一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于：制備桂花粉、制備銀耳汁、浸泡大豆、磨漿過(guò)濾、混料煮漿、點(diǎn)漿、制胚、接種發(fā)酵。本發(fā)明將桂花與銀耳配合制得的豆腐乳，不僅口感好，還賦予豆腐乳天然的桂花香氣和色澤，而且還具有增強(qiáng)銀耳的潤(rùn)肺、生津、止咳、化痰等保健作用。這種豆腐乳豐富了傳統(tǒng)豆腐乳的口味，并且豐富了豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)，給豆腐乳賦予了一種獨(dú)特的味道。
【專利說(shuō)明】一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐制品，尤其涉及一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桂花功效:淡黃白色，芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妝品，可制糕點(diǎn)、糖果，并可釀酒。桂花味辛，可入藥。以花、果實(shí)及根入藥。秋季采花；春季采果；四季采根，分別曬干。花:辛，溫。果:辛、甘，溫。根:甘、微澀，平。功能主治:花:散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳P而疲多，經(jīng)閉腹痛。果:暖胃，平肝，散寒。
[0003]銀耳，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。銀耳性平無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤(rùn)肺。另外，銀耳還能增強(qiáng)人體免疫力，以及增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力。
[0004]豆腐乳也叫腐乳，是一種傳統(tǒng)食品，由于他的特殊口味，為廣大群眾所喜愛(ài)。在生產(chǎn)原料的選取方面，廠家一般都選取黃豆作為主要原料進(jìn)行生產(chǎn)，其傳統(tǒng)的常規(guī)制造腐乳的工藝如下:黃豆一篩選一浸泡一磨豆一煮漿一過(guò)濾一點(diǎn)漿一蹲腦一壓胚一切塊一排乳一培養(yǎng)發(fā)酵一搓毛出房一腌制一后發(fā)酵一整理成品一完成。采用傳統(tǒng)工藝制作比較復(fù)雜，時(shí)間長(zhǎng)，而且制成的腐乳口味比較單一且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠，不能滿足目前市場(chǎng)多樣化的需求。需要在腐乳中增加其保健營(yíng)養(yǎng)成分，以滿足消費(fèi)者的健康需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明將克服上述的不足，目的是向本領(lǐng)域提供一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，使其能解決付諸實(shí)施有難度，或其它原因所致，未見(jiàn)批量上市的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明目的是采用如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0006]一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于:
[0007]a、制備桂花粉:將鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:10?1:15的質(zhì)量比混合后在55?60°C的熱水中超聲浸提I?2h，提取液加熱濃縮得相對(duì)密度為0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用；
[0008]b、制備銀耳汁:將清水洗凈的干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至150?200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用；
[0009]C、浸泡大豆:選用不霉?fàn)€、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8?IOh,直至手捏無(wú)硬感為止；
[0010]d、磨漿過(guò)濾:按質(zhì)量比例每份大豆加2份水，用打漿機(jī)磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過(guò)濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加2份水，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){；
[0011]e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時(shí)，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地?cái)噭?dòng)豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開(kāi)始點(diǎn)漿；
[0012]f、點(diǎn)漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點(diǎn)漿，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ；
[0013]g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
[0014]h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為26?28°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長(zhǎng)出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進(jìn)常溫的房間30?40h，即可。
[0015]其中步驟e中每公斤豆子磨的漿加入0.1?0.2kg鮮桂花制備得的桂花粉和
0.1?0.2kg干銀耳制得的銀耳汁。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下:
[0017]1、本發(fā)明將桂花與銀耳配合制得的豆腐乳，不僅口感好，還賦予豆腐乳天然的桂花香氣和色澤，而且還具有增強(qiáng)銀耳的潤(rùn)肺、生津、止咳、化痰等保健作用。這種豆腐乳豐富了傳統(tǒng)豆腐乳的口味，并且豐富了豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)，給豆腐乳賦予了一種獨(dú)特的味道。
[0018]2、本發(fā)明配方合理、工藝簡(jiǎn)單、操作方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于人們的身體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，按照以下步驟:
[0021]a、制備桂花粉:將0.2kg鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:15的質(zhì)量比混合后在60°C的熱水中超聲浸提2h，提取液加熱濃縮得相對(duì)密度為0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用；
[0022]b、制備銀耳汁:將清水洗凈的0.2kg干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用；
[0023]C、浸泡大豆:選用2kg不霉?fàn)€、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8h，直至手捏無(wú)硬感為止；
[0024]d、磨漿過(guò)濾:按質(zhì)量比例每份大豆加4kg水，用打漿機(jī)磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過(guò)濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加4kg水，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){；
[0025]e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時(shí)，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地?cái)噭?dòng)豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開(kāi)始點(diǎn)漿；
[0026]f、點(diǎn)漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點(diǎn)漿，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ；
[0027]g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚；[0028]h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為27°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長(zhǎng)出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進(jìn)常溫的房間30h，即可。
[0029]得到豆腐乳6.4kg，有桂花的清香。
【權(quán)利要求】
1.一種含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于: a、制備桂花粉:將鮮桂花洗凈，微波干燥5min，超微粉碎至300目；將桂花粉末和水按1:10?1:15的質(zhì)量比混合后在55?60°C的熱水中超聲浸提I?2h，提取液加熱濃縮得相對(duì)密度為0.8?0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得桂花粉，備用； b、制備銀耳汁:將清水洗凈的干銀耳和水按1:3的質(zhì)量比混合后加熱至150?200°C得混懸液，離心獲得銀耳汁，備用； C、浸泡大豆:選用不霉?fàn)€、飽滿大粒的大豆為原料，洗凈，放在25°C的溫水浸泡8?10h，直至手捏無(wú)硬感為止； d、磨漿過(guò)濾:按質(zhì)量比例每份大豆加2份水，用打漿機(jī)磨成豆?jié){液，加少許植物油于豆?jié){中，5min后，即可除去全部漿沫，過(guò)濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加2份水，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){； e、混料煮漿:將生豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)加熱到接近煮沸時(shí)，將桂花粉、銀耳汁加入豆?jié){中，一邊放桂花粉和銀耳汁，一邊輕慢地?cái)噭?dòng)豆?jié){，使桂花、銀耳與豆?jié){充分混合，待豆?jié){煮沸騰后，保持3min，停止加熱，把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫lOmin，待漿溫降至90°C，開(kāi)始點(diǎn)漿； f、點(diǎn)漿:將配制好的凝固劑在豆?jié){表面均勻地點(diǎn)漿，點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至豆?jié){呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止，點(diǎn)后加蓋保溫30min，待漿溫降到70°C ； g、制胚:先用30°C溫水把包布洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓，成型，干燥后得到成品豆腐胚； h、接種發(fā)酵:將成品豆腐胚切成小方塊，并在其表面噴毛霉菌，送至溫度為26?28°C的霉菌房發(fā)酵，直至豆腐胚表面長(zhǎng)出絮狀白色毛霉；待絮狀白色毛霉經(jīng)發(fā)霉，在豆腐胚表面沾上一層食鹽，放進(jìn)常溫的房間30?40h，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含桂花和銀耳的豆腐乳制備方法，其特征在于其中所述步驟e中每公斤豆子磨的漿加入0.1?0.2kg鮮桂花制備得的桂花粉和0.1?0.2kg干銀耳制得的銀耳汁。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103461534SQ201310462146
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】吳檸君 申請(qǐng)人:吳檸君