一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，所述無(wú)沉淀番茄汁是先將番茄放入镲式榨汁機(jī)中榨成番茄原汁后，再根據(jù)需要適當(dāng)加水，然后在65-75℃條件下熱處理2分鐘，將番茄汁過濾，加糖、鹽、維生素C調(diào)配，再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，裝瓶后高溫殺菌冷卻得到的無(wú)沉淀番茄汁；所述無(wú)沉淀番茄汁中番茄原汁含量達(dá)70-100%。該無(wú)沉淀番茄汁具有番茄天然的色、香品質(zhì)，口感優(yōu)良、質(zhì)地均勻，持久穩(wěn)定無(wú)沉淀，無(wú)生青味、煮熟味，不含增稠劑、抗氧化劑等食品添加劑。本發(fā)明的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，采用短時(shí)輕度低溫?zé)崽幚砑夹g(shù)，先壓榨后較低溫度熱處理，加工工藝簡(jiǎn)單，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及番茄加工領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]天然番茄色彩鮮艷，甜酸可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是加工番茄汁的理想原料。但生鮮番茄的草青味、加工中熱處理造成的煮熟味和制成汁的沉淀分層現(xiàn)象，對(duì)番茄汁的感官品質(zhì)影響嚴(yán)重，使番茄汁的加工工藝難度大增。
[0003]國(guó)內(nèi)成功的番茄汁制作報(bào)道不多，有的存在加工溫度太高，熟味重；有的工藝參數(shù)不當(dāng)，工藝順序欠佳，使產(chǎn)品沉淀分層嚴(yán)重；有的含原汁不足，僅僅能算是番茄味飲料。
[0004]國(guó)際番茄汁專利文獻(xiàn)多是依靠濃縮技術(shù)提高濃度、稠度相對(duì)體現(xiàn)番茄風(fēng)味，而在通過優(yōu)化工藝流程和工藝參數(shù)突顯番茄天然風(fēng)味同時(shí)又避免生青味、煮熟味的番茄汁加工技術(shù)方面，研究報(bào)道很少，特別是不用添加劑而依靠用物理方法解決沉淀分層問題方面未見有報(bào)道。
[0005]申請(qǐng)?zhí)枮?01110379038.0的中國(guó)專利公開了一種番茄汁的加工技術(shù)，是將成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、無(wú)霉變質(zhì)的番茄，洗凈、除去果柄后破碎番茄，然后迅速加熱到80°C以上，殺死番茄上的微生物，取得汁液，然后加入蔗糖、香精、純凈水等配料混合均勻制得。申請(qǐng)?zhí)枮?01110121994.9的中國(guó)專利公開了一種番茄汁的生產(chǎn)工藝，包括將番茄汁經(jīng)稀釋一粗分離一細(xì)分離一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌步驟。然而，上述方法存在汁類沉淀等問題，事實(shí)上，汁類沉淀是果蔬汁制品上一個(gè)普遍存在且涉及面廣的復(fù)雜問題，以往多用均質(zhì)方法解決，但往往解決不夠徹底，也有配料時(shí)添加增稠劑方法，也只輔助性地使沉淀分層有輕微緩解，并不能完全解決問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，該方法采用短時(shí)輕度低溫?zé)崽幚砑夹g(shù)，先壓榨后較低溫度熱處理，加工工藝簡(jiǎn)單，適于大規(guī)模生產(chǎn)。該方法所制備的無(wú)沉淀番茄汁具有自然風(fēng)味的香品質(zhì)、天然番茄色、口感優(yōu)良、質(zhì)地均勻，持久穩(wěn)定無(wú)沉淀，無(wú)生青味、煮熟味，不含增稠劑、抗氧化劑等食品添加劑。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0008]一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，該方法包括以下步驟:
[0009]( I)將番茄放入榨汁機(jī)中榨成番茄原汁，過濾后，加水調(diào)節(jié)水份含量至0_30%，得到番茄汁；
[0010](2)將番茄汁在65-75°C條件下熱處理2_4分鐘，然后過濾；該步驟避免了番茄在高溫予煮時(shí)的顏色加深，也避免了熟味增加，也大大減少了高溫對(duì)維生素C等營(yíng)養(yǎng)物的破壞。并對(duì)防止沉淀工藝起到輔助作用。
[0011](3)向過濾后的番茄汁中加入糖、鹽、維生素C調(diào)配，再進(jìn)行均質(zhì)、高溫殺菌、冷卻，即得。該配方中不用添加劑，單純用物理方法解決沉淀分層問題。加工過程無(wú)人工添加劑。[0012]優(yōu)選地，步驟(1)中，所述榨汁機(jī)為镲式破碎榨汁機(jī)，所述镲式破碎榨汁機(jī)內(nèi)部帶有镲刺，高速旋轉(zhuǎn)中將果肉镲碎，而不是靠壓力壓榨或打醬。
[0013]優(yōu)選地，步驟(2)中，過濾條件為100-200目紗網(wǎng)擠濾或壓濾。
[0014]優(yōu)選地,步驟(3)中，糖的加入量為的番爺汁質(zhì)量的4-5%,鹽的加入量為番爺汁質(zhì)量的0.5-1%，維生素C的加入量為番茄汁質(zhì)量的0.02-0.03%。
[0015]優(yōu)選地，步驟(3)中，所述糖為食品級(jí)白砂糖，鹽為食用鹽，維生素C為食品級(jí)。
[0016]優(yōu)選地，步驟(3)中，進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，采用高壓均質(zhì)機(jī)。
[0017]更優(yōu)選地，高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為20_30MPa。
[0018]優(yōu)選地，步驟(3)中，高溫殺菌的條件為75_85°C巴斯殺菌18_25分鐘。本發(fā)明的有益效果
[0019]傳統(tǒng)工藝總是對(duì)原料先進(jìn)行80_85°C予煮，這一環(huán)節(jié)對(duì)番茄制品的天然色澤和營(yíng)養(yǎng)都造成很大破壞。本發(fā)明采取先壓榨后較低溫度熱處理，既避免了番茄在高溫予煮時(shí)的顏色加深，也避免了熟味增加，也大大減少了高溫對(duì)維生素C等營(yíng)養(yǎng)物的破壞，并對(duì)防止沉淀工藝起到輔助作用。突出了番茄天然風(fēng)味又避免生青味、煮熟味，特別是不用任何添加劑，單純用物理方法解決了沉淀分層問題。本發(fā)明保留了原料的純天然風(fēng)味，口感良好。制出的番茄汁產(chǎn)品，原汁含量達(dá)70-100%。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1`[0021 ] (I)原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干凈，先切瓣然后放入內(nèi)部帶有镲刺的中型镲式破碎榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁，將番茄原汁過濾后，在榨出的番茄原汁中加入3Kg水得到番茄汁；
[0022](2)將番茄汁在65°C條件下熱處理2分鐘，然后用100目紗網(wǎng)擠濾；
[0023](3)在過濾后的番茄汁中按配方加糖、鹽、維生素C調(diào)配，其中糖的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4%，鹽的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5%，維生素C的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.02%,其余為番茄汁再經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，裝瓶后75°C下巴斯殺菌18分鐘，冷卻后即可得到產(chǎn)品無(wú)沉淀番茄汁。
[0024]實(shí)施例1的產(chǎn)品無(wú)沉淀番茄汁與傳統(tǒng)工藝品種的比較:
[0025]
【權(quán)利要求】
1.一種無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: (1)將番茄放入榨汁機(jī)中榨成番茄原汁，過濾后，加水調(diào)節(jié)至水份含量為0-30%，得到番茄汁； (2)將番茄汁在65-75°C條件下熱處理2-4分鐘，然后過濾； (3)向過濾后的番茄汁中加入糖、鹽、維生素C調(diào)配，再進(jìn)行均質(zhì)、高溫殺菌、冷卻，SP得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(I)中，所述榨汁機(jī)為镲式破碎榨汁機(jī)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:所述镲式破碎榨汁機(jī)內(nèi)部帶有镲刺。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(2)中，所述過濾條件為100-200目紗網(wǎng)擠濾或壓濾。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(3)中，糖的加入量為的番爺汁質(zhì)量的4-5%,鹽的加入量為番爺汁質(zhì)量的0.5-1%,維生素C的加入量為番茄汁質(zhì)量的0.02-0.03%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(3)中，所述糖為食品級(jí)白砂糖，鹽為食用鹽，維生素C為食品級(jí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(3)中，進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，采用高壓均質(zhì)機(jī)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于，高壓均質(zhì)機(jī)的壓力為 20-30MPa。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于:步驟(3)中，高溫殺菌的條件為75-85°C巴斯殺菌18-25分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK103519275SQ201310481919
【公開日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2013年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月15日
【發(fā)明者】王博 申請(qǐng)人:青島市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院