一株紅曲霉菌株及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一株紅曲霉（Monascus?sp.）菌株，其保藏號為CGMCC?No.7603。本發(fā)明的紅曲霉菌株可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，能夠安全地運(yùn)用于食品加工工業(yè)。本發(fā)明的紅曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心（CGMCC）。
【專利說明】一株紅曲霉菌株及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一株紅曲霉菌株及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]紅曲霉(Monascus)是我國最早應(yīng)用于食品加工的有益真菌之一，其發(fā)酵產(chǎn)物紅曲古代稱為丹曲，起源于中國，應(yīng)用歷史悠久，主要集中在傳統(tǒng)酒曲、制醋、著色等領(lǐng)域，是藥食兼用的傳統(tǒng)用材。紅曲霉能產(chǎn)生大量的紅曲色素，由于紅曲色素的安全可靠性，因此被廣泛用作食品著色劑。近年來，還發(fā)現(xiàn)紅曲中含有多種功能成分，如Monacolin-K、麥角固醇、Y-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有極高的營養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值?，F(xiàn)代科學(xué)家研究結(jié)果也表明，紅曲具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌等功效。
[0003]通常霉菌奶酪主要為白霉干酪和藍(lán)紋干酪，如卡門培爾干酪(Camembert)和布里藍(lán)乳酪(Blue Brie)。到目前為止，還鮮有將紅曲霉菌用于制備干酪的研究。因此，應(yīng)用紅曲霉生產(chǎn)干酪將是一個(gè)新的研究領(lǐng)域，紅曲霉色素可以賦予干酪新的色澤，將打破人們對傳統(tǒng)霉菌干酪顏色認(rèn)知的界限，同時(shí)賦予干酪更高的營養(yǎng)價(jià)值，除此以外，紅曲霉可有效地改善干酪中由于酮和脂肪酸比例過高帶來的不易讓人們接受的風(fēng)味。
[0004]但到目前為止，還沒有成功應(yīng)用于生產(chǎn)干酪的紅曲霉菌株的報(bào)道，此現(xiàn)狀亟待改變。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決 的技術(shù)問題是針對目前本領(lǐng)域尚無成功應(yīng)用于生產(chǎn)干酪的紅曲霉菌株的現(xiàn)狀，而提供一株紅曲霉菌株及其應(yīng)用。本發(fā)明的紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株是從我國湖北武漢的紅曲米粉中分離而得，可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，該株紅曲霉菌已保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏號為CGMCC N0.7603，目前并沒有將其應(yīng)用于干酪中的報(bào)道。本發(fā)明 申請人:將其用于制備干酪，取得了非常好的效果，其對改善干酪的外觀、質(zhì)構(gòu)和口感具有積極貢獻(xiàn)。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是:一株紅曲霉(Monacus sp.)菌株,其保藏號為CGMCC N0.7603。
[0007]本發(fā)明的紅曲霉菌株由本發(fā)明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，可以產(chǎn)生天然的紅曲色素，能夠安全地運(yùn)用于食品加工工業(yè)。本發(fā)明的紅曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，命名為Monacussp.GL-1 ο
[0008]本發(fā)明的紅曲霉菌株經(jīng)24h培養(yǎng)后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內(nèi)有10多個(gè)球形子囊，子囊內(nèi)有子囊孢子，其形態(tài)特征符合紅曲霉屬的特征。
[0009]本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是:前述保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉菌株在制備干酪中的應(yīng)用。
[0010]本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，該菌株同樣可以用于除制備干酪以外的其他食品加工工藝中。 [0011]本發(fā)明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。
[0012]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明公開了一株新的紅曲霉菌株，其是保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲霉(Monacus sp.)GL_1菌株，其可用于制備干酪或者其他的食品加工工藝中。利用本發(fā)明的紅曲霉菌株制備而得的干酪在顏色和外形上較之于傳統(tǒng)的干酪具有新的特點(diǎn)，且在風(fēng)味和質(zhì)地方面比傳統(tǒng)的霉菌干酪有一定改善，同時(shí)打破了傳統(tǒng)的關(guān)于紅曲霉應(yīng)用的固化思維，賦予了霉菌干酪新的產(chǎn)品特性，使消費(fèi)者突破了對傳統(tǒng)干酪的認(rèn)識。
[0013]生物材料保藏信息
[0014]本發(fā)明提供的紅曲霉(Monascus sp.)GL_1菌株，已于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。該菌株的保藏編號為:CGMCC N0.7603。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0016]下述實(shí)施例中，部分試劑或原料的來源如下:
[0017]發(fā)酵劑:R-704，科.漢森有限公司產(chǎn)品；
[0018]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科.漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0019]其余試劑或原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售途徑可得。
[0020]實(shí)施例1菌株的分離和保藏
[0021]樣品來源:我國湖北武漢的紅曲米粉。
[0022]培養(yǎng)基成分:馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/L。
[0023]儀器設(shè)備:高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺。 [0024]分離純化步驟如下(采用稀釋涂布平板法):
[0025](I)配置固體培養(yǎng)基(包括固體培養(yǎng)皿和試管斜面):馬鈴薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/1^，瓊脂2(^/1，？!1值5.6±0.2 (25。。)。
[0026](2)稀釋樣品:采用無菌水對樣品進(jìn)行梯度稀釋，分別稀釋至10_4、10_6和10_8。
[0027](3)涂布培養(yǎng):取各個(gè)稀釋度0.5ml樣品加入到固體培養(yǎng)基平板中，進(jìn)行涂布。均勻涂布后于32-34°C在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)5-6天。
[0028](4)純化培養(yǎng):選取紅色較純、生長迅速、菌體健壯的菌株轉(zhuǎn)接于試管斜面培養(yǎng)基上，進(jìn)一步對其純化，再經(jīng)反復(fù)多次分離、純化，最后得到I株菌株，編號GL-1。
[0029]形態(tài)特征鑒定:通過培養(yǎng)觀察，經(jīng)24h培養(yǎng)菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密。菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內(nèi)有10多個(gè)球形子囊，子囊內(nèi)有子囊孢子，其形態(tài)特征符合紅曲霉屬的特征。
[0030]菌種保藏:將所得的GL-1菌株于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，保藏號為CGMCC N0.7603，命名為紅曲(Monacus sp.)GL_l。
[0031]實(shí)施例2紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應(yīng)用
[0032]本實(shí)施例所用配料:鮮牛乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0033]制備步驟:
[0034](I)取50L鮮牛乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌2min，然后冷卻至28°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.5時(shí)加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0035](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0036](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)5次，頻率為15~30min/次,持續(xù)12h,使乳清進(jìn)一步排出；
[0037](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1_的紅曲霉發(fā)酵液，裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0038]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前兩天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期20°C，中后期16°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期2周。
[0039]實(shí)施例3紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應(yīng)用
[0040]本實(shí)施例所用配料:鮮羊乳50L，發(fā)酵劑R-7040.3g，微生物凝乳酶lg，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0041]制備步驟:
[0042](I)取50L鮮羊乳過濾除雜質(zhì)后，于72°C滅菌5min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.3g/50L,于34°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時(shí)加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0043](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0044](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)8次，頻率為15~30min/次,持續(xù)12h,使乳清進(jìn)一步排出；
[0045](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX5cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅曲霉發(fā)酵液，裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0046]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgS04lg/L，K2HP04lg/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期2周，中后期3周。
[0047]實(shí)施例4紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應(yīng)用
[0048]本實(shí)施例所用配料:鮮馬乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.7g，凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 1.5kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0049](I)取50L鮮馬乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至35°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為lg/50L，于28°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時(shí)加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0050](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0051](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)7次，頻率為15~30min/次,持續(xù)15h,使乳清進(jìn)一步排出；
[0052](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為2_的紅曲霉發(fā)酵液，裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0053]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期17°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0054]實(shí)施例5紅曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制備中的應(yīng)用
[0055]本實(shí)施例所用配料:鮮駝乳50L，發(fā)酵劑R-7040.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株凍存紅曲霉(Monacus sp.) GL-1,食鹽 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgS040.5g, K2HP040.5g。
[0056](I)取50L鮮馬 乳過濾除雜質(zhì)后，于75°C滅菌2min，然后冷卻至32°C，得處理乳。往所述處理乳中接種發(fā)酵劑R-704，接種量為0.8g/50L,于30°C恒溫下培養(yǎng)至pH為6.0時(shí)加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0057](2)將步驟(I)所得的凝乳切割成塊狀，攪拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食鹽，所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質(zhì)量百分比，攪拌均勻后入方形模
亙.N 9
[0058](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(約1.0公斤)壓制并定期翻轉(zhuǎn)10次，頻率為15~30min/次,持續(xù)IOh,使乳清進(jìn)一步排出；
[0059](4)將步驟(3)壓制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳塊,往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為1.5mm的紅曲霉發(fā)酵液，裝入成熟容器，恒溫培養(yǎng)箱成熟；
[0060]其中，所述紅曲霉發(fā)酵液由下述方法制得:將紅曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接種于紅曲霉培養(yǎng)基中，所述紅曲霉培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的溫度為:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的溫度為:初期3周，中后期2周。
[0061]對比例I
[0062]現(xiàn)以常用霉菌干酪中的白霉干酪為對比例與前述實(shí)施例2~5進(jìn)行對比。
[0063]本對比例所用配料:生牛乳50L，發(fā)酵劑R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地霉(Geotrichum candidum) 50303 (購自丹尼斯克公司)5g,食鹽 1.3kg。
[0064]制備步驟與實(shí)施例1相同，僅僅是在步驟(4)中往凝乳塊表面均勻噴灑厚度約為Imm的白地霉菌液。
[0065]其中，所述白地霉菌液由下述方法制得:取白地霉(Geotrichum candidum)菌粉5g，與水配置成5%。濃度的白地霉菌液。
[0066]效果實(shí)施例1感官測評
[0067]根據(jù)國標(biāo)GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定的霉菌干酪感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表I所示。對實(shí)施例2~5制備的紅曲霉干酪和對比例I制備的白霉干酪進(jìn)行按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表2所示:
[0068]表1霉菌干酪感官評定標(biāo)準(zhǔn)
[0069]
【權(quán)利要求】
1.一株紅曲霉(Monascus sp.)菌株，其特征在于，其保藏號為CGMCC N0.7603。
2.如權(quán)利要求1所述的紅曲霉菌株，其特征在于，所述的紅曲霉菌株經(jīng)24h培養(yǎng)后，菌落初呈煙白色，之后迅速生長，3d后呈紫紅色，菌落大而緊密，菌絲具有橫隔多核，分枝甚繁，分生孢子著生在菌絲及其分枝頂端，單生或成鏈，閉囊殼呈球形，有柄，內(nèi)有10多個(gè)球形子囊，子囊內(nèi)有子囊孢子。
3.如權(quán)利要求1所述的紅曲 霉囷株在制備干釀中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23C19/032GK103468580SQ201310342820
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月7日
【發(fā)明者】焦晶凱, 劉振民, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 石春權(quán), 凌勇飚, 夏永軍 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司