豆腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及豆腐的制備方法，具體包括以下步驟：將豆子制成豆?jié){；將豆?jié){煮沸；在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐。本發(fā)明提供的豆腐的制備方法中，在點(diǎn)豆腐時(shí)不使用鹵水或者石膏水，而使用黃豆發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)豆腐，避免了制作成的豆腐中攜帶銅、鈣等物質(zhì)，提高了豆腐的品質(zhì)。
【專利說明】 豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及豆腐的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，具體制備方法如下:
[0003]把豆子洗凈，浸泡適當(dāng)時(shí)間；
[0004]加一定比例的水磨成生豆?jié){；
[0005]用特制的布袋將磨成的生豆?jié){裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋；
[0006]生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸；
[0007]給煮好的豆?jié){中加入鹵水或者石膏水，俗稱“點(diǎn)鹵”，凝固制成豆腐。
[0008]鹵水豆腐中含有銅、鈣等物質(zhì)，長期食用含有這些物質(zhì)的豆腐，會(huì)降低人體內(nèi)血液中的血紅蛋白的含量，并會(huì)對(duì)人體的中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)的功能以及發(fā)育造成不良影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐的制備方法，以解決上述問題。
[0010]在本發(fā)明的實(shí)施例中提供的豆腐的制備方法，具體包括以下步驟:
[0011]將豆子制成豆?jié){；
[0012]將所述豆?jié){煮沸；
[0013]在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐。
[0014]本發(fā)明提供的豆腐的制備方法中，在點(diǎn)豆腐時(shí)不使用鹵水或者石膏水，而使用黃豆發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)豆腐，避免了制作成的豆腐中攜帶銅、鈣等物質(zhì)，提高了豆腐的品質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1提供的豆腐的制備方法的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過具體的實(shí)施例子并結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0017]實(shí)施例1:
[0018]如圖1所示的豆腐的制備方法，具體包括以下步驟:
[0019]101.將豆子制成豆?jié){；
[0020]102.將所述豆?jié){煮沸；
[0021 ] 103.在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐。
[0022]本發(fā)明提供的豆腐的制備方法中，在點(diǎn)豆腐時(shí)不使用鹵水或者石膏水，而使用黃豆發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)豆腐，避免了制作成的豆腐中攜帶銅、鈣等物質(zhì)，提高了豆腐的品質(zhì)。
[0023]實(shí)施例2:
[0024]基于上述實(shí)施例，本發(fā)明還做了如下改進(jìn):[0025]具體地所述黃豆發(fā)酵液的制備方法為:
[0026]在I份黃豆中加2-3份水，將其磨成黃豆?jié){液；
[0027]在磨成的黃豆?jié){液中加入發(fā)酵劑使其在常溫下發(fā)酵；
[0028]發(fā)酵2-3天后，提取發(fā)酵上清液。
[0029]因?yàn)橹瞥傻狞S豆發(fā)酵液和制備豆腐完成之后剩余的豆腐水的成分相似，可以使用黃豆發(fā)酵液進(jìn)行點(diǎn)豆腐，也可以使用制作完成豆腐之后剩余的豆腐水進(jìn)行點(diǎn)豆腐。
[0030]將黃豆發(fā)酵，提取的發(fā)酵上清液即就是黃豆發(fā)酵液，剩余的黃豆渣可以用來制作豆腐，具體地，可以將其繼續(xù)磨細(xì)再使用。
[0031]在制作豆腐之前，需要選擇無雜質(zhì)，顆粒飽滿，無霉變、病斑的豆子，而且選擇的多余的豆子需要儲(chǔ)存在通風(fēng)、避光、低溫、防潮的地方。
[0032]將豆子制成豆?jié){的步驟中，包括:
[0033]將豆子清洗干凈；
[0034]將清洗干凈的豆子在20-25 °C、pH值為6.5-7的水中浸泡8_9小時(shí)；
[0035]將浸泡好的45_55kg的豆子中加入420_440kg的水磨成初制衆(zhòng)液；
[0036]使用180-220目的過濾篩將所述初制漿液過濾。
[0037]將豆子清洗干凈的步驟之前，還包括:將豆子破碎，去皮。
[0038]其中，在將豆子清洗之前，需要先將豆子破碎去皮，之后再進(jìn)行清洗。去皮之后的豆子磨成的初制漿液中的雜質(zhì)會(huì)更少，增加豆腐的細(xì)膩度以及爽滑感。
[0039]其中清洗干凈以清洗水中無可見雜質(zhì)為準(zhǔn)。
[0040]在清洗時(shí)，需要將豆子在20_25°C、pH值為6.5-7的水中浸泡8-9小時(shí)，高溫下長時(shí)間浸泡會(huì)損害豆子內(nèi)的營養(yǎng)成分，所以，優(yōu)選地，在20-25°C下浸泡為最佳，而且在中性水中進(jìn)行浸泡，豆子只是在吸收水分，如果在酸性或者堿性溶液中浸泡，會(huì)損壞豆子，甚至?xí)蛊涓癄€，所以在PH值為6.5-7的水中浸泡時(shí)不會(huì)對(duì)豆子本身造成破壞，利于豆子的吸水和膨脹，使得之后壓榨的豆?jié){的品質(zhì)更好，而且之后，豆子中吸入足夠的水分，在后邊的磨制豆?jié){的過程中更加容易將其磨細(xì)。
[0041]在浸泡好的45_55kg的豆子中加入420_440kg的水磨成初制漿液。制成的初制漿液不能太稀也不能太粘稠，優(yōu)選地，45-55kg的豆子中加入420-440kg的水磨成初制衆(zhòng)液的濃度為最佳。
[0042]為了使得制成的豆腐更加細(xì)膩，食用時(shí)更加爽滑，可以選擇細(xì)度較大的過濾篩進(jìn)行過濾，優(yōu)選地，選用180-220目的過濾篩將所述初制漿液過濾。通常制成的初制漿液的細(xì)度為115-125目。其中篩網(wǎng)需要保持完好，無破損，干凈衛(wèi)生，每2小時(shí)清洗一次。
[0043]在煮制過濾后的豆?jié){時(shí)，直接將豆?jié){煮沸即可，但是為了防止將豆?jié){煮糊或者粘鍋，優(yōu)選地，將豆?jié){煮沸的步驟中，包括:370-380kg的豆?jié){在90-95°C下煮制30-40分鐘。
[0044]防止加入的黃豆發(fā)酵液過多，使得制得的豆腐過硬，可以根據(jù)實(shí)際情況酌情加入黃豆發(fā)酵液，優(yōu)選地，在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐的步驟中，包括:分三次將黃豆發(fā)酵液加入煮沸的豆?jié){中，其中3-5份豆?jié){中加入I份黃豆發(fā)酵液。
[0045]分三次將黃豆發(fā)酵液加入煮沸的豆?jié){中的步驟中，具體包括:每隔8-10分鐘加一次黃豆發(fā)酵液。
[0046]加入黃豆發(fā)酵液的量的多少和外界溫度相關(guān)，外界溫度較高時(shí)，加入的量相對(duì)較少，外界溫度較低時(shí)，加入的量相對(duì)較多。
[0047]為了加快黃豆發(fā)酵液加入豆?jié){中后的反應(yīng)速度，可以在加入黃豆發(fā)酵液的同時(shí)，對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱。其加熱溫度保持在70-80°C即可。
[0048]在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐的步驟之后，還包括:
[0049]將成型的所述固體豆腐撈出，在26_28°C下靜置30_50分鐘完成醒腦。
[0050]在成型為固體豆腐之后，為了使得制成的豆腐性情穩(wěn)定，口感最佳，可以將其撈出在26-28°C下靜置30-50分鐘完成醒腦，也就是使其未完成的內(nèi)部反應(yīng)繼續(xù)有時(shí)間進(jìn)行反應(yīng)，直至反應(yīng)完全，使得豆腐的性情完全穩(wěn)定。點(diǎn)漿后靜置，保持室溫、濕度及適當(dāng)光照，讓漿體充分接觸陽光及氧氣，完成醒腦。
[0051]為了將成型的固體豆腐中的黃豆發(fā)酵液盡可能地壓出，提高豆腐的口感，優(yōu)選地，將成型的所述固體豆腐撈出，在26-28°C下靜置30-50分鐘完成醒腦的步驟之后，還包括:將固體豆腐包在干凈的布?jí)K中；使用重物將其壓緊，壓80-100分鐘。80-100分鐘之后，固體豆腐中幾乎沒有水分再析出，此時(shí)豆腐制作完成。
[0052]優(yōu)選地，在壓豆腐時(shí)，通常在木框子中鋪設(shè)布?jí)K，將豆腐放在其中，進(jìn)行壓制，這樣可以使得豆腐在被壓制的過程中，保持外形完好。
[0053]通常使用的木框子以及布?jí)K需要干凈衛(wèi)生、無酸味雜質(zhì)，而且木框子要棱角有型、攤布齊全無漏角。
[0054]通過本發(fā)明提供的豆腐制作方法制作的豆腐不僅不含銅、鈣等物質(zhì)，提高了豆腐的品質(zhì)，而且制成的豆腐顏色白皙，無豆渣，不泛酸，豆腐本身細(xì)膩光滑，堅(jiān)挺富有彈性。
[0055]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.豆腐的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟: 將豆子制成豆?jié){； 將所述豆?jié){煮沸； 在煮沸的所述豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 所述黃豆發(fā)酵液的制備方法為: 在I份黃豆中加2-3份水，將其磨成黃豆?jié){液； 在磨成的黃豆?jié){液中加入發(fā)酵劑使其在常溫下發(fā)酵； 發(fā)酵2-3天后，提取發(fā)酵上清液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 將豆子制成豆?jié){的步驟中，包括: 將豆子清洗干凈； 將清洗干凈的豆子在20-25 °C、pH值為6.5-7的水中浸泡8_9小時(shí)； 將浸泡好的45-55kg的豆子中加入420-440kg的水磨成初制衆(zhòng)液； 使用180-220目的過濾篩將所述初制漿液過濾。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 將豆子清洗干凈的步驟之前，還包括: 將S.子破碎，去皮。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 將所述豆?jié){煮沸的步驟中，包括: 370-380kg的豆?jié){在90-95 °C下煮制30-40分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐的步驟中，包括: 分三次將所述黃豆發(fā)酵液加入煮沸的所述豆?jié){中，其中3-5份所述豆?jié){中加入I份所述黃豆發(fā)酵液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 所述分三次將所述黃豆發(fā)酵液加入煮沸的豆?jié){中的步驟中，具體包括: 每隔8-10分鐘加一次黃豆發(fā)酵液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 加入所述黃豆發(fā)酵液的同時(shí)，對(duì)所述豆?jié){進(jìn)行加熱。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 在煮沸的豆?jié){中加入黃豆發(fā)酵液使其成型為固體豆腐的步驟之后，還包括: 將成型的所述固體豆腐撈出，在26-28°C下靜置30-50分鐘完成醒腦。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐的制備方法，其特征在于， 將成型的所述固體豆腐撈出，在26-28°C下靜置30-50分鐘完成醒腦的步驟之后，還包括: 將所述固體豆腐包在干凈的布?jí)K中； 使用重物將其壓緊，壓80-100分鐘。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103461535SQ201310468507
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月9日
【發(fā)明者】張慶民, 張?jiān)錾? 張濤, 張敬濤, 張營 申請(qǐng)人:張慶民