一種富硒黑大蒜制品的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富硒黑大蒜制品的加工方法。步驟是以富硒新鮮大蒜或干大蒜為原料，經(jīng)去蒂清洗，鹽水浸潤瀝干，低溫預(yù)凍，接種乳酸菌前期發(fā)酵，調(diào)節(jié)溫度和濕度進(jìn)行主發(fā)酵，后熟干燥，真空包裝。本發(fā)明最終得到的富硒黑大蒜既保留了生大蒜的原有營養(yǎng)成分和有效成分，又脫去了生蒜原有的辛辣味和蒜臭味，有機(jī)硒的含量增加，總酚含量提高到原來的5～8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力大大提高。本發(fā)明工藝簡單、可操作性強(qiáng)、成本低、易于控制、營養(yǎng)價值高、保健功效強(qiáng)，具有很高的開發(fā)、應(yīng)用價值和經(jīng)濟(jì)價值。
【專利說明】—種富砸黑大蒜制品的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種富硒黑大蒜制品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜(Allium sativum L.)的營養(yǎng)價值與保健功效已普遍得到世人公認(rèn),其加工需求量日益增大，產(chǎn)品應(yīng)用日益廣泛。目前，大蒜制品主要以腌潰產(chǎn)品為主，此外還有大蒜粉、大蒜粒、大蒜米、大蒜醬油、大蒜飲料、大蒜香腸等，而以上產(chǎn)品具有生大蒜刺激的辛辣味和臭味，在一定程度上制約了社會的需求和加工技術(shù)的發(fā)展，因此制備新型功能性大蒜制品與發(fā)展其加工技術(shù)對保持我國大蒜產(chǎn)業(yè)在國際市場上的領(lǐng)先地位至關(guān)重要，同時也是大蒜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前迫切需要解決的問題。采用高新生物技術(shù)加工的富硒黑大蒜，不僅去除了大蒜的異味，增強(qiáng)了口味，而且作為一種新型的富硒功能性大蒜產(chǎn)品，營養(yǎng)更加豐富，生物活性增強(qiáng)，更具有應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)價值。
[0003]中國專利CN101731605A中報(bào)道了一種黑蒜的生產(chǎn)加工方法，是以精選優(yōu)質(zhì)大蒜為原料，采用發(fā)酵盒在發(fā)酵室中進(jìn)行分段發(fā)酵，溫度為50~80°C，濕度為50%~80%，發(fā)酵時間為30 d，產(chǎn)品中水溶性、脂溶性抗氧化物質(zhì)均高于普通大蒜，增強(qiáng)了大蒜的保健功效。然而該加工過程中采用多個階段調(diào)溫和調(diào)濕的發(fā)酵工藝，原料采用普通大蒜，操作復(fù)雜，發(fā)酵參數(shù)不易控制，發(fā)酵周期長，不利于降低成本。CN102450618A中提供的一種黑蒜的制作方法是大蒜選擇后清洗浸泡，采用逐步降溫的方式，分別在四周內(nèi)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和濕度，起始溫度和濕度分別為80±2°C、80±2%，每周降低5°C和5%的濕度，后熟溫度為25±2°C，相對濕度為50±2%。該制品抗氧化能力和活性化效力大大提高。該加工工藝的發(fā)酵參數(shù)更為精細(xì)，操作較為復(fù)雜，對發(fā)酵設(shè)備要求較高，不利于規(guī)模生產(chǎn)，同時存在原料普通、發(fā)酵周期長等缺陷。
[0004]此外，大蒜是最有富硒能力的蔬菜，硒是維持人體正常生理代謝的必需物質(zhì)，富硒黑大蒜中富集的硒與大蒜中的維生素、大蒜素、亞`油酸等營養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，其保健功效優(yōu)于普通黑大蒜。
[0005]綜上所述，針對黑大蒜的工業(yè)化深加工生產(chǎn)，發(fā)展保健功能性原料、低成本、高效益、操作性強(qiáng)、參數(shù)易于控制、生產(chǎn)周期短的加工技術(shù)至關(guān)重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種富硒黑大蒜制品的加工方法，可以克服已有技術(shù)的缺陷。本發(fā)明選擇新型的大蒜原料，改進(jìn)加工工藝，提供一種新型的功能性黑蒜產(chǎn)品。該產(chǎn)品以種植的富硒新鮮大蒜或干大蒜為原料，采用原料前處理、二段式溫控發(fā)酵技術(shù)，制備的黑大蒜組織柔軟、酸甜適口，有機(jī)硒的含量是原來的2~3倍，其抗氧化和清除自由基的能力高于有關(guān)報(bào)道。本發(fā)明具有操作簡單、成本低、發(fā)酵時間短、產(chǎn)品保健功效高等優(yōu)點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明提供的一種富硒黑大蒜制品的加工方法是以優(yōu)質(zhì)的富硒新鮮大蒜或干大蒜為原料，經(jīng)過去蒂清洗、食鹽水浸潤浙干、低溫預(yù)凍，接種乳酸益生菌、前期發(fā)酵、主發(fā)酵、后熟干燥、真空包裝等工序制作而成。加工過程包括如下步驟:
I)原料分選，選擇優(yōu)質(zhì)的直徑為2?3cm左右的富硒大蒜，去除根蒂，用清水進(jìn)行洗滌。
[0008]2)大蒜預(yù)處理，將步驟I)中分選洗滌后的大蒜放入0.2?0.3%的食鹽水中浸泡，浙干后放入冷凍室中進(jìn)行低溫預(yù)凍處理。
[0009]3)接種乳酸菌，為得到富硒黑大蒜柔和的酸味，將步驟2)中預(yù)處理好的大蒜在無菌條件下接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種的乳酸菌種為乳酸益生菌雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的混合菌種。
[0010]4)前期發(fā)酵，將步驟3)中接種好的大蒜放入密閉的玻璃容器中放入培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行前期低溫發(fā)酵；該階段一方面可促進(jìn)乳酸發(fā)酵，另一方面可激活大蒜中的果聚糖聚合酶和蛋白酶的活性，增加還原糖和氨基酸含量，以促進(jìn)主發(fā)酵期的美拉德反應(yīng)(Maillard 反應(yīng))。
[0011]5)主發(fā)酵，將步驟4)中所得大蒜轉(zhuǎn)入恒溫恒濕培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵可得黑大蒜。
[0012]6)后熟干燥，降低發(fā)酵室溫度和濕度，松動容器蓋，蒸發(fā)多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜，制品外皮干燥，肉質(zhì)發(fā)黑，組織柔軟，口感酸甜。
[0013]7)真空包裝，將步驟6)中所得制品進(jìn)行真空包裝，可得富硒黑大蒜成品。
[0014]所述的預(yù)處理中鹽水浸泡時間為30?60 min，低溫預(yù)凍溫度為-25?-20°C，時間24?48 ho
[0015]所述的乳酸菌混合菌種比例:雙歧桿菌:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:1-2:1。
[0016]所述的前期發(fā)酵溫度為40?55°C，時間為2?4 d。
[0017]所述的主發(fā)酵期溫度為65?85°C，濕度為65%?85%，時間為17?20 d。
[0018]所述的后熟干燥階段溫度為35?45°C，濕度為50%左右，時間為2?3 d。
[0019]所述的真空干燥操作為分袋包裝，真空度為0.8?1.0 MPa。
[0020]本發(fā)明提供的一種富硒黑大蒜制品的加工方法最終得到的富硒黑大蒜既保留了生大蒜的原有營養(yǎng)成分和有效成分，又脫去了生蒜原有的辛辣味和蒜臭味，有機(jī)硒的含量增加，總酚含量提高到原來的5?8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力大大提高。具有以下明顯特點(diǎn):
I)以種植的富硒大蒜為材料，相對普通大蒜，原料的保健性能有所提高；且選擇新鮮的成熟大蒜或干燥大蒜均可，原料易于選擇，使成本大大降低。
[0021]2)原料經(jīng)過0.2?0.3%的食鹽水浸泡及預(yù)凍處理，時間短，能耗低，既可改善黑大蒜的風(fēng)味又可增強(qiáng)黑大蒜柔軟口感。
[0022]3)利用二段式發(fā)酵方式，前期溫度低，利于乳酸發(fā)酵和激活大蒜中酶的活力，增加了 Maillard反應(yīng)所需氨基酸和還原糖的含量，后期溫度高和濕度高，適宜Maillard反應(yīng)，20?25 d可完成發(fā)酵，相對于普通大蒜30?60 d可完成發(fā)酵而言，大大縮短了發(fā)酵周期，降低了成本，相對于多階段變溫發(fā)酵方式，簡化了操作步驟。
[0023]4)本發(fā)明得到的富硒黑大蒜有效的營養(yǎng)成分在加工過程中沒有改變，且有機(jī)硒的含量達(dá)到0.50?0.54 u g/g，為原料的2?3倍，總酚含量提高到原來的5?8倍左右，抗氧化和清除自由基的能力顯著提高。[0024]5)本發(fā)明加工工藝簡單、可操作性強(qiáng)、成本低、易于控制、營養(yǎng)價值高、保健功效強(qiáng)。具有很高的開發(fā)、應(yīng)用價值和經(jīng)濟(jì)價值。
[0025]
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。這里僅指出，本發(fā)明中使用的原料、試劑和測試設(shè)備在沒有特別注明時均為市售的通用產(chǎn)品。所述的乳酸菌發(fā)酵劑為市場出售的所有用作食品添加劑的乳酸菌制品。所述的乳酸菌發(fā)酵劑，選擇采用嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，還可采用現(xiàn)有公知的其它益生菌乳酸菌發(fā)酵劑。
[0027]實(shí)施例1:
1)選擇河南省項(xiàng)城市農(nóng)機(jī)專業(yè)合作社種植的富硒成熟大蒜為原料(其他國內(nèi)專業(yè)生產(chǎn)的富硒大蒜均可)，挑選直徑為2?3cm左右的無腐爛霉變的獨(dú)蒜頭200頭，去除根蒂，用清水進(jìn)行洗滌；
2)將I)中分選洗漆后的大蒜放入5000mL0.3%的食鹽水中進(jìn)行浸泡60 min,浙干,然后將大蒜整齊擺放在托盤中，保鮮膜密封，放入冷凍室中于_20°C預(yù)凍處理24 h ；
3)將2)中處理大蒜進(jìn)行室溫解凍，取500mL無菌水，按照商業(yè)市售乳酸菌發(fā)酵劑的使用說明操作制備乳酸菌(Lactobacillus)混合發(fā)酵劑,使雙歧桿菌(bifidobacterium):保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus):嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophilus)混合比例為1:2:1(500 mL無菌水中放入總量為0.5 g的乳酸菌混合發(fā)酵劑，其中雙歧桿菌粉0.125 g、保加利亞乳桿菌粉0.25 g、嗜熱鏈球菌0.125g);然后裝入無菌噴壺，向大蒜噴灑乳酸菌液，保證大蒜表面都沾有乳酸菌，將接種好的大蒜分別裝入10 L玻璃容器中，封口 ；
4)將3)中的密閉玻璃容器中放入培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)溫度45°C，培養(yǎng)72h ；
5)將4)中所得前期發(fā)酵大蒜轉(zhuǎn)入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)溫度70°C，濕度70%，發(fā)酵20 d,可得黑大蒜；
6)松動玻璃容器蓋子，降低溫度為40°C，調(diào)節(jié)濕度60%，蒸發(fā)多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜，外皮干燥，組織柔軟，口感酸甜；
7)真空包裝。將6)中所得制品5頭一袋，進(jìn)行真空包裝，真空度為0.8 MPa。
[0028]富硒黑大蒜有效的營養(yǎng)成分在加工過程中沒有改變，且平均硒的含量達(dá)到
0.52 u g/g (熒光光度法測定)，為原料的2倍，總酚含量平均達(dá)到4622.57 u g/g,是未加工原料的5?8倍，抗氧化和清除自由基的能力分別是原料的8倍和30倍。
[0029]實(shí)施例2:
1)選擇河南省項(xiàng)城市農(nóng)機(jī)專業(yè)合作社種植的富硒干大蒜為原料，挑選無腐爛霉變的蒜頭，分成蒜瓣2400瓣，用清水進(jìn)行洗滌；
2)將I)中分選洗滌后的蒜瓣放入5000mL 0.3%的食鹽水中進(jìn)行浸泡30 min，浙干，然后將大蒜整齊擺放在托盤中，保鮮膜密封，放入冷凍室中于_20°C預(yù)凍處理24 h ；
3)將2)中處理大蒜進(jìn)行室溫解凍，無菌條件下取500mL無菌水，按照商業(yè)市售乳酸菌發(fā)酵劑的使用說明操作制備乳酸菌混合發(fā)酵劑，使雙歧桿菌:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌混合比例為1:1:1 ;然后裝入無菌噴壺，向大蒜噴灑乳酸菌液，保證大蒜表面都沾有乳酸菌，將接種好的大蒜分別裝入10 L玻璃容器中，封口 ；
4)將3)中的密閉玻璃容器中放入培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)溫度45°C，培養(yǎng)48h ；
5)將4)中所得前期發(fā)酵大蒜轉(zhuǎn)入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，調(diào)節(jié)溫度80°C，濕度80%，發(fā)酵17 d,可得黑大蒜；
6)松動玻璃容器蓋子，降低溫度為40°C，調(diào)節(jié)濕度60%，蒸發(fā)多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜瓣，外皮干燥，組織柔軟，口感酸甜；
7)真空包裝。將6)中所得制品1500g—袋進(jìn)行真空包裝，真空度為0.9 MPa。
[0030]富硒黑蒜瓣在加工過程中保持了原有大蒜的有效的營養(yǎng)成分，平均硒的含量達(dá)到
0.50 u g/g (熒光光度法測定)，約為原料的2倍，總酚含量平均達(dá)到4952.11 u g/g,是未加工原料的7倍，抗氧化和清除自由基的能力分別是原料的8倍和10倍。
[0031]本發(fā)明提供了一種富硒黑大蒜制品的加工方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可通過借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改變工藝路線等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)，盡管本發(fā)明的方法已通過較佳實(shí)施例子進(jìn)行了描述，相關(guān)技術(shù)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
與范圍內(nèi)對本文所述的方法進(jìn)行改動或重新組合，來實(shí)現(xiàn)最終結(jié)果。特別需要指出的是，所有相類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明的內(nèi)容和范圍中。
【權(quán)利要求】
1.一種富硒黑大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 1)原料分選，選擇直徑為2~3cm的富硒大蒜，去除根蒂，用清水進(jìn)行洗滌； 2)大蒜預(yù)處理，將步驟I)中分選洗滌后的大蒜放入0.2~0.3%的食鹽水中浸泡，浙干后放入冷凍室中進(jìn)行低溫預(yù)凍處理； 3)接種乳酸菌，將步驟2)中預(yù)處理好的大蒜在無菌條件下接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種的乳酸菌種為乳酸益生菌雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種； 4)前期發(fā)酵，將步驟3)中接種好的大蒜放入密閉的玻璃容器中放入培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行前期低溫發(fā)酵； 5)主發(fā)酵，將步驟4)中所得大蒜轉(zhuǎn)入恒溫恒濕培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵可得BZI黒人挪； . 6)后熟干燥，松動容器蓋，降低發(fā)酵室溫度和濕度，蒸發(fā)多余水分，可得到干燥的富硒BZI黒人挪； 7)真空包裝，將步驟6 )中所得制品進(jìn)行真空包裝，可得富硒黑大蒜成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟2)所述的預(yù)處理中鹽水浸泡時間為30~60 min，低溫預(yù)凍溫度為-25~-20°C，時間24~48 h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟3)所述的混合菌種的質(zhì)量比為:雙歧桿菌:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1-2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟4)所述的前期發(fā)酵溫度為40~.55°C，時間為2~4 d。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟5)所述的主發(fā)酵期溫度為65~.85°C，濕度為65%~85%，時間為17~20 d。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟6)所述的后熟干燥溫度為35~.45°C，濕度為50%左右，時間為2~3 d。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:步驟7)所述的真空包裝的真空度為.0.8 ~1.0 MPa。
8.一種富硒黑大蒜制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: .1)原料分選，選擇直徑為2~3cm的富硒大蒜，去除根蒂，用清水進(jìn)行洗滌； .2)大蒜預(yù)處理，將步驟I)中分選洗滌后的大蒜放入0.2~0.3%的食鹽水中浸泡30~.60 min，浙干后放入冷凍室中進(jìn)行低溫預(yù)凍處理；所述的低溫預(yù)凍溫度為-25~_20°C，時間24~48 h ； .3)接種乳酸菌，將步驟2)中預(yù)處理好的大蒜在無菌條件下接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種的乳酸菌種為乳酸益生菌雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；混合菌種的比例:雙歧桿菌:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為1:1-2:1 ; . 4)前期發(fā)酵，將步驟3)中接種好的大蒜放入密閉的玻璃容器中放入培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行前期低溫發(fā)酵；所述的前期發(fā)酵溫度為40~55°C，時間為2~4 d ; .5)主發(fā)酵，將步驟4)中所得大蒜轉(zhuǎn)入恒溫恒濕培養(yǎng)箱，調(diào)節(jié)溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵可得黑大蒜；所述的主發(fā)酵期溫度為65~85°C，濕度為65%~85%，時間為17~20 d ；. 6)后熟干燥，松動容器蓋，降低發(fā)酵室溫度和濕度，蒸發(fā)多余水分，可得到干燥的富硒黑大蒜；所述的后熟干燥溫度為35~45°C，濕度為50%，時間為2~3 d ;7)真空包裝，將步驟6)中所得制品進(jìn)行真空包裝，真 空度為0.8~1.0 MPa，可得富硒黑大蒜成品。
【文檔編號】A23L1/218GK103798702SQ201310466702
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2013年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月9日
【發(fā)明者】侯小歌, 王俊英 申請人:周口師范學(xué)院