一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，包括以下步驟：在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶，然后成型，凝膠。本發(fā)明利用葡萄糖氧化酶（GOD）催化葡萄糖生成過(guò)氧化氫，通過(guò)巰基氧化鈍化魚糜中的巰基蛋白酶活性，達(dá)到改善魚糜凝膠特性，提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度的效果。
【專利說(shuō)明】一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚糜制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是指一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉中含有熱穩(wěn)定性的內(nèi)源巰基蛋白酶(半胱氨酸蛋白酶)，主要是組織蛋白酶B、
H、L等，所述蛋白無(wú)法通過(guò)漂洗完全去除，且在50-70°C溫度帶時(shí)具有較高酶活，當(dāng)魚糜加熱凝膠通過(guò)該溫度帶時(shí)會(huì)降解魚糜中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，導(dǎo)致魚糜發(fā)生凝膠劣化，降低凝膠的彈性，從而影響魚糜制品的感官品質(zhì)。甚至降解嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)造成魚糜制品生產(chǎn)加工的失敗。
[0003]為了盡量避免凝膠劣化引起的不良影響，加工時(shí)常采取快速加熱通過(guò)劣化溫度帶的方式，而魚糜制品的加熱方法以蒸、煮為主，加熱效率有限，特別是魚糜中心部位，所以快速加熱通過(guò)劣化溫度帶的方式效果一般。凝膠劣化已成為困擾魚糜制品加工業(yè)的主要問(wèn)題之一。
[0004]現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，在動(dòng)植物和微生物的各種組織細(xì)胞中存在著各種類型的蛋白酶抑制劑，其中，牛血漿蛋白、蛋清粉及馬鈴薯全粉等均可作為食品級(jí)的蛋白酶抑制劑，用于防止魚糜凝膠劣化。但它們的應(yīng)用同時(shí)導(dǎo)致了比較嚴(yán)重的副作用，如牛血漿蛋白和馬鈴薯全粉會(huì)導(dǎo)致魚糜凝膠風(fēng)味和白度下降，而蛋清粉會(huì)產(chǎn)生硫的臭味等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，以有效抑制魚糜的凝膠劣化，提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度。
[0006]為達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案為:
一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，包括以下步驟:在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)，然后成型，凝膠。
[0007]進(jìn)一步，在凝膠之后還包括熟化、冷凍、包裝步驟。
[0008]進(jìn)一步，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量為魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的1-200倍。
[0009]進(jìn)一步，在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中直接添加葡萄糖氧化酶(GOD)，或?qū)⑵咸烟茄趸?GOD)經(jīng)溶解活化后單獨(dú)添加。
[0010]進(jìn)一步，在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中將葡萄糖氧化酶(GOD)與配料混合后添加。
[0011]進(jìn)一步，葡萄糖氧化酶(GOD)由黑曲霉、青霉菌或經(jīng)基因修飾的微生物發(fā)酵產(chǎn)生。
[0012]進(jìn)一步，凝膠溫度為45_80°C。
[0013]采用上述方案后，本發(fā)明在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)。巰基蛋白酶的催化活性中心是以半胱氨酸提供的巰基(-SH)作為親核基團(tuán)，通過(guò)一個(gè)側(cè)鏈組氨酸完成去質(zhì)子化后進(jìn)行“親核攻擊”而最終完成對(duì)底物蛋白的水解。通過(guò)對(duì)巰基蛋白酶進(jìn)行巰基氧化，可有效降低這類蛋白酶的活性。葡萄糖氧化酶(GOD)在氧氣存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)生成過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫能夠?qū)⒌鞍追肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)巰基蛋白酶活性的鈍化效果，喪失對(duì)魚糜凝膠的降解能力，確保魚糜制品漿料成型后可在凝膠劣化溫度帶(50-70°C)范圍內(nèi)進(jìn)行凝膠，從生產(chǎn)工藝上解除了快速通過(guò)凝膠劣化溫度帶的嚴(yán)格要求。從而有效抑制魚糜的凝膠劣化，提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度。
[0014]同時(shí)，添加葡萄糖氧化酶(GOD)的魚糜制品漿料的凝膠化溫度除常用的溫度外，亦可在45-80 °C范圍內(nèi)的任一溫度。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)描述。
[0016]本發(fā)明揭示一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，包括以下步驟:
魚糜擂潰或斬拌出漿一加入配料混勻一添加葡萄糖氧化酶(GOD)混勻一成型一凝膠—熟化一冷凍一包裝，最終提高魚肌原纖維蛋白凝膠特性、改善魚糜制品凝膠強(qiáng)度。
[0017]或者，魚糜擂潰或斬拌出漿一加入配料和葡萄糖氧化酶(GOD)混勻一成型一凝膠—熟化一冷凍一包裝，最終提高魚肌原纖維蛋白凝膠特性、改善魚糜制品凝膠強(qiáng)度。
[0018]其中，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量為魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的1-200倍。葡萄糖氧化酶(GOD)由黑曲霉、青霉菌或經(jīng)基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、真菌菌種)發(fā)酵產(chǎn)生。
[0019]本發(fā)明利用葡萄糖氧化酶(GOD)催化葡萄糖生成過(guò)氧化氫，通過(guò)巰基氧化鈍化魚糜中的巰基蛋白酶活性，使加工物料可以在45-80°C范圍之間進(jìn)行凝膠，達(dá)到改善魚糜凝膠特性，提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度的效果。
[0020]為進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，列舉以下實(shí)施例(各組分百分?jǐn)?shù)為其占魚糜的質(zhì)量百分比，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量以魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的倍數(shù)計(jì))。
[0021]實(shí)施例一
取A級(jí)雜魚糜，加入0.3%的磷酸鹽進(jìn)行斬拌，溫度為4°C時(shí)加入3%的食鹽繼續(xù)斬拌，至鹽溶蛋白完全溶出；依次加入5倍的葡萄糖氧化酶G0D，3%的蛋清，3%的淀粉和10%的冰水后混合斬拌至均勻；所得漿料經(jīng)成型機(jī)成型后，于90°C凝膠，熟化30min ;冷卻后速凍包裝，獲得的得魚糜制品凝膠強(qiáng)度為300.8g -cm,而不添加GOD的魚糜制品最終凝膠強(qiáng)度為250.6g ? cm，凝膠強(qiáng)度提高了 20.0%。
[0022]實(shí)施例二
取A級(jí)雜魚糜，加入0.3%的磷酸鹽進(jìn)行斬拌，溫度為4°C時(shí)加入2%的食鹽繼續(xù)斬拌，至鹽溶蛋白完全溶出；將80倍的GOD與0.02%的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)，2%的淀粉，0.8%的蛋白粉充分混勻后添加到魚糜漿料中，混合斬拌至均勻；所得漿料經(jīng)成型機(jī)成型后，于45°C溫水中凝膠30min，然后于90°C熟化5min ;冷卻后速凍包裝，獲得的魚糜制品最終凝膠強(qiáng)度為293.5 g ? cm，而不添加GOD的魚糜制品凝膠強(qiáng)度為261.3 g ? cm，該制品凝膠強(qiáng)度提高了 12.3%。
[0023]實(shí)施例三取A級(jí)雜魚糜，加入0.3%的磷酸鹽進(jìn)行斬拌，溫度為4°C時(shí)加入2.5%的食鹽繼續(xù)斬拌，至鹽溶蛋白完全溶出；將I倍的GOD溶于5%的自來(lái)水中，于4°C保溫lOmin，制得GOD溶液；依次向魚糜漿料中添加3%的淀粉，1%的蛋白粉和經(jīng)溶解的GOD溶液，混合斬拌至均勻；所得漿料經(jīng)成型機(jī)成型后于60°C (凝膠劣化溫度)溫水中凝膠30min，再于90°C熟化30min ；冷卻后速凍包裝，獲得的魚糜制品最終凝膠強(qiáng)度為227.8 g ? cm,而不添加GOD的魚糜制品凝膠強(qiáng)度為140.1 g ? cm，該制品凝膠強(qiáng)度提高了 62.6%。
[0024]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本案設(shè)計(jì)的限制，凡依本案的設(shè)計(jì)關(guān)鍵所做的等同變化，均落入`本案的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:包括以下步驟:在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶，然后成型，凝膠。
2.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:在凝膠之后還包括熟化、冷凍、包裝步驟。
3.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:葡萄糖氧化酶的添加量為魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的1-200倍。
4.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中直接添加葡萄糖氧化酶，或?qū)⑵咸烟茄趸附?jīng)溶解活化后單獨(dú)添加。
5.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:在魚糜擂潰或斬拌出漿過(guò)程中將葡萄糖氧化酶與配料混合后添加。
6.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:葡萄糖氧化酶由黑曲霉、青霉菌或經(jīng)基因修飾的微生物發(fā)酵產(chǎn)生。
7.如權(quán)利要求1所述的一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，其特征在于:凝膠溫度為45-80°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103478768SQ201310377017
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】黃建聯(lián), 張清苗, 周文果, 張文海, 連惠章, 張婷, 巫朝華, 朱禮艷 申請(qǐng)人:福建安井食品股份有限公司, 泰州安井食品有限公司