醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了醋酸菌營養(yǎng)素及其使用方法，屬于工業(yè)微生物發(fā)酵工程【技術領域】。將醋醋菌營養(yǎng)素按照需要調配成種子培養(yǎng)使用醪或醋酸發(fā)酵使用醪，進而應用于生產過程。本發(fā)明高效、實用，利于穩(wěn)定液態(tài)醋生產，提高酒精轉化率；降低液態(tài)醋生產成本；填補國內此項技術空白。
【專利說明】醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食醋釀造【技術領域】，涉及醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法。

【背景技術】
[0002]我國是食醋生產與消費大國，主要采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法釀制食醋，品質高、口感好，但是存在勞動強度大、發(fā)酵周期長、出品率低、醋酸含量低等缺點。而液態(tài)發(fā)酵由于內在品質及風味口感較差，因此，在釀造實際生產中未能大規(guī)模替代傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法。


【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明是為了解決傳統(tǒng)方法醋酸發(fā)酵酒精耐受度低、發(fā)酵周期長、產酸效率低的問題，而提供一種醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法。
[0004]醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟:
(O原料液化:將高粱粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3:5?4.0攪拌均勻，再添加原料總重量0.2?0.3%高溫淀粉酶，95?100°C溫度下液化I小時。
[0005](2)酒精發(fā)酵:液化完畢后，待溫度降至30?38°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0.1%的釀酒酵母及0.05%的生香酵母，攪拌均勻后，前24小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持27?29°C，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期5-7天，發(fā)酵得到酒醪，酒醪酒精度為9?10度。
[0006](3)醋酸發(fā)酵:對酒醪進行拌醅，醪醅比為1:0.4?0.5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、滬釀1.01及葡糖酸桿菌，菌數1.0X 18個/ml，三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6?10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到39?42°C時，進行翻醅；上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成份:葡萄果汁18?25%，酵母膏I?2%，乙醇5?7%，微量元素0.01?0.02%, 其余為水；待上述醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至5?6°時，按照醋醅和輔料的質量比為1:0.4?0.5的比例拌入輔料麩皮和谷糖，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期4?6天。
[0007](4)封醅:待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量8?10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀。
[0008](5)熏醅:將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅。
[0009](6)淋醋:熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合。
[0010](7)過濾:采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(8)包裝成品:經滅菌處理后，灌裝后得成品。
[0011]【具體實施方式】:
醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟: (O原料液化:將高粱粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3:5攪拌均勻，再添加原料總重量0.3%高溫淀粉酶，98°C溫度下液化I小時。
[0012](2)酒精發(fā)酵:液化完畢后，待溫度降至30°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0.1%的釀酒酵母及0.05%的生香酵母，攪拌均勻后，前24小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持29°C，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期5天，發(fā)酵得到酒醪，酒醪酒精度為9°。
[0013](3)醋酸發(fā)酵:對酒醪進行拌醅，醪醅比為1: 0.5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、滬釀1.01及葡糖酸桿菌，菌數1.0X 18個/ml，三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的8%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到40°C時，進行翻醅；上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成份:葡萄果汁19%，酵母膏2%，乙醇6%，微量元素0.01%，其余為水；待上述醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至5°時，按照醋醅和輔料的質量比為1: 0.5的比例拌入輔料麩皮和谷糖，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期6天。
[0014](9)封醅:待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量9%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀。
[0015](10)熏醅:將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅。
[0016](11)淋醋:熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合。
[0017](12)過濾:采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(13)包裝成品:經滅菌處理后，灌裝后得成品。
【權利要求】
1.一種醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，其特征包括以下步驟: 原料液化:將高粱粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3:5?4.0攪拌均勻，再添加原料總重量0.2?0.3%高溫淀粉酶，95?100°C溫度下液化I小時。
2.酒精發(fā)酵:液化完畢后，待溫度降至30?38°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0.1%的釀酒酵母及0.05%的生香酵母，攪拌均勻后，前24小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持27?29°C，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期5-7天，發(fā)酵得到酒醪，酒醪酒精度為9?10度。
3.醋酸發(fā)酵:對酒醪進行拌醅，醪醅比為1:0.4?0.5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl.41、滬釀1.01及葡糖酸桿菌，菌數1.0X 18個/ml，三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6?10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到39?42°C時，進行翻醅；上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成份:葡萄果汁18?25%，酵母膏I?2%，乙醇5?7%，微量元素0.01?0.02%, 其余為水；待上述醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至5?6°時，按照醋醅和輔料的質量比為1:0.4?0.5的比例拌入輔料麩皮和谷糖，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期4?6天。
4.封醅:待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量8?10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀。
5.熏醅:將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅。
6.淋醋:熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合。
7.過濾:采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理。
【文檔編號】C12J1/04GK104513781SQ201310459017
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年10月7日 優(yōu)先權日:2013年10月7日
【發(fā)明者】張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮(zhèn)江市恒康調味品廠