一種鹵料及其鹵制食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種鹵料及其鹵制食品的方法，鹵料原料按重量份計為：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陳皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份；利用本發(fā)明的鹵料鹵制食品的方法包括制作鹵水和鹵制食品的步驟，操作簡單、容易掌握；本發(fā)明的鹵料具有增味提香的作用，特別適合于鹵制動物臟器，制作的鹵菜味道鮮美，可增進食欲，并且具有健胃的作用。
【專利說明】—種鹵料及其鹵制食品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種鹵料及其鹵制食品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品是我國傳統(tǒng)的一類食品，其主要特點是成品都是熟的，它突出原料原有的口味、色澤，鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香，可以直接食用，產(chǎn)品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身，他的特點十分明顯，具有:取材方便，可豐可儉；質(zhì)地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養(yǎng)。
[0003]目前，鹵料以及鹵煮的方法多種多樣，例如:中國專利CN100493378C、CN102551096B等等，各種鹵料及其鹵煮方法不同，其口感、風味等都不相同，這樣造成了中國的美食豐富多彩，口感不一，有適應(yīng)各個地方的口味習(xí)慣的，有特殊風味的等等，豐富了中國的食品文化。
[0004]家禽、家畜的內(nèi)臟中含有人體所需的多種微量元素，比如肝臟中鐵質(zhì)豐富，是補血食品中最常用的食物。家禽、家畜的內(nèi)臟制作的鹵制品也深受人們的喜愛。由于動物的內(nèi)臟腥味太重，目前市場上的一般鹵料無法做出口味鮮香的內(nèi)臟鹵制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種鹵料，該鹵料配方簡單，特別適合用來鹵制動物的臟器；本發(fā)明的目的之二在于提供使用該鹵料鹵制食品的方法。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種鹵料，由香辛料組成，由以下重量份的原料組成:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陳皮18-25份、甘草7_13份、檀香8_15份和草果仁35-50份。
[0008]優(yōu)選的，所述的鹵料，由以下重量份的原料制成:大茴50-55份、小茴35-40份、甘松30-35份、三奈45-50份、陳皮20-25份、甘草8_12份、檀香10-12份和草果仁40-45份。
[0009]更有選的，所述的鹵料，由以下重量份的原料制成:大茴50份、小茴40份、甘松30份、三奈50份、陳皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
[0010]利用所述的鹵料鹵制食品的方法，包括如下進行的步驟:
[0011](I)制作鹵水
[0012]向水或高湯中放入鹵料，所述鹵料原料為大茴、小茴、甘松、三奈、陳皮、甘草、檀香和草果仁，所述鹵料原料的重量份為:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陳皮18-25份、甘草7_13份、檀香8_15份和草果仁35-50份；煮制2_6小時制成鹵水；
[0013](2)鹵制食品[0014]向步驟(I)所得的鹵水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖，食用鹽調(diào)味，放入待鹵制的食物，先90-100°C鹵制10-30分鐘，后70-80°C鹵制30-60分鐘入味；所述植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述鹵水中加植物油100-150重量份、老姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的量也可以根據(jù)個人口味調(diào)整，如喜歡吃麻辣口味食物的可以多加入一些辣椒和花椒。
[0015]進一步，所述的方法，步驟(I)中所述高湯的制作方法為:向120-150重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大蔥熬制2_4小時而成。高湯的種類和制作高湯的方法有多種，也可以根據(jù)不同地區(qū)的習(xí)俗或根據(jù)個人的口味進行選擇。
[0016]進一步，所述的方法，步驟(I)中，所述水或高湯按重量份計為2000-3000份。
[0017]本發(fā)明的有益效果:
[0018]I)本發(fā)明的鹵料味道鮮美，具有增味提香的作用，特別適合于鹵制動物臟器；
[0019]2)香辛料有特殊的芳香氣味，可增進食欲，并且具有健胃的作用；
[0020]3)利用本發(fā)明的鹵料鹵制食品的方法操作簡單、容易掌握。
【具體實施方式】
[0021]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
[0022]實施例1鹵料
[0023]本實施例的鹵料，由香辛料組成，由以下重量份的原料組成:大茴45g、小茴30g、甘松25g、三奈40g、陳皮19g、甘草7g、檀香9g和草果仁35g。
[0024]實施例2鹵料
[0025]本實施例的鹵料，由香辛料組成，由以下重量份的原料組成:大茴55g、小茴35g、甘松35g、三奈45g、陳皮25g、甘草12g、檀香8g和草果仁45g。
[0026]實施例3鹵料
[0027]本實施例的鹵料，由香辛料組成，由以下重量份的原料組成:大茴50g、小茴40g、甘松30g、三奈50g、陳皮20g、甘草10g、檀香IOg和草果仁40g。
[0028]實施例4利用鹵料制作鹵菜
[0029]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S1、S2和S3。
[0030]選取新鮮牛肉3000g洗凈，將其改刀成250g/塊的塊狀，等分成3份，焯水處理后備用。
[0031]按照如下的方法進行鹵制牛肉:
[0032](I)制作鹵水
[0033]取3個鹵罐，每個鹵罐中加入3000g7jC，分別向三個鹵罐中加入S1、S2和S3的鹵料，煮制3小時制成鹵水；
[0034](2)鹵制食品
[0035]向步驟(I)的每個鹵罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒15g、花椒21g和糖30g，食用鹽調(diào)味，然后每個鹵罐中放入上述牛肉一份，先90°C鹵制30分鐘，后70°C鹵制45分鐘入味即可。
[0036]實施例5利用鹵料制作鹵菜
[0037]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S1、S2和S3。
[0038]制備高湯:按照每1500g的水中加入500g的筒子骨、30g的干姜、20g的大蔥的比例來制備高湯，熬制2.5小時，備用。
[0039]選取新鮮豬大腸3000g洗凈，將其改刀成長50cm的段，等分成3份，焯水處理后備用。
[0040]按照如下的方法進行鹵制豬大腸:
[0041](I)制作鹵水
[0042]取3個鹵罐，每個鹵罐中加入上述制備好的高湯2000g，分別向三個鹵罐中加入S1、S2和S3的鹵料，煮制2.5小時制成鹵水；
[0043](2)鹵制食品
[0044]向步驟(I)的每個鹵罐中加入植物油250g、老姜50g、辣椒10g、花椒17g和糖25g，食用鹽調(diào)味，然后每個鹵罐中放入上述豬大腸一份，先100°C鹵制30分鐘，后80°C鹵制60分鐘入味即可。
[0045]實施例6利用鹵料制作鹵菜
[0046]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S1、S2和S3。
[0047]選取新鮮雞胗3000g洗凈，等分成3份，焯水處理后備用。
[0048]按照如下的方法進行鹵制雞胗:
[0049](I)制作鹵水
[0050]取3個鹵罐，每個鹵罐中加入2000g7jC，分別向三個鹵罐中加入S1、S2和S3的鹵料，煮制4小時制成鹵水；
[0051](2)鹵制食品
[0052]向步驟(I)的每個鹵罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒20g、花椒21g和糖30g，食用鹽調(diào)味，然后每個鹵罐中放入上述雞胗一份，先90°C鹵制20分鐘，后80°C鹵制45分鐘入味即可。
[0053]實施例7鹵菜感官評定
[0054]邀請10名有5年以上工作經(jīng)驗的廚師對利用本發(fā)明的鹵料制作的鹵菜進行感官評定，根據(jù)鹵菜的色、香、味等方面按10分制各自評分，以10分為滿分，8.5分以上為滿意，6分以上為較好，5分以下為較差，感官評定結(jié)果見表I。
[0055]表I蒸菜的感官評定
[0056]
【權(quán)利要求】
1.一種鹵料，由香辛料組成，其特征在于，由以下重量份的原料組成:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陳皮18-25份、甘草7_13份、檀香8_15份和草果仁35-50份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:大茴50-55份、小茴35-40份、甘松30-35份、三奈45-50份、陳皮20-25份、甘草8_12份、檀香10-12份和草果仁40-45份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:大茴50份、小茴40份、甘松30份、三奈50份、陳皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
4.利用權(quán)利要求1所述的鹵料鹵制食品的方法，其特征在于，包括如下進行的步驟: (O制作鹵水 向水或高湯中放入鹵料，所述鹵料原料為大茴、小茴、甘松、三奈、陳皮、甘草、檀香和草果仁，所述鹵料原料的重量份為:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陳皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份；煮制2_6小時制成鹵水； (2)鹵制食品 向步驟(I)所得的鹵水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖，食用鹽調(diào)味，放入待鹵制的食物，先90-100°C鹵制10-30分鐘，后70-80°C鹵制30-60分鐘入味；所述植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述鹵水中加植物油100-150重量份、老姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。
5.根據(jù)權(quán)力要求4所述的方法，其特征在于，步驟(I)中所述高湯的制作方法為:向120-150重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3_5重量份的干姜、2_3重量份的大蔥熬制2-4小時而成。
6.根據(jù)權(quán)力要求4所述的方法，其特征在于，步驟(I)中，所述水或高湯按重量份計為2000-3000 份。
【文檔編號】A23L1/226GK103504265SQ201310434960
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月23日
【發(fā)明者】楊世德, 楊華 申請人:楊世德