一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝的制作方法
【專利摘要】一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，采用如下步驟：鐵皮石斛莖條用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，葡萄經(jīng)分選、除雜、去?；驂赫ヌ幚?；莖條切成長度小于2mm的薄片，與純水按重量比1:1壓榨成勻漿；將葡萄或葡萄汁放入發(fā)酵罐，依次添加SO2及果膠酶處理后加酵母活化后發(fā)酵；按重量比莖條：葡萄或葡萄汁=1：10-200往發(fā)酵液中加勻漿；混合發(fā)酵后抽濾，殘?zhí)切∮?g/L時加SO2終止發(fā)酵，自然澄清、下膠、冷凍、過濾、灌裝制成成品。該工藝可保證鐵皮石斛活性成分更易被人體吸收，且在人體可吸收范圍內(nèi)；采用該釀制工藝制成的成品，具有養(yǎng)胃生津、防癌抗癌、美容養(yǎng)顏、增強免疫力、保護血管等功效，擴大了葡萄酒的飲用群體。
【專利說明】一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于保健酒【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種鐵皮石斛葡萄酒的釀制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鐵皮石斛是一種中國傳統(tǒng)的中藥材，其富含石斛堿、石斛多糖、石斛胺類，是知名的延年益壽仙草，位居九大仙草之首，有很高的藥用及保健價值。葡萄酒富含花色苷、酚類、單寧及各種礦物營養(yǎng)，其白藜蘆醇具有很好的防癌抗癌功效。目前單一鐵皮石斛的利用形式主要是微粉、楓斗和鮮條等方式，目前以鐵皮石斛和酒類為原料制備保健酒的方法有:
(I)葡萄酒與多種中藥提取液混合而成:申請?zhí)?201110220306.4，發(fā)明名稱:滋補葡萄酒，是將葡萄酒與含少量鐵皮石斛提取液等的眾多中藥提取液混合調(diào)配而成，其中鐵皮石斛僅占0.1-1%。(2)用白酒原酒浸泡鐵皮石斛鮮條:申請?zhí)?201210432132.2，發(fā)明名稱:一種鐵皮石斛酒及其制備方法，是將0.5^1%鐵皮石斛和f 2%蜂蜜加入50度原酒浸泡3個月經(jīng)勾兌而成。(3)將鐵皮石斛等與白酒短期浸提:申請?zhí)?01210012761.X，發(fā)明名稱:一種鐵皮石斛酒及其泡制方法，是以鐵皮石斛200g，西洋參100g，靈芝50g等為主及其他中藥為輔的多種中藥放入60度的白酒5kg提取72小時過濾即可。第一種方法主要是勾兌法，其他中藥對于葡萄酒的風味影響較大，且鐵皮石斛含量極少，不利于鐵皮石斛中的有效物質(zhì)的充分提取，鐵皮石斛活性成分的利用率較低。后兩種方法主要用高度白酒浸泡，一方面對于不喜白酒的人群不適合，另一方面通過短期和長期的浸泡鐵皮石斛有效成分不能得到充分的提取和融合。上述方式有悖于人們追求高品質(zhì)的養(yǎng)生之道的觀念。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝。
[0004]所述的一種鐵皮石斛 葡萄酒釀制工藝，其特征在于采用如下步驟:
(1)預(yù)處理:選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干備用；將采摘的新鮮葡萄經(jīng)分選、除雜、去梗處理成破碎葡萄待用，或進一步經(jīng)壓榨處理成葡萄汁待用；用0.5PPM的臭氧水浸泡起到殺菌消毒的作用；
(2)鐵皮石斛勻漿的制備:將步驟(1)中經(jīng)臭氧水處理過的鐵皮石斛莖干鮮條，切成長度小于2mm的薄片，與純水按重量比1:1的比例在榨汁機中混合壓榨制成鐵皮石斛勻漿，備用；將鐵皮石斛莖干鮮條制成勻漿，保證鐵皮石斛中的活性成分更易被人體吸收，發(fā)酵過程更易充分融合；
(3)啟動發(fā)酵:將步驟(1)中經(jīng)預(yù)處理過的破碎葡萄或葡萄汁放入發(fā)酵罐，往發(fā)酵罐中先添加SO2，然后添加果膠酶處理24小時，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵；加入的SO2在果酒釀造中主要起殺菌抑菌的作用；同時它也是一種抗氧化劑，保持天然水果特性，防止酒液老化及有利于葡萄酒澄清；加入果膠酶，用于分解果膠，釋放果皮中的色素及果肉中的營養(yǎng)成分，便于汁液澄清；
(4)混合發(fā)酵:啟動發(fā)酵后，往步驟(3)發(fā)酵罐中的發(fā)酵液中均勻加入鐵皮石斛勻漿，按重量比鐵皮石斛鮮條:破碎葡萄或葡萄汁=1:10-200的比例混合發(fā)酵；
(5)終止發(fā)酵:混合發(fā)酵5-8天后粗濾壓榨去除皮渣或沉淀，當殘?zhí)切∮?g/L時按60mg/L加入SO2終止發(fā)酵，轉(zhuǎn)罐，自然澄清陳釀至少6個月，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品。
[0005]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(3)中S02&果膠酶添加時間間隔2小時，即SO2加入2小時后加入果膠酶。
[0006]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(3)中SO2的添加量為每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg/L，且兩者分批加入。
[0007]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(3)中果膠酶的添加量為每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80mg。
[0008]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(3)中啟動發(fā)酵的時間為12-24小時。
[0009]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(4)中，鐵皮石斛勻漿與破碎葡萄混合發(fā)酵制得鐵皮石斛干紅葡萄酒，其混合發(fā)酵溫度控制在18-26°C。
[0010]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(4)中，鐵皮石斛勻漿與葡萄汁混合發(fā)酵制得鐵皮石斛干白葡萄酒，其混合發(fā)酵溫度控制在18-22°C。
[0011]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于所述步驟(4)中混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次。
[0012]所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(5)中所述下膠為每1000L葡萄酒中加入50g明膠和250-500ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_6°C至-5 °C的溫度下冷凍處理8-15天；然后干紅葡萄酒通過0.45 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，干白通過0.22 μ m的膜過濾器進行除菌過濾。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，通過將鐵皮石斛新鮮莖條制成勻漿，與葡萄酒混合發(fā)酵，一方面可充分提取鐵皮石斛中所含的對人體有益的營養(yǎng)成分，保證鐵皮石斛多糖、石斛堿、石斛胺類等有益成分通過充分酶解和控溫發(fā)酵作用與葡萄酒很好的融合在一起；另一方面其活性成分更易被人體吸收；通過控制鐵皮石斛莖條與破碎葡萄或葡萄汁的含量，可保證成品中每瓶酒中的鐵皮石斛含量比例在人體可吸收范圍內(nèi)，避免過剩。采用本發(fā)明釀制工藝制成的成品，除具有常用葡萄酒的功效外，長期飲用還具有較好的養(yǎng)胃生津、防癌抗癌、美容養(yǎng)顏、增強免疫力、保護血管等功效。因此大大擴大了葡萄酒的飲用群體，除常規(guī)飲酒群體之外，還適宜于非傳統(tǒng)飲酒群體，如女性、糖尿病患者、心血管疾病者、免疫力低下者等均可飲用。
【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明下面結(jié)合實施例予以進一步詳述。
[0015]實施例1
鐵皮石斛干紅葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min,達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2mm的薄片,稱量100公斤薄片及100公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。[0016]取經(jīng)過分選、除雜、去梗處理成的破碎葡萄1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加30gS02，2小時后添加50g果膠酶處理24小時，其中30gS02及1000L破碎葡萄分5批加入，具體為每加入200L破碎葡萄，放入6g SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵12小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中均勻加入上述100公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-26°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次，5-8天后，進行粗濾壓榨，去除皮渣，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品，具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和450ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_6°C至_5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.45 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0017]實施例2
鐵皮石斛干紅葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min,達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2mm的薄片,稱量5公斤薄片及5公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。
[0018]取經(jīng)過分選、除雜、去梗處理后的破碎葡萄1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加60gS02，2小時后添加80g果膠酶處理24小時，其中60gS02及1000L破碎葡萄分10批加入，具體為每加入100L破碎葡萄，放入6g SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵24小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中加入上述5公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18_26°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次，5-8天后，進行粗濾壓榨，去除皮渣，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品。具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和500ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在-6°C至_5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.45 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0019]實施例3
鐵皮石斛干紅葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min,達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2mm的薄片,稱量10公斤薄片及10公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。
[0020]取經(jīng)過分選、除雜、去梗處理后的破碎葡萄1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加45gS02，2小時后添加65g果膠酶處理18小時，其中45gS02及1000L葡萄分5批加入，具體為每加入200L葡萄，放入9g SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵18小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中加入上述10公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18_26°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌3-5次，5-8天后，進行粗濾壓榨，去除皮渣，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品，具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和350ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在-6°C至_5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.45 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進 行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0021]實施例4鐵皮石斛干白葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min,達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2mm的薄片,稱量20公斤薄片及20公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。
[0022]取經(jīng)過分選、除雜、去梗、壓榨處理后的葡萄汁1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加40gS02，2小時后添加60g果膠酶處理24小時，其中40gS02及1000L葡萄汁分4批加入，具體為每加入250L葡萄汁，放入IOg SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵16小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中加入上述20公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18_22°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌3-5次，5-8天后，進行粗濾,去除沉淀，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品，具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和300ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_6°C至_5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.22 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0023]實施例5
鐵皮石斛干白葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2mm的薄片，稱量6.7公斤薄片及6.7公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。
[0024]取經(jīng)過分選、除雜、去梗、壓榨處理后的葡萄汁1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加50gS02，2小時后添加70g果膠酶處理24小時，其中50gS02及1000L葡萄汁分5批加入，具體為每加入200L葡萄汁，放入IOg SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵20小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中加入上述6.7公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18_22°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次，5-8天后，進行粗濾，去除沉淀，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品，具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和350ml的30%`硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_61:至_5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.22μπι的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0025]實施例6
鐵皮石斛干白葡萄酒釀制工藝，選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗后去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min,達到殺菌消毒的目的，晾干后切成長度小于2_的薄片,稱量12.5公斤薄片及12.5公斤純水于榨汁機中混合壓榨2分鐘，制成鐵皮石斛勻漿備用。
[0026]取經(jīng)過分選、除雜、去梗、壓榨處理后的葡萄汁1000L，放入發(fā)酵罐中，往發(fā)酵罐中先添加55gS02，2小時后添加80g果膠酶處理24小時，其中55gS02及1000L葡萄汁分5批加入，具體為每加入200L葡萄汁，放入Ilg SO2，最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵24小時。發(fā)酵啟動后，往發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵液中加入上述12.5公斤薄片制成的勻漿，攪拌均勻進行混合發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-22°C，混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次，5-8天后，進行抽濾，去除沉淀，當殘?zhí)切∮?g/L時加入SO2終止發(fā)酵，SO2的加入量為60mg/L，之后轉(zhuǎn)罐、自然澄清半年以上，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品，具體為，每1000L葡萄酒中加入50g明膠和250ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_61:至-5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后通過0.22μπι的膜過濾器進行除菌過濾，過濾后進行灌裝，瓶子進行清洗消毒，采用機械灌裝，打塞。
[0027]上述各實施例釀制的鐵皮石斛葡萄酒經(jīng)檢驗合格，各指標見表1。其中酒精度按體積比(ν/ν) % 20 V，總糖以葡萄糖計，總酸以酒石酸計，揮發(fā)酸以乙酸計。
[0028]表1:實施例1-6制得的葡萄酒的理化指標
【權(quán)利要求】
1.一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于采用如下步驟: (1)預(yù)處理:選取鐵皮石斛莖干鮮條，清洗去葉鞘角質(zhì)，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干備用；將采摘的新鮮葡萄經(jīng)分選、除雜、去梗處理成破碎葡萄待用，或進一步經(jīng)壓榨處理成葡萄汁待用； (2)鐵皮石斛勻漿的制備:將步驟(1)中經(jīng)臭氧水處理過的鐵皮石斛莖干鮮條，切成長度小于2mm的薄片，與純水按重量比1:1的比例在榨汁機中混合壓榨制成鐵皮石斛勻漿，備用； (3)啟動發(fā)酵:將步驟(1)中經(jīng)預(yù)處理過的破碎葡萄或葡萄汁放入發(fā)酵罐，往發(fā)酵罐中先添加SO2，然后添加果膠酶處理24小時最后加入150g酵母經(jīng)活化后啟動發(fā)酵； (4)混合發(fā)酵:發(fā)酵啟動后，往步驟(3)發(fā)酵罐中的發(fā)酵液中均勻加入鐵皮石斛勻漿，按重量比鐵皮石斛鮮條:破碎葡萄或葡萄汁=1:10-200的比例混合發(fā)酵； (5)終止發(fā) 酵:混合發(fā)酵5-8天后，粗濾壓榨，去除皮渣或沉淀，當殘?zhí)切∮?g/L時按60mg/L加入SO2終止發(fā)酵，轉(zhuǎn)罐、自然澄清陳釀至少半年，并執(zhí)行下膠、冷凍、過濾、灌裝工序制成成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(3)中SO2及果膠酶添加時間間隔2小時。
3.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(3)中SO2的添加量為每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg，且兩者均分批加入。
4.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(3)中果膠酶的添加量為每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80g。
5.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(3)中啟動發(fā)酵的時間為12-24小時。
6.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(4)中，鐵皮石斛勻漿與破碎葡萄混合發(fā)酵制得鐵皮石斛干紅葡萄酒，其混合發(fā)酵溫度控制在18-26°C。
7.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(4)中，鐵皮石斛勻漿與葡萄汁混合發(fā)酵制得鐵皮石斛干白葡萄酒，其混合發(fā)酵溫度控制在18-22°C。
8.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(4)中混合發(fā)酵過程中，每天攪拌及噴淋3-5次。
9.如權(quán)利要求1所述的一種鐵皮石斛葡萄酒釀制工藝，其特征在于步驟(5)中所述下膠為每1000L葡萄酒中加入50g明膠和250-500ml的30%硅藻土溶液處理15-20天，通過分離并板框過濾機進行紙板澄清過濾；在_6°C至-5°C的溫度下冷凍處理8-15天；然后干紅葡萄酒通過0.45 μ m的膜過濾器進行除菌過濾，干白通過0.22 μ m的膜過濾器進行除菌過濾。
【文檔編號】C12G1/02GK103509669SQ201310431763
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月22日
【發(fā)明者】王云冰, 鄭振宇, 孫仁偉, 王慧蕾, 高金軍 申請人:浙江新愿景農(nóng)業(yè)科技有限公司