一種營養(yǎng)野生蕨根醋及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明一種營養(yǎng)野生蕨根醋及其加工方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明是以蕨根為主要原料，以糯米為輔料，加入滋補營養(yǎng)的中藥，用傳統(tǒng)的固體發(fā)酵工藝，經(jīng)糖化、醇化、酸化發(fā)酵，最后配以各種佐料加工而成，本發(fā)明產(chǎn)品清香、濃郁、酸味柔和綿長、醇和香甜，既是調(diào)味品，也是營養(yǎng)保健品。
【專利說明】一種營養(yǎng)野生蕨根醋及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說是一種野生蕨根醋及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國制醋歷史悠久，早在公元6世紀(jì)中葉，釀醋已有較為科學(xué)的方法，在“齊民要術(shù)”一書中已有釀醋的記載，主要以谷物為原料，目前生產(chǎn)食醋種類繁多，如蜂蜜醋、蘋果醋、檸檬醋、奶醋、菠蘿醋、葡萄醋、刺梨醋、西瓜皮醋等等。大體分為糧食為原料的糧食醋和以水果為原料的果醋兩大類，其中以糧食為原料生產(chǎn)醋的方法有固體發(fā)酵法和液體發(fā)酵法，糧食為原料的固體發(fā)酵法中，尚未見到有用野生蕨根為主要原料生產(chǎn)食醋的方法。
[0003]蕨根為為鳳尾蕨科植物蕨的根莖。蕨根分布于陜西漢中、四川九寨溝、平武、貴州等一帶深山，天然野生無污染，，對人體有保健作用。
[0004]蕨根是一種藥食同源的天然野生植物，既可入藥又可食用，富含鐵，鋅，硒等多種微量元素和維生素及多種必需氨基酸，其VC含量高達28.6多毫克/百克以上。蕨根是人們歷來十分喜愛的野生珍稀食品。
[0005]蕨根主要由成分特殊的高級淀粉組成。清熱，利濕。治黃疸，白帶,瀉痢腹痛,濕疹。驅(qū)風(fēng)濕，利尿，解熱。健脾胃，除煩躁，安五臟，治白帶。益氣，養(yǎng)陰。治高熱神昏，五臟虛損，氣滯經(jīng)絡(luò)，筋骨疼痛。《本草綱目》曾記載，蕨根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經(jīng)活絡(luò)、降氣化痰、利尿道，令入睡，補五臟不足等功效。有“清熱解毒，降低血壓，治療冠心病”之功能。對咽喉疼痛、牙周炎、清火、瀉痢也有很好的食療效果。因此，非常適合老年人作為食療食品和夏季食用，是老人、孕婦、兒童理想的營養(yǎng)佳品。
[0006]蕨根中淀粉含量約20%，蕨根淀粉稱為蕨粉，制取之可供食用及糊料。蕨根粉如上所述，雖然營養(yǎng)藥用價值很 高，但人們并不把它當(dāng)做糧食加以利用，這一方面是蕨粉食用并不可口，另一方面也不宜大量長期食用，如果當(dāng)作主糧食用，還有可能產(chǎn)生一定的副作用。用蕨根釀醋，為貴州高寒山區(qū)盛產(chǎn)的漫山遍野的野生蕨的利用開辟了一個廣闊的出路。但蕨粉和其他糧食作物不同，它不是顆粒，而是很細(xì)的粉末，因此用蕨粉釀醋有它一定的特殊性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于利用貴州高寒山區(qū)盛產(chǎn)的野生蕨生產(chǎn)出營養(yǎng)保健功能遠高于同類產(chǎn)品的野生蕨根醋及生產(chǎn)方法，本發(fā)明目的通過以下技術(shù)措施實現(xiàn):
本發(fā)明一種野生蕨根醋，其特征是以蕨根為主要原料，以糯米為輔料，加入滋補營養(yǎng)的中藥和其他中藥，用傳統(tǒng)固體發(fā)酵工藝，經(jīng)糖化、醇化和酸化發(fā)酵。最后配以各種佐料加工而成，各組分配方配比為:
野蕨根 IOOOKg 糯米IOOKg
補氣中藥黨參、黃芪、山藥、大棗、甘草各450-500g補血中藥當(dāng)歸、白芍、肉桂、地黃各450-500g
補陰中藥枸杞、北沙參、麥冬、續(xù)斷、何首烏、山茱萸、牛膝各450-500g
補陽中藥杜仲、肉蓯蓉、益智仁各450-500g
藥食同源中藥:生姜、薏苡、銀杏、茴香、豆蘧各450-500g
健脾中藥:蒼術(shù)450-500g
佐料:蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、生姜、八角各500g 鹽:4-6Kg0
[0008]本發(fā)明所述的一種野生蕨根醋的加工方法，包括傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵醋工藝中的原料粉碎、添加谷殼、拌料、浸潤、蒸熟、冷卻、糖化、酒化、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋、滅菌和檢驗包裝，其特征在于(I)原料粉碎:分別用 粉碎機將洗凈去雜曬干的蕨根、糯米和中草藥混合物粉碎，以蕨根渣代替谷殼；(2)浸潤蒸熟，將糯米和厥根粉加50%的水潤料3-4h，將糯米蒸熟；(3)將拌料，蒸熟的糯米和浸潤厥根粉及中草藥混合物粉及原料重20-30%的水，拌勻；在拌料溫度為30-32°C時，拌入糖化酶麩曲和干酵母，混勻得混合料；(4)雙邊發(fā)酵，混合料在發(fā)酵池中進行15天邊糖化邊醇化的雙邊發(fā)酵，得醋醅，發(fā)酵池蓋以草蓋(5)醋酸發(fā)酵，用上批醋酸發(fā)酵完成后的醋酸發(fā)酵醅作種子進行發(fā)酵，接種量為醋醅的2-3%，醋酸發(fā)酵溫度45-55°C。發(fā)酵期翻醋醅5-10次；(6)陳釀:醋酸發(fā)酵完成后，將鹽加入醋醅，再將加鹽醋醅放入發(fā)酵池，于20°C以下陳釀2-3個月；(7)淋醋，將陳釀好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，在將醋液從池底放出，得生醋；(8)加佐料:將生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、八角、生姜加熱煮沸至85-95°C 30min—40min,進行充分過濾、冷卻、檢驗、包裝而得。
[0009]上述原料粉碎粒度不作嚴(yán)格的要求，野蕨根和糯米經(jīng)錘式粉碎機粉碎后，粗粒和細(xì)粒各占一半，中藥材混合物經(jīng)錘式粉碎機過一遍，破碎即可，佐料不破碎。
[0010]上述拌料是糖化酶的活力為1500單位/g的麩曲拌入量為原料重的5%，活性干酵母ADY拌入量為原料重的0.01% ；
上述雙邊發(fā)酵溫度是前期32-34°C，中期38-40°C，后期34-36°C，最后醋醅酒精含量
7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，總酸量為原料的5-6倍重。
[0011]上述醋酸發(fā)酵可用中科1.41純醋酸菌種發(fā)酵。
[0012]上述醋酸發(fā)酵階段當(dāng)粗量為4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加時，停止發(fā)酵，加鹽處理。
[0013]本發(fā)明的主要原料野生蕨根在發(fā)酵前不熟化。這是本發(fā)明醉重要的特點之一，節(jié)約了不少燃料，同時生淀粉的粉末發(fā)酵不熟化也是現(xiàn)有技術(shù)沒有的。
[0014]本發(fā)明具有以下明顯特點:
1.本發(fā)明為貴州高寒山區(qū)盛產(chǎn)的野生蕨有效利用開辟了一個新的途徑；具有較高的經(jīng)濟價值。
[0015]2.本發(fā)明利用野生蕨根中粉末狀淀粉進行生淀粉發(fā)酵，這是現(xiàn)有技術(shù)中從來沒有的。
[0016]3.本發(fā)明食醋生產(chǎn)技術(shù)中，不加谷殼，利用蕨根渣取而代之，即利用了蕨根的淀粉成分，也用用了蕨根渣子成分。一舉兩得。
[0017]4.本發(fā)明在發(fā)酵過程中加入各種滋補中藥，具有滋陰壯陽和補中益氣的明顯效果，雖然加入不多，但因經(jīng)發(fā)酵處理后，各中藥有效成分都融入醋中，祈禱事半功倍作用。
[0018]5.本發(fā)明改變從前食醋只作為調(diào)料，本發(fā)明開發(fā)醋既作調(diào)料，也可作保健飲料食用。
[0019]6.本發(fā)明充分利用本地野生蕨根為主要原料，運用科學(xué)的食醋制作方法，生產(chǎn)的食醋回味清香濃郁，酸味柔和綿長，醇香含甜，有著獨特的自然香味。
【具體實施方式】
[0020]實施例1.(O按配方配比稱取經(jīng)洗凈、去雜、曬干、粉碎的野生蕨根lOOOKg，粉碎糯米lOOKg，各種混合粉碎的滋補營養(yǎng)中藥各450-500g，以蕨根渣代替谷殼，佐料個500g，鹽4-6Kg ; (2)將糯米分和蕨根粉各加50%的水潤料3-4h，將糯米蒸熟；(3)拌料:將蒸熟的糯米和浸潤的蕨根粉及各種中藥混合，家全部原料重20-30%的水拌勻，在拌料溫度為30-32°C時拌入糖化酶麩曲和干酵母，得混合料，糖化酶活力1500單位/g的麩曲拌入量為原料重的5%，活性干酵母ADY拌入量為原料重的0.01% ； (4)雙邊發(fā)酵:混合料在發(fā)酵池中進行15天的邊糖化邊醇化的雙邊發(fā)酵發(fā)酵溫度前期32-34°C，中期38-40°C，后期34-36°C得醋醅，發(fā)酵池蓋草蓋；(5)醋酸發(fā)酵:用上批醋酸發(fā)酵完成后的醋酸發(fā)酵醅作種子進行發(fā)酵，接種量為醋醅重的2-3% ;醋酸發(fā)酵溫度45-55°C，發(fā)酵期翻醋醅5-10次，使發(fā)酵溫度不能超過55°C;當(dāng)醋量為4.5-4.9g/100ml ;酸度不再增加時停止發(fā)酵；(6)陳釀:醋酸發(fā)酵完成后將鹽加入醋醅，再將加鹽的醋醅放入發(fā)酵池，于20°C以下陳釀2-3個月；(7)淋醋:將陳釀號的醋醅放入淋醋池徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，再將醋液從池底放出，得生醋；(8)加佐料:將生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、八角、生姜加熱煮沸30-40min，進行充分過濾，冷卻，檢驗，包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種營養(yǎng)野生蕨根醋，其特征是以蕨根為主要原料，以糯米為輔料，加入滋補營養(yǎng)的中藥，用傳統(tǒng)固體發(fā)酵工藝，經(jīng)糖化、醇化和酸化發(fā)酵，最后配以各種佐料加工而成，各組分配方配比為:
野蕨根 IOOOKg
糯米IOOKg
補氣中藥黨參、黃芪、山藥、大棗、甘草各450-500g
補血中藥當(dāng)歸、白芍、肉桂、地黃各450-500g
補陰中藥枸杞、北沙參、麥冬、續(xù)斷、何首烏、山茱萸、牛膝各450-500g
補陽中藥杜仲、肉蓯蓉、益智仁各450-500g
藥食同源中藥:生姜、薏苡、銀杏、茴香、豆蘧各450-500g
健脾中藥:蒼術(shù)450-500g
佐料:蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、生姜、八角各500g
鹽:4-6Kg0
2.按照權(quán) 利要求書I所述的一種野生蕨根醋的加工方法，包括傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵醋工藝中的原料粉碎、添加谷殼、拌料、浸潤、蒸熟、冷卻、糖化、酒化、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋、滅菌和檢驗包裝，其特征在于(I)原料粉碎:分別用粉碎機將洗凈去雜曬干的蕨根、糯米和中草藥混合物粉碎，以蕨根渣代替谷殼；(2)浸潤蒸熟，將糯米和厥根粉加50%的水潤料3-4h，將糯米蒸熟；(3)將拌料，蒸熟的糯米和浸潤厥根粉及中草藥混合物粉及原料重20-30%的水，拌勻；在拌料溫度為30-32°C時，拌入糖化酶麩曲和干酵母，混勻得混合料；(4)雙邊發(fā)酵，混合料在發(fā)酵池中進行15天邊糖化邊醇化的雙邊發(fā)酵，得醋醅，發(fā)酵池蓋以草蓋(5)醋酸發(fā)酵，用上批醋酸發(fā)酵完成后的醋酸發(fā)酵醅作種子進行發(fā)酵，接種量為醋醅的2-3%，醋酸發(fā)酵溫度45-55°C，發(fā)酵期翻醋醅5-10次；(6)陳釀:醋酸發(fā)酵完成后，將鹽加入醋醅，再將加鹽醋醅放入發(fā)酵池，于20°C以下陳釀2-3個月；(7)淋醋，將陳釀好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，再將醋液從池底放出，得生醋；(8)加佐料:將生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、八角、桂枝加熱煮沸至85-95°C 30min一40min,進行充分過濾、冷卻、檢驗、包裝而得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋加工的方法，其特征是原料粉碎粒度不作嚴(yán)格的要求，野蕨根和糯米經(jīng)錘式粉碎機粉碎后，粗粒和細(xì)粒各占一半，中藥材混合物經(jīng)錘式粉碎機過一遍，破碎即可，佐料不破碎。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋加工方法，其特征是糖化酶的活力為1500單位/g的麩曲拌入量為原料重的5%，活性干酵母ADY為原料重的0.01%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是雙邊發(fā)酵溫度是前期32-340C，中期38-40°C，后期34-36°C，最后醋醅酒精含量7.5-8%,酸度0.3%-0.5%，總酸量為原料的5-6倍重。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是醋酸發(fā)酵階段當(dāng)粗量為4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加時，停止發(fā)酵，加鹽處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是主要原料野生蕨根在發(fā)酵前不熟化。
【文檔編號】C12J1/04GK103468558SQ201310374272
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月26日
【發(fā)明者】段錫澤 申請人:畢節(jié)市天河食品有限責(zé)任公司