液或開菲爾粒，按照特定比例與常規(guī)的酸奶基礎(chǔ)菌 種混合使用進(jìn)行芹菜酸奶的發(fā)酵，均可解決傳統(tǒng)芹菜酸奶中芹菜添加量受限的問題，具有 促進(jìn)酸奶風(fēng)味及保證穩(wěn)定性的作用。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶具有良好的風(fēng)味、口感，且具有良好的 貨架期穩(wěn)定性。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶可以制作成高脂、全脂、脫脂或部分脫 脂的攪拌型、凝固型或飲用型酸奶。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明酸奶的原料組成還可包括適量的糖類、 穩(wěn)定劑、食用香精和營養(yǎng)強(qiáng)化物等常規(guī)的成分中的一種或多種。
[0023] 本發(fā)明所述的糖類可以選自白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、代糖中的一種或多種；所 述的代糖選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇中的一種或 多種的組合。本發(fā)明酸奶中，糖類的量優(yōu)選為使酸奶甜度折合成其原料中含有6%?7%的 蔗糖的甜度。
[0024] 本發(fā)明中所述的穩(wěn)定劑可以選自果膠、cmc、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、 明膠等中的一種或多種。穩(wěn)定劑可進(jìn)一步保證本發(fā)明的酸奶的組織狀態(tài)。所述穩(wěn)定劑的具 體選擇和用量可參照本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)。
[0025] 為進(jìn)一步調(diào)節(jié)本發(fā)明的芹菜酸奶的口感和風(fēng)味或改善產(chǎn)品外觀，本發(fā)明的酸奶配 方中還可含有食用香精。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中 的一種或多種，香精的種類選擇和添加量均可以按照本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成為：
[0027] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0028] 白砂糖6%?7%或同等甜度的其他糖類；
[0029] 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑0· 2%?0· 4% ;
[0030] 開菲爾發(fā)酵液0· 1%?0· 15%或開菲爾粒0· 005%?0· 01% ;
[0031] 牛乳余量。
[0032] 根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的原料組成為：
[0033] 芹菜汁 11% ?18% ;
[0034] 牛乳 75% ?82% ;
[0035] 白砂糖6%?7%;
[0036] 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑0· 2%?0· 4% ;
[0037] 開菲爾發(fā)酵液0· 1%?0· 15%或開菲爾粒0· 005%?0· 01%。
[0038] 本發(fā)明酸奶的發(fā)酵劑中，開菲爾發(fā)酵液或開菲爾粒與常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種的最優(yōu)添 加量分別為：開菲爾發(fā)酵液〇. 1%?〇. 15%或開菲爾粒0. 005?0. 01%。常規(guī)酸奶基礎(chǔ)發(fā)酵 菌種0. 2%?0. 4%(重量百分比）。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，如果開菲爾發(fā)酵液或開菲爾粒添 加量低于本發(fā)明所述范圍，當(dāng)芹菜添加量大于9%時，芹菜酸奶的組織形態(tài)會受影響。如果 開菲爾發(fā)酵液或開菲爾粒添加量高于本發(fā)明所述范圍時，發(fā)酵成品的狀態(tài)很好但其口感酸 澀不易被接受。表1是芹菜汁(新鮮芹菜與水按照1:1的重量比混合打漿）添加量為?ο%、 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑添加量為0. 15%、開菲爾發(fā)酵液添加量不同時，酸奶的口感狀態(tài)隨儲存天數(shù) 變化的試驗(yàn)結(jié)果。表2是芹菜汁(新鮮芹菜與水按照1:1的重量比混合打漿)添加量為10%、 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑添加量為〇. 15%、開菲爾粒添加量不同時，酸奶的口感狀態(tài)隨儲存天數(shù)變化 的試驗(yàn)結(jié)果。
[0039] 表1開菲爾發(fā)酵液添加量對酸奶口感及狀態(tài)的影響（析出量：分層〉部分〉少許 >略有）

【權(quán)利要求】
1. 一種芹菜酸奶，該芹菜酸奶是以牛乳為主原料、添加芹菜汁、接種發(fā)酵劑發(fā)酵而制 成，以該芹菜酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括： 芹菜汁11%?18% ; 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑〇. 2%?0. 4% ; 開菲爾發(fā)酵液〇. 1%?〇. 15%或開菲爾粒0. 005%?0. 01%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，其中，所述芹菜汁為新鮮芹菜經(jīng)與水1:1?1. 5混 合打漿制得的芹菜汁。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，其中，所述基礎(chǔ)菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱 鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌活力比為1 :2。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的芹菜酸奶，其中，所述開菲爾發(fā)酵液是按照以下方法制 備得到的：將開菲爾粒置于牛乳中，于26?28°C培養(yǎng)16?20h后，于18?20°C成熟12? 14h，用無菌紗布過濾，所得濾液于5000-6000g離心10?15min，所得上清液濃縮至原體積 的1/3?1/4,得所述開菲爾發(fā)酵液。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，以該芹菜酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中還包括 糖類、穩(wěn)定劑、食用香精和營養(yǎng)強(qiáng)化物中的一種或多種；其中所述糖類選自白砂糖、果糖、糖 漿、低聚糖、代糖中的一種或多種，糖類的量為使酸奶甜度折合成其原料中含有6%?7%的 蔗糖的甜度；所述穩(wěn)定劑選自果膠、cmc、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、明膠等中的一 種或多種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，以該芹菜酸奶的總重量計(jì)，其原料組成中包括： 芹菜汁11%?18% ; 牛乳75%?82% ; 白砂糖6%?7% ; 基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑〇. 2%?0. 4% ; 開菲爾發(fā)酵液〇. 1%?〇. 15%或開菲爾粒0. 005%?0. 01%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，該酸奶保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌總數(shù)在106cfu/ml以上。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的芹菜酸奶，該酸奶是全脂、脫脂或部分脫脂的攪拌型、凝固型 或飲用型酸奶。
9. 權(quán)利要求1?8任一項(xiàng)所述療菜酸奶的制作方法，該方法包括： 將原料牛乳的溫度升到50?60°C，加入芹菜汁、白砂糖，循環(huán)攪拌15?30min，得到配 好的奶液； 將上述配好的奶液進(jìn)行均質(zhì)，并殺菌，之后冷卻至41°C?43°C，接種基礎(chǔ)菌種發(fā)酵劑 和開菲爾發(fā)酵液或開菲爾粒，41 °C?43°C保溫發(fā)酵5?6h，待酸度達(dá)到70?80° T時終止 發(fā)酵。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，所述均質(zhì)條件為：55?70°C，15?30Mpa ;所述 殺菌條件為：95°C下殺菌5?10分鐘。
【文檔編號】A23C9/13GK104273218SQ201310281810
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月5日
【發(fā)明者】倪丹, 李寧 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司