一種脫咖啡因紅茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脫咖啡因紅茶的加工工藝，所述工藝茶鮮葉按照傳統(tǒng)紅茶加工工藝進(jìn)行適度萎凋后，經(jīng)過冷凍與解凍處理，破壞茶葉細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)；經(jīng)揉捻、發(fā)酵后利用高溫蒸汽殺青與真空微波干燥脫除茶葉中的咖啡因。該工藝?yán)眉兾锢矸绞?，不破壞茶葉完整外形不添加任何化學(xué)溶劑或攜帶劑，脫除紅茶中的咖啡因?？Х纫蛎摮Ч?，工藝簡單易行，生產(chǎn)成本低。
【專利說明】—種脫咖啡因紅茶的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種茶葉的加工工藝，具體涉及一種脫咖啡因紅茶的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]咖啡堿在茶葉中的含量約3-5%，是茶葉特征風(fēng)味成分和重要品質(zhì)成分，具有一定的保健效果。但老人、孕婦、兒童、心臟功能不全及神經(jīng)衰弱患者，攝入較多量的咖啡堿后往往會(huì)產(chǎn)生以下不利影響。因此，低咖啡因茶受到特定消費(fèi)者的歡迎。
[0003](I)常用方法。由于國外普遍飲用袋泡紅茶、速溶茶和液體茶飲料，有關(guān)研究主要針對此類產(chǎn)品進(jìn)行。例如用溶劑萃取法、沉淀法、離子交換吸附法和膜處理法等技術(shù)只能用于速溶茶和液體飲料脫咖啡因，而且容易造成溶劑或添加物殘留。
[0004](2)超臨界C02萃取法?？梢詫⒉枞~中的咖啡因脫除到1%以下，產(chǎn)品質(zhì)量相對較好。但該法設(shè)備投入大，技術(shù)要求高，成本昂貴，且只能生產(chǎn)細(xì)碎的低咖啡因茶葉。
[0005]傳統(tǒng)茶葉的脫咖啡因研究。對于外形要求較高的傳統(tǒng)茶葉的脫咖啡因研究相對較少，只有熱水浸潰法、減壓升華法等少量國內(nèi)報(bào)道。
[0006](3)熱水浸潰法。利用咖啡因易溶于水(特別是熱水)的性質(zhì)，將鮮葉在熱水中浸潰一段時(shí)間然后再進(jìn)行加工，以脫出其部分咖啡因。該法簡單易行，但只適用于鮮葉和殺青葉，因此不太能適用·于紅茶。中國申請CN103005021A公開了一種低咖啡因紅碎茶，制備步驟為:新鮮原料脫咖啡因、除濕、揉切、發(fā)酵和烘干；其中新鮮原料為茶樹鮮葉；脫咖啡因是采用熱水梯度降溫浸潰漂洗法，將茶樹鮮葉加入到熱水中在80-95°C維持3(-300秒，然后迅速將茶葉浸入溫水，5075°C保持3-30分鐘，再撈出鮮葉用冷水沖涼。發(fā)酵時(shí)采用脫咖啡因處理后茶葉與鮮葉按一定比例均勻混合切碎后發(fā)酵。但是實(shí)際生產(chǎn)中，如果鮮葉和茶果添加量較少，發(fā)酵速度較慢而且效果差；如果添加量較大則成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有發(fā)酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，嚴(yán)重限制了低咖啡因紅茶的生產(chǎn)時(shí)間，不利于推廣應(yīng)用。
[0007](4)減壓升華法。咖啡堿在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下100°C開始失去結(jié)晶水并開始升華，120°C顯著升華，178°C以上升華加快，同時(shí)，根據(jù)克拉珀龍方程，壓強(qiáng)越低時(shí)其升華溫度也越低。趙卉等根據(jù)這一原理，采用減壓升華法脫除茶葉中的咖啡因初見成效。結(jié)果表明，將蒸青綠茶加濕至含水率為20%左右，然后在70°C、-0.02--0.08MPa條件下處理14h左右，其咖啡堿脫除率達(dá)到37%，并基本保持綠茶葉感官品質(zhì)不變。但茶葉原料、加工方法差異所決定的茶葉形狀、茶葉內(nèi)部間隙及表面性狀等均影響減壓升華結(jié)果。同時(shí)，茶葉中的咖啡因多以束縛態(tài)或絡(luò)合態(tài)存在，這將是阻礙進(jìn)一步提高其脫除率的困難所在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對現(xiàn)有脫咖啡因紅茶加工技術(shù)的不足，提供一種既能保證傳統(tǒng)紅茶的外形，又不用任何化學(xué)溶劑的，簡便高效的脫咖啡因紅茶生產(chǎn)工藝。
[0009]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種脫咖啡因紅茶的加工工藝，包括如下步驟:
步驟(I)鮮葉冷凍:將茶鮮葉萎凋后置于_2'15°C條件下冷凍2h以上；該步驟后茶葉硬挺結(jié)冰；
步驟(2)鮮葉解凍:將步驟(I)得到的冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在15-35°C溫度條件下攤晾解凍f 3h ;至茶葉柔軟；
步驟(3)揉捻:將步驟(2)處理后的茶葉利用揉捻機(jī)揉捻，輕揉2(T60min ;至茶葉條索緊結(jié)；
步驟(4)發(fā)酵:將步驟(3)得到的揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度25-30°C，相對濕度90%以上，發(fā)酵時(shí)間2-5h ;發(fā)酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯； 步驟(5)蒸汽殺青:將步驟(4)處理后的茶葉利用蒸汽殺青機(jī)殺青，殺青溫度為150-250°C，時(shí)間 I-lOmin，脫水溫度為 12(T200°C，時(shí)間 ,；
步驟(6)真空微波干燥:將步驟(5)處理后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持6(T80°C，干燥時(shí)間2-8h。
[0010]本發(fā)明所述的工藝，步驟(I)鮮葉萎凋至含水量55-62%，優(yōu)選60%;冷凍溫度在-5--10°C，時(shí)間為3-6h。
[0011]本發(fā)明所述的工藝，步驟(2)解凍過程中配合風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，以更好地除去茶葉表面冷凝水。
[0012]本發(fā)明所述的工藝，步驟(3)所述揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間30-50min。
[0013]本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，“輕-重-輕”是茶葉揉捻的基本原則，根據(jù)原料不-同力度不同，即“看茶做茶”，以細(xì)胞破碎率70-80%，成條率90%以上為宜，因?yàn)楸竟に囉羞^冷凍和解凍的過程，細(xì)胞破碎率已經(jīng)很高，所以只需要輕柔至90%成條率即可。具體的操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所掌握，本發(fā)明對此不作特別限定。
[0014]本發(fā)明所述的工藝，步驟(5)中，發(fā)酵葉殺青所用的機(jī)械為蒸汽殺青機(jī)，溫度為20(T220°C，時(shí)間6-8min ;脫水溫度為18(Tl90°C，時(shí)間2-3min。
[0015]本發(fā)明所述的工藝，步驟(6)中，茶葉干燥所用的設(shè)備為真空微波干燥機(jī)，真空度為-0.02--0.06mpa，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持70-75°C，干燥時(shí)間3-6h。
[0016]作為本發(fā)明的一種最佳實(shí)施方式，所述加工工藝包括如下步驟:
(1)鮮葉冷凍:將茶鮮葉適度萎凋，至青氣消失、葉質(zhì)綿軟、含水率60%左右；然后置于_5°C條件下冷凍4h以上，至茶葉硬挺結(jié)冰；
(2)鮮葉解凍:將冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在28°C溫度條件下攤晾解凍2h，期間用風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，加速茶葉水分散失，同時(shí)避免茶葉表面形成大量冷凝水；
(3)揉捻:解凍后的茶葉投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間30min，至茶葉卷曲成條率90%以上；(可采用6CR-35型揉捻機(jī)，投葉量15kg)
(4)發(fā)酵:揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-30°C，相對濕度90%以上。約3h后發(fā)酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；
(5)蒸汽殺青:發(fā)酵葉利用蒸汽殺青機(jī)殺滅酶活，殺青溫度為200-210°C，時(shí)間7min，脫水溫度為180°C，時(shí)間3min ； (6)真空微波干燥:殺青后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持75°C，時(shí)間控制5h，下機(jī)攤晾即可得到成品茶。本發(fā)明將茶鮮葉按照傳統(tǒng)紅茶加工工藝進(jìn)行適度萎凋后，經(jīng)過冷凍與解凍處理，破壞茶葉細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)；茶葉經(jīng)揉捻、發(fā)酵后利用15(T250°C高溫蒸汽殺滅酶活，然后經(jīng)-0.0Smpa以下、6(T80°C、真空微波干燥2?8h。通過上述工藝加工后，紅茶中的咖啡因含量可脫除至1%以下，符合脫咖啡因紅茶的含量要求。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)勢:
(I)鮮葉冷凍處理:鮮葉采摘和萎凋按照傳統(tǒng)紅茶的工藝進(jìn)行。將萎凋葉進(jìn)行低溫冷凍，然后迅速解凍，通過細(xì)胞內(nèi)的機(jī)械力破壞膜結(jié)構(gòu)，既能減少咖啡因脫除的阻力，又能打破各種酶與底物的區(qū)隔，利于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時(shí)還因?yàn)檩^高的細(xì)胞破壞率，為揉捻和發(fā)酵工序節(jié)省時(shí)間。
[0018](2)蒸汽殺青:發(fā)酵茶葉利用高溫蒸汽殺滅酶活，其蒸汽溫度高于咖啡因的升華溫度。強(qiáng)穿透力的高溫水蒸氣在殺滅發(fā)酵葉酶活的同時(shí)，還脫除掉部分咖啡因。
[0019](3)真空微波干燥:殺滅酶活后的茶葉利用真空微波干燥，真空可降低咖啡因的升華溫度；微波加熱可使茶葉受熱均勻，防止茶葉出現(xiàn)外干內(nèi)濕現(xiàn)象而阻礙內(nèi)部咖啡因的升華。
[0020](4)脫除紅茶中的咖啡因，且不破壞其傳統(tǒng)茶葉的外形。既能滿足目標(biāo)消費(fèi)者對其保健功能的需求，又能滿足國人對茶葉外形感官品質(zhì)的要；不添加任何化學(xué)溶劑和攜帶劑，利用純物理方式脫除紅茶中的咖啡因，無化學(xué)溶劑殘留危險(xiǎn)，咖啡因脫除效果好、感官品質(zhì)及其它有益成分損失?。还に嚭唵我仔?，生產(chǎn)成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0021]根據(jù)下述實(shí)施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實(shí)施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當(dāng)也不會(huì)限制權(quán)利要求書中所詳細(xì)描述的本發(fā)明。
[0022]實(shí)施例1:
(1)鮮葉冷凍:將茶鮮葉適度萎凋，至青氣消失、葉質(zhì)綿軟、含水率60%左右；然后置于-15°C條件下冷凍2h以上，至茶葉硬挺結(jié)冰；
(2)鮮葉解凍:將冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在20°C溫度下攤晾解凍2h，期間用風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，加速茶葉水分散失，同時(shí)避免茶葉表面形成大量冷凝水；
(3)揉捻:解凍后的茶葉投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間30min，至茶葉卷曲成條率90%以上；(可采用6CR-35型揉捻機(jī)，投葉量15kg)
(4)發(fā)酵:揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-30°C，相對濕度90%以上。約2h后發(fā)酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；
(5)蒸汽殺青:發(fā)酵葉利用蒸汽殺青機(jī)殺滅酶活，殺青溫度為200°C，脫水溫度為180°C，時(shí)間 IOmin ；
(6)真空微波干燥:殺青后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.0Smpa左右，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持75°C，時(shí)間控制8h。下機(jī)攤晾即可得到成品茶。理化成分檢測結(jié)果如下:
【權(quán)利要求】
1.一種脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于包括:步驟(I)鮮葉冷凍:將茶鮮葉萎凋后置于-2'15°c條件下冷凍2h以上；步驟(2)鮮葉解凍:將步驟(I)得到的冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在15?35°C溫度條件下攤晾解凍I?3h ；步驟(3)揉捻:將步驟(2)處理后的茶葉利用揉捻機(jī)揉捻，輕揉2(T60min ；步驟(4)發(fā)酵:將步驟(3)得到的揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度25?30°C，相對濕度90%以上，發(fā)酵時(shí)間2?5h ；步驟(5)蒸汽殺青:將步驟(4)處理后的茶葉利用蒸汽殺青機(jī)殺青，殺青溫度為150?250°C，時(shí)間I?lOmin，脫水溫度為12(T200°C，時(shí)間δπι?η ；步驟(6)真空微波干燥:將步驟(5)處理后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持6(T80°C，干燥時(shí)間2?8h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(I)中，鮮葉萎凋至含水量55?62%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(I)中，冷凍溫度在-5?-10°C，時(shí)間為3?6h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(2)中，解凍過程中配合風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(3)中，揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間3(T50min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(5)中，發(fā)酵葉殺青所用的機(jī)械為蒸汽殺青機(jī)，溫度為20(T220°C，時(shí)間6?Smin ;脫水溫度為18(Tl9(TC，時(shí)間2?3min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于步驟(6)中，茶葉干燥所用的設(shè)備為真空微波干燥機(jī)，真空度為-0.02'0.06mpa，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持70?75°C，干燥時(shí)間3?6h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫咖啡因紅茶的加工工藝，其特征在于包括如下步驟:(1)鮮葉冷凍:將茶鮮葉適度萎凋，至青氣消失、葉質(zhì)綿軟、含水率60%;然后置于_5°C條件下冷凍4h以上，至茶葉硬挺結(jié)冰；(2)鮮葉解凍:將冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在28°C溫度條件下攤晾解凍2h，期間用風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，加速茶葉水分散失，同時(shí)避免茶葉表面形成大量冷凝水；(3)揉捻:解凍后的茶葉投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間30min，至茶葉卷曲成條率90%以上；(4)發(fā)酵:揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-30°C，相對濕度90%以上，約3h后發(fā)酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；(5)蒸汽殺青:發(fā)酵葉利用蒸汽殺青機(jī)殺滅酶活，殺青溫度為200-210°C，時(shí)間7min，脫水溫度為180°C，時(shí)間3min ；(6)真空微波干燥:殺青后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持7 5°C，時(shí)間控制5h，下機(jī)攤晾即可得到成品茶。
【文檔編號(hào)】A23F3/08GK103431088SQ201310401755
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月6日
【發(fā)明者】馬圣洲, 吳琴燕, 莊義慶 申請人:江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所