無乳糖乳酸菌飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無乳糖乳酸菌飲品及制備方法。制備方法為：1）將8%-16%乳粉（脂肪≤1.5%、蛋白質(zhì)28%-35%）、0.01%-0.2%乳糖酶和水混合，4-10℃靜置2-10h，得復(fù)原乳；2）復(fù)原乳在90-95℃下保溫1.5-2.5h，再與乳酸菌混合均勻，發(fā)酵60-120h，翻缸、均質(zhì)和冷卻，得發(fā)酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳桿菌，添加量1-6×106cfu/mL復(fù)原乳；3）將甜味物質(zhì)（不含乳糖）的水溶液殺菌，冷卻至10-30℃，與發(fā)酵乳基料混合，調(diào)酸，均質(zhì)。本發(fā)明提供的無乳糖乳酸菌飲品不含乳糖，產(chǎn)品酸甜可口，穩(wěn)定性好，質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味等均好。
【專利說明】無乳糖乳酸菌飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無乳糖乳酸菌飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵型含乳飲料是以生鮮牛乳或還原乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，加入白砂糖、穩(wěn)定劑等輔料配制而成的。近年來，在市場上流行的養(yǎng)樂多風(fēng)味益生菌乳飲料是一種活菌型發(fā)酵型乳酸菌飲品。目前，在國內(nèi)該產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年攀升，養(yǎng)樂多、味全、蒙牛、伊利等企業(yè)相繼推出該類產(chǎn)品。該類產(chǎn)品是將脫脂乳粉與葡萄糖或果糖長時間高溫處理發(fā)生美拉德反應(yīng)，再采用干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)長時間發(fā)酵，然后再與殺菌后的白砂糖水溶液配制后，調(diào)酸、均質(zhì)、冷卻，經(jīng)灌裝后制成的清爽可口、風(fēng)味獨特的乳飲料。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，在養(yǎng)樂多風(fēng)味飲品的制備過程中，一般都會加入葡萄糖、果糖或果葡糖漿等還原性糖，一方面用以發(fā)生美拉德反應(yīng)，為產(chǎn)品提供一種特殊的風(fēng)味；另一方面這些還原性糖可以作為碳源，成為乳酸菌發(fā)酵過程中的一種營養(yǎng)物質(zhì)，有利于發(fā)酵過程中乳酸菌的生產(chǎn)。
[0004]但是該類產(chǎn)品的原料脫脂乳粉中含有50%的乳糖，調(diào)配成蛋白質(zhì)含量為1.1%的乳酸菌飲品，每IOOOmL乳酸菌飲品中含有16g-20g的乳糖，部分消費者可能會產(chǎn)生乳糖不耐癥狀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中乳酸菌飲品含有較高的乳糖導(dǎo)致部分消費者對乳糖不耐，從而出現(xiàn)腹瀉等乳糖不耐癥狀的缺陷，提供了一種無乳糖乳酸菌飲品及其制備方法。本發(fā)明提供的無乳糖乳酸菌飲品中不含有乳糖，能很好地解決乳糖不耐的問題，制得的產(chǎn)品酸甜可口，穩(wěn)定性好，質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味等均好。
[0006]發(fā)明人希望通過添加乳糖酶的方法來分解原料乳中的乳糖。但是在實驗中卻發(fā)現(xiàn)，簡單地在制備過程中添加乳糖酶，制得的終產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，色澤達(dá)不到要求，終產(chǎn)品的乳酸菌的量不足，或者終產(chǎn)品中還含有乳糖等等，根本無法形成好的目標(biāo)產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，發(fā)明人對無乳糖乳酸菌飲品的制備方法進(jìn)行了深入的研究，發(fā)明人發(fā)現(xiàn):在無乳糖乳酸菌飲品的制備方法中，乳糖酶的添加量，酶解的時間和工藝，發(fā)酵菌種的種類和添加量，以及發(fā)酵時間等，均對終產(chǎn)品有很大的影響。乳糖酶的添加量過多，或者酶解的時間過長，會使得乳糖酶酶解過度，原料在發(fā)酵過程中就有很多乳清析出，對終產(chǎn)品的穩(wěn)定性有直接性的影響。為了解決這一問題，需要對酶解的程度進(jìn)行特殊的控制。乳糖酶的添加量過少，或者酶解的時間過短，會造成乳糖酶解不足，產(chǎn)品中還存在一定量的乳糖，不能稱之為無乳糖產(chǎn)品，且產(chǎn)品的顏色又達(dá)不到終產(chǎn)品的褐色的要求等等。在此基礎(chǔ)上，發(fā)明人對酶解的工藝以及乳糖酶的添加量進(jìn)行了研究，最終達(dá)到了控制乳糖的酶解程度的目的，解決了乳清析出的問題。
[0007]另外，在本發(fā)明的技術(shù)方案的研發(fā)過程中，發(fā)明人還通過發(fā)酵菌株的種類、添加量以及發(fā)酵時間的研究，既實現(xiàn)了進(jìn)一步分解乳糖的效果，同時又分解了原料乳中的蛋白質(zhì)，使得產(chǎn)品在不添加增稠劑的情況下穩(wěn)定性良好，同時還能保證高活菌數(shù)。
[0008]總之，本發(fā)明的技術(shù)方案通過原料、制備工藝步驟和條件的整體協(xié)同，實現(xiàn)了較好的技術(shù)效果。
[0009]本發(fā)明提供了一種無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
[0010](I)將8%-16%的乳粉、0.01%-0.2%的乳糖酶和水混合均勻，得混合液A，將所述的混合液A在4°C -10°C溫度條件下靜置2h-10h，得復(fù)原乳；所述的乳粉或所述乳糖酶的百分比為占所述的混合液A的質(zhì)量百分比；其中，所述的乳粉為脂肪含量1.5%以下且蛋白質(zhì)含量28%-35%的乳粉，所述的乳粉中脂肪含量或蛋白質(zhì)含量的百分比為占所述的乳粉的質(zhì)量百分比；
[0011](2)將步驟(I)中所述的復(fù)原乳在90°C -95°C溫度下保溫1.5h_2.5h，再與乳酸菌混合均勻，發(fā)酵60h-120h后，翻缸、均質(zhì)和冷卻，得發(fā)酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的添加量為每毫升復(fù)原乳添加I X 106cfu-6 X IO6Cfu的副干酪乳桿菌(Lactobaci I Iusparacasei)；
[0012](3)將甜味物質(zhì)的水溶液殺菌，冷卻至10°C -30°C，與步驟(2)所述的發(fā)酵乳基料混合，得混合液B，調(diào)酸，均質(zhì)，即可；所述的甜味物質(zhì)為不含乳糖的甜味物質(zhì)。
[0013]以下針對步驟(I)中的乳粉作相應(yīng)的說明。
[0014]在本發(fā)明的研發(fā)過程中，發(fā)明人經(jīng)過大量的研究后發(fā)現(xiàn):復(fù)原乳中蛋白質(zhì)含量對于發(fā)酵過程和終產(chǎn)品的營養(yǎng)會產(chǎn)生較大影響。所述的復(fù)原乳中蛋白質(zhì)含量較佳的為3.5%-4.6%，更佳的為4%。而為了對復(fù)原乳中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行調(diào)節(jié)，發(fā)明人對原料中蛋白質(zhì)的添加量進(jìn)行了研究，通過對乳粉中的蛋白質(zhì)的控制，最終實現(xiàn)上述目的。
[0015]本發(fā)明中，所述的乳粉中乳糖含量較佳的為50%_60%，所述的乳糖含量的百分比為占所述的乳粉的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的乳粉較佳的為脫脂乳粉。所述的脫脂乳粉較佳的為各項指標(biāo)需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-乳粉》GB19644的脫脂乳粉。所述的脫脂乳粉的脂肪含量較佳的為0.8%以下；所述的脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量較佳的為32%-33% ;所述的脫脂乳粉的乳糖含量較佳的為52%-56%;所述的脫脂乳粉中脂肪、蛋白質(zhì)或乳糖的含量的百分比為占所述的脫脂乳粉的質(zhì)量百分比。
[0017]步驟(I)中，所述的乳粉的添加量較佳的為13%_14%，所述的百分比為占所述的混合液A的質(zhì)量百分比。
[0018]步驟(I)中，所述的水的添加量為將混合液A補足至100% ;所述的水的添加量較佳的為83.8%-91.99%，更佳的為85.95%_86.92%，所述的百分比為占混合液A的質(zhì)量百分比。
[0019]步驟(I)中，所述的乳糖酶的添加量較佳的為0.05%-0.08%，所述的百分比為所述的乳糖酶占所述的混合液A的質(zhì)量百分比。
[0020]步驟(I)中，所述的混合均勻的方法較佳的為循環(huán)攪拌，使其混合均勻。所述的循環(huán)攪拌的時間較佳的為20min-45min ;所述的循環(huán)攪拌的溫度較佳的為20°C -45°C。
[0021 ] 步驟(I)中，所述的靜置的時間較佳的為4h_6h。[0022]步驟(2)中，所述的保溫的時間較佳的為2h。步驟(2)中，所述的副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的添加量較佳的為每毫升復(fù)原乳添加I X 106cfu_4X 106cfu的副干酪乳桿菌。所述的乳酸菌較佳的為直投式顆粒發(fā)酵型乳酸菌。
[0023]步驟(2)中，較佳的，在所述的與乳酸菌混合均勻前，對所述的復(fù)原乳進(jìn)行冷卻。所述的對復(fù)原乳進(jìn)行冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的對復(fù)原乳進(jìn)行冷卻較佳的為冷卻至25°C _40°C，更佳的為冷卻至35°C _37°C。
[0024]步驟(2)中，較佳的，所述的乳酸菌還包括瑞士乳桿菌(LactobacilIushelveticus)。所述的瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和所述的副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的活菌數(shù)之比較佳的為(1:1000)- (1:4000),更佳的為(I:3000) - (1:3500)。
[0025]步驟(2)中，所述的發(fā)酵的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳的為25°C -40°C，更佳的為35°C -37°C。所述的發(fā)酵的時間較佳的為70h-120h，更佳的為72h_85h。
[0026]步驟(2)中，所述的翻缸、均質(zhì)和冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的均質(zhì)較佳的在無菌條件下進(jìn)行。所述的均質(zhì)較佳的為二級均質(zhì)。所述的二級均質(zhì)的溫度較佳的為25°C _40°C，更佳的為35°C _37°C。所述的二級均質(zhì)的壓力為兩次均質(zhì)的總壓力，較佳的為18Mpa-25Mpa。所述的冷卻的溫度較佳的為10°C _25°C，更佳的為16°C _22°C。
[0027]步驟(3)中，所述的甜味物質(zhì)較佳的為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一種或多種，更佳的為白砂糖。所述的甜味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳的為8%-15%，更佳的為12%-13%，所述的百分比為占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
[0028]步驟(3)中，所述的甜味物質(zhì)的水溶液的制備方法為:將所述的甜味物質(zhì)溶解于水中，即可。所述的溶解的溫度較佳的為45°C -70°C。
[0029]步驟(3)中，所述的甜味物質(zhì)的水溶液中的水的質(zhì)量為將所述的混合液B補足為100%的質(zhì)量；所述的水的添加量較佳的為40%-74%，更佳的為61%-67.2%，所述的百分比為占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
[0030]步驟(3)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的殺菌較佳的為在70°C _120°C條件下殺菌10s-30min，更佳的為在95°C殺菌5min。
[0031]步驟(3)中，所述的發(fā)酵乳基料的添加量較佳的為18%_40%，更佳的為20%_25%，所述的百分比為所述的發(fā)酵乳基料占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
[0032]步驟(3)中，所述的調(diào)酸較佳的為加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)酸度至終點pH為3.5-3.75。所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳的為酒石酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸中的一種或多種。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳的為0.01%-0.2%，更佳的為0.06%-0.08%，所述的百分比為所述的酸度調(diào)節(jié)劑占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
[0033]步驟(3)中，所述的均質(zhì)的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的均質(zhì)的溫度較佳的為10°c -20°C，所述的均質(zhì)的壓力較佳的為18Mpa-25Mpa。
[0034]步驟(3)中，所述的均質(zhì)后，較佳的，還按照本領(lǐng)域常規(guī)對無乳糖乳酸菌飲品進(jìn)行灌裝和冷藏。所述的冷藏的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的冷藏的溫度較佳的為2V -6°C。[0035]所述的步驟(3)中，為了改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，較佳的，將膳食纖維與甜味物質(zhì)的水溶液混合均勻，再進(jìn)行后續(xù)步驟；和/或，在所述的灌裝時在線添加風(fēng)味物質(zhì)。所述的膳食纖維為本領(lǐng)域常用的膳食纖維，較佳的為菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一種或多種。所述的膳食纖維的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為0.1%_3%，更佳的為0.8%-1.0%，所述的百分比為所述的膳食纖維占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的風(fēng)味物質(zhì)，較佳的包括食用香精、食用香料和天然酶解產(chǎn)物中的一種或多種。所述的食用香精較佳的包括蘋果香精、蘆薈香精和柑桔香精中的一種或多種。所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，較佳的為0.2%以下，但不為0，所述的百分比為所述的風(fēng)味物質(zhì)占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
[0036]本發(fā)明中，步驟(I) - (3)的制備過程較佳的在密閉容器中進(jìn)行。
[0037]本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制得的無乳糖乳酸菌飲品。
[0038]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0039]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0040]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:(1)本發(fā)明通過酶解程度的控制、發(fā)酵菌種的篩選以及發(fā)酵時間的控制，能將原料乳中的乳糖完全水解，很好地解決了乳糖不耐的問題，制得的終產(chǎn)品色澤、風(fēng)味宜人，酸甜可口，同時還含有大量的活性乳酸菌，有助于人體的消化吸收和免疫力的調(diào)節(jié)；(2)本發(fā)明提供的無乳糖乳酸菌飲品的制備方法簡單易行，制得的產(chǎn)品在無穩(wěn)定劑的條件下，還能保證良好的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0041]下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0042]下列實施例中:如無特殊說明，百分含量均為質(zhì)量百分比。乳糖酶購于帝斯曼上海有限公司。
[0043]國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011對無乳糖的要求如下:每IOOg乳品中乳糖含量應(yīng)^ 0.5g。
[0044]實施例1
[0045]本實施例中，脫脂乳粉的脂肪含量為0.8%，蛋白質(zhì)含量為35%，乳糖含量為60%。
[0046]本實施例的無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，其包括如下步驟:
[0047](I)將13%的脫脂乳粉與86.906%的水混合，加入0.08%的乳糖酶進(jìn)行復(fù)原，20°C循環(huán)攪拌25min，冷卻至10°C，靜置6h，升溫到90°C -95°C，保溫1.5h，冷卻至37°C后，每毫升復(fù)原乳加入4X IO6Cfu副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei )以及I X IO3Cfu瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)發(fā)酵72h,翻缸、均質(zhì)、冷卻至16°C，均質(zhì)壓力為18Mpa,均質(zhì)溫度為37°C，得發(fā)酵乳基料。
[0048](2)將12%的白砂糖溶解于88%的45°C水中，進(jìn)行殺菌，殺菌溫度95°C，殺菌時間5min,冷卻至30°C,與20%的發(fā)酵乳基料混合均勻，加入0.07%的乳酸,均質(zhì)，均質(zhì)溫度為20°C，均質(zhì)壓力為18Mpa，灌裝，2°C _6°C冷藏，即可。[0049]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例1制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.35%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0050]實施例2
[0051]本實施例中，脫脂乳粉的脂肪含量為1.5%，蛋白質(zhì)含量為28%，乳糖含量為50%。
[0052]本實施例的無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，其包括如下步驟:
[0053](I)將14%的脫脂乳粉與85.885%的水混合，加入0.05%的乳糖酶進(jìn)行復(fù)原，40°C循環(huán)攪拌40min，冷卻至4°C，靜置4h，升溫到90°C -95°C，保溫2.5h，冷卻至35°C后，每毫升復(fù)原乳加入I X IO6Cfu副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei )以及I X IO3Cfu瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)發(fā)酵85h,翻缸、均質(zhì)、冷卻至22°C，均質(zhì)壓力為18Mpa,均質(zhì)溫度為37°C，得發(fā)酵乳基料。
[0054](2)將15%的白砂糖溶解于59%的70°C水中，進(jìn)行殺菌，殺菌溫度95°C，殺菌時間5min,冷卻至15°C,與25%的發(fā)酵乳基料混合均勻,加入0.08%的蘋果酸,均質(zhì),均質(zhì)溫度為15°C，均質(zhì)壓力為25Mpa，灌裝，在線添加食用香精0.05%, 2°C _6°C冷藏，即可。
[0055]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例2制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.45%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0056]實施例3
[0057]本實施例中，脫脂乳粉的脂肪含量為1.0%，蛋白質(zhì)的含量為32%，乳糖的含量為55%。
[0058]本實施例的無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，其包括如下步驟:
[0059](I)將8%的脫脂乳粉與85.885%的水混合，加入0.06%的乳糖酶進(jìn)行復(fù)原，40°C循環(huán)攪拌40min，冷卻至8°C，靜置4h，升溫到90°C -95°C，保溫2.5h，冷卻至37°C后，每毫升復(fù)原乳加入2X IO6Cfu副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei)以及6X IO2Cfu瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)發(fā)酵120h,翻缸、均質(zhì)、冷卻至22°C,均質(zhì)壓力為18Mpa,均質(zhì)溫度為37°C，得發(fā)酵乳基料。
[0060](2)將8%的白砂糖，0.01%安賽蜜，0.01%阿斯巴甜和1%菊粉溶解于60.78%的70°C水中，進(jìn)行殺菌，殺菌溫度95°C，殺菌時間5min，冷卻至30°C，與30%的發(fā)酵乳基料混合均勻，加入0.06%的檸檬酸，均質(zhì)，均質(zhì)溫度為15°C，均質(zhì)壓力為25Mpa，灌裝，在線添加食用香精0.2%, 20C _6°C冷藏，即可。
[0061]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例3制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.3%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0062]實施例4
[0063]本實施例中，脫脂乳粉的脂肪含量為0.8%以下，蛋白質(zhì)的含量為33%，乳糖的含量為 56%ο
[0064]本實施例的無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，其包括如下步驟:
[0065](I)將16%的脫脂乳粉與85.885%的水混合，加入0.07%的乳糖酶進(jìn)行復(fù)原，30°C循環(huán)攪拌30min，冷卻至6°C，靜置6h，升溫到90°C -95°C，保溫2h，冷卻至35°C后，每毫升復(fù)原乳加入3X IO6Cfu副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei)以及9X IO2Cfu瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)發(fā)酵90h,翻缸、均質(zhì)、冷卻至22°C,均質(zhì)壓力為18Mpa,均質(zhì)溫度為37°C，得發(fā)酵乳基料。[0066](2)將10%的白砂糖，0.005%三氯蔗糖和0.8%聚葡萄糖溶解于60.78%的70°C水中，進(jìn)行殺菌，殺菌溫度95°C，殺菌時間5min，冷卻至15°C，與18%的發(fā)酵乳基料混合均勻，加入0.075%的乳酸，均質(zhì)，均質(zhì)溫度為15°C，均質(zhì)壓力為25Mpa，灌裝，在線添加食用香精
0.2%, 20C -6°C冷藏，即可。
[0067]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例4制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.4%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0068]實施例5
[0069]乳酸菌為副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei),添加量為6X 106cfu/mL,其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0070]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例5制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.48%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0071]實施例6
[0072]乳糖酶的添加量為0.01%，其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0073]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測實施例6制得的無乳糖乳酸菌飲品的乳糖含量為0.3%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0074]實施例7
[0075]乳糖酶的添加量為0.2%，發(fā)酵時間60h，其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0076]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法未檢測出實施例7制得的無乳糖乳酸菌飲品含有乳糖，即乳糖含量為0，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0077]對比例I
[0078]對比例I中，所述的乳粉的添加量為25%，其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0079]經(jīng)GB5413.5-2010第一法高效液相色譜法檢測，本對比例制得的乳酸菌飲品的乳糖含量為1.4%，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011的無乳糖要求。
[0080]對比例2
[0081]對比例2中，所述的乳粉的脂肪含量為2%，蛋白質(zhì)含量為40%，其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0082]本對比例制得的乳酸菌飲品穩(wěn)定性差，口感不夠清爽。
[0083]對比例3
[0084]對比例3中，所述的乳糖酶的添加量為0.005%，其余工藝步驟和條件同實施例1。
[0085]本對比例制得的乳酸菌飲品的乳糖含量> 0.5%，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011對無乳糖的要求。
[0086]效果實施例1
[0087]根據(jù)乳酸菌飲料的感官實驗的檢測標(biāo)準(zhǔn)GB16321，對本發(fā)明實施例1_4制得的無乳糖乳酸菌飲品與養(yǎng)樂多(由養(yǎng)樂多公司生產(chǎn))，優(yōu)益C (由內(nèi)蒙古蒙牛股份有限公司生產(chǎn))進(jìn)行口感和風(fēng)味品評實驗，感官檢查項目為:外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度。乳酸菌飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表I所示，參加本實驗人數(shù)為60人，乳酸菌飲料的感官評分的結(jié)果如表2所示。
[0088]表I乳酸菌飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0089]
【權(quán)利要求】
1.一種無乳糖乳酸菌飲品的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括以下步驟: (1)將8%-16%的乳粉、0.01%-0.2%的乳糖酶和水混合均勻，得混合液A，將所述的混合液A在4°C -10°C溫度條件下靜置2h-10h，得復(fù)原乳；所述的乳粉或所述乳糖酶的百分比為占所述的混合液A的質(zhì)量百分比；其中，所述的乳粉為脂肪含量1.5%以下且蛋白質(zhì)含量28%-35%的乳粉，所述的乳粉中脂肪含量或蛋白質(zhì)含量的百分比為占所述的乳粉的質(zhì)量百分比； (2)將步驟(I)中所述的復(fù)原乳在90°C_95°C溫度下保溫1.5h-2.5h，再與乳酸菌混合均勻，發(fā)酵60h-120h后，翻缸、均質(zhì)和冷卻，得發(fā)酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei);所述的副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的添加量為每毫升復(fù)原乳添加I X 106cfu-6 X IO6Cfu的副干酪乳桿菌(Lactobaci I Iusparacasei)； (3)將甜味物質(zhì)的水溶液殺菌，冷卻至10°C_30°C，與步驟(2)所述的發(fā)酵乳基料混合，得混合液B，調(diào)酸，均質(zhì)，即可；所述的甜味物質(zhì)為不含乳糖的甜味物質(zhì)。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳粉中乳糖含量為50%-60%，所述的乳糖含量的百分比為占所述的乳粉的質(zhì)量百分比；所述的乳粉為脫脂乳粉；所述的脫脂乳粉的脂肪含量較佳的為0.8%以下；所述的脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量較佳的為32%-33% ;所述的脫脂乳粉的乳糖含量較佳的為52%-56% ;所述的脫脂乳粉中脂肪、蛋白質(zhì)或乳糖的含量的百分比為占所述的脫脂乳粉的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的乳粉的添加量為13%-14% ;所述的水的添加量為將混合液A補足至100%，較佳的為83.8%_91.99%，更佳的為85.95%-86.92% ;所述的乳糖酶的添加量為0.05%-0.08% ;所述的百分比為占所述的混合液A的質(zhì)量百分比。.
4.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的混合均勻的方法為循環(huán)攪拌，使其混合均勻；所述的循環(huán)攪拌的時間較佳的為20min-45min ;所述的循環(huán)攪拌的溫度較佳的為20°C -45°C ;所述的靜置的時間為4h-6h。
5.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的添加量為每毫升復(fù)原乳添加I X 106cfu_4X IO6Cfu的副干釀乳桿菌(Lactobacillus paracasei);所述的乳酸菌還包括瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus);所述的瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)和所述的副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)的活菌數(shù)之比較佳的為(1:1000)- (1:4000),更佳的為(I:3000) - (1:3500)。
6.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的保溫的時間為2h ;在所述的與乳酸菌混合均勻前，對所述的復(fù)原乳進(jìn)行冷卻；所述的對復(fù)原乳進(jìn)行冷卻較佳的為冷卻至25°C -40°C，更佳的為冷卻至35°C -37°C;所述的發(fā)酵的溫度為25°C -40°C，較佳的為35°C -37°C ;所述的發(fā)酵的時間為70h-120h，較佳的為72h_85h ； 步驟(2)中，所述的均質(zhì)在無菌條件下進(jìn)行；所述的均質(zhì)較佳的為二級均質(zhì)；所述的二級均質(zhì)的溫度較佳的為25°C _40°C，更佳的為35°C _37°C;所述的二級均質(zhì)的壓力較佳的為18Mpa-25Mpa ;所述的冷卻的溫度為10°C _25°C，較佳的為16°C _22°C。
7.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的甜味物質(zhì)為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一種或多種；所述的甜味物質(zhì)的添加量為8%-15%，較佳的為12%-13%，所述的百分比為占所述的混合液B的質(zhì)量百分比； 所述的甜味物質(zhì)的水溶液的制備方法為:將所述的甜味物質(zhì)溶解于水中，即可；所述的溶解的溫度較佳的為45°C -70°C ;所述的甜味物質(zhì)的水溶液中的水的質(zhì)量為將所述的混合液B補足為100%的質(zhì)量，較佳的為40%-74%，更佳的為61%-67.2%，所述的百分比為占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
8.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的殺菌為在700C -120°C條件下殺菌10s-30min，較佳的為在95°C殺菌5min ;所述的發(fā)酵乳基料的添加量為18%-40%，較佳的為20%-25%，所述的百分比為所述的發(fā)酵乳基料占所述的混合液B的質(zhì)量百分比； 所述的調(diào)酸為加入酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)酸度至終點PH為3.5-3.75 ;所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的為酒石酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸和乳酸中的一種或多種；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量較佳的為0.01%-0.2%，更佳的為0.06%-0.08%,所述的百分比為所述的酸度調(diào)節(jié)劑占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
9.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的均質(zhì)的溫度較佳的為10°c -20°C,所述的均質(zhì)的壓力較佳的為18Mpa-25Mpa ;所述的均質(zhì)后,還進(jìn)行灌裝和冷藏；所述的冷藏的溫度較佳的為2V -6V ； 所述的步驟(3)中，還將膳食纖維與所述的甜味物質(zhì)的水溶液混合均勻；和/或，在所述的灌裝時在線添加風(fēng)味物質(zhì)；所述的膳食纖維較佳的為菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一種或多種；所述的膳食纖維的添加量較佳的為0.1%_3%，更佳的為0.8%-1.0%，所述的百分比為所述的膳食纖維占所述的混合液B的質(zhì)量百分比；所述的風(fēng)味物質(zhì)較佳的包括食用香精、食用香料和天然酶解產(chǎn)物中的一種或多種；所述的食用香精較佳的包括蘋果香精、蘆薈香精和柑桔香精中的一種或多種；所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量較佳的為0.2%以下，但不為0，所述的百分比為所述的風(fēng)味物質(zhì)占所述的混合液B的質(zhì)量百分比。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的無乳糖乳酸菌飲品。
【文檔編號】A23C9/123GK103461486SQ201310465233
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年10月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月8日
【發(fā)明者】廖文艷, 郭本恒, 劉振民, 徐致遠(yuǎn), 呂昌勇, 周諶 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司