一種糟香黃魚制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種糟香黃魚制品的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明所述的一種糟香黃魚制品的制備方法，包括以下步驟：S1:新鮮黃魚預(yù)處理步驟：通過預(yù)處理步驟得到黃魚腌制原料；S2:配料準(zhǔn)備步驟；S3：腌制步驟：將上述步驟S1得到的黃魚腌制原料，上述步驟S2得到的配料，以及水，按照一定重量比裝入腌制桶中進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在3～5度，腌制時間為8小時；S4：風(fēng)干步驟：烘干溫度控制在60～70℃，腌制時間為30～60min；S5：真空包裝步驟；S6：速凍步驟。本發(fā)明所實現(xiàn)的制備方法得到的糟香黃魚制品具有獨特口味，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美；且具有高蛋白質(zhì)，低膽固醇，富含有人體所需的鈉，鈣等營養(yǎng)元素。
【專利說明】一種糟香黃魚制品的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品的加工領(lǐng)域，特別涉及一種糟香黃魚制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃魚又名大黃魚，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一，具有豐富的蛋白質(zhì)，微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，特別對于老人兒童等需要營養(yǎng)食補的人群。目前市場上的黃魚產(chǎn)品主要有魚干，熏魚，即食魚等等，由于大多直接采用冷凍，熏制，脫水等方法，容易發(fā)生冷凍變性而使風(fēng)味變差，或容易因為水分失去太多而丟失很多營養(yǎng)物質(zhì)且還會使風(fēng)味變差。專利號為ZL201210010401.6名稱為《一種醉香大黃魚的加工方法》的發(fā)明專利公開了一種醉香大黃魚的加工方法，該方法主要包括(I)原料預(yù)處理((2)酒糟處理(3)真空包裝(4)冷凍保存等步驟。酒糟處理是指:將魚體與酒糟糊按質(zhì)量比1:0.2^0.5并且采用一層酒糟糊覆蓋一層魚的方式交替鋪置于容器中，填充量為容器內(nèi)剩余空間占容器總?cè)莘e的40%飛0%，并在溫度為32~35°C的密閉條件下進(jìn)行12~16h的發(fā)酵。本發(fā)明將預(yù)處理后的大黃魚采用自制配料糊進(jìn)行處理，然后將魚體進(jìn)行真空封口包裝，最后將產(chǎn)品于_18°C條件下冷凍保存。采用該方法制得的大黃魚具有濃郁的醇香味，肉質(zhì)細(xì)嫩，無油脂氧化酸敗現(xiàn)象，具有較好的應(yīng)用推廣價值。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了克服上述不足，提供一種糟香黃魚制品的制備方法，能夠使黃魚具有獨特的風(fēng)味，在保留黃魚本身的營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，還能保持黃魚的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是:一種糟香黃魚制品的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
S1:新鮮黃魚預(yù)處理步驟:通過預(yù)處理步驟得到黃魚腌制原料；
S2:配料準(zhǔn)備步驟:按如下重量比配制:食用鹽:糖:味精:酒--姜:蔥:酒糟=(I~10):(0.2 ~2):(0.2 ~2):(0.2 ~10):(0.2 ~10):(0.2 ~10):(20 ~120)，炒制而成配料；
53:腌制步驟:將上述步驟SI得到的黃魚腌制原料，上述步驟S2得到的配料，以及水，按照以下重量比裝入腌制桶中進(jìn)行腌制，重量比為:黃魚腌制原料:配料:水=(1~1.5):(0.375~0.425): (I~1.5)，腌制溫度控制在3~5度，腌制時間為8小時~9小時；
54:風(fēng)干步驟:烘干溫度控制在60~70°C，，腌制時間為30~60min ；
55:真空包裝步驟；
56:速凍步驟。
[0005]進(jìn)一步地，所述步驟SI中，新鮮黃魚預(yù)處理步驟具體為:篩選優(yōu)質(zhì)新鮮大黃魚，并進(jìn)行去內(nèi)臟，去鰓，去鱗三個工序，然后再清洗，浙干。
[0006]進(jìn)一步地，所述步驟S3中采用不銹鋼腌制桶或食品級塑料桶進(jìn)行腌制。[0007]進(jìn)一步地，所述步驟S6中，在零下3 2度?零下2 5度進(jìn)行速凍8小時。
[0008]優(yōu)選地，所述步驟S2中，按如下重量配制:食用鹽30g，糖2.5g，味精2.5g，酒
2.5g，姜 10g, M 10g，酒糟 125g。
[0009]優(yōu)選地，所述步驟S3中，按如下重量腌制:黃魚腌制原料500g，步驟S2所得的配料 182.5g,水 500g。
[0010]本發(fā)明專利在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次的研制并進(jìn)行口味調(diào)整，采用先進(jìn)的機械設(shè)備以及嚴(yán)格的工藝操作，精選優(yōu)質(zhì)鮮活的大黃魚進(jìn)行加工生產(chǎn)，研究出具有獨特風(fēng)味的糟香黃魚制品，主要特點是:精選優(yōu)質(zhì)新鮮大黃魚制成的糟香黃魚制品，無需再清洗加工和調(diào)味，只需上灶烹飪，清蒸，干煸均宜；獨特咸味口味，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美；且具有高蛋白質(zhì)，低膽固醇，富含有人體所需的鈉，鈣等營養(yǎng)元素。
【具體實施方式】
[0011]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合較佳實施方式予說明。
[0012]一種糟香黃魚制品的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
S1:新鮮黃魚預(yù)處理步驟:
S2:配料準(zhǔn)備步驟:按如下重量比配制，炒制而成配料，重量比為:食用鹽:糖:味精:酒:姜:蔥:酒糟=(I ?10):(0.2 ?2):(0.2 ?2):(0.2 ?10):(0.2 ?10):(0.2 ?10):(20?120)，炒制后的配料味道均衡，各種配料交合產(chǎn)生獨特的香味；
t匕如，食用鹽范圍在5?50g，則糖可在I?IOg范圍內(nèi)，同理，味精為I?10g，酒I?50g,姜 I ?50g,蔥 I ?50g,酒糟 100 ?600g。
[0013]又比如，批量配制時，食用鹽范圍在5?50kg，則糖可在I?10 kg范圍內(nèi)，同理，味精為I?10 kg,酒I?50 kg,姜I?50 kg,蔥I?50 kg,酒糟100?600 kg。
[0014]S3:腌制步驟:將上述步驟SI得到的黃魚腌制原料，上述步驟S2得到的配料，以及水，按照以下重量比裝入腌制桶中進(jìn)行腌制，重量比為:黃魚腌制原料:配料:水=(1?
1.5):(0.375?0.425):(1?1.5)，腌制溫度控制在3?5度，腌制時間為8?9小時；具體地，采用不銹鋼腌制桶或食品級塑料桶進(jìn)行腌制。
[0015]如，黃魚腌制原料在400?600g范圍內(nèi)時，配料可以在150?250g范圍，水可以在400?600g范圍內(nèi)。
[0016]S4:風(fēng)干步驟:烘干溫度控制在60?70°C，使產(chǎn)品中多余的水分蒸發(fā)，腌制時間為30?60min，使產(chǎn)品在這個過程中，魚體各部位味道均衡，口感更鮮美；
55:真空包裝步驟；
56:速凍步驟。在零下3 2度?零下2 5度進(jìn)行速凍8?9小時，確保魚體中心溫度達(dá)到零下18度，使產(chǎn)品品質(zhì)等于保證。
[0017]實施例一
本實施例一中的一種糟香黃魚制品的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
Si:新鮮黃魚預(yù)處理步驟:新鮮黃魚預(yù)處理步驟具體為:篩選優(yōu)質(zhì)新鮮大黃魚，并進(jìn)行去內(nèi)臟，去鰓，去鱗三個工序，然后再清洗，浙干；
S2:配料準(zhǔn)備步驟:按如下重量配制，炒制而成配料，重量具體為:食用鹽30g，糖2.5g，味精 2.5g，酒 2.5g，姜 IOg,蔥 IOg,酒糟 125g ；
53:腌制步驟:將上述步驟SI得到的黃魚腌制原料500g，上述步驟S2得到的配料，以及水500g，裝入不銹鋼腌制桶中進(jìn)行腌制，腌制溫度控制在3度，腌制時間為8小時；
54:風(fēng)干步驟:烘干溫度控制在60?70°C，腌制時間為30?60min ；
55:真空包裝步驟；
56:速凍步驟:在零下25度進(jìn)行速凍9小時，確保魚體中心溫度達(dá)到零下18度。
[0018]實施例二
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽5 g,糖I g,味精I(xiàn) g,酒I g,姜I g,蔥I g,酒糟lOOg；
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料4 00g，配料I 5 Og，水為4 O Og，腌制溫度控制在3?5度，腌制時間為8小時；
所述步驟S4:烘干溫度控制在6 5 °C，腌制時間為4 Omin ；
所述步驟S6:在零下3 O度進(jìn)行速凍9小時。
[0019]實施例三
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽I 0 8，糖38，味精38，酒1 Og，姜I O g，蔥I Og,酒糟 2 O O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料5 00g，配料2 O Og，水為5 O Og，腌制溫度控制在3度，腌制時間為8.5小時；
所述步驟S4:烘干溫度控制在6 O °C，腌制時間為5 Omin ；
所述步驟S6:在零下3 5度進(jìn)行速凍9小時。
[0020]實施例四
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽2 58，糖58，味精58，酒2 Og，姜2 O g，蔥2 Og,酒糟 3 O O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料6 00g，配料2 5 Og，水為6 O Og，腌制溫度控制在5度，腌制時間為8小時；
所述步驟S4:烘干溫度控制在7 O °C，腌制時間為6 Omin ；
所述步驟S6:在零下3 5度進(jìn)行速凍9小時。
[0021]實施例五
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽4 O g，糖8 g，味精7，酒4 Og，姜4 O g，蔥4 Og,酒糟 5 O O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料5 00g，配料I 5 Og，水為5 O Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為8小時；
所述步驟S4:烘干溫度控制在6 O °C，腌制時間為4 5 min ;
所述步驟S6:在零下3 5度進(jìn)行速凍8小時。
[0022]實施例六 與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽2 78，糖68，味精6，酒2 7g，姜2 7 g，蔥2 7g,酒糟 3 5 O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料5 OOg，配料2 O Og，水為5 O Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為9小時。
[0023]實施例七
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽4 38，糖78，味精7，酒3 8g，姜3 8 g，蔥3 8g,酒糟 4 5 O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料5 5 0g，配料2 2 5 g，水為5 5 Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為8小時。
[0024]實施例八
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽5 Og，糖I Og，味精I(xiàn) 0，酒5 Og，姜5 O g，蔥5 O g,酒糟 6 O O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料6 00g，配料2 5 Og，水為6 O Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為9小時。
[0025]實施例九
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽5 g，糖I Og，味精I(xiàn) 0，酒18，姜5 Og，蔥5 Og,酒糟 5 O O g ;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料4 00g，配料I 5 Og，水為6 O Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為9小時。
[0026]實施例十
與實施例一的步驟基本相同，不同的是:
所述步驟S2中，重量配比為:食用鹽5 0 8，糖18，味精1，酒58，姜5 O g，蔥5 O g，酒糟IQOg;
所述步驟S3中，重量配比為:黃魚腌制原料6 00g，配料I 5 Og，水為5 O Og，腌制溫度控制在4度，腌制時間為9小時。
[0027]下面以一具體的實施例詳細(xì)說明本專利所述的糟香黃魚制品的制備工藝流程:
1.篩選:精選優(yōu)質(zhì)新鮮大黃魚，按照SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)，進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)；
2.三去:進(jìn)行“內(nèi)臟,去鰓,去鱗”工序,并清洗,浙干；
3.加腌制配料:鮮美的酒糟，蔥，姜精心配制炒制而成，按如下重量配料:食用鹽30g，糖2.5g，味精2.5g，酒2.5g，姜IOg,蔥IOg,酒糟125g，最后加入500g的水，500g標(biāo)準(zhǔn)稱重黃魚，裝入腌制桶中；
4.腌制:采用不銹鋼腌制桶以及上述的獨特配方進(jìn)行腌制，溫度控制在3?5度，腌制時間為8小時；
5.風(fēng)干:采用先進(jìn)衛(wèi)生的風(fēng)干設(shè)備進(jìn)行烘干，溫度控制在60?70度，腌制時間為30?60分鐘； 6.包裝:采用設(shè)計美觀大方的包裝袋進(jìn)行真空包裝；
7.速凍:在零下25度進(jìn)行速凍，確保魚體中心溫度達(dá)到零下18度；
8.抽檢:根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對制品進(jìn)行抽樣檢驗，經(jīng)檢驗，本制備方法生產(chǎn)出的黃魚制品，肉質(zhì)結(jié)實爽口，香味濃厚。
[0028]9.裝箱:送檢合格后裝箱，放入合格證，進(jìn)入冷庫冷藏。
[0029]本發(fā)明所述的一種糟香黃魚制品的制備方法具有以下有益效果:黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱的人和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。黃花魚還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，并能延緩衰老，對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚有健脾開胃、安神止痢、益氣填精的功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及女性體虛有良好的療效。本發(fā)明采用的制備方法，選用新鮮魚作為原材料，在腌制時間和溫度上進(jìn)行嚴(yán)格控制，并且在成品保存中溫度保證在零下18°C，確保魚肉鮮美、細(xì)嫩。本發(fā)明制作的成品解決了部分消費者宰殺魚不便，不知道黃魚怎么做好吃等問題，本制備方法制成的成品消費者只要在鍋中蒸煮無需添加任何調(diào)味品即可食用美味的黃魚。
[0030]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種糟香黃魚制品的制備方法，其特征在于:該制備方法包括以下步驟: S1:新鮮黃魚預(yù)處理步驟:通過預(yù)處理步驟得到黃魚腌制原料； S2:配料準(zhǔn)備步驟:按如下重量比配制:食用鹽:糖:味精:酒--姜:蔥:酒糟=(I~10):(0.2 ~2):(0.2 ~2):(0.2 ~10):(0.2 ~10):(0.2 ~10):(20 ~120)，炒制而成配料； 53:腌制步驟:將上述步驟SI得到的黃魚腌制原料，上述步驟S2得到的配料，以及水，按照以下重量比裝入腌制桶中進(jìn)行腌制，重量比為:黃魚腌制原料:配料:水=(I~1.5):(0.375~0.425): (I~1.5)，腌制溫度控制在3~5度，腌制時間為8小時~9小時； 54:風(fēng)干步驟:烘干溫度控制在60~70°C，，腌制時間為30~60min ； 55:真空包裝步驟； 56:速凍步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟SI中，新鮮黃魚預(yù)處理步驟具體為:篩選優(yōu)質(zhì)新鮮大黃魚，并進(jìn)行去內(nèi)臟，去鰓，去鱗三個工序，然后再清洗，浙干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟S3中采用不銹鋼腌制桶或食品級塑料桶進(jìn)行腌制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟S6中，所述步驟S6中，在零下3 2度~零下2 5度進(jìn) 行速凍8小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟S2中，按如下重量配制:食用鹽 30g，糖 2.5g，味精 2.5g，酒 2.5g，姜 10g, M IOgo
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟S3中，按如下重量腌制:黃魚腌制原料500g,配料57.5g，水500g。
【文檔編號】A23L1/105GK103766960SQ201310321909
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2013年7月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月29日
【發(fā)明者】洪唐周 申請人:福建宇輝食品實業(yè)有限公司