一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為：食鹽1.5～2.5kg、白砂糖8～12kg、大曲酒1～3kg、亞硝酸鹽8～15g、水0～2kg、復(fù)合蛋白酶0.5～1g；烘烤條件為：45～55℃，80%～90%RH，3h；45～55℃，70%～80%RH，3h；45～55℃，40%～60%RH，42h。本發(fā)明的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加0.5～1g/100kg肉的復(fù)合蛋白酶，在不延長加工周期的基礎(chǔ)上，改善了中式香腸的質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)了中式香腸的香氣和滋味，增強(qiáng)了其抗氧化能力和營養(yǎng)易吸收性，使產(chǎn)品老少咸宜。
【專利說明】一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中式香腸則是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的一大類，由于其風(fēng)味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長、越嚼越香，不僅深受中國人民的喜愛，也享譽(yù)海內(nèi)外。傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)過程是在寒冬臘月于較低的溫度下將原料肉進(jìn)行腌制，然后經(jīng)過自然風(fēng)干和成熟過程加工成的一類產(chǎn)品。目前工業(yè)化生產(chǎn)則利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)過程進(jìn)行了改造，如風(fēng)干過程由自然型轉(zhuǎn)變?yōu)榭販乜貪裥?，實現(xiàn)了全天候常年化生產(chǎn)。現(xiàn)代化的工廠工藝雖然能保證在數(shù)天內(nèi)生產(chǎn)出中式香腸，但相比于傳統(tǒng)長期晾曬工藝的產(chǎn)品明顯風(fēng)味單一、口感偏硬，并且貯藏中的脂肪氧化問題同樣嚴(yán)重。
[0003]目前關(guān)于發(fā)酵香腸和中式香腸的風(fēng)味研究均表明，加工過程中的蛋白質(zhì)降解和脂肪降解對風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要作用，而加工過程中蛋白質(zhì)降解和脂肪降解的途徑主要有內(nèi)源酶、微生物和氧化三種途徑。其中內(nèi)源酶和微生物的作用主要是水解蛋白質(zhì)和脂肪等風(fēng)味前體物質(zhì)，但內(nèi)源酶和微生物的作用機(jī)理比較復(fù)雜且不易控制，導(dǎo)致發(fā)酵香腸生產(chǎn)周期較長。相比而言外源酶的添加能夠加速香腸加工過程中的風(fēng)味前體物質(zhì)的降解，且在調(diào)控火腿片成熟、臘牛干(牛干巴)成熟以及制備火腿風(fēng)味調(diào)味料和奶味香精方面已有成功先例。
[0004]但是從目前國際干制發(fā)酵香腸、干腌火腿的生產(chǎn)狀態(tài)來看，各國發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)在利用外源酶等提高蛋白與脂肪降解轉(zhuǎn)化速率、縮短干燥成熟加工方面仍處于缺乏相應(yīng)的適用技術(shù)的狀態(tài)。而縱觀國內(nèi)外發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝，其加工條件都以快速降低PH為關(guān)鍵控制條件，發(fā)酵溫度通常不超過30°C，使外源添加酶的酶活不能發(fā)揮最大程度的作用。而中式香腸的現(xiàn)代烘烤工藝(40-60°C )則可使外源酶發(fā)揮最大作用，控制好工藝條件，對改善中式香腸的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都有積極作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，以期能在48h烘烤后制得風(fēng)味質(zhì)構(gòu)俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香腸。
[0006]技術(shù)方案:為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]—種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5?2.5kg、白砂糖8?12kg、大曲酒I?3kg、亞硝酸鹽8?15g、水O?2kg、復(fù)合蛋白酶0.5?1.0g ;烘烤條件為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55°C，70% ?80%RH, 3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH, 42h。[0008]所述復(fù)合蛋白酶為Protamex,用量優(yōu)選為0.8g。
[0009]所述的肉為質(zhì)量比為(1.5?3.5):(8.5?6.5)的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
[0010]所述的切塊要求為將肉均切成5?IOcm見方的塊狀。
[0011]所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經(jīng)5mm孔徑篩板絞碎。
[0012]所述的灌腸采用24?32_直徑豬小腸天然腸衣。
[0013]一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，具體包括以下步驟:
[0014](I)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比(1.5?3.5):(8.5?6.5)購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇后腿肉，肥肉選擇背脂，將肥瘦肉均切為5?IOcm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎；
[0015](2)拌料、腌制:按每IOOkg肉中食鹽1.5?2.5kg、白砂糖8?12kg、大曲酒I?3kg、亞硝酸鹽8?15g、水O?2kg、復(fù)合蛋白酶0.5?1.0g的配方稱料,在攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆?。待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。
[0016](3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機(jī)內(nèi)，將腸衣套在灌裝機(jī)漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。
[0017](4)扎孔排氣:灌制后，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每2?4cm刺一針為宜。
[0018](5)束繩、漂洗:每隔10?15cm用棉線結(jié)扎分節(jié),分節(jié)好的腸放在30?40°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀。
[0019](6)烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70% ?80%RH, 3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH, 42h。
[0020](7)成品整理:剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝。
[0021]有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，通過在香腸制備過程中，添加0.8g/100kg肉的復(fù)合蛋白酶，在不延長加工周期的基礎(chǔ)上，改善了中式香腸的質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)了中式香腸的香氣和滋味，增強(qiáng)了其抗氧化能力和營養(yǎng)易吸收性，使產(chǎn)品老少咸宜。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明，本【具體實施方式】在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實施，應(yīng)理解這些方式僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0023]實施例1
[0024]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30?32_直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45 ?55°C，80% ?90%RH，3h ;45 ?55 °C，70% ?80%RH，3h ;45 ?55 °C，40% ?60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出普通中式香腸。
[0025]實施例2[0026]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復(fù)合蛋白酶0.04g (丹麥諾維信公司生產(chǎn)的復(fù)合蛋白酶Protamex，下同)，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45 ?55 °C, 80% ?90%RH, 3h ；45 ?55 °C, 70% ?80%RH, 3h ；45 ?55 °C, 40% ?60%RH, 42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出風(fēng)味抗氧化中式香腸。
[0027]實施例3
[0028]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復(fù)合蛋白酶0.08g,攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70%?80%RH，3h ；45?55°C，40%?60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出風(fēng)味抗氧化中式香腸。
[0029]實施例4
[0030]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復(fù)合蛋白酶0.12g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45?55°C，80%?90%RH，3h ;45?55 °C，70%?80%RH，3h ；45?55°C，40%?60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出風(fēng)味抗氧化中式香腸。
[0031]實施例5
[0032]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復(fù)合蛋白酶0.16g，攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30?32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55 °C，70%~80%RH，3h ；45~55°C，40%~60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出風(fēng)味抗氧化中式香腸。
[0033]實施例6
[0034]豬后腿瘦肉8kg、豬背脂2kg，分別切成5-lOcm見方，經(jīng)5mm孔徑擋板切片機(jī)后，在攪拌機(jī)中加入食鹽200g、白砂糖900g、大曲酒300g、亞硝酸鈉1.5g、水100g，復(fù)合蛋白酶
0.20g,攪拌均勻，待肉餡中有汁液溢出，手觸摸感堅實、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。拌勻的肉料投入灌腸機(jī)中，用豬小腸30~32mm直徑天然腸衣灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。再用針扎孔排氣，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每3cm刺一針為宜。然后用棉線結(jié)扎分節(jié)，每隔10-15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在35°C左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀，最后將香腸放入恒溫恒濕箱烘烤，烘烤條件控制為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55 °C，70%~80%RH，3h ；45~55°C，40%~60%RH，42h。烘烤結(jié)束后，剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝，制備出風(fēng)味抗氧化中式香腸。
[0035]試驗例I
[0036]為證明本發(fā)明可顯著增強(qiáng)中式香腸的香氣和滋味，通過感官評定試驗來比較和驗證。請19位食品科學(xué)專業(yè)的研究生組成感官評定小組進(jìn)行感官評定。將中式香腸水浴加熱30min，切成3mm左右片狀，參照GB/T23493-2009中的規(guī)定，以9點快感標(biāo)度法對中式香腸的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地接受度和總體接受度進(jìn)行打分。每次評定由評定成員單獨進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評定間隔用清水漱口。打分標(biāo)準(zhǔn)為:非常喜歡9分，比較喜歡8分，一般喜歡7分，稍微喜歡6分，既不喜歡也不厭惡5分，稍微不喜歡4分，一般厭惡3分，比較厭惡2分，非常厭惡I分。感官分`析結(jié)果見表1。
[0037]表1不同處理組感官評定打分的對比
[0038]
【權(quán)利要求】
1.一種利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為:肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水O~2kg、復(fù)合蛋白酶0.5~1.0g ;烘烤條件為:45~55°C，80%~90%RH，3h ;45~55°C，70% ~80%RH，3h;45 "55°C,40% ~60%RH，42h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述復(fù)合蛋白酶為Protamex。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的肉為質(zhì)量比為1.5^3.5:8.5飛.5的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經(jīng)5mm孔徑篩板絞碎。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:所述的灌腸采用24~32mm直徑豬小腸天然腸衣。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用復(fù)合蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于:具體包括以下步驟: (1)選料、切塊、絞碎:按肥瘦比1.5~3.5:8.5飛.5購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇豬后腿肉，肥肉選擇豬背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎； (2)拌料、腌制:按每IOOkg肉中加入食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒I~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水O~2kg、復(fù)`合蛋白酶0.5~1.0g的配方稱料，在攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆颍? (3)灌腸:攪拌均勻的肉料投入灌腸機(jī)內(nèi)，采用24~36mm直徑豬小腸天然腸衣，將腸衣套在灌裝機(jī)漏斗上灌制； (4)扎孔排氣:灌制后，用細(xì)針刺孔放氣，每2~4cm刺一針； (5)束繩、漂洗:每隔10~15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在3(T40°C溫水中漂洗，除去表面的油； (6)烘烤:將香腸放入烘箱烘烤，條件為:45~55V，80%~90%RH，3h ;45~55 V，70%~80%RH，3h ;45~55°C，40% ~60%RH，42h ； (7)成品整理:剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103549466SQ201310489340
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】黃明, 封莉, 黃繼超, 周興虎 申請人:南京農(nóng)大肉類食品有限公司