一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，選用新鮮的六線魚或冷凍并自然解凍的新鮮六線魚為原料，采用開片機(jī)將其切制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片，再將魚片整形、清洗去雜質(zhì)后浸入由食鹽、維生素C、紅麴、脂肪酸、檸檬汁和水組成的調(diào)味液中進(jìn)行浸漬入味，再經(jīng)擺盤、冷風(fēng)干燥后，進(jìn)行速凍處理，包裝、檢驗(yàn)后得到速凍六線魚雙連魚片。本發(fā)明方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。采用該方法的制備的六線魚雙連魚片營(yíng)養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、口感嫩軟。
【專利說明】一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]六線魚是鱸形目、鱸亞目、石首魚科、黃魚屬魚類。一般分為大瀧六線和花斑六線魚，也俗稱海黃魚，六線魚屬近海冷溫定棲性近低層雜食性魚類。體長(zhǎng)一般在15?25厘米之間，體重100?350克左右，個(gè)體大者也不過500?1000克，是黃海、渤海中經(jīng)濟(jì)型魚類之一，外形美觀，肉質(zhì)鮮嫩。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)六線魚多是采用鮮魚紅燒、清蒸、氽湯等鮮魚現(xiàn)吃，也有熏腌保存，但保存時(shí)間不長(zhǎng)，也破壞了魚肉的美味。
[0003]近年來，將六線魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)的食物制品逐漸成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中六線魚產(chǎn)品保存期短的不足，本發(fā)明提供一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，該速凍六線魚雙連魚片的制造方法工藝合理、嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高。采用該方法制作的速凍六線魚雙連魚片味道鮮香、營(yíng)養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料的選取選用新鮮的六線魚或冷凍并自然解凍的新鮮六線魚為原料；
B、開片將原料六線魚按頭前尾后、腹上背下的放入開片機(jī)中，將六線魚自椎骨中間對(duì)半分開制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片；
C、整形采用刀具將雙連魚片的腹鰭及魚頭風(fēng)干發(fā)黃的部分切除，整理魚片的外形美觀；其中，原料六線魚在開片、整形過程中控制魚體的中心溫度為-3?5°C ；
D、清洗采用刷子將雙連魚片的椎骨骨血及粘膜用清水洗刷干凈后置入網(wǎng)筐中，然后在清洗槽中用濃度為2?3%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；
E、浸潰入味將清洗干凈后的雙連魚片，浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽10?20%、維生素C0.5?3%、紅麴0.3?1.5%、脂肪酸0.3?1.5%、檸檬汁I?3%,余量為水,各組分的重量百分比之和為100% ；
F、控水將浸潰入味后的雙連魚片放在控水架上控水10?20分鐘；
G、擺盤、擺網(wǎng)將控水后的雙連魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)，然后將托盤置于干燥車的干燥網(wǎng)上；
H、冷風(fēng)干燥將盛放雙連魚片的干燥車推入冷風(fēng)干燥車間中，控制干燥溫度18?20°C，干燥2?3小時(shí)；
1、速凍將冷風(fēng)干燥后的雙連魚片放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；J、包裝、成品將速凍后的雙連魚片包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格 后即成成品，成品入-18 °C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。[0006]本發(fā)明的速凍六線魚雙連魚片是在優(yōu)選六線魚原料的基礎(chǔ)上，將原料魚切制成背 部魚皮相連、帶骨的雙連魚片，再將魚片清洗去雜質(zhì)后進(jìn)行浸潰入味，再經(jīng)擺盤、冷風(fēng)干燥 后，進(jìn)行速凍處理，包裝、檢驗(yàn)后得到營(yíng)養(yǎng)豐富的速凍六線魚雙連魚片。本發(fā)明將雙連魚片 進(jìn)行浸潰入味的調(diào)沬液中，其所采用的紅麹可使魚內(nèi)變得更加嫩軟，同時(shí)紅麹也是食品類 的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，其含有一種可抑制體內(nèi)(肝臟)膽固醇合成的最佳成分，稱之為HMG-CoA還原 酵素之抑制劑，能幫助促進(jìn)健康的血清膽固醇水平，紅麴同時(shí)還含有不飽和脂肪酸也有助 于促進(jìn)健康的血清三酸甘油酯濃度，可使膽固醇偏高(在200?240 mg/dl)的人們維持正 常、健康的膽固醇水平；其所采用的維生素C(又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，主要 作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等，其對(duì)魚片能夠起到良好的 抗氧化作用；其所采用的食鹽能將魚中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同時(shí)，避免了許 多腐敗微生物的快速生長(zhǎng)；其所采用的脂肪酸有降血脂、防治冠心病等治療作用，且與智力 發(fā)育、記憶等生理功能有一定關(guān)系；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2， 煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，檸檬汁是上等調(diào)味品，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味， 使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味。六線魚雙連魚片經(jīng)浸潰入味 后，制得六線魚片營(yíng)養(yǎng)豐富健康、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特、食用口感嫩軟。本發(fā)明的六線魚片的 制作過程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片 品質(zhì)的穩(wěn)定性；速凍處理進(jìn)一步起到了抑制有害微生物生長(zhǎng)及使酶鈍化的作用，保證了魚 片食品的安全衛(wèi)生，確保了魚片有較長(zhǎng)的保質(zhì)期和食用的方便性。本發(fā)明的速凍六線魚雙 連魚片的制作方法，其工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)?！揪唧w實(shí)施方式】[0007]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。[0008]實(shí)施例1一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用新鮮的六線魚為原料；B、開片將原料六線魚按頭前尾后、腹上背下的放入開片機(jī)中，將六線魚自椎骨中間 對(duì)半分開制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片；C、整形采用鋒利的不銹鋼刀將雙連魚片的腹鰭及魚頭風(fēng)干發(fā)黃的部分切除，整理魚 片的外形美觀；其中，原料六線魚在開片、整形過程中控制魚體的中心溫度為5°C以下；D、清洗采用刷子將雙連魚片的椎骨骨血及粘膜用清水洗刷干凈，再置入網(wǎng)筐中，然 后在清洗槽中用濃度為3%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；E、浸潰入味將用鹽水清洗干凈后的雙連魚片，浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào) 味液溫度在10度以下，浸潰入味20分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比 調(diào)配而成:食鹽15%、維生素Cl%、紅麴0.5%、脂肪酸0.5%、檸檬汁2%和水81% ；F、控水將浸潰入味后的雙連魚片放在控水架上控水15分鐘；G、擺盤、擺網(wǎng)將控水后的雙連魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)，然后將托盤置于干燥車的干燥網(wǎng)上；H、冷風(fēng)干燥將盛放雙連魚片的干燥車推入冷風(fēng)干燥車間中，控制干燥溫度18°C，干 燥3小時(shí)；1、速凍將冷風(fēng)干燥后的雙連魚片放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速 凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；J、包裝、成品將速凍后的雙連魚片用經(jīng)臭氧消毒的包裝材料先進(jìn)行內(nèi)包裝，再進(jìn) 行外包裝，包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為 Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,檢測(cè)合格后即成成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。[0009]本實(shí)施例的速凍六線魚雙連魚片的制作方法，其工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效 率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。采用該方法的制備的六線魚雙連魚片營(yíng)養(yǎng)健康、味道鮮醇、風(fēng)味 獨(dú)特、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長(zhǎng)，開袋化凍后即可食用或加熱食用，其口感嫩軟，食用方便。[0010]實(shí)施例2一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用冷凍并在常溫下自然解凍的新鮮六線魚為原料；B、開片將原料六線魚按頭前尾后、腹上背下的放入開片機(jī)中，將六線魚自椎骨中間 對(duì)半分開制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片；C、整形采用鋒利的不銹鋼刀將雙連魚片的腹鰭及魚頭風(fēng)干發(fā)黃的部分切除，整理魚 片的外形美觀；其中，原料六線魚在開片、整形過程中控制魚體的中心溫度為0°C左右；D、清洗采用刷子將雙連魚片的椎骨骨血及粘膜用清水洗刷干凈，再置入網(wǎng)筐中，然 后在清洗槽中用濃度為2%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；E、浸潰入味將用鹽水清洗干凈后的雙連魚片，浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制 調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分 比調(diào)配而成:食鹽20%、維生素C0.5%、紅麴1.5%、脂肪酸1.5%、檸檬汁3%和水75.5% ；F、控水將浸潰入味后的雙連魚片放在控水架上控水10分鐘；G、擺盤、擺網(wǎng)將控水后的雙連魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)，然后將托盤置于干燥車的 干燥網(wǎng)上；H、冷風(fēng)干燥將盛放雙連魚片的干燥車推入冷風(fēng)干燥車間中，控制干燥溫度20°C，干 燥2小時(shí)；1、速凍將冷風(fēng)干燥后的雙連魚片放入溫度為_30°C的速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍 機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下；J、包裝、成品將速凍后的雙連魚片使用專用的拉膜機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拉膜包裝，再用經(jīng) 臭氧消毒的包裝材料進(jìn)行外包裝，包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度 關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0mm，SUS<i)3.0mm，檢測(cè)合格后即成成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi) 儲(chǔ)存。[0011]實(shí)施例3一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料的選取選用新鮮的六線魚為原料入_18°C以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)存，取出后放到解 凍架上，在常溫下自然解凍；B、開片將原料六線魚按頭前尾后、腹上背下的放入開片機(jī)中，將六線魚自椎骨中間對(duì)半分開制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片；C、整形采用鋒利的不銹鋼刀將雙連魚片的腹鰭及魚頭風(fēng)干發(fā)黃的部分切除，整理魚 片的外形美觀；其中，原料六線魚在開片、整形過程中控制魚體的中心溫度為-3°C ；D、清洗采用刷子將雙連魚片的椎骨骨血及粘膜用清水洗刷干凈，再置入網(wǎng)筐中，然 后在清洗槽中用濃度為2.5%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物；E、浸潰入味將用鹽水清洗干凈后的雙連魚片，浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制 調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味15分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分 比調(diào)配而成:食鹽10%、維生素C3%、紅麴0.3%、脂肪酸0.3%、檸檬汁3%和水83.4% ；F、控水將浸潰入味后的雙連魚片放在控水架上控水20分鐘；G、擺盤、擺網(wǎng)將控水后的雙連魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)，然后將托盤置于干燥車的 干燥網(wǎng)上；H、冷風(fēng)干燥將盛放雙連魚片的干燥車推入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度19°C，干燥2.5小時(shí)；1、速凍將冷風(fēng)干燥后的雙連魚片放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速 凍機(jī)轉(zhuǎn)速不得超過50HZ，速凍后的魚片溫度控制在_18°C以下；J、包裝、成品將速凍后的雙連魚片用經(jīng)臭氧消毒的包裝材料先進(jìn)行內(nèi)包裝，再進(jìn) 行外包裝，包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為 Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,檢測(cè)合格后即成成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。[0012] 本實(shí)施例速凍調(diào)味紅魚片食品的制作方法工藝合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高， 適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍六線魚雙連魚片的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: A、原料的選取選用新鮮的六線魚或冷凍并自然解凍的新鮮六線魚為原料； B、開片將原料六線魚按頭前尾后、腹上背下的放入開片機(jī)中，將六線魚自椎骨中間對(duì)半分開制成背部魚皮相連、帶骨的雙連魚片； C、整形采用刀具將雙連魚片的腹鰭及魚頭風(fēng)干發(fā)黃的部分切除，整理魚片的外形美觀；其中，原料六線魚在開片、整形過程中控制魚體的中心溫度為-3?5°C ； D、清洗采用刷子將雙連魚片的椎骨骨血及粘膜用清水洗刷干凈后置入網(wǎng)筐中，然后在清洗槽中用濃度為2?3%的鹽水進(jìn)行擺動(dòng)清洗，去除雜物； E、浸潰入味將清洗干凈后的雙連魚片，浸沒入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10度以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽10?20%、維生素C0.5?3%、紅麴0.3?1.5%、脂肪酸0.3?1.5%、檸檬汁I?3%,余量為水,各組分的重量百分比之和為100% ； F、控水將浸潰入味后的雙連魚片放在控水架上控水10?20分鐘； G、擺盤、擺網(wǎng)將控水后的雙連魚片擺入消毒后的托盤內(nèi)，然后將托盤置于干燥車的干燥網(wǎng)上； H、冷風(fēng)干燥將盛放雙連魚片的干燥車推入冷風(fēng)干燥車間中，控制干燥溫度18?20°C，干燥2?3小時(shí)； 1、速凍將冷風(fēng)干燥后的雙連魚片放入溫度為_35°C以下速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，速凍后的魚片溫度控制在-18°C以下； J、包裝、成品將速凍后的雙連魚片包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后即成成品，成品入-18 °C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103549496SQ201310448331
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月27日
【發(fā)明者】畢敬淳, 王新, 張衛(wèi), 樊海英, 張魯萍, 李潔 申請(qǐng)人:恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司