一種三段式軟烤馬步魚的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的目的是提供一種能夠保證軟烤馬步魚制品外觀及口感的三段式軟烤馬步魚的加工方法，該加工方法包括原料馬步魚開片去骨、清洗、腌漬入味、烘烤、壓延整形、冷卻包裝步驟，其特征在于，所述的烘烤步驟為三段式烘烤，該三段式烘烤包括變色步驟、定色步驟、烤制步驟。該軟烤馬步魚的加工方法科學(xué)合理、程序嚴(yán)謹(jǐn)，可廣泛應(yīng)用于軟烤馬步魚的大規(guī)模生產(chǎn)中。
【專利說明】一種三段式軟烤馬步魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種軟烤馬步魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬步魚作為一種海水淡水混合的海雜魚種，淡水繁殖,海水生長,其生長周期短，世代更新快，其肉質(zhì)采用燜制或燒制味道都不如其他魚類，但采用油炸烤制的方法進(jìn)行加工其味道則遠(yuǎn)勝其他魚類。目前在一些食品加工企業(yè)采用馬步魚作為原料進(jìn)行即食軟烤類食品的加工較為常見，其加工步驟基本如下:原料馬步魚開片去骨一清洗一腌潰入味一烘烤一壓延整形一冷卻包裝。由于馬步魚魚片的魚肉厚度較薄，采用常規(guī)烘烤方法加工的馬步魚魚片堅硬、體表顏色發(fā)暗，食用時，雖然味道極佳但牙齒咀嚼費(fèi)力。由此可見，馬步魚的軟烤制品的關(guān)鍵生產(chǎn)步驟在于烘烤步驟，烤制的該步驟操作的好壞直接影響產(chǎn)品的外觀及口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種能夠保證軟烤馬步魚制品外觀及口感的三段式軟烤馬步魚的加工方法。
[0004]為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種三段式軟烤馬步魚的加工方法，該加工方法包括原料馬步魚開片去骨、清洗、腌潰入味、烘烤、壓延整形、冷卻包裝步驟，其特征在于，所述的烘烤步驟為三段式烘烤，該三段式烘烤為下列步驟:
1、變色步驟
將經(jīng)過腌潰入味處理后的馬步魚魚片送入密封烤箱中，以每小時升溫8-12°C的速度將烤箱溫度提升至52-56°C，保持濕球溫度比干球溫度低3_5°C，干球溫度及濕球溫度保持40-60min，至馬步魚魚片表面基本變黃，魚片充分發(fā)軟；
2、定色步驟
將經(jīng)過變色步驟處理后的馬步魚魚片送入具有排濕功能的烤箱中，以每2-3小時升高12-15°C的速度將烤箱內(nèi)溫度提升至60-65°C，同時不斷加大排濕量，濕球溫度升高并保持在48-50°C，維持干球溫度與濕球溫度60-90min ；
3、烤制步驟
以每小時升溫30-40°C的速度將定色步驟中的烤箱內(nèi)溫度升至80-900C，減小排濕量，使?jié)袂驕囟染S持在75-80°C，穩(wěn)定此溫濕度條件，直至魚片完全干透變成金黃色。
[0005]上述的馬步魚開片去骨步驟是將馬步魚去頭后，由魚背部切開但腹部及尾部相連，去除中骨，馬步魚成平整的兩片相互連接的魚片。
[0006]上述的腌潰入味步驟是將馬步魚魚片放入調(diào)味料中靜置一段時間后，取出后在其表面涂抹一層調(diào)味油。
[0007]所述的壓延整形是將烘烤后的馬步魚魚片經(jīng)壓延機(jī)壓延成平整狀態(tài)。[0008]采用本發(fā)明所提供方法烤制的馬步魚片通體金黃、顏色均勻，魚肉纖維保持完整，該方法軟烤的馬步魚片可采用手撕入口的食用方式，食用時完全沒有傳統(tǒng)烘烤方法加工所具有的的堅硬、咀嚼不動的感覺。該軟烤馬步魚的加工方法科學(xué)合理、程序嚴(yán)謹(jǐn)，可廣泛應(yīng)用于軟烤馬步魚的大規(guī)模生產(chǎn)中。
【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0010]一種三段式軟烤馬步魚的加工方法，其加工步驟如下:
1、取新鮮的馬步魚或經(jīng)過解凍處理的冷凍馬步魚，洗凈，去除頭部，由其背部切開但腹部及尾部相連，去除中骨，馬步魚呈平整的兩片相互連接的魚片。
[0011]2、將上述兩片相互連接的馬步魚魚片放入冰水中清洗、浸泡30_60min。
[0012]3、調(diào)配調(diào)味料，調(diào)味料根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行合理調(diào)配，例如香甜味、麻辣味等等，將上述清洗后的馬步魚魚片放入調(diào)味料中充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒁庠跀嚢璧倪^程中不要破壞馬步魚兩片連接魚片的整體性，也不要對魚肉造成損傷，攪拌均勻后靜置2-4小時后取出，在馬步魚魚片正反兩面的表面涂抹調(diào)味油。該調(diào)味油由食用植物油加其他具有濃烈風(fēng)味的油品混合而成，例如花生油與辣椒油、棕櫚油與辣椒油、花生油與芝麻油等的混合。
[0013]4、將經(jīng)過上述腌潰入味后的馬步魚魚片進(jìn)行烘烤，具體如下:
4、I變色步驟
將經(jīng)過腌潰入味處理后的馬步魚魚片送入密封烤箱中，以每小時升溫8-12°C的速度將烤箱溫度提升至52-56°C，保持濕球溫度比干球溫度低3-5°C，干球溫度及濕球溫度保持40-60min，至馬步魚魚片表面基本變黃，魚片充分發(fā)軟；
4、2定色步驟
將經(jīng)過變色步驟處理后的馬步魚魚片送入具有排濕功能的烤箱中，以每2-3小時升高12-15°C的速度將烤箱內(nèi)溫度提升至60-65°C，同時不斷加大排濕量，濕球溫度升高并保持在48-50°C，維持干球溫度與濕球溫度60-90min ；
4、3烤制步驟
以每小時升溫30-40°C的速度將定色步驟中的烤箱內(nèi)溫度升至80-90°C，減小排濕量，使?jié)袂驕囟染S持在75-80°C，穩(wěn)定此溫濕度條件，直至魚片完全干透變成金黃色。
[0014]在上述的變色、定色、烤制步驟中，其升溫速度的快慢及干濕度維持時間的長短根據(jù)馬步魚魚片原料進(jìn)行控制，如馬步魚魚片原料厚度較大、含水量較高，或外部涂抹的調(diào)味油量較大時，其升溫速度相對可以加快、干濕度維持時間相對延長，但以上述規(guī)定的范圍為準(zhǔn)。
[0015]5、將經(jīng)過上述烘烤步驟后的馬步魚魚片平整后送入壓延機(jī)中壓延成穩(wěn)定的平整狀態(tài)。
[0016]6、將經(jīng)過壓延平整后的馬步魚魚片冷卻后進(jìn)行真空包裝、入庫。
【權(quán)利要求】
1.一種三段式軟烤馬步魚的加工方法，該加工方法包括原料馬步魚開片去骨、清洗、腌潰入味、烘烤、壓延整形、冷卻包裝步驟，其特征在于，所述的烘烤步驟為三段式烘烤，該三段式烘烤為下列步驟: (1)、變色步驟 將經(jīng)過腌潰入味處理后的馬步魚魚片送入密封烤箱中，以每小時升溫8-12°C的速度將烤箱溫度提升至52-56°C，保持濕球溫度比干球溫度低3-5°C，干球溫度及濕球溫度保持40-60min，至馬步魚魚片表面基本變黃，魚片充分發(fā)軟； (2)定色步驟 將經(jīng)過變色步驟處理后的馬步魚魚片送入具有排濕功能的烤箱中，以每2-3小時升高12-15°C的速度將烤箱內(nèi)溫度提升至60-65°C，同時不斷加大排濕量，濕球溫度升高并保持在48-50°C，維持干球溫度與濕球溫度60-90min ； (3)烤制步驟 以每小時升溫30-40°C的速度將定色步驟中的烤箱內(nèi)溫度升至80-90°C，減小排濕量，使?jié)袂驕囟染S持在75-80°C，穩(wěn)定此溫濕度條件，直至魚片完全干透變成金黃色。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三段式軟烤馬步魚的加工方法，其特征在于:所述的馬步魚開片去骨步驟是將馬步魚去頭后，由魚背部切開但腹部及尾部相連，去除中骨，馬步魚成平整的兩片相互連接的魚片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種三段式軟烤馬步魚的加工方法，其特征在于:所述的腌潰入味步驟是將馬步魚魚片放入調(diào)味料中靜置一段時間后，取出后在其表面涂抹一層調(diào)味油。
【文檔編號】A23L1/326GK103535774SQ201310469144
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月10日
【發(fā)明者】贠超 申請人:榮成宏業(yè)實業(yè)有限公司