一種杏鮑菇脆片及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種杏鮑菇脆片及其制備方法。一種杏鮑菇脆片，是由下述重量百分比的原料制備而成：杏鮑菇粉20-40%，糯米粉55-70%，面筋粉0.3-0.6%，海藻酸鈉0.1-0.25%，羧甲基纖維素鈉0.1-0.25%，維生素C0.025-0.05%，茶多酚0.025-0.05%，鵪鶉蛋液0.45-1.0%，三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食鹽0.5-1.8%；按照以下工藝流程制得：杏鮑菇粉制備—配料—揉面團(tuán)—切片—油炸—脫油—包裝制得成品。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，且香脆可口，既是一種休閑食品，同時(shí)也是保健食品，豐富了人們對(duì)杏鮑菇產(chǎn)品的選擇。本發(fā)明制備工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種杏鮑菇脆片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種杏鮑菇脆片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳、隸屬于傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，杏鮑菇營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素。據(jù)測定蛋白質(zhì)含量達(dá)25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.96%ο在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質(zhì)元素。據(jù)現(xiàn)有研究資料證實(shí)，經(jīng)常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對(duì)胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預(yù)防和治療作用，并能提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。因此，杏鮑菇被稱為新世紀(jì)理想的健康食品。
[0003]由于杏鮑菇味道好，不易破碎，煮后不爛，口感脆嫩，是當(dāng)前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀制成罐頭，烘干制成干制品或加工制成鹽潰品供應(yīng)市場，目前利用杏鮑菇制成的產(chǎn)品數(shù)量較少，不能滿足人們的消費(fèi)需求，研發(fā)更多形式的產(chǎn)品，滿足人們對(duì)健康生活的追求，以更多的產(chǎn)品形式供應(yīng)市場，使得更多的人們受益于杏鮑菇的滋養(yǎng)功效。中國專利CN102028192A公開了一種即食型杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，該發(fā)明的技術(shù)方案改善和提升的杏鮑的傳統(tǒng)食用方法，其特點(diǎn)還在于菇片經(jīng)油炸脫水后還加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%_2%和味精0.2-0.4%進(jìn)行調(diào)味，其調(diào)味粉不能浸透到菇片組織，僅附著于表面，整體菇片的適口性不均恒，存在產(chǎn)品味感差異性大，其產(chǎn)品也僅適用于喜愛麻辣口味的人群，不能滿足更多不同口味的消費(fèi)者的需求。本發(fā)明的目的是要提供一種營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，產(chǎn)品口感內(nèi)外一致，食后增強(qiáng)產(chǎn)品多功能營養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)豐富且香脆可口、營養(yǎng)更全面，迎合更多消費(fèi)者對(duì)口味追求的同時(shí)，使人們更得益于有益的滋養(yǎng)功效的杏鮑菇產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種杏鮑菇脆片。
[0005]本發(fā)明的另一目的還在于提供一種杏鮑燕脆片的制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種杏鮑菇脆片，其特征在于，它是由下述重量百分比的原料制備而成:杏鮑菇粉20-40%，糯米粉55-70%，面筋粉0.3-0.6%，海藻酸鈉0.1-0.25%，羧甲基纖維素鈉0.1-0.25%,維生素C0.025-0.05%,茶多酚0.025-0.05%,鵪鶉蛋液0.45-1.0%,三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食鹽0.5-1.8% ;其制備方法是將新鮮的杏鮑菇切去菇腳，清洗干凈，用切片機(jī)切成l_3mm的薄片，浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5%(質(zhì)量比)的朽1檬酸水溶液中作護(hù)色處理35min,撈出浙去護(hù)色液再用清水漂洗3遍,撈出浙干水分后，進(jìn)行烘干，使水分含量< 5% (W)，經(jīng)粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎制得杏鮑菇粉；將杏鮑菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，維生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽用適量的純凈水溶解后加入，再將打好的鵪鶉蛋液與三倍濃復(fù)合維生素B溶液混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅诨蠲鏅C(jī)不斷攪拌中，添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢?，并添加適量純凈水繼續(xù)攪拌，均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38% (W);將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切片，切成長5-8cm、寬1cm、厚0.5-1.0cm的片，將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa，在IOmin內(nèi)升到0.098MPa,當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，條件為1500r/min、3-4min ;脫油后經(jīng)冷卻至室溫后，采用鋁塑復(fù)合袋充氮包裝，即得成品。成品含水量<4.5% (W)。
[0007]所述烘干為采用45-55°C的低溫?zé)犸L(fēng)烘干4-8小時(shí)。
[0008]杏鮑菇粉可采用超微粉碎設(shè)備粉碎成300-500目的超微粉。
[0009]杏鮑菇粉也可采用普通粉碎設(shè)備粉碎成90-110目的細(xì)粉。
[0010]維生素C
維生素C在體內(nèi)和脫氧抗壞血酸形成可逆的氧化還原系統(tǒng)，此系統(tǒng)在生物氧化及還原作用中和細(xì)胞呼吸中起重要作用。維生素C參與氨基酸代謝、神經(jīng)遞質(zhì)的合成、膠原蛋白和組織細(xì)胞間質(zhì)的合成，可降低毛細(xì)血管的通透性，加速血液的凝固，刺激凝血功能，促進(jìn)鐵在腸內(nèi)吸收，促使血脂下降，增加對(duì)感染的抵抗力，參與解毒功能，且有抗組胺的作用及阻止致癌物質(zhì)(亞硝胺)生成的作用。
[0011]由于維生素C易被氧化，故在本發(fā)明中的應(yīng)用，同時(shí)還能對(duì)產(chǎn)品起到很好的抗氧化作用，對(duì)茶多酚的功效具有明顯的增效作用。
[0012]茶多酚
茶多酚，藥理研究證實(shí):(I)具有抗氧化性能和抗自由基能力，抗衰老，阻止脂質(zhì)過氧化；(2)擴(kuò)張血管、改善微循環(huán)，降低血小板聚集性，改善血液流變學(xué)狀態(tài)，增強(qiáng)心、腦血流供應(yīng)；(3)降血脂，降血糖、防治高血壓和抗動(dòng)脈粥樣硬化；(4)抗腫瘤，抗突變，防治癌癥；
(5)抗菌消炎；(6)保健作用；(7)保肝作用；(8)抗變態(tài)反應(yīng)；(9)免疫調(diào)節(jié)作用(賈公孚主編，臨床藥物新用聯(lián)用大全(第2版)，人民衛(wèi)生出版社2006年12月，1107頁)。茶多酚除具有抗氧化、抗突變、抗癌變、抗衰老、清除自由基、降血壓與膽固醇等生物學(xué)功能，在功能性食品中作為抗氧劑、防腐劑使用有抗氧化、防腐保鮮、護(hù)色、保護(hù)維生素、清除異味、改善食品風(fēng)味的功能，與異抗壞血酸鈉、大豆磷脂及檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，除此之外，茶多酚還具有很好的抑菌作用，在本發(fā)明產(chǎn)品中的應(yīng)用，將起到很好的保健協(xié)同作用和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保障作用。
[0013]三倍濃復(fù)合維生素B溶液
為藥品和保健品市場有售的三倍濃復(fù)合維生素B溶液，其中每ml溶液中含有鹽酸硫胺
0.3mg、核黃素0.06mg、鹽酸卩比多辛0.09mg、消旋泛酸I丐0.06mg。
[0014]一種杏鮑菇脆片的制備方法，其特征是按照以下步驟制得:
(O杏鮑菇粉制備:取新鮮的杏鮑菇切去菇腳清洗干凈，用切片機(jī)切成l_3mm的薄片，并浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5% (質(zhì)量比)的檸檬酸水溶液中進(jìn)行護(hù)色處理35min后，撈出，浙去護(hù)色液再用清水漂洗3遍，撈出，浙干水分后，進(jìn)行烘干，使水分含量<5% (W)，采用粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎制得杏鮑菇粉，備用；
(2)配料:稱取配方量的杏鮑菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，維生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽用適量的純凈水溶解后加入，再將打好的鵪鶉蛋液與三倍濃復(fù)合維生素B溶液混合，并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅诨蠲鏅C(jī)不斷攪拌中，添加到上述原料中，充分?jǐn)嚢?，并添加適量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出；
(3)揉面團(tuán)將攪拌均勻后的物料，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在 36-38% (W)；
(4)切片將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切片，切成長5-8cm，寬1cm，厚0.5-1.0cm 的片；
(5)油炸將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C;真空度在5min內(nèi)升到0.092MPa，在IOmin內(nèi)升到0.098MPa,當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸；
(6)脫油、包裝將炸好的脆片趁熱真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min,脫油后自然冷卻至室溫后，采用鋁塑復(fù)合袋充氮包裝，制得杏鮑菇脆片成品；成品含水量< 4.5%(W)。
[0015]本發(fā)明的有益效果
1.本發(fā)明的一種杏鮑菇脆片不僅最大限度地保持了杏鮑菇的原有營養(yǎng)成分及保健功能，而且添加了三倍濃復(fù)合維生素B溶液，強(qiáng)化了 B族維生素的營養(yǎng)成分，使得產(chǎn)品更具有營養(yǎng)性使消費(fèi)者得到B族維生素的補(bǔ)充，產(chǎn)品加入鵪鶉蛋目的是提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)脆片的多功能營養(yǎng)價(jià)值，增加脆片的松脆口感。產(chǎn)品蛋白質(zhì)、維生素、纖維素等營養(yǎng)豐富，且香脆可口，既是一種休閑食品，同時(shí)也是保健食品，豐富了人們對(duì)杏鮑菇產(chǎn)品的選擇。
[0016]2.本發(fā)明杏鮑菇脆片的制備中采用了超微粉碎技術(shù)，由于杏鮑菇粉的分散度增大，再與海藻酸鈉、甲基纖維素鈉的加入，增強(qiáng)了與糯米粉等其他原料的結(jié)合狀態(tài)，使得產(chǎn)品均勻、細(xì)膩，同時(shí)也利于杏鮑菇的營養(yǎng)成分的吸收。
[0017]3.本發(fā)明杏鮑菇脆片的制備中添加抗壞血酸和茶多酚作為抗氧劑，其中抗壞血酸不僅能起到消除氧，抑制氧化的作用，同時(shí)也是維生素強(qiáng)化劑，與茶多酚同時(shí)使用還有明顯的增效作用；茶多酚具有抗氧化、防腐保鮮、護(hù)色、保護(hù)維生素、消除異味、改善食品風(fēng)味的功效，由于添加了茶多酚和抗壞血酸，能較好的抑制杏鮑菇脆片中各種氧化酶的活性，防止杏鮑菇脆片中各種有益成分的氧化，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
[0018]4.本發(fā)明制備工藝簡單，操作易掌控，真空油炸脫水機(jī)數(shù)據(jù)可調(diào)可控，工藝穩(wěn)定，故產(chǎn)品質(zhì)量有很好的保證，且生產(chǎn)成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，不污染環(huán)境；產(chǎn)品的適口性和營養(yǎng)的性價(jià)比較現(xiàn)有產(chǎn)品好，產(chǎn)品一定會(huì)受到大眾的歡迎。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下實(shí)施例僅是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說明，而不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0020]實(shí)施例1
取新鮮的杏鮑菇切去菇腳，用自來水沖洗干凈后，浙干水分，用切片機(jī)切成l_3mm的薄片(切薄片的目的在于更利于烘干、節(jié)省能源和時(shí)間)后，浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5% (質(zhì)量比)的檸檬酸水溶液中，進(jìn)行護(hù)色處理35min，撈出，浙去護(hù)色液后再用清水漂洗3遍，以徹底洗凈護(hù)色液，撈出浙干水分，然后采用熱風(fēng)烘干機(jī)，于45-55°C低溫?zé)犸L(fēng)烘干4-8小時(shí)，使水分含量< 5% (W)，再用超微粉碎設(shè)備粉碎成300-500目的超微粉，得杏鮑菇粉，備用。
[0021]實(shí)施例2
取新鮮的杏鮑菇切去菇腳，用自來水沖洗干凈后，浙干水分，用切片機(jī)切成1_3_的薄片(切薄片的目的在于更利于烘干、節(jié)省能源和時(shí)間)后，浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5% (質(zhì)量比)的檸檬酸水溶液中，進(jìn)行護(hù)色處理35min，撈出，浙去護(hù)色液后再用清水漂洗3遍，以徹底洗凈護(hù)色液，撈出浙干水分，然后采用熱風(fēng)烘干機(jī)，于45-55°C低溫?zé)犸L(fēng)烘干
4-8小時(shí)，使水分含量< 5% (W)，再用粉碎設(shè)備粉碎成90-110的細(xì)粉，得杏鮑菇粉，備用。
[0022]實(shí)施例3
分別稱取實(shí)施例1制備的杏鮑菇粉40公斤和糯米粉55公斤，面筋粉0.3公斤，海藻酸鈉0.1公斤，羧甲基纖維素鈉0.1公斤，維生素C0.025公斤，茶多酚0.025公斤，淀粉3.0公斤依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍瑢?.5公斤食用適量的純凈水溶解后加入，再將打好的鵪鶉蛋液0.45公斤與三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.5公斤混合并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢璨⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38%(W)，將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切成長5cm,寬Icm,厚0.5cm的片；將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa,在IOmin內(nèi)升到0.098MPa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，油炸結(jié)束后，采用真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min ;脫油后的脆片經(jīng)自然冷卻至室溫后，采用復(fù)合袋充氮包裝，得成品。成品含水量4.0% (W)。
[0023]實(shí)施例4
分別稱取實(shí)施例1制備的杏鮑菇粉20公斤和糯米粉70公斤，面筋粉0.6公斤，海藻酸鈉0.25公斤，羧甲基纖維素鈉0.25公斤，維生素C0.05公斤，茶多酚0.05公斤，淀粉5.0公斤依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍瑢⑹雏}1.8公斤用適量的純凈水溶解加入，再將打好的鵪鶉蛋液1.0公斤與三倍濃復(fù)合維生素B溶液1.0公斤混合并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢璨⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38%(W)，將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切成長8cm，寬lcm，厚1.0cm的片；將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa,在IOmin內(nèi)升到0.098MPa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，油炸結(jié)束后，采用真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min ;脫油后的脆片經(jīng)自然冷卻至室溫后，采用復(fù)合袋充氮包裝，得成品。成品含水量4.5% (W)。
[0024]實(shí)施例5
分別稱取實(shí)施例2制備的杏鮑菇粉30公斤和糯米粉62.5公斤，面筋粉0.45公斤，海藻酸鈉0.175公斤，羧甲基纖維素鈉0.175公斤，維生素C0.0375公斤，茶多酚0.0375公斤，淀粉4.0公斤，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽1.15公斤用適量的純凈水溶解加入，再將打好的鵪鶉蛋液0.725公斤與三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.75公斤混合并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢璨⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38% (W)，將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切成長5cm，寬lcm，厚0.8cm的片；將面片采用真空油炸，油炸條件為:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa，在IOmin內(nèi)升到0.098MPa,當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，油炸結(jié)束后，采用真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min ;脫油后的脆片經(jīng)自然冷卻至室溫后，采用復(fù)合袋充氮包裝，得成品。成品含水量4.2% (W)。
[0025]實(shí)施例6
分別稱取實(shí)施例2制備的杏鮑菇粉35公斤和糯米粉58.69公斤，面筋粉0.5公斤，海藻酸鈉0.15公斤，羧甲基纖維素鈉0.15公斤，維生素C0.03公斤，茶多酚0.03公斤，淀粉3.5公斤，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽0.8公斤用適量的純凈水溶解加入，再將打好的鵪鶉蛋液0.6公斤與三倍濃復(fù)合維生素B溶液中0.55公斤混合并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢璨⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38%(W),將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片,再用切片機(jī)切成長5cm,寬lcm,厚0.5cm的片；將面片采用真空油炸，油炸條件為:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到
0.092Mpa，在IOmin內(nèi)升到0.098Mpa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，油炸結(jié)束后，采用真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min ;脫油后的脆片經(jīng)自然冷卻至室溫后,采用復(fù)合袋充氮包裝，得成品。成品含水量3.9% (W)。
[0026]實(shí)施例7
分別稱取實(shí)施例1制備的杏鮑菇粉25公斤和糯米粉67.37公斤，面筋粉0.5公斤，海藻酸鈉0.2公斤，羧甲基纖維素鈉0.2公斤，維生素C0.04公斤，茶多酚0.04公斤，淀粉4.0公斤，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽1.0公斤用適量的純凈水溶解加入，再將打好的鵪鶉蛋液0.8公斤與三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.85公斤混合并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢璨⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38%(W)，將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切成長8cm，寬lcm，厚1.0cm的片；將面片采用真空油炸，油炸條件為:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa,在IOmin內(nèi)升到0.098MPa，當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，油炸結(jié)束后，采用真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min;脫油后的脆片自然經(jīng)冷卻至室溫后，采用復(fù)合袋充氮包裝，得成品。成品含水量4.3% (W)。
【權(quán)利要求】
1.一種杏鮑菇脆片，其特征在于，按以下重量百分比的原料進(jìn)行配比制成:杏鮑菇粉20-40%,糯米粉55-70%,面筋粉0.3-0.6%，海藻酸鈉0.1-0.25%，羧甲基纖維素鈉0.1-0.25%,維生素C0.025-0.05%,茶多酚0.025-0.05%,鵪鶉蛋液0.45-1.0%,三倍濃復(fù)合維生素B溶液0.5-1.0%，淀粉3.0-5.0%，食鹽0.5-1.8% ;將新鮮的杏鮑菇切去菇腳，清洗干凈，用切片機(jī)切成l_3mm的薄片，浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5% (質(zhì)量比)的檸檬酸水溶液中作護(hù)色處理35min，撈出浙去護(hù)色液再用清水漂洗3遍，撈出浙干水分后，進(jìn)行烘干，使水分含量< 5% (W)，經(jīng)粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎制得杏鮑菇粉；將杏鮑菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，維生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽用適量的純凈水溶解后加入，再將打好的鵪鶉蛋液與三倍濃復(fù)合維生素B溶液混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中，添加到上述混合原料中，充分?jǐn)嚢瑁⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌，均勻后，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在36-38% (W);將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切片，切成長5-8cm、寬1cm、厚0.5-1.0cm的片，將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C，真空度在5mm內(nèi)升到0.092MPa，在IOmin內(nèi)升到0.098MPa,當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸，在真空條件下進(jìn)行離心脫油，條件為1500r/min、3-4min ;脫油后經(jīng)冷卻至室溫后，采用鋁塑復(fù)合袋充氮包裝，即得成品；成品含水量< 4.5% (W)。
2.如權(quán)利要求1所述的杏鮑菇脆片，其特征在于:所述烘干為采用45-55°C的低溫?zé)犸L(fēng)烘干4-8小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的杏鮑菇脆片，其特征在于:所述的杏鮑菇粉為300-500目的微粉。
4.如權(quán)利要求1所述的杏鮑菇脆片，其特征在于:所述的杏鮑菇粉為90-110目的細(xì)粉。
5.一種如權(quán)利要求1所述的杏鮑菇脆片的制備方法，其特征在于，按以下步驟制得: (O杏鮑菇粉制備:取新鮮的杏鮑菇切去菇腳清洗干凈，用切片機(jī)切成l_3mm的薄片，并浸沒于含有1.5% (質(zhì)量比)的食鹽和0.5% (質(zhì)量比)的檸檬酸水溶液中進(jìn)行護(hù)色處理35min后，撈出，浙去護(hù)色液再用清水漂洗3遍，撈出，浙干水分后，進(jìn)行烘干，使水分含量<5% (W)，采用粉碎設(shè)備進(jìn)行粉碎制得杏鮑菇粉，備用； (2)配料:稱取配方量的杏鮑菇粉，糯米粉，面筋粉，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，維生素C，茶多酚，淀粉，依次加入活面機(jī)中進(jìn)行攪拌，使原料充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，將食鹽用適量的純凈水溶解后加入，再將打好的鵪鶉蛋液與三倍濃復(fù)合維生素B溶液混合，并充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，在活面機(jī)不斷攪拌中，添加到上述原料中，充分?jǐn)嚢瑁⑻砑舆m量純凈水繼續(xù)攪拌均勻后，傾出； (3)揉面團(tuán)將攪拌均勻后的物料，傾出，置于案板上再揉制形成面團(tuán)，面團(tuán)中的含水量控制在 36-38% (W)； (4)切片將面團(tuán)用壓片機(jī)壓成片，再用切片機(jī)切片，切成長5-8cm，寬1cm，厚`0.5-1.0cm 的片； (5)油炸將面片采用真空油炸，油炸條件是:當(dāng)油溫為97°C時(shí)開始油炸，保持油溫在92°C;真空度在5min內(nèi)升到0.092MPa，在IOmin內(nèi)升到0.098MPa,當(dāng)油面基本平靜時(shí)，停止油炸；(6)脫油、包裝將炸好的脆片趁熱真空脫油，工藝條件為1500r/min、3-4min,脫油后自然冷卻至室溫后，采用鋁塑復(fù)合袋充氮包裝，制得杏鮑 菇脆片成品；成品含水量< 4.5%(W)。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103461440SQ201310388012
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年8月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月31日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開姓名 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司