一種雞骨泥火腿腸的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞骨泥火腿腸的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該雞骨泥火腿腸，采用原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結(jié)扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的加工方法，制作出的雞骨泥火腿腸，肉味鮮美，口味獨特，其補鈣特性使該產(chǎn)品深受消費者特別是廣大兒童的喜愛。
【專利說明】—種雞骨泥火腿腸的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種雞骨泥火腿腸的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在眾多骨泥食品中，雞骨泥是一種營養(yǎng)成分高、易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)鈣源，含有豐富礦物元素。人們所常見的火腿腸產(chǎn)品，通常含鈣量較低。骨泥是雞、鴨等骨架經(jīng)精細(xì)加工而成，在火腿腸產(chǎn)品中添加骨泥配方，具有補鈣作用，同時也開辟了利用雞、鴨等骨泥產(chǎn)品的新方法、新途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種雞骨泥火腿腸的加工方法。本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法 包括產(chǎn)品配方、雞骨泥的制備工藝和雞骨泥火腿腸的加工方法；
所述雞骨泥火腿腸的產(chǎn)品配方為：豬肉30%~40%，卡拉膠O. 2%~O. 5%，淀粉10%~15%，食鹽2%~3%，雞骨泥20%~23%，聚磷酸鹽O. 1%~O. 2%，大豆蛋白5%~10%，亞硝酸鈉O.01% ~0.02%,味精 O. 1% ~O. 3%,香辛料 O. 5% ~1%，異 VC 鈉 0.01% ~0.03%,冰片 15% ~25%,砂糖1%~3% ；
所述雞骨泥的制備工藝包括：選料、解凍、選修、高溫軟化、粉碎、磨細(xì)，
其操作步驟如下：
(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架為原料；
(2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為OV~IO0C ；
(3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分；
(4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，用110°C的高溫加熱I小時，然后挑出雞骨架；
(5)、粉碎：將經(jīng)過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機中進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；
(6)、磨細(xì)：將粗骨泥過膠體磨，制備成細(xì)骨泥；
所述的雞骨泥火腿腸的加工方法，包括：原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌腌制、斬拌、灌腸結(jié)扎、熟制殺菌、冷卻包裝，其操作步驟如下：
(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍豬肉；
(2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為4°C ；
(3)、選修：將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織；
(4)、絞制：將選修的豬肉放入絞肉機中進(jìn)行絞碎，絞肉機篦子的直徑為16~20毫米，絞肉時控制肉溫為10°c ；
(5)、攪拌腌制：把絞制的肉放入攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2°C?6°C，腌制48小時；
(6)、斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10°C，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘；
(7)、灌腸結(jié)扎：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用招線結(jié)扎；
(8)、熟制殺菌：將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?殺菌公式：20分鐘一 20分鐘一 20分鐘/121°C);
(9)、冷卻包裝：將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進(jìn)行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機中進(jìn)行包裝；
本發(fā)明的有益效果：采用原料制備，通過解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結(jié)扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的加工方法，制作出的雞骨泥火腿腸，肉味鮮美，口味獨特，其補鈣特性使該產(chǎn)品深受消費者特別是廣大兒童的喜愛。
【具體實施方式】
[0004]以下將對本發(fā)明的實施進(jìn)行詳細(xì)的描述：
實施例1，一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其技術(shù)特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法包括原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌、腌制、斬拌、灌腸、結(jié)扎、熟制、殺菌、冷卻、包裝的步驟：
1、產(chǎn)品配方：
豬肉35%，卡拉膠O. 3%，淀粉10%，食鹽2%，雞骨泥20%，聚磷酸鹽O. 1%，大豆蛋白7%，亞硝酸鈉O. 01%,味精O. 2%,香辛料O. 5%,異VC鈉O. 02%,冰片20%,砂糖2% ；
2、雞骨泥的制備工藝流程及要點：
原料一解凍一選修一高溫軟化一粉碎一磨細(xì)一骨泥；
(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架為原料；
(2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為5°C；
(3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分；
(4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，用110°C的高溫加熱I小時，然后挑出雞骨架；
(5)、粉碎：將經(jīng)過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機中進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；
(6)、磨細(xì)：將粗骨泥過膠體磨，制備成細(xì)骨泥；
3、雞骨泥火腿腸的加工方法，工藝流程和操作要點如下：
原料一解凍一選修一絞制一攪拌一腌制一斬拌一灌腸一結(jié)扎一熟制一殺菌一冷卻一包裝一成品；
(1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍豬肉；
(2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為4°C ；
(3)、選修:將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織；
(4)、絞制:將選修的豬肉放入絞肉機中進(jìn)行絞碎，絞肉機篦子的直徑為16毫米，絞肉時控制肉溫為10°C ；
(5)、攪拌腌制:把絞制的肉放入攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在6°C，腌制48小時；
(6)、斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10°C，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘；
(7)、灌腸結(jié)扎:采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用招線結(jié)扎；
(8)、熟制殺菌:將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?殺菌公式:20分鐘一 20分鐘一 20分鐘/121°C);
(9)、冷卻包裝:將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進(jìn)行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機中進(jìn)行包裝；
實施例2、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo):腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡 粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香；
2、理化指標(biāo):蛋白質(zhì)>10% ;淀粉< 10% ;食鹽< 2.6% ;亞硝酸鹽< 30毫克/千克，水
分
(75% ；
3、微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)〈30000個/克；大腸菌數(shù)<40個/100克；
以上所述僅為本發(fā)明的較 佳實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種雞骨泥火腿腸的加工方法，其特征在于：該雞骨泥火腿腸的加工方法 包括產(chǎn)品配方、雞骨泥的制備工藝和雞骨泥火腿腸的加工方法， 所述雞骨泥火腿腸的產(chǎn)品配方為：豬肉30%?40%，卡拉膠O. 2%?O. 5%，淀粉10%?15%，食鹽2%?3%，雞骨泥20%?23%，聚磷酸鹽O. 1%?O. 2%，大豆蛋白5%?10%，亞硝酸鈉O.01% ?O. 02%,味精 O. 1% ?O. 3%,香辛料 O. 5% ?1%，異 VC 鈉 O. 01% ?O. 03%,冰片 15% ?25%,砂糖1%?3% ； 所述雞骨泥的制備工藝包括：選料、解凍、選修、高溫軟化、粉碎、磨細(xì)， 其操作步驟如下： (1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架為原料； (2)、解凍：將凍雞骨架拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為0°C?IO0C ； (3)、選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分； (4)、高溫軟化：將選修好的雞骨架裝于不銹鋼桶并加清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，用110°C的高溫加熱I小時，然后挑出雞骨架； (5)、粉碎：將經(jīng)過高溫軟化處理的雞骨架，放入粉碎機中進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米； (6)、磨細(xì)：將粗骨泥過膠體磨，制備成細(xì)骨泥； 所述的雞骨泥火腿腸的加工方法，包括：原料制備、解凍、選修、絞制、攪拌腌制、斬拌、灌腸結(jié)扎、熟制殺菌、冷卻包裝，其操作步驟如下： (1)、原料：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍豬肉； (2)、解凍：將凍豬肉拆去外包裝，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度為4°C ； (3)、選修：將解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織； (4)、絞制：將選修的豬肉放入絞肉機中進(jìn)行絞碎，絞肉機篦子的直徑為16?20毫米，絞肉時控制肉溫為10°C ； (5)、攪拌腌制：把絞制的肉放入攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2°C?6°C，腌制48小時； (6)、斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10°C，將水排掉，然后投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，先加入雞骨泥斬拌5分鐘，然后再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，最后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘； (7)、灌腸結(jié)扎：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用招線結(jié)扎； (8)、熟制殺菌：將灌制好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?殺菌公式：20分鐘一 20分鐘一 20分鐘/121°C); (9)、冷卻包裝：將殺菌后的雞骨泥火腿腸放入冷水中進(jìn)行冷卻，然待冷卻后將雞骨泥火腿腸放入包裝機中進(jìn)行包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103478762SQ201310402824
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月8日
【發(fā)明者】夏華 申請人:夏華