一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及泡菜生產(chǎn)過程中一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于：所述工藝依次經(jīng)過清洗鹽漬菜胚、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟，然后進(jìn)入調(diào)味拌料、殺菌或真空包裝步驟。即將清整好和清洗干凈的鹽漬發(fā)酵菜胚經(jīng)定型后進(jìn)行重物壓榨或機(jī)械壓榨15-60min，重物或機(jī)械給予定型后的菜胚重量2.5倍以上的重壓，使菜胚失水30%-85%。菜胚壓榨失水后進(jìn)行脫鹽，顯著提高了脫鹽效率，更好的保持了蔬菜發(fā)酵的本味。本發(fā)明簡(jiǎn)單易操作、高效、節(jié)約用水，減少環(huán)境污染。
【專利說明】一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜生產(chǎn)加工行業(yè)是高耗水行業(yè)，產(chǎn)生大量的廢水，企業(yè)需要花費(fèi)大量的人、財(cái)、物進(jìn)行廢水處理，才能達(dá)到國(guó)家一級(jí)排污標(biāo)準(zhǔn)。隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，泡菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式高排放廢水的特點(diǎn)日益顯現(xiàn)，尤其是在生產(chǎn)用水方面，目前該行業(yè)每生產(chǎn)一噸泡菜成品得消耗30-45噸水，也就是每生產(chǎn)一噸泡菜成品需要產(chǎn)生30噸左右的污水。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)環(huán)境保護(hù)的意識(shí)日益提高，企業(yè)的環(huán)境保護(hù)責(zé)任也日益重大。泡菜食品生產(chǎn)企業(yè)的排放的廢水含鹽量高、COD高等特點(diǎn)，處理難度大，處理成本在3元/噸左右。廢水處理成本已經(jīng)是推高企業(yè)運(yùn)行成本、影響產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，是泡菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的制約瓶頸。
[0003]目前泡菜生產(chǎn)中脫鹽工序是:清洗干凈鹽潰菜胚、定型、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽至2%-5%左右、壓榨脫水。其中脫鹽工序消耗太多的水資源，而且菜胚發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸由脫鹽前的0.5%-0.9%脫鹽后減少到0.2%以下。
[0004]其中泡菜生產(chǎn)過程中的鹽潰發(fā)酵蔬菜脫鹽用水，占整個(gè)泡菜生產(chǎn)過程耗水的70%以上，用水量與鹽菜菜胚重之比為5-6:1，存在脫鹽用水量大的不足之處。菜胚定型后流水或靜止浸泡脫鹽至2%-5%，再經(jīng)壓榨后進(jìn)入后續(xù)調(diào)味拌料工序，菜胚經(jīng)脫鹽壓榨后出品率一般在30%-50%左右，而且定型后的菜胚鹽度在8%-16%左右，脫鹽至標(biāo)準(zhǔn)2%-5%，脫鹽工序消耗太多的水資源和其他生產(chǎn)要素資源，脫鹽效率低下。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決以上技術(shù)問題本發(fā)明提供一種高效節(jié)水、減少環(huán)境污染、降低脫鹽時(shí)間和生產(chǎn)成本的泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝。
[0007]解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:所述工藝依次經(jīng)過清洗鹽潰菜胚、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟，然后進(jìn)入調(diào)味拌料、殺菌或真空包裝步驟。
[0008]所述定型步驟為把腌制后的菜胚先去除老皮老筋，清洗后經(jīng)切菜定型機(jī)，切制成相應(yīng)規(guī)格形狀。
[0009]所述壓榨脫鹽步驟為用重物或機(jī)械壓榨定型后的鹽潰菜胚，時(shí)間15-60min，重物或機(jī)械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1。
[0010]壓棒脫鹽后菜胚失水30%-85%。
[0011]所述流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽步驟中水與壓榨脫鹽后菜胚重量比為1-5:1，時(shí)間5 — lOmin，脫鹽至鹽含量為壓榨脫鹽后菜胚重量2% — 5%。流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽即一邊進(jìn)水，一邊出水進(jìn)行流水脫鹽；或在缸中浸泡一段時(shí)間待蔬中鹽浸泡出來后換水，再次浸泡，經(jīng)多次后達(dá)到脫鹽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的目的。
[0012]脫鹽后菜胚發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能夠保留到流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽后菜胚百分比重量 0.2%-0.3%.所述壓榨脫水目前的方法有機(jī)械液壓壓榨(間斷式的壓榨)、重物壓榨(間斷式的壓榨)、帶式壓榨機(jī)(連續(xù)式的一邊進(jìn)料壓榨，一邊出壓榨后的料)。
[0013]壓榨脫掉部份菜胚水份后加香料、調(diào)味料、紅油等進(jìn)行拌和均勻，計(jì)量包裝、殺菌、冷卻烘干和成品包裝即得完整的產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明中使用同樣的脫鹽設(shè)備，脫鹽產(chǎn)能相對(duì)能夠提高1.6-3.5倍，而且脫鹽時(shí)間能夠縮短60%-90%，節(jié)約用水60%以上，脫鹽后的菜胚經(jīng)壓榨后在拌料調(diào)味過程中能夠節(jié)約50%左右的調(diào)酸配料，更好的保持了蔬菜發(fā)酵的本味。
[0015]完成清洗工藝后的泡菜鹽坯還需進(jìn)行一些后續(xù)加工工藝處理，如整形、揀選、切分等工藝才能進(jìn)入脫鹽工段。經(jīng)過清洗、整形、去皮、切分后的鹽坯鹽度為8%-16%，這部分食鹽對(duì)脫鹽工序的能耗有很大的影響。本發(fā)明在保證泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，緊扣“節(jié)能減排降耗”，采用“一次壓榨脫鹽水+浸泡或流水脫鹽+ 二次壓榨脫水”工藝。本發(fā)明對(duì)比了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代節(jié)水新工藝的脫鹽效果和節(jié)水情況；針對(duì)脫鹽方式進(jìn)行了研究，對(duì)比普通浸泡脫鹽、氣泡式脫鹽、翻滾沖洗等脫鹽方式的脫鹽效果；針對(duì)脫鹽時(shí)間、換水次數(shù)、菜水比等影響脫鹽效果的各種因素進(jìn)行對(duì)比，通過檢測(cè)脫鹽產(chǎn)品的鹽度，判斷其脫鹽效果，確定適宜最佳工藝參數(shù)，在保證加工品質(zhì)的前提下，節(jié)約生產(chǎn)用水、降低生產(chǎn)廢水排放對(duì)環(huán)境的影響。本發(fā)明可以降低泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工序用水50%以上，脫鹽設(shè)備能力可提高1.6-3.5倍，而且能夠更好的保持蔬菜發(fā)酵本味物質(zhì)。顯著的減少脫鹽用水量或后工序根本就用不著再脫鹽用水了，只是復(fù)水后浸泡一段時(shí)間鹽度勻恒均衡后脫水后就可以了。
[0016]其中鹽潰發(fā)酵菜胚可為鹽潰發(fā)酵蘿卜、榨菜、青菜、豇豆、萵筍等菜胚。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:①節(jié)約大量水資源，相較于傳統(tǒng)脫鹽工藝可以節(jié)約60%以上用水量。②脫鹽效率大幅提高，脫鹽時(shí)間能夠減少60%-90%。③菜胚發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)脫鹽后的得到更好的保持。
[0018]說明書附圖
圖1為本發(fā)明中工藝流程圖 圖2為本發(fā)明中菜胚脫水率隨時(shí)間變化圖 【具體實(shí)施方式】
本發(fā)明將清整好和清洗干凈的鹽潰發(fā)酵菜胚(鹽潰發(fā)酵蘿卜、榨菜、青菜、豇豆、萵筍等菜胚)經(jīng)定型后進(jìn)行重物壓榨或機(jī)械壓榨，使菜胚失鹽水后再進(jìn)行復(fù)水脫鹽，節(jié)約了大量的脫鹽用水，縮短了脫鹽時(shí)間，大大提高了脫鹽設(shè)備的脫鹽能力，更好的保持了蔬菜發(fā)酵的本味。
[0019]本發(fā)明采用高效節(jié)水脫鹽工藝:清洗干凈鹽潰菜胚、定型、壓榨脫鹽水、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽脫鹽至2% — 5%和壓榨脫水。壓榨脫鹽步驟為用重物或機(jī)械壓榨定型后的鹽潰菜胚，時(shí)間15-60min，重物或機(jī)械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為
2-4:1，定型后的鹽潰菜胚經(jīng)重物壓榨或機(jī)械壓榨一定的時(shí)間后失水30%-85%。流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽過程中菜水比1:1-5，脫鹽時(shí)間在5 — IOmin,脫鹽至2%_5%，菜胚發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)(乳酸)能夠保留到0.30%左右。[0020]所述定型步驟為把腌制后的菜胚先去除老皮老筋，清洗后經(jīng)切菜定型機(jī)，切制成相應(yīng)規(guī)格形狀。
[0021]壓榨脫水目前的方法有機(jī)械液壓壓榨(間斷式的壓榨)、重物壓榨(間斷式的壓榨)、帶式壓榨機(jī)(連續(xù)式的一邊進(jìn)料壓榨，一邊出壓榨后的料)。脫鹽以后還要進(jìn)行脫水，避免做出的產(chǎn)品油水分離嚴(yán)重、影響外觀質(zhì)量，而且口感差。
[0022]下面用具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明:
實(shí)施例1
1.清整好和清洗干凈的鹽潰發(fā)酵菜胚經(jīng)定型后裝袋，每袋30kg ;碼成堆，每層8-10袋，碼6-8層。碼好后，用行車將重物板塊壓至菜垛上，每塊重物500-1OOOkg，壘3-5層，使重物給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1，壓榨15-60min。菜胚失鹽水30%-85%。
[0023]2.將壓榨好的菜胚，抖散，投放到脫鹽機(jī)或脫鹽缸中，投料速度100kg/min，脫鹽至2-5%，復(fù)水脫鹽時(shí)間在5-10min。
[0024]3.流水脫鹽或靜止脫鹽過程中隨著原料菜胚含鹽量高低來調(diào)整脫鹽時(shí)間。
[0025]4、脫水
5、拌料等后續(xù)。
[0026]定型后的咸菜胚經(jīng)壓榨脫掉所含高鹽度的水30%_85%，后再進(jìn)行脫鹽能夠提高脫鹽效率1.5-3.5倍，節(jié)約用水50%以上。
[0027]本發(fā)明中采用二次壓榨工藝:一次壓榨時(shí)，將經(jīng)清洗工序帶來的和鹽坯內(nèi)部的一部分水分除去，同時(shí)脫掉一部分食鹽，然后再進(jìn)行浸泡和二次壓榨。能夠很大程度上縮短第二次脫鹽壓榨的時(shí)間和減少用水量。
[0028]實(shí)施例2
1.清整好和清洗干凈的鹽潰發(fā)酵菜胚經(jīng)定型后進(jìn)入機(jī)械壓榨設(shè)備的壓榨缸內(nèi)，每缸1-3噸或更多，使用機(jī)械壓榨給予菜胚壓力，使機(jī)械壓榨設(shè)備給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1，壓榨時(shí)間15-60min，菜胚失鹽水35%_85%。
[0029]2.用機(jī)械振動(dòng)將菜胚抖松，按一定的投料速度(一般100kg/min)，投入到脫鹽機(jī)或缸輸送帶上進(jìn)入脫鹽機(jī)或缸內(nèi)，脫鹽至2%-5%，復(fù)水脫鹽時(shí)間在一般5-10min。
[0030]3.脫鹽過程中隨著原料菜胚含鹽量高低來調(diào)整脫鹽時(shí)間。
[0031]4、脫水 實(shí)施例3
取車間定型后菜品蘿卜絲稱重lOOOg，檢測(cè)菜品鹽度、酸度以及pH;再重物3000 g壓榨50 min，稱壓榨后的蘿卜絲重量并計(jì)算蘿卜絲失水率，然后脫鹽復(fù)水，菜水1:3 ;充分?jǐn)噭?dòng)脫鹽至約2-5%，記錄復(fù)水脫鹽時(shí)間及檢測(cè)菜品鹽度、酸度以及pH。
[0032]對(duì)照組:稱重蘿卜絲IOOOg，檢測(cè)菜品鹽度、酸度以及pH ;脫鹽復(fù)水，菜水1:3充分?jǐn)噭?dòng)脫鹽至2-5%，記錄脫鹽時(shí)間及檢測(cè)菜品鹽度、酸度以及pH。
[0033]失水率=(壓榨前菜品重量-壓榨后菜品重量)/壓榨前菜品重量X 100%
表I
【權(quán)利要求】
1.一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:所述工藝為菜胚依次經(jīng)過清洗、定型、壓榨脫鹽、流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽和壓榨脫水步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:所述壓榨脫鹽步驟為用重物或機(jī)械壓榨定型后的鹽潰菜胚，時(shí)間15-60min，重物或機(jī)械給予定型后的菜胚重量與定型后的菜胚重量比為2-4:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:壓榨脫鹽后菜胚失水30%-85%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:所述流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽步驟中水與壓榨脫鹽后菜胚重量比為1-5:1，時(shí)間5 — lOmin，脫鹽至鹽含量為壓榨脫鹽后菜胚重量2% — 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡菜生產(chǎn)過程中脫鹽工藝，其特征在于:脫鹽后菜胚發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量為流水脫鹽或靜止浸泡脫鹽后菜胚重量0.2%-0.3%。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103494147SQ201310387474
【公開日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2013年8月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月30日
【發(fā)明者】顏正財(cái), 彭燈水, 汪維龍, 張學(xué)峰, 王艷麗, 湯春梅, 丁文軍, 劉俊朝, 陳功, 王文建, 蘭恒超, 余志剛, 袁宏, 李蘭英, 賀德瑞, 劉蘭 申請(qǐng)人:四川省吉香居食品有限公司