一種含干酪的休閑食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含干酪的休閑食品,制成其的原料包括:原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0.5至1.0重量份和水10至60重量份;含干酪的休閑食品經(jīng)過將原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥制成;含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品含水量較低且口感酥脆,可以在常溫下儲藏。本發(fā)明還提供了一種含干酪的休閑食品的制備方法。
【專利說明】一種含干酪的休閑食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳制品及其制備方法,具體來說本發(fā)明涉及一種水分含量較低的 含干酪的休閑食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪含有豐富的蛋白質(zhì),是一種營養(yǎng)價值很高的產(chǎn)品。目前的干酪產(chǎn)品需要在低 溫下儲藏和銷售,這很大程度上影響了該類產(chǎn)品的推廣。
[0003] 干燥脫水是一種食品領(lǐng)域常用的延長食品保質(zhì)期、使食品可以在常溫下儲藏的加 工方法。但是,由于干酪本身結(jié)構(gòu)致密,將其直接干燥得到的產(chǎn)品質(zhì)地較硬,酥脆感差,不便 于食用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種含干酪的休閑食品,其口感酥脆且無需冷藏。
[0005] 本發(fā)明的還一個目的是提供一種含干酪的休閑食品的制備方法,通過其制備的含 干酪的休閑食品口感酥脆且無需冷藏。
[0006] 本發(fā)明提供了一種含干酪的休閑食品,制成其的原料包括:原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份;含干酪的休閑食品經(jīng)過將原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥制成; 含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。
[0007] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中,原料還包括不高于5重量份的白 砂糖和/或3-10重量份的膳食纖維。
[0008] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中,穩(wěn)定劑包括:瓜爾膠30至70重量 份、羥丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纖維素鈉10至30重量份和微晶纖維素10 至30重量份。
[0009] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中,乳蛋白粉選自脫脂乳粉、濃縮乳 清蛋白和牛奶濃縮蛋白中的一種或其任意組合。
[0010] 在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中,乳化鹽包括:磷酸氫二鈉1〇至70 重量份、磷酸二氫鈉10至70重量份、六偏磷酸鈉10至30重量份和三聚磷酸鈉10至30重 量份。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種含干酪的休閑食品的制備方法,包括:將原生干酪15至80重 量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至 60重量份混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥;含干酪的休閑食品的水分含量為3% 至6%。
[0012] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,混合乳化包括:將穩(wěn) 定劑用50至60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液;將原生干酪、乳蛋白粉、乳化鹽和水混合 攪拌,得到預(yù)混合物料;和將穩(wěn)定劑溶液加入預(yù)混合物料中,并在80至90°C下熔融乳化20 至30分鐘。
[0013] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,冷藏的溫度為2至 8°C,時長為5至15小時。
[0014] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,凝凍攪打的溫度 為-5°c至5°C,膨脹率為30%至150%。
[0015] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,冷凍成型的溫度 為-40°c。
[0016] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,干燥為真空冷凍干 燥,真空冷凍干燥至水分含量降低至3%至6%。
[0017] 在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中,干燥包括:先通過真 空冷凍干燥,使水分含量降低至10%至15%;再通過常壓干燥,使水分含量降低至3%至6%。 其中優(yōu)選的真空冷凍干燥的壓力為〇. 01至〇. 〇8bar,溫度為-40°C至_50°C。
[0018] 本發(fā)明中"%"均代表質(zhì)量百分數(shù)。
[0019] 本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品,其含水量較低且口感酥脆,可以在常溫下儲藏。 本發(fā)明的含干酪的休閑食品具有高蛋白,低脂肪,高營養(yǎng)的特點,具有特殊的奶酪風(fēng)味。
[0020] 本發(fā)明提供的含干酪的休閑食品的制備方法,在較低脂肪含量下具有較好的攪打 膨脹效果,干燥時不塌陷,不變形;制得的含干酪的休閑食品即食時口感酥脆、均勻,且可以 在常溫下儲存和銷售。
【具體實施方式】
[0021] 為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解,現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明 本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0022] 實施例1。
[0023] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%) 15%,牛奶濃縮蛋白13%,白砂糖5%,膳食纖維 5%,乳化鹽1%,穩(wěn)定劑1%和水60%。
[0024] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠30%,羥丙基二淀粉磷酸酯20%,羧甲基纖維素鈉20%和微晶纖 維素30%。
[0025] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉70%,磷酸二氫鈉10%,六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%〇
[0026] 制備方法: 1、 混合乳化: a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并與牛奶濃縮蛋白、白砂糖、膳食纖維、乳化鹽 和水一起放入熔融鍋混合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,并在80°C下熔融乳化30分鐘,得到 乳化物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至4°C,放置10小時,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在_5°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為150%, 得到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型,得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占15%,脂肪占1. 5%,干物質(zhì)含量為31%; 5、 干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥5小時,水分含量達到10% (凍干機壓力 0. 05bar,溫度為-40°C),再放在50°C烘箱進行常壓干燥至水分含量為3%,得到含干酪的休 閑食品。
[0027] 將含干酪的休閑食品進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0028] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20_25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0029] 實施例2。
[0030] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%)80%,脫脂乳粉2%,膳食纖維3%,乳化鹽3%,穩(wěn) 定劑0. 5%和水11. 5%。
[0031] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠70%,羥丙基二淀粉磷酸酯10%,羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素10%。
[0032] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉10%,磷酸二氫鈉70%,六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%〇
[0033] 制備方法: 1、 混合乳化: a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并與脫脂乳粉、乳化鹽、膳食纖維和水一起放入 熔融鍋混合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速lOOOrpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,在90°C熔融乳化25分鐘,得到乳化 物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至2°C,放置15小時,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在_2°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為40%, 得到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型,得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占25%,脂肪占8%,干物質(zhì)含量為50%。
[0034] 5、干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥4小時,水分含量達到12% (凍干機壓力 0. 08bar,溫度為-40°C);再放在50°C烘箱進行常壓干燥至水分含量為5%,得到含干酪的休 閑食品。
[0035] 將含干酪的休閑食品進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0036] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20_25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0037] 實施例3。
[0038] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%) 50%,濃縮乳清蛋白20%,乳化鹽3%,穩(wěn)定劑 0? 8% 和水 26. 2%。
[0039] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠40%,羥丙基二淀粉磷酸酯30%,羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素20%。
[0040] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉30%,磷酸二氫鈉20%,六偏磷酸鈉30%和三聚磷酸鈉 20%。
[0041] 制備方法: 1、 混合乳化: a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并與濃縮乳清蛋白、乳化鹽和水一起放入熔融 鍋混合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,在85°C熔融乳化25分鐘,得到乳化 物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至8°C,放置12小時,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在5°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為80%,得 到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型;得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占30%,脂肪占5%,干物質(zhì)含量為52%。
[0042] 5、干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥4. 5小時,水分含量達到15% (凍干機壓力 0. Olbar,溫度為-45°C);再放在55°C烘箱進行常壓干燥,至水分含量為5%,得到含干酪的 休閑食品。
[0043] 將含干酪的休閑食品進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0044] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20_25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0045] 實施例4。
[0046] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%)40%,脫脂乳粉5%,白砂糖3%,乳化鹽2%,膳食 纖維7%,穩(wěn)定劑1%和水42%。
[0047] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠50%,羥丙基二淀粉磷酸酯10%,羧甲基纖維素鈉30%和微晶纖 維素10%。
[0048] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉20%,磷酸二氫鈉30%,六偏磷酸鈉20%和三聚磷酸鈉 30%。
[0049] 制備方法: 1、 混合乳化: a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并與脫脂乳粉、白砂糖、乳化鹽、膳食纖維和水 一起放入熔融鍋混合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,在90°C熔融乳化20分鐘,得到乳化 物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至6°C,放置5小時,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在_2°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為100%, 得到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型;得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占16%,脂肪占4%,干物質(zhì)含量為60%。
[0050] 5、干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥5小時,水分含量達到10% (凍干機壓力 0. 05bar,溫度為-40°c);再放在50°C烘箱進行常壓干燥至水分含量為6%,得到含干酪的休 閑食品。
[0051] 將含干酪的休閑食品進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0052] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20_25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0053] 實施例5。
[0054] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%) 80%,脫脂乳粉6. 5%,乳化鹽3%,穩(wěn)定劑0. 5% 和水10%。
[0055] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠70%,羥丙基二淀粉磷酸酯10%,羧甲基纖維素鈉10%和微晶纖 維素10%。
[0056] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉40%,磷酸二氫鈉40%,六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%〇
[0057] 制備方法: 1、 混合乳化: a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并與脫脂乳粉、乳化鹽和水一起放入熔融鍋混 合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速l〇〇〇rpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,在90°C熔融乳化25分鐘,得到乳化 物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至4°C,放置10小時,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在0°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為30%,得 到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型;得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占25%,脂肪占8%,干物質(zhì)含量為50%。
[0058] 5、干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥4小時,水分含量達到12% (凍干機壓力 0. 08bar,溫度為-40°C);再在50°C烘箱進行常壓干燥至水分含量為5%,得到含干酪的休閑 食品。
[0059] 將含干酪的休閑食品進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0060] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20-25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0061] 實施例6。
[0062] 原料配方:原生干酪(脂肪含量10%) 15%,牛奶濃縮蛋白13%,白砂糖5%,膳食纖維 10%,乳化鹽1%,穩(wěn)定劑1%和水55%。
[0063] 穩(wěn)定劑配方:瓜爾膠30%,羥丙基二淀粉磷酸酯20%,羧甲基纖維素鈉20%和微晶纖 維素30%。
[0064] 乳化鹽配方:磷酸氫二鈉70%,磷酸二氫鈉10%,六偏磷酸鈉10%和三聚磷酸鈉 10%。
[0065] 制備方法: 1、混合乳化; a、 將穩(wěn)定劑用50-60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; b、 將原生干酪切成邊長2-5cm的小塊,并牛奶濃縮蛋白、白砂糖、膳食纖維、乳化鹽和 水一起放入熔融鍋混合攪拌,攪拌轉(zhuǎn)速lOOOrpm,時間2分鐘,得到預(yù)混合物料; c、 將穩(wěn)定劑溶液加入盛有預(yù)混合物料的熔融鍋中,并在80°C下熔融乳化30分鐘,得到 乳化物料; 2、 冷藏:將乳化物料降溫至4°C,放置10h,得到冷藏后物料; 3、 凝凍攪打:將冷藏后物料放入凝凍機,在_5°C下進行凝凍攪打,攪打膨脹率為150%, 得到凝凍后物料; 4、 冷凍成型:將凝凍后物料迅速冷卻至-40°C冷凍成型;得到冷凍后物料;冷凍后物料 中蛋白質(zhì)占15%,脂肪占1. 5%,干物質(zhì)含量為36% ; 5、 干燥:將冷凍后物料先真空冷凍干燥5小時,水分含量達到10% (凍干機壓力 0. 05bar,溫度為-40°C),再放在50°C烘箱進行常壓干燥至水分含量為3%,得到含干酪的休 閑食品。
[0066] 含干酪的休閑食品可進行充氮包裝,并在包裝袋內(nèi)放置干燥劑。
[0067] 本實施例的含干酪的休閑食品的水分含量在6%以下,在20_25°C的常溫下保存6 個月,廣品在感官、微生物、理化指標(biāo)方面均保持穩(wěn)定。
[0068] 以上實施例中,雖然乳蛋白粉均選用了單一原料,但也可替換為脫脂乳粉、濃縮乳 清蛋白和牛奶濃縮蛋白的任意組合。
[0069] 效果實施例。
[0070] 選用TA. XT. plus質(zhì)構(gòu)儀進行產(chǎn)品酥脆度質(zhì)構(gòu)測定,其中:探頭選用HDP/3PB;測 試模式為測量壓縮力;選項為返回起始位置;測試前速度為1. 〇mm/s ;測試速度為3. Omm/s ; 測試后速度為10. 〇mm/s ;距離為5mm ;觸發(fā)力為50g ;數(shù)據(jù)采集速率為500pps。破碎平均距 離數(shù)值越小,口感越酥脆;實施例1至6的產(chǎn)品測定結(jié)果如下表所示。
[0071]
【權(quán)利要求】
1. 一種含干酪的休閑食品,其特征在于,制成其的原料包括:原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份;所述含干酪的休閑食品經(jīng)過將所述原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干 燥制成;所述含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品,其中所述原料還包括不高于5重量份的 白砂糖和/或3至10重量份的膳食纖維。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品,其中所述穩(wěn)定劑包括:瓜爾膠30至70重 量份、羥丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纖維素鈉10至30重量份和微晶纖維素 10至30重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品,其中所述乳化鹽包括:磷酸氫二鈉10至 70重量份、磷酸二氫鈉10至70重量份、六偏磷酸鈉10至30重量份和三聚磷酸鈉10至30 重量份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含干酪的休閑食品,其中所述乳蛋白粉選自脫脂乳粉、濃縮 乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白中的一種或其任意組合。
6. -種含干酪的休閑食品的制備方法,其特征在于,包括:將原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩(wěn)定劑0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥;所述含干酪的休閑食品的水分含量為 3% 至 6%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法,其中所述混合乳化包括: 將所述穩(wěn)定劑用50至60°C熱水充分溶解,得到穩(wěn)定劑溶液; 將所述原生干酪、所述乳蛋白粉、所述乳化鹽和水混合攪拌,得到預(yù)混合物料;和 將所述穩(wěn)定劑溶液加入所述預(yù)混合物料中,并在80至90°C下熔融乳化20至30分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法,其中所述冷藏的溫度為2至 8°C,時長為5至15小時。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法,其中所述凝凍攪打的溫度 為-5°C至5°C,膨脹率為30%至150% ;其中所述冷凍成型的溫度為-40°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的含干酪的休閑食品的制備方法,其中所述干燥包括:先通 過真空冷凍干燥,使水分含量降低至10%至15% ;再通過常壓干燥,使水分含量降低至3%至 6%〇
【文檔編號】A23C19/09GK104430917SQ201310431649
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】閆清泉, 宗學(xué)醒, 李志國, 張勇, 郭燕, 母智深 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司