一種菠蘿蜜天然果粉及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種菠蘿蜜天然果粉，包括菠蘿蜜果肉、麥芽糊精和純凈水，其中，所述純凈水為菠蘿蜜果肉重量的50%～100%，所述麥芽糊精的重量為菠蘿蜜果肉打漿后果漿總固形物重量的70%～90%。本發(fā)明還提供了制備該菠蘿蜜天然果粉的方法。本發(fā)明的菠蘿蜜天然果粉是以菠蘿蜜果肉為原料，天然健康、營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，溶解性高，口感細(xì)膩，可用于直接沖調(diào)飲用或者作為各類(lèi)食品的高級(jí)配料等。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種菠蘿蜜天然果粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種菠蘿蜜天然果粉以及制備該菠蘿蜜天然果粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菠蘿蜜(Artocarpus heterophyllus Lam)又名木菠蘿、樹(shù)菠蘿、蜜冬瓜、牛肚子果等，屬桑科桂木屬常綠喬木。菠蘿蜜是世界上最重、最大的水果，果實(shí)肥厚柔軟、清甜可口、香味濃郁，被譽(yù)為“熱帶水果皇后”。在國(guó)外因其果蔬兩用，可提供較高能量，亦被稱(chēng)為“窮人的食物”。菠蘿蜜中含有豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、礦物質(zhì)等，對(duì)平衡人體所缺元素、促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝均有益。
[0003]目前市場(chǎng)上采摘后的果實(shí)多以鮮食為主，加工產(chǎn)品多以菠蘿蜜果干為主，加工水平和附加值均不高，尚未涉及果粉的制備及相關(guān)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種天然健康、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的菠蘿蜜天然果粉。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供制備上述菠蘿蜜天然果粉的方法。
[0006]為此，本發(fā)明提供了一種菠蘿蜜天然果粉，其包括菠蘿蜜果肉、麥芽糊精和純凈水，其中，所述純凈水的重量為菠蘿蜜果肉重量的50%-100%，所述麥芽糊精的重量為菠蘿蜜果肉打漿后果漿總固形物重量的70%-90%。更優(yōu)選地，所述純凈水的重量為菠蘿蜜果肉重量的60%-80%。
[0007]本發(fā)明中，“果漿總固形物重量”指果漿中的可溶性固形物的重量，可根據(jù)GB/T10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》進(jìn)行測(cè)定。
[0008]本發(fā)明還提供了制備該菠蘿蜜天然果粉的方法，其步驟如下:
[0009]I)打漿:向菠蘿蜜果肉中添加4°C的純凈水，打漿，制成果漿；
[0010]2)酶解:向上述菠蘿蜜果漿中添加植物復(fù)合水解酶，然后于45°C-50°C恒溫水浴環(huán)境中酶解2.0-2.5h ；
[0011]3)過(guò)濾:將步驟2)中酶解后的果漿經(jīng)過(guò)80目的濾布?jí)簽V，得到不含明顯的不溶物的、比較細(xì)膩的果漿；
[0012]4)干燥:向步驟3)中得到的果漿添加剩余組分并快速均質(zhì)后，進(jìn)行噴霧干燥制備果粉；
[0013]5)粉碎:將步驟4)中得到的菠蘿蜜果粉進(jìn)行超微粉碎；
[0014]6)輻照殺菌、真空包裝后，得到成品。
[0015]優(yōu)選地，所述步驟4)中的噴霧干燥的操作條件為:熱風(fēng)流量23.0Om3 T1-29.0Om3T1,入料流量 0.20L*h_1 -0.301 ，熱風(fēng)溫度:170°C-190。。。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟5)中的粉碎工藝條件為:磨介質(zhì)填充率:40%-60%，球料比:
2.0-4.0，粉碎時(shí)間:0.5h-1.0h，粉碎后的果粉平均粒徑為15μπι-30μπι。[0017]優(yōu)選地，所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶為阿拉伯聚糖酶、纖維素酶、β -葡聚糖酶、半纖維素酶和木聚糖酶的混合物。
[0018]所述植物復(fù)合水解酶優(yōu)選為諾維信公司生產(chǎn)的Viscozyme L植物復(fù)合水解酶，或與其性質(zhì)功能類(lèi)似的其他植物復(fù)合水解酶。這是一種在分解細(xì)胞壁以從植物組織中提取有用成分時(shí)以及在加工谷物和蔬菜物料時(shí)使用的復(fù)合酶，它是根據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)和美國(guó)食品化學(xué)藥典的建議來(lái)生產(chǎn)的。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶的添加量為所述菠蘿蜜果漿總固形物重量的 0.08% -0.12%。
[0020]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明的菠蘿蜜天然果粉還包括白茅根。
[0021]本發(fā)明還提供了一種制備上述菠蘿蜜天然果粉的方法，其步驟如下:
[0022]I)打漿:向菠蘿蜜果肉中添加4°C的純凈水，打衆(zhòng)，制成果漿；
[0023]2)酶解:向上述菠蘿蜜果漿中添加植物復(fù)合水解酶，然后于45°C-50°C恒溫水浴環(huán)境中酶解2.0-2.5h ；
[0024]3)過(guò)濾:將步驟2)中酶解后的果漿經(jīng)過(guò)80目的濾布?jí)簽V，得到不含明顯的不溶物的、比較細(xì)膩的果漿；
[0025]4)干燥:向步驟3)中得到的果漿添加白茅根果汁和麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)行噴霧干燥制備果粉；
[0026]5)粉碎:將步驟4)中得到的菠蘿蜜果粉進(jìn)行超微粉碎；
[0027]6)輻照殺菌、真空 包裝后，得到成品。
[0028]優(yōu)選地，所述白茅根果汁的質(zhì)量濃度為5-10%，最優(yōu)選為5%。所述白茅根果汁優(yōu)選通過(guò)純凈水沸水煮制新鮮白茅根至少I(mǎi)小時(shí)獲得。
[0029]優(yōu)選地，所述白茅根果汁與步驟3)中所得果漿的重量比為1:3。
[0030]該方法中，所述步驟4)中的噴霧干燥的操作條件為:熱風(fēng)流量23.0Om3T1-29.0Om3T1,入料流量 0.20L*h_1 -0.301 ，熱風(fēng)溫度:170°C-190。。。
[0031]所述步驟5)中的粉碎工藝條件為:磨介質(zhì)填充率:40%-60%，球料比:2.0-4.0，粉碎時(shí)間:0.5h-1.0h，粉碎后的果粉平均粒徑為15 μ m-30 μ m。
[0032]所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶為阿拉伯聚糖酶、纖維素酶、β -葡聚糖酶、半纖維素酶和木聚糖酶的混合物。所述植物復(fù)合水解酶優(yōu)選為諾維信公司生產(chǎn)的Viscozyme L植物復(fù)合水解酶，或與其性質(zhì)功能類(lèi)似的其他植物復(fù)合水解酶。這是一種在分解細(xì)胞壁以從植物組織中提取有用成分時(shí)以及在加工谷物和蔬菜物料時(shí)使用的復(fù)合酶，它是根據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)和美國(guó)食品化學(xué)藥典的建議來(lái)生產(chǎn)的。
[0033]優(yōu)選地，所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶的添加量為所述菠蘿蜜果漿總固形物重量的 0.08% -0.12%。
[0034]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的菠蘿蜜天然果粉是以菠蘿蜜果肉為原料，輔以適量麥芽糊精制得，天然健康、營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，可用于直接沖調(diào)飲用或者作為各類(lèi)食品的高級(jí)配料等，并解決了果實(shí)易腐、不耐貯藏的問(wèn)題。
[0035]此外，本發(fā)明提供的制備菠蘿蜜天然果粉的方法通過(guò)先進(jìn)的加工工藝，最大程度保留了菠蘿蜜果肉的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)通過(guò)超微粉碎使得果粉溶解性提高，降低了粗糙的顆粒感，賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0036]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于以下實(shí)施例。
[0037]實(shí)施例1
[0038]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為50%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)打漿，制成果漿，經(jīng)0.08%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在50°C恒溫酶解2.5h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V，添加70% (占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量23.0Om3#!—1，入料流量0.30L#!-1，熱風(fēng)溫度:190°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:40%，球料比:4.0，粉碎時(shí)間:
0.8h，得到平均粒徑為20 μ m-30 μ m的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝，得到香氣飽滿(mǎn)、顆粒均勻、口感細(xì)膩的成品。
[0039]實(shí)施例2
[0040]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為60%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)打漿，制成果漿，經(jīng)0.08%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在47°C恒溫酶解2.3h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V，添加75% (占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量27.00m3*h-1,入料流量0.27L*h _ \熱風(fēng)溫度:188°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:47%，球料比:4.0，粉碎時(shí)間:1.0h,得到平均粒徑為20 μ m-30 μ m的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝后得到香氣飽滿(mǎn)、顆粒均勻的成品。
[0041]實(shí)施例3
[0042]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為80%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)打漿，制成果漿，經(jīng)0.10%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在47°C恒溫酶解2.0h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V，添加80% (占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量24.0Om3 T1,入料流量0.251 1'熱風(fēng)溫度:180°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:50%，球料比:3.2，粉碎時(shí)間:
0.6h，得到平均粒徑為18 μ m-20 μ m的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝后得到香氣飽滿(mǎn)、口感細(xì)膩的成品。
[0043]實(shí)施例4
[0044]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為80%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)打漿，制成果漿，經(jīng)0.12%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在45°C恒溫酶解2.0h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V，添加80% (占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量24.0Om3 T1,入料流量0.221 1'熱風(fēng)溫度:175°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:55%，球料比:2.7，粉碎時(shí)間:0.5h，得到平均粒徑為15 μ m-18 μ m的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝后得到香氣飽滿(mǎn)、顆粒均勻、口感細(xì)膩的成品。
[0045]實(shí)施例5
[0046]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為100%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)將打漿，制成果漿，經(jīng)0.12%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在45°C恒溫酶解2.0h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V，添加90% (占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量29.0Om3 T1,入料流量0.熱風(fēng)溫度:170°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:60%，球料比:2.0，粉碎時(shí)間:0.5h，得到平均粒徑為15μπι-18μπι的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝后得到香氣飽滿(mǎn)、顆粒均勻、口感細(xì)膩的成品。
[0047]實(shí)施例6
[0048]取菠蘿蜜原果約7Kg，去皮去核得到可用于加工的果肉，然后向果肉中添加占菠蘿蜜果肉重量百分比為50%、溫度為4°C的純凈水，用果蔬打漿機(jī)打漿，制成果漿，經(jīng)0.12%(占所述菠蘿蜜果漿總固形物重量百分比)植物復(fù)合水解酶在45°C恒溫酶解2.0h后，過(guò)80目濾布?jí)簽V后得澄清菠蘿蜜果漿備用；用純凈水沸水煮制新鮮白茅根1.0h，得到5% (質(zhì)量濃度)的白茅根果汁備用；將上述壓濾后的澄清菠蘿蜜果漿與白茅根果汁按照質(zhì)量比3:1的比例混合后，添加90% (占混合果漿總固形物重量百分比)的麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)入噴霧干燥設(shè)備制備果粉，控制熱風(fēng)流量29.0Om3 T1,入料流量0.熱風(fēng)溫度:170°C，然后對(duì)果粉進(jìn)行振動(dòng)磨超微粉碎，粉碎工藝為磨介質(zhì)填充率:60%，球料比:2.0，粉碎時(shí)間:
0.5h，得到平均粒徑為15 μ m-18 μ m的果粉，然后進(jìn)行輻照殺菌和真空包裝后得到香氣飽滿(mǎn)、顆粒均勻、口感細(xì)膩的成品。
[0049]成分檢驗(yàn)及感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)實(shí)施例:
[0050]菠蘿蜜天然果粉的理化指標(biāo)測(cè)定
[0051]
【權(quán)利要求】
1.一種菠蘿蜜天然果粉，其特征在于包括菠蘿蜜果肉、麥芽糊精和純凈水，其中，所述純凈水的重量為菠蘿蜜果肉重量的50%?100%，所述麥芽糊精的重量為菠蘿蜜果肉打漿后果漿總固形物重量的70%?90%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿蜜天然果粉，其特征在于還包括白茅根。
3.制備權(quán)利要求1所述菠蘿蜜天然果粉的方法，其特征在于步驟如下: 1)打漿:向菠蘿蜜果肉中添加4°C的純凈水，打漿，制成果漿； 2)酶解:向上述菠蘿蜜果漿中添加植物復(fù)合水解酶，然后于45°C?50°C恒溫水浴環(huán)境中酶解2.0?2.5h ; 3)過(guò)濾:將步驟2)中酶解后的果漿經(jīng)過(guò)80目的濾布?jí)簽V，得到不含明顯的不溶物的、比較細(xì)膩的果漿； 4)干燥:向步驟3)中得到的果漿添加麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)行噴霧干燥制備果粉； 5)粉碎:將步驟4)中得到的菠蘿蜜果粉進(jìn)行超微粉碎； 6)輻照殺菌、真空包裝后，得到成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟4)中的噴霧干燥的操作條件為:熱風(fēng)流量23.0Om3-T1?29.0Om3-T1,入料流量0.20L*h_1?0.301-1-，熱風(fēng)溫度:170°C?190。。。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟5)中的粉碎工藝條件為:磨介質(zhì)填充率:40%?60%，球料比:2.0?4.0，粉碎時(shí)間:0.5h?1.0h，粉碎后的果粉平均粒徑為15 μ m ?30 μ m0
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶為阿拉伯聚糖酶、纖維素酶、β -葡聚糖酶、半纖維素酶和木聚糖酶的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述步驟2)中的植物復(fù)合水解酶的添加量為所述菠蘿蜜果漿總固形物重量的0.08%?0.12%。
8.制備權(quán)利要求2所述菠蘿蜜天然果粉的方法，其特征在于步驟如下: 1)打漿:向菠蘿蜜果肉中添加4°C的純凈水，打漿，制成果漿； 2)酶解:向上述菠蘿蜜果漿中添加植物復(fù)合水解酶，然后于45°C?50°C恒溫水浴環(huán)境中酶解2.0?2.5h ; 3)過(guò)濾:將步驟2)中酶解后的果漿經(jīng)過(guò)80目的濾布?jí)簽V，得到不含明顯的不溶物的、比較細(xì)膩的果漿； 4)干燥:向步驟3)中得到的果漿添加白茅根果汁和麥芽糊精并快速均質(zhì)后，進(jìn)行噴霧干燥制備果粉； 5)粉碎:將步驟4)中得到的菠蘿蜜果粉進(jìn)行超微粉碎； 6)輻照殺菌、真空包裝后，得到成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于:所述白茅根果汁的質(zhì)量濃度為5?10%。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于:所述白茅根果汁與步驟3)中所得果漿的重量比為1:3。
【文檔編號(hào)】A23L2/39GK103431328SQ201310393018
【公開(kāi)日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月2日
【發(fā)明者】靜瑋, 李積華, 林麗靜, 劉洋洋, 袁源 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所