功能型黃酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種含有果膠降解物和生物類黃酮的功能型黃酒及其制造方法，上述果膠降解物含有重均分子量為400～5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠，在100mL上述功能型黃酒中，上述果膠寡糖和上述低分子果膠的合計含量為0.1～5.0g，上述生物類黃酮的含量為0～0.5g，酒精的含量為8～11.8mL。本發(fā)明解決了黃酒降度后營養(yǎng)物質(zhì)含量低、保存難、口感較差、成本高的不足，提供了一種既有酒體醇厚、風(fēng)味獨特的特點，又含有豐富的功能型營養(yǎng)物質(zhì)，并且便于保存的、具有保健功能的黃酒及其制備方法。
【專利說明】功能型黃酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含有果膠降解物和生物類黃酮的功能型黃酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是中國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒）中 占有重要的一席，是東方釀造界的典型代表。黃酒是以稻米為原料釀制而成，因不經(jīng)過高溫 蒸餾工藝，故酒精含量低于20%，且其中的營養(yǎng)物質(zhì)得到更好保留，僅氨基酸就達20多種， 其中，人體自身不能合成、必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸在黃酒中均含有，故被譽為 "液體蛋糕"。
[0003] 隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人類老齡化的日趨嚴重，消費結(jié)構(gòu)升級、人們的保健意識 也不斷提升，消費者在選擇酒類產(chǎn)品時，更將傾向于選擇具有低酒精度、營養(yǎng)保健等特點的 健康功能型產(chǎn)品，烈性酒消費被替代的趨勢日益突顯。18%v/v左右酒精度的黃酒較之白酒 確實偏低，但較之12%v/v左右酒精度的葡萄酒和酒精含量只有2?4%v/v的啤酒又顯較 高，因此，如何在降低酒精度的同時，保留黃酒的口感、營養(yǎng)和功能價值，成為業(yè)界研發(fā)關(guān)注 焦點。目前，生產(chǎn)低度黃酒的方法主要包括以下三種：第一種是原酒直接加水稀釋，此法的 工藝比較簡單，但是很容易造成黃酒的口味變淡，營養(yǎng)物質(zhì)含量下降；第二種是發(fā)酵后通過 蒸餾或反滲透法脫去乙醇，缺點是使得黃酒在降低酒精度的同時，本身所含有的風(fēng)味物質(zhì)、 營養(yǎng)物質(zhì)也相應(yīng)降低了，并且成本相對較高；第三種是用低酒精酵母來限制發(fā)酵，可直接生 產(chǎn)出低酒精度的黃酒，但此類酵母會導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)減少、口感變差。此外，利用上述 幾種方法制備的低度黃酒大都含有一定糖分，有保存難的弊端。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的技術(shù)解決了黃酒降度后營養(yǎng)物質(zhì)含量低、保存難、口感較差、成本高的 不足，即，本發(fā)明的目的在于提供一種既有酒體醇厚、風(fēng)味獨特的特點，又含有豐富的功能 型營養(yǎng)物質(zhì)、便于保存的、具有一定保健功能的含有果膠降解物(含有重均分子量為400? 5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠）和生物類黃酮的 功能型黃酒及其制備工藝。
[0005] 為達到本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明提供一種功能型黃酒，其特征在于：上述功能型 黃酒含有果膠降解物和生物類黃酮，上述果膠降解物含有重均分子量為400?5000的果膠 寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000的低分子果膠，在IOOmL上述功能型黃酒中， 上述果膠寡糖和上述低分子果膠的合計含量為〇. 1?5. 0g，上述生物類黃酮的含量為0? 〇· 5g，酒精的含量為8?11. 8mL。
[0006] 另外，本發(fā)明還提供了制備上述功能型黃酒的方法，具體包括以下的方法：在黃酒 發(fā)酵過程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法；在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解 物和上述生物類黃酮的發(fā)酵液的方法；和在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解物和上 述生物類黃酮的水解發(fā)酵液的方法。
[0007] 關(guān)于在黃酒發(fā)酵過程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法，可以列舉以下的方法I 和方法2。
[0008] 關(guān)于方法1，包括：（1)使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料進行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進行再發(fā)酵，（3)滅酶、陳 釀，得到上述功能型黃酒。
[0009] 關(guān)于方法2,包括：（1)將大米、酒糟、桔皮進行混合，加水，潤料，（2)在0. 1? 0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至 少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型 黃酒。
[0010] 關(guān)于在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類黃酮的發(fā)酵液的 方法，上述發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮進行混合，加水，潤料， (2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲 霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進行發(fā)酵，再加水，在40?50°C 保溫水解，（3)過濾，得到上述發(fā)酵液。
[0011] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述發(fā)酵液，冷凍，過濾，得 到上述功能型黃酒。
[0012] 關(guān)于在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類黃酮的水解發(fā)酵 液的方法，上述水解發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠 溶于水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶，在40?60°C下水解，（2)在所得的水解 液中加入的酵母進行發(fā)酵，過濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上述水解發(fā)酵液。
[0013] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述水解發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、 深層過濾，得到上述功能型黃酒。
[0014] 發(fā)明的效果
[0015] 本發(fā)明的功能型黃酒及其制備方法的特點主要體現(xiàn)在：
[0016] 1、本發(fā)明的功能型黃酒含有豐富的特色營養(yǎng)功能成分，富含果膠寡糖、低分子果 膠和生物類黃酮，該黃酒除了具有現(xiàn)有黃酒的傳統(tǒng)作用以外，還具有促進人體有益菌群、調(diào) 節(jié)血脂和降低血壓等保健功能，尤適于中老年人群使用。此外，黃酒中所富含的果膠寡糖還 有抑菌防腐作用，提高了酒的保質(zhì)時間。
[0017] 2、本發(fā)明的功能型黃酒的制造方法，采用了獨特工藝，制得的黃酒的酒度低、口感 好，黃酒中增加了果膠寡糖等物質(zhì)，使低度黃酒淡而無味的問題得到了很好的解決，因而能 被更廣泛的消費群體接受，所制得的黃酒是有一種有別于其它酒類的新型低度酒。
[0018] 3、本發(fā)明的制備工藝先進合理，運用酶工程技術(shù)，利用了柑桔加工過程中的副產(chǎn) 物，制得的黃酒色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。另外，此酒也可以作為調(diào)味酒。

【具體實施方式】 [0019](功能型黃酒）
[0020] 本發(fā)明的功能型黃酒含有果膠降解物和生物類黃酮，上述果膠降解物含有重均分 子量為400?10000的降解物以及其他重均分子量的降解物，該重均分子量為400?10000 的降解物由重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小于等于10000 的低分子果膠構(gòu)成，上述重均分子量為400?10000的降解物的聚合度為2?52、優(yōu)選為 5?50,更優(yōu)選為10?45。其中，果膠寡糖是指上述果膠降解物中重均分子質(zhì)量為400? 5000的降解物，低分子果膠是指上述果膠降解物中重均分子量大于5000小于等于10000的 降解物。在IOOmL本發(fā)明的功能型黃酒中，上述果膠寡糖和低分子果膠的合計含量為0. 1? 5. 0g、優(yōu)選為0. 5?5. 0g，更優(yōu)選為1?5. 0g，生物類黃酮的含量為0?0. 5g、優(yōu)選為0. 1? 〇· 5g、更加優(yōu)選為0· 2?0· 5g，酒精的含量為8?11. 8mL、優(yōu)選為8. 5?11. OmL。
[0021] 上述果膠降解物中，果膠寡糖和低分子果膠的合計含量為1?70質(zhì)量％，優(yōu)選為 20?65質(zhì)量％，更優(yōu)選為40?60質(zhì)量％，特別優(yōu)選為50?60質(zhì)量％。
[0022] 上述果膠寡糖和低分子果膠的含量的測定方法為：高效凝膠色譜（HPGFC)法 分析：將樣品用〇.45μπι的微孔濾膜過濾，取IOyL上樣分析。色譜柱，SB-804HQ和 UltrahydrogelTM DP120A串聯(lián)；流動相，超純水；流動相流速，I. OmL/min ;柱溫，40°C ;檢測 器，235nm紫外檢測和ELS檢測(溫度：10(TC，氣流速度：2mL/min)。
[0023] 標準品：1%的葡萄糖溶液、0. 1%的半乳糖醛酸溶液、1%的蔗糖溶液、0. 1%的七聚半 乳糖醛酸溶液、1%的葡聚糖(分子量分別為1〇1〇、4300、7200、9900)溶液。從標準曲線查得 相應(yīng)標準品二糖到分子量9900葡聚糖的量合計計算即為果膠寡糖和低分子果膠的合計含 量（以g/l〇〇mL計算)。
[0024] 上述生物類黃酮的含量的測定方法為：總黃酮的測定原理：黃酮類化合物包括黃 酮苷和黃酮醇苷兩大部分，鋁鹽與黃酮類化合物作用后，生成黃酮的絡(luò)合物，為紅色，紅色 的深淺和黃酮的含量呈一定比例關(guān)系，可作定量。
[0025] 操作步驟：量取ImL樣液置于25mL比色試管中，用30%乙醇補充至12. 5mL加入 0.7mLNaN02 (1:20)溶液，搖勻，放置 5min 后加入(λ 7mL Al(NO)3 (1:10)溶液，6min 后加入 5mL NaOH (4%)溶液，混勻，用30%乙醇稀釋至刻度，IOmin后以試劑為空白，用Icm比色皿， 于510nm處測定吸光度A。從標準曲線查得相應(yīng)蘆丁標準液的體積（V)，計算出總黃酮含量 (以 g/100mL 計算)。
[0026] 另外，果膠降解物中的果膠寡糖具有促進人體有益菌群、調(diào)節(jié)血脂和降低血壓等 保健功能，果膠寡糖還有抑菌防腐作用。低分子果膠據(jù)報道有抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血糖和血脂等 作用，生物類黃酮具有抗氧化、清除氧自由基、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、軟化血管等作用。 [0027](功能型黃酒的制造方法）
[0028] 本發(fā)明的功能型黃酒的制備方法可以列舉：在黃酒發(fā)酵過程中加入桔皮、果膠酶 和柚苷酶的方法；在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類黃酮的發(fā)酵液 的方法；和在黃酒勾兌過程中加入含有上述果膠降解物和上述生物類黃酮的水解發(fā)酵液的 方法等。但本發(fā)明不受這些方法限定。
[0029] 其中，關(guān)于在黃酒發(fā)酵過程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶的方法，可以列舉以下的 方法1和方法2。
[0030] 關(guān)于方法1，包括：（1)使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料進行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進行再發(fā)酵，（3)滅酶、陳 釀，得到上述功能型黃酒。
[0031] 進一步優(yōu)選方法1包括：（1)使用酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使 發(fā)酵原料投入大缸或不銹鋼發(fā)酵罐中進行主發(fā)酵，（2)在主發(fā)酵后的優(yōu)選第3?6天(更優(yōu) 選4?5天)，相對于IOOg發(fā)酵原料，優(yōu)選添加5?20g (更優(yōu)選10?15g)的桔皮、0. 1? Ig (優(yōu)選〇. 2?0. 8g)的果膠酶和0. 5?2g (優(yōu)選0. 8?I. 5g)的柚苷酶，優(yōu)選在25? 35°C下，再發(fā)酵2?6天(優(yōu)選3?5天)，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型黃酒。上述發(fā)酵 原料沒有特別限定，可以列舉大米、黍米、玉米、小米、小麥、桔皮等。
[0032] 關(guān)于方法2,包括：（1)將大米、酒糟、桔皮進行混合，加水，潤料，（2)在0. 1? 0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至 少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵，（3)滅酶、陳釀，得到上述功能型 黃酒。
[0033] 進一步優(yōu)選方法2包括：（1)將大米、酒糟、桔皮優(yōu)選按100 : 4?10 : 5?20質(zhì) 量比例（該比例更優(yōu)選為100 : 6?8 : 10?15)混合,加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量 70?80%的水，堆積在拌料槽中潤料2?3小時，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5? 2小時，冷卻后，接入質(zhì)量優(yōu)選為上述混合物質(zhì)量0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的酵母 菌、0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的果膠酶和0. 1?1% (更優(yōu)選為0. 5?0. 8%)的柚 苷酶，再加入質(zhì)量優(yōu)選為上述混合物1?3倍的水，在25?35°C下發(fā)酵例如2?4天，（3) 滅酶、陳釀，得到上述功能型黃酒。
[0034] 關(guān)于在黃酒勾兌過程中加入含有果膠降解物和生物類黃酮的發(fā)酵液的方法說明 如下：
[0035] 該發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮進行混合，加水，潤 料，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進行發(fā)酵，再加水，在40? 50°C保溫水解，（3)過濾，得到上述含有果膠降解物和生物類黃酮的發(fā)酵液。
[0036] 該發(fā)酵液進一步優(yōu)選由如下方法制備得到：（1)將酒糟、麩皮、桔皮優(yōu)選按1 : 0. 2?1 :0. 8?2. 5質(zhì)量比例（該比例優(yōu)選為1 :0. 5?0. 8 :1?2)混合，加入質(zhì)量優(yōu)選為 所得到的混合物質(zhì)量70?80%的水，潤料2?3小時，（2)在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸 0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和 柚苷酶，在25?35°C下、優(yōu)選在30?35°C下發(fā)酵例如2?3天，再加入質(zhì)量優(yōu)選為上述混 合物1?2倍的水，在40?50°C保溫水解例如3?4天，（3)過濾，得到上述含有果膠降解 物和生物類黃酮的發(fā)酵液。
[0037] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的上述發(fā)酵液，冷凍，過濾，得 到上述功能型黃酒。
[0038] 關(guān)于在黃酒勾兌過程中加入含有果膠降解物和生物類黃酮的水解發(fā)酵液的方法 說明如下：
[0039] 該水解發(fā)酵液可以由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠溶于 水中，將PH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶，在40?60°C下水解，（2)在所得的水解液中 加入的酵母進行發(fā)酵，過濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上述果膠降解物和上述生物類黃 酮的水解發(fā)酵液。
[0040] 該水解發(fā)酵液進一步優(yōu)選由如下方法制備得到：（1)將含有果膠質(zhì)的果皮渣(該 果皮渣可以列舉柑桔皮渣、柚皮渣和蘋果渣)或果膠IOOg溶于10?30倍、優(yōu)選為15?20 倍質(zhì)量的水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入例如0. 5?3g、優(yōu)選為1?2g果膠酶(優(yōu)選 為150?400U/mL的果膠酶)，在40?60°C下水解例如4?24小時，（2)在所得的水解液 中加入優(yōu)選1?IOg的酵母發(fā)酵例如12?24小時，過濾后，經(jīng)濃縮或不濃縮，得到含有上 述果膠降解物和上述生物類黃酮的水解發(fā)酵液。
[0041] 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%、優(yōu)選為20?40%的上述水解 發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、深層過濾，得到上述功能型黃酒。
[0042] 上述水解發(fā)酵液中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000 小于等于10000的低分子果膠的合計得率為42?55%、優(yōu)選為40?54%、更優(yōu)選為45? 53%，重均分子量為400?10000的降解物的聚合度在2?52、優(yōu)選為5?51、更優(yōu)選為8? 50 〇
[0043] 實施例
[0044] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍不僅限于 此。
[0045] 實施例1 :
[0046] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得的曲6% (質(zhì)量比，下同） 和0. 1%活性干酵母(安琪黃酒活性干酵母)發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加 IOg桔皮、0. 5g果膠 酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)和Ig柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司浙 江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵3天，85°C 15min 滅酶陳釀，得到成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中， 重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子 果膠的合計含量約為I. 5g，生物類黃酮的含量約為0. lg，酒精度為10. 5% (v/v)。
[0047] 實施例2 :
[0048] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得曲4%，黑曲霉(滬釀336) 制得曲2%和0. 1%活性干酵母(安琪黃酒活性干酵母)發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加15g桔皮、 〇. 8g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)，Ig柚苷酶(浙江泰康生物科 技有限公司，酶活為20000U/g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵2天，滅酶，陳釀，得到成品黃 酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為 2. lg，生物類黃酮的含量約為0. 12g，酒精度為10. 2% (v/v)。
[0049] 實施例3 :
[0050] IOOg大米浸泡后加150mL水，再加米曲霉(滬釀336)制得曲4%和0. 1%活性干酵 母(安琪黃酒活性干酵母）發(fā)酵，在主發(fā)酵第4天添加20g桔皮和Ig酸性果膠酶(天津利華 酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、2g柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/ g)，在25?30°C條件下，再發(fā)酵2天，滅酶，陳釀，得到成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬 芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量 為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為2. 5g，生物類黃酮的含量約為 〇· 15g，酒精度為 9.8% (v/v)。
[0051] 實施例4:
[0052] 將IOOg大米、5g酒糟、5g桔皮混合，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的水，潤 料2?3小時，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時，冷卻后，接入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量0. 2% 的酵母菌、0. 5g果膠酶和0. 5g的柚苷酶，再加入質(zhì)量為上述混合物2倍的水，在30°C下發(fā) 酵3天，滅酶、陳釀，制得成品黃酒。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡 糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為0. lg，生物類黃 酮的含量約為〇. 〇lg，酒精度為11. 5% (v/v)。
[0053] 實施例5 :
[0054] 將酒糟、麩皮、桔皮原料按5:1:4比例混合，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70% 的水，潤料2小時，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時，然后冷卻接入適量的米曲霉(滬釀 3. 042)種曲，IOOg原料加0. 5g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、 〇. 5g柚苷酶(浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的 水(水相對于上述混合物的質(zhì)量比例為1.5:1)，45°C保溫水解3天，過濾，得到含有果膠降 解物和生物類黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒勾兌工序中，加入上述所得到的發(fā)酵液，其加入質(zhì)量 為黃酒基酒質(zhì)量的25%，冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇 厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重均分子量為大于 5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為I. 5g，生物類黃酮的含量約為0. lg，酒 精度為 11. 2% (v/v)。
[0055] 實施例6 :
[0056] 將酒糟、麩皮、桔皮等原料按4:1:5比例，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的 水，潤料2小時，在0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時，然后冷卻接入適量的滬釀3. 042米曲霉種 曲，IOOg原料加0. 5g酸性果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)、0. 5g柚苷酶 (浙江泰康生物科技有限公司，酶活為20000U/g)，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的水(水相對 于上述混合物的質(zhì)量比例為1. 5:1 )，45°C保溫水解4天，過濾，得到含有果膠降解物和生物 類黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒在勾兌工序中，加入上述所得到的發(fā)酵液，其加入質(zhì)量為黃酒基 酒質(zhì)量的30%，冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。 IOOmL所得黃酒中，重均分子質(zhì)量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小 于等于10000的低分子果膠的合計含量約為2. 3g，生物類黃酮的含量約為0. 15g，酒精度為 9.8% (v/v)〇
[0057] 實施例7 :
[0058] 將酒糟、麩皮、桔皮等原料按3:1:6比例，加入質(zhì)量為所得到的混合物質(zhì)量70%的 水，潤料2小時，0. IMPa蒸汽壓力下蒸1小時，然后冷卻接入適量的滬釀3. 042黑曲霉種曲 以及果膠酶和柚苷酶，32°C發(fā)酵2天，再添加一定的水(水相對于上述混合物的質(zhì)量比例為 1. 5:1 )，45°C保溫水解3天，過濾，得到含有果膠降解物和生物類黃酮的發(fā)酵液。黃酒基酒 在勾兌工序中加入上述發(fā)酵液，其加入量為黃酒基酒重量百分比的50%，冷凍、過濾、灌裝得 成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為 400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含 量約為5. 0g，生物類黃酮的含量約為0. 5g，酒精度為10. 1% (v/v)。
[0059] 實施例8 :
[0060] 將20g桔皮渣加入IOOmL水中，調(diào)整pH5. 0,加入0. Ig的果膠酶(天津利華酶制 劑技術(shù)有限公司，30000U/g)于50°C下水解6小時，在所得到的水解液中加入2g酵母發(fā)酵 12小時，過濾后，得到含有果膠降解物和生物類黃酮的水解發(fā)酵液。其中，重均分子量為 400?5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計 得率為50% (相對于桔皮中果膠含量的比值)。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的 酒基，來源來自會稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入上述 得到的水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過濾、灌裝得成品黃酒，其色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅， 口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量為大于 5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為0. 6g，生物類黃酮的含量約為0. 15g，酒 精度為 9.8% (v/v)。
[0061] 實施例9:
[0062] 將4% (果膠相對于水的質(zhì)量）的果膠(衢州果膠有限公司）溶于水中，調(diào)pH4. 2,加 果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)量為300U/mL，45°C條件下水解6小時， 在所得到的水解液中加入Ig酵母發(fā)酵12小時，過濾后，得到含有果膠降解物的水解發(fā)酵 液。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基，來源來自會稽山紹興酒股份有限公 司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過濾、灌裝得 成品黃酒，其色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約 為 〇.6g，酒精度為 10. 1% (v/v)。
[0063] 實施例10 :
[0064] 將6% (果膠相對于水的質(zhì)量）的果膠(衢州果膠有限公司）溶于水中，調(diào)pH4. 2,加 果膠酶(天津利華酶制劑技術(shù)有限公司，30000U/g)量為400U/mL，45°C條件下水解8小時左 右，在所得到的水解液中加入2g酵母發(fā)酵12小時，過濾后，得到含有果膠降解物的水解發(fā) 酵液。IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基，來源來自會稽山紹興酒股份有限公 司，酒精含量15% (v/v))在勾兌工序中加入上述水解發(fā)酵液50g，再經(jīng)澄清、深層過濾、灌裝 得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅，口感醇厚。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400? 5000的果膠降解物和重均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約 為 〇.9g，酒精度為 10.3% (v/v)。
[0065] 實施例11 :
[0066] 將實施例9制得的含有果膠降解物的水解發(fā)酵液濃縮4倍，IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng)紹 興黃酒釀制方法制的酒基來源，來自會稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量15% (v/v))在 勾兌工序中加入濃縮液30g，冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香優(yōu)雅芬芳，口 感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重均分子量為 大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為I. 8g，酒精度為11. 5% (v/v)。
[0067] 實施例12 :
[0068] 將實施例10制得的含有果膠降解物的水解發(fā)酵液濃縮4倍，IOOg黃酒基酒(傳統(tǒng) 紹興黃酒釀制方法制的酒基來源，來自會稽山紹興酒股份有限公司，酒精含量12% (v/v)) 在勾兌工序中加入濃縮液20g，加30g水，冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒，色澤清亮透明，酒香 優(yōu)雅芬芳，口感醇厚舒暢。IOOmL所得黃酒中，重均分子量為400?5000的果膠降解物和重 均分子量為大于5000小于等于10000的低分子果膠的合計含量約為I. 6g，酒精度為8. 0% (v/v)〇
[0069] 將由上述實施例得到的功能型黃酒中的果膠降解物、生物類黃酮、酒精含量匯總 在如下表1中。
[0070] 表 1
[0071]

【權(quán)利要求】
1. 一種功能型黃酒，其特征在于： 所述功能型黃酒含有果膠降解物和生物類黃酮， 所述果膠降解物含有重均分子量為400?5000的果膠寡糖和重均分子量大于5000小 于等于10000的低分子果膠， 在100mL所述功能型黃酒中，所述果膠寡糖和所述低分子果膠的合計含量為0. 1? 5. 0g，所述生物類黃酮的含量為0?0. 5g，酒精的含量為8?11. 8mL。
2. 如權(quán)利要求1所述的功能型黃酒，其特征在于： 在所述果膠降解物中，所述果膠寡糖和低分子果膠的合計含量為1?70質(zhì)量％。
3. -種制備權(quán)利要求1所述的功能型黃酒的方法，其特征在于： 在黃酒發(fā)酵過程中加入桔皮、果膠酶和柚苷酶，制備所述功能型黃酒。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，包括： (1) 使用選自酵母菌及米曲霉和黑曲霉種曲中的至少一種，使發(fā)酵原料進行主發(fā)酵， (2) 在主發(fā)酵后添加桔皮、果膠酶和柚苷酶，進行再發(fā)酵， (3) 滅酶、陳釀，得到所述功能型黃酒。
5. 如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，包括： (1) 將大米、酒糟、桔皮進行混合，加水，潤料， (2) 在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，再加水，在25?35°C下發(fā)酵， (3) 滅酶、陳釀，得到所述功能型黃酒。
6. -種制備權(quán)利要求1所述的功能型黃酒的方法，其特征在于： 在黃酒勾兌過程中加入含有所述果膠降解物和所述生物類黃酮的發(fā)酵液或水解發(fā)酵 液，制備所述功能型黃酒。
7. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于： 所述發(fā)酵液由如下方法制備得到： (1) 將酒糟、麩皮、桔皮進行混合，加水，潤料， (2) 在0. 1?0. 5MPa蒸汽壓力下蒸0. 5?2小時，冷卻后，接入選自酵母菌及米曲霉和 黑曲霉種曲中的至少一種以及果膠酶和柚苷酶，在25?35°C下進行發(fā)酵，再加水，在40? 50°C保溫水解， (3) 過濾，得到所述發(fā)酵液。
8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于： 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的所述發(fā)酵液，冷凍，過濾，得到所 述功能型黃酒。
9. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于： 所述水解發(fā)酵液由如下方法制備得到： (1) 將含有果膠質(zhì)的果皮渣或果膠溶于水中，將pH值調(diào)節(jié)為4. 0?5. 0,加入果膠酶， 在40?60°C下進行水解， (2) 在所得的水解液中加入酵母進行發(fā)酵，過濾后，得到所述水解發(fā)酵液。
10. 如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于： 在黃酒基酒中，加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量10?50%的所述水解發(fā)酵液，再經(jīng)澄清、深層 過濾，得到所述功能型黃酒。
【文檔編號】C12R1/685GK104277946SQ201310285763
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月8日
【發(fā)明者】孟慶梅, 汪涵 申請人:孟慶梅