一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，包括酶解底物的制備、酶解方法和檢測等步驟，其中酶與底物質(zhì)量比為0.003%~?0.05%，酶解時(shí)間為10min~7h，底物濃度為3g/100mL~20g/?100mL。在pH2.0，溫度37℃下用胃蛋白酶酶解鴨肉，以DPPH·清除率最大值為評價(jià)指標(biāo)，確定了酶法制備工藝的最優(yōu)條件為底物濃度12.00g/100mL，酶與底物比0.013%，時(shí)間6.60h，此時(shí)DPPH·清除率的實(shí)際值為83.57%±0.20%，理論值與實(shí)際值的相對誤差為0.69%，具有很好的實(shí)用性，能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)。
【專利說明】一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于鴨肉蛋白源抗氧化肽制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]研究發(fā)現(xiàn)機(jī)體內(nèi)過多的自由基會(huì)破壞核酸、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，使機(jī)體細(xì)胞和組織產(chǎn)生嚴(yán)重的氧化損傷，從而誘發(fā)一些疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、關(guān)節(jié)炎、糖尿病、老年癡呆癥和癌癥等。同時(shí)自由基也是導(dǎo)致油脂氧化的重要原因之一，而油脂的氧化會(huì)改變食品的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地等品質(zhì)，甚至?xí)a(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，最終導(dǎo)致食品變質(zhì)而無法食用。因此抗氧化劑的研究具有重要的意義。目前一些人工合成的抗氧化劑如ΒΗΤ、BHA, TBHQ等已在食品中得到了廣泛使用，但當(dāng)這些物質(zhì)過量使用時(shí)，會(huì)存在著一定的安全風(fēng)險(xiǎn)；而一些天然抗氧化劑或因成本過高或因?qū)κ称犯泄儆杏绊懚谑褂蒙洗嬖谥窒扌?。因此急需尋找一種安全健康高效的抗氧化劑。
[0003]抗氧化肽已成為了研究熱點(diǎn)，它被認(rèn)為是安全和健康的，此外它還具有低分子量、低成本、高活性、穩(wěn)定性高和易吸收等特點(diǎn)。已有研究者通過酶解大豆、玉米、花生、酪蛋白、豬皮、藍(lán)園鰺、草魚、沙丁魚、魷魚、鱈魚、雞肉等動(dòng)植物蛋白而獲得了抗氧化肽，并證實(shí)它們具有較強(qiáng)的抗氧化性。我國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)國，根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO )的數(shù)據(jù)顯示，2011年我國鴨肉產(chǎn)量約為290萬噸，占全世界的68%，位居世界第一位。鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值也很高，可食用部分蛋白質(zhì)含量為16%-25%。目前用來制備動(dòng)物蛋白源抗氧化肽的蛋白主要為各種魚類蛋白，以鴨肉為蛋白源的抗氧化肽研究在國內(nèi)還未見報(bào)道，因此酶解鴨肉蛋白來制備抗氧化肽具有一定的研究和應(yīng)用價(jià)值。
[0004]目前，用來評估物質(zhì)抗氧化能力強(qiáng)弱的方法很多，如測定羥自由基清除能力、還原力、金屬離子螯合能力、超氧陰離子清除能力和DPPH.清除能力等。由于DPPH.穩(wěn)定，測定時(shí)操作簡單、靈敏快速，因此DPPH.清除率常被用來評定抗氧化能力的強(qiáng)弱。該文采用DPPH.清除率為評價(jià)指標(biāo)，對胃蛋白酶酶解鴨肉蛋白制備抗氧化肽的工藝進(jìn)行研究，采用響應(yīng)曲面法(RSM)確定最佳酶解工藝條件，為鴨肉蛋白定向水解，開發(fā)具有特定功能的活性肽提供一定的理論依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:本發(fā)明是一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其目的是提供一種可靠的鴨肉蛋白源抗氧化肽制備方法，滿足使用需求。
[0006]技術(shù)方案:為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]—種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，包括以下步驟:
[0008](I)酶解底物的制備:活鴨宰殺后取胸肉與腿肉，去除脂肪與筋腱，2000rpm/min絞碎 IOs,90。。煮制 IOmin ；
[0009](2)酶解:向底物中加入pH2.0甘氨酸-HCl緩沖液混勻，37°C預(yù)熱IOmin后加適量胃蛋白酶，在37°C水浴中恒溫酶解；
[0010](3)檢測:調(diào)pH7.0，再沸水浴滅酶10min，7000g離心15min取上清液，制得鴨肉蛋白源抗氧化肽溶液；檢測其DPPH.清除率與水解度；
[0011]其中，酶與底物質(zhì)量比為0.003%?0.05%，酶解時(shí)間為IOmin?7h，底物濃度為3g/100mL ?20g/100mL。
[0012]酶與底物(鴨肉)質(zhì)量比，優(yōu)選為0.01%?0.03%。
[0013]底物濃度，優(yōu)選為5g/100mL ?20g/100mL。
[0014]酶解時(shí)間，優(yōu)選為3?7h。
[0015]酶解工藝，最優(yōu)選為:底物濃度12.00g/100mL，酶與底物比0.013%，時(shí)間6.60h。
[0016]有益效果:本發(fā)明為一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，在PH2.0，溫度37°C下用胃蛋白酶酶解鴨肉，以DPPH.清除率最大值為評價(jià)指標(biāo)，確定了酶法制備工藝的最優(yōu)條件為底物濃度12.00g/100mL，酶與底物比0.013%，時(shí)間6.60h，此時(shí)DPPH ?清除率的實(shí)際值為83.57%±0.20%,理論值與實(shí)際值的相對誤差為0.69%，具有很好的實(shí)用性，能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1是不同酶與底物比對DPPH.清除率以及水解度的影響結(jié)果圖；
[0018]圖2是不同酶解時(shí)間對DPPH.清除率以及水解度的影響結(jié)果圖；
[0019]圖3是不同底物濃 度對DPPH.清除率以及水解度的影響結(jié)果圖；
[0020]圖4是底物濃度、酶與底物比對DPPH.清除率的影響響應(yīng)面結(jié)果圖；
[0021]圖5是底物濃度、時(shí)間對DPPH.清除率的影響響應(yīng)面結(jié)果圖；
[0022]圖6是酶與底物比、時(shí)間對DPPH.清除率的影響響應(yīng)面結(jié)果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。
[0024]以下實(shí)施例所使用的材料、試劑、設(shè)備和計(jì)算方法具體如下:
[0025]櫻桃谷鴨，購自江蘇省南京市蘇果超市；胃蛋白酶1:3000 (EC3.4.23.1)，美國Amresco公司；1，1-二苯基-2-苦基肼自由基(DPPH)，梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司。
[0026]C-MAG HS7數(shù)顯加熱磁力攪拌器德國IKA公司；HH_W恒溫水浴箱恒豐儀器制造有限公司；GRIND0MIX GM200刀式混合研磨儀德國Retsch公司；pH計(jì)瑞士 Mettle Toledo公司；M2e酶標(biāo)儀美國MD公司；Avanti J-E高速離心機(jī)美國Beckman Coulter公司；自動(dòng)消化裝置上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司；KjeltecTM2300全自動(dòng)凱氏定氮儀瑞典FOSS公司。
[0027]DPPH.清除率的測定:參照Cumby等人的方法并稍做修改。具體方法為，將DPPH.溶解于甲醇中，配置成濃度為0.1015g/L的溶液。其中樣品組為，500 μ L酶解產(chǎn)物與500 μ L DPPH ?溶液在室溫下避光反應(yīng)30min，在517nm處測其吸光度值，記為A1 ;對照組I為500 μ L酶解產(chǎn)物與500 μ L甲醇在517nm處的吸光度值，記為A2 ;對照組2為500 μ L蒸餾水與500 μ L DPPH.溶液在517nm處的吸光度值，記為A3 ;調(diào)零組為甲醇。計(jì)算公式如下:
【權(quán)利要求】
1.一種鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，包括以下步驟: (O酶解底物的制備:活鴨宰殺后取胸肉與腿肉，去除脂肪與筋腱，2000rpm/min絞碎.10s，90。。煮制 IOmin ； (2)酶解:向底物中加入pH2.0甘氨酸-HCl緩沖液混勻，37°C預(yù)熱IOmin后加適量胃蛋白酶，在37°C水浴中恒溫酶解； (3)檢測:調(diào)pH7.0，再沸水浴滅酶10min，7000g離心15min取上清液，制得鴨肉蛋白源抗氧化肽溶液；檢測其DPPH.清除率與水解度； 其中，酶與底物質(zhì)量比為0.0039Π).05%,酶解時(shí)間為10mirT7h，底物濃度為.3g/100mL?20g/100mL。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其特征在于:酶與底物質(zhì)量比為0.ΟΡ/Ο.03%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其特征在于:所述的底物濃度為5g/100mL?20g/100mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其特征在于:酶解時(shí)間為3?7h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉蛋白源抗氧化肽的酶法制備工藝，其特征在于:底物濃度 12.00g/100mL，酶與底物比 0.013%，時(shí)間 6.60h。
【文檔編號】A23J3/04GK103431158SQ201310373324
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月23日
【發(fā)明者】黃明, 王璐莎, 黃繼超, 趙蓮 申請人:南京佳邦食品有限公司