一種黑人參的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明是一種黑人參的制作方法，人參經(jīng)過酶促發(fā)酵反應(yīng)碳水化合物進行了轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)分解，提高了多種有益的氨基酸、微量元素等，在保持了人參原有營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，將其抗氧化、抗酸化、活性化等功效成倍提高。本方法沒有任何有害添加劑成分，是純天然的酶促發(fā)酵過程。人參的酶促發(fā)酵包括以下步驟：1、第一周為霉素激活期；2、第二周為發(fā)酵初期；3、第三周為持續(xù)發(fā)酵期；4、第四周為深度發(fā)酵期；5、第五周為后熟氧化期。
【專利說明】一種黑人參的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種黑人參的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]在人參酶促發(fā)酵過程中，對溫度、濕度、氣體、PH值及時間的控制，是人參所含有的碳水化合物轉(zhuǎn)化為果糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多種人體必需氨基酸。轉(zhuǎn)化成的果糖與氨基酸相結(jié)合，在霉素等的共同作用下，又進一步發(fā)生褐變反應(yīng)，逐步轉(zhuǎn)化成深褐色、黑色；一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使甜味、酸味、酯味等與人參特有的味道相互融合，形成黑人參獨特、醇厚的香氣。
[0003]經(jīng)過酶促發(fā)酵處理后形成的黑人參的水分、脂肪含量明顯降低，氨基酸、微量元素等對人體有益物質(zhì)含量明顯提高；在保持了人參原有營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，將其抗氧化、抗酸化、活性化等功效成倍提高。同時在發(fā)酵過程中，使決定人參特有的“苦澀”、“土腥味”味道等不適口感、過量服用后使人出現(xiàn)“口干舌燥”、“上火”等不適癥狀的β -欖香烯與人參炔醇等絕大部分物質(zhì)，逐漸得以分解、轉(zhuǎn)化、減少，加工后的黑人參呈現(xiàn)出“綿軟、酸甜、醇香”的極佳口感，并且大大降低燥性，可以適量多食。
[0004]本方法沒有任何有害添加劑成分，是純天然的酶促發(fā)酵過程。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種黑人參的加工方法，具體操作步驟如下:
一、鮮人參的預(yù)處理
(一)人參的篩選
1、選取剛剛采收的5-6年生的新鮮人參，進行3小時左右的，冷藏降溫。冷藏降溫時，溫度控制在0-2°C范圍內(nèi)，以防止水分流失、傷熱生斑、腐爛變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。
2、加工前，要及時進行篩選，去除殘缺畸形、腐爛變質(zhì)、生斑發(fā)黃以及體積重量明顯過大或過小的人參等。
[0006](二)人參的清洗、浸泡
1、經(jīng)篩選后的人參，用專業(yè)洗參機進行清洗。水溫應(yīng)控制在8°C以下，每批次人參浸泡、清洗的時間不超過2分鐘。
2、清洗后的人參擺放在潔凈的篩網(wǎng)上，放置在陰涼通風(fēng)處15分鐘左右，以浙干水分。
3、制備黑人參發(fā)酵誘導(dǎo)液:按照重量百分比進行配比、調(diào)勻。其中:蔗糖12%、鹽分7%、乙醇(或酒精度在52-58度的白酒)4%、氨基酸3%、蛋白質(zhì)1%，余量為PH值中性且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。
4、將人參放入發(fā)酵誘導(dǎo)液中浸泡10-20秒鐘后撈出，單層擺放在潔凈的篩網(wǎng)上，放置在陰涼通風(fēng)處15分鐘左右，待表皮發(fā)酵誘導(dǎo)液風(fēng)干即可。
[0007](三)人參的分級、覆箔、裝盤
1、為更好的掌握每批次的發(fā)酵時間等，要將人參進行分級。按照人參的大小、重量，分為2-3個等級，分別覆箔、裝盤。
2、由于鮮人參表皮脆嫩，易劃傷，發(fā)酵過程中容易粘連，加工后不宜整支完整分離，因此要在發(fā)酵前進行覆箔處理。
3、覆箔，即用食品級錫箔，剪成符合包裹人參所需大小的長方形，將錫箔圍繞人參卷成桶狀后，整齊碼放在發(fā)酵盤中，每盤可以碼放二至三層。
[0008](四)預(yù)處理環(huán)節(jié)注意事項
1、可根據(jù)需要加工出多種形態(tài)的黑參產(chǎn)品。如:“全須黑參”，即對整支人參進行酶促發(fā)酵加工；“模壓黑參”，即對鮮人參進行修剪，去除須根，只保留軀干及主根部分，待形成黑參后，二次整形、模壓、干燥成型、定型即可。
2、在鮮人參的預(yù)處理操作過程中，避免人參表皮擦傷及破損。
3、避免接觸污染源產(chǎn)生二次污染。
4、避免高溫環(huán)境、陽光直射導(dǎo)致人參體內(nèi)水分流失。
[0009]二、人參的酶促發(fā)酵 (一)酶促發(fā)酵設(shè)備
1、利用特制的黑人參酶促發(fā)酵箱，實現(xiàn)溫度、濕度、時間及箱內(nèi)氣體置換等的全程可控。將碼放好人參原料的發(fā)酵盤，依次放入“黑人參酶促發(fā)酵箱”，按照些列溫度、濕度、時間等的要求進行調(diào)控，即進入酶促發(fā)酵的加工過程。
[0010](二)酶促發(fā)酵加工過程
1、第一周為霉素激活期:又分為三個階段，第一階段，溫度控制在90±5°c，酶促發(fā)酵40±10小時；第二階段，溫度控制在在70±5°C，酶促發(fā)酵80±20小時；第三階段，溫度控制在60±5°C，酶促發(fā)酵80±20小時。酶素激活期的相對濕度控制在85%左右。
[0011]2、第二周為發(fā)酵初期:溫度控制在70±5°C，相對濕度控制在75±2%。
[0012]3、第三周為持續(xù)發(fā)酵期:溫度控制在65±5°C，相對濕度控制在70±2%。
[0013]4、第四周為深度發(fā)酵期:溫度控制在60±5°C，相對濕度控制在65±2%。
[0014]5、第五周為后熟氧化期:溫度控制在30 ±5°C，相對濕度控制在45 ±5%。
[0015](三)酶促發(fā)酵環(huán)節(jié)注意事項
1、應(yīng)視鮮人參原料的大小重量、含水量、每批次加工量、廠房環(huán)境溫度、濕度等具體情況，適當(dāng)調(diào)整溫度、濕度、發(fā)酵時間等。
2、在酶促發(fā)酵過程中，酶素等具有較強的厭氧性，在發(fā)酵過程中，應(yīng)盡量避免接觸氧氣。因此，在制作“黑人參酶促發(fā)酵箱”時，應(yīng)具備氣體置換功能，即以二氧化碳或氮氣，置換箱內(nèi)含氧氣體。
[0016]黑人參的后續(xù)處理
1、經(jīng)過較長時間的發(fā)酵過程，黑人參表皮上可能會滋生雜菌或其它微生物。因此，需要利用臭氧與紫外線相結(jié)合的方式，進行48小時左右的滅菌消毒。
2、可根據(jù)市場需求，后續(xù)加工出“全須黑參”、“模壓黑參”、“即食黑參”、“黑參片”、“黑參茶”、“黑參飲品”、“黑參沖劑”等諸多產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種黑人參的加工方法，其特征在于，黑人參發(fā)醇誘導(dǎo)液的制備，蔗糖12%、鹽分7%、乙醇(或酒精度在52-58度的白酒)4%、氨基酸3%、蛋白質(zhì)1%，余量為PH值中性且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水，人參放入發(fā)酵誘導(dǎo)液中浸泡10-20秒鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑人參加工方法，其特征在于，酶促發(fā)酵過程: 1)、第一周為霉素激活期:又分為三個階段，第一階段，溫度控制在90±5°C，酶促發(fā)酵40±10小時；第二階段，溫度控制在在70±5°C，酶促發(fā)酵80±20小時；第三階段，溫度控制在60±5°C，酶促發(fā)酵80±20小時。酶素激活期的相對濕度控制在85%左右。 2)、第二周為發(fā)酵初期:溫度控制在70±5°C，相對濕度控制在75±2%。 3)、第三周為持續(xù)發(fā)酵期:溫度控制在65±5°C，相對濕度控制在70±2%。 4)、第四周為深度發(fā)酵期:溫度控制在60±5°C，相對濕度控制在65土2%。 5)、第五周為后熟氧化期:溫度控制在30±5°C，相對濕度控制在45±5%。
【文檔編號】A23L1/29GK104435031SQ201310421406
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月17日
【發(fā)明者】王曉航 申請人:王曉航