一種麥香鴨肉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種麥香鴨肉及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，一種麥香鴨肉，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，各重量份為，鴨肉為90-110重量份、五香調(diào)料1-2重量份、麥粒30-40重量份、植物油10-20重量份、鹽2-4重量份。通過清洗、腌制、鹵煮、脫骨、切粒、燴制、冷卻、包裝、殺菌步驟制成，本發(fā)明的制備方法是將鴨肉與麥粒燴制成麥香鴨肉，麥鴨同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肉食品。
【專利說明】一種麥香鴨肉及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種麥香鴨肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]真空包裝醬鹵鴨肉制品是現(xiàn)實(shí)生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。鴨的營養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16% — 25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。目前，常見的真空包裝醬鹵鴨肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鴨為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點(diǎn)是口感油膩、營養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購買的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿怡人的肉類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對(duì)營養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會(huì)覺得膩味。
[0004]小麥屬于禾本科的小麥屬，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，經(jīng)過長期的發(fā)展，已經(jīng)成為世界上分布最廣、面積最大、總產(chǎn)最高、貿(mào)易額最多、營養(yǎng)價(jià)值最高的糧食作物之一。小麥子粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B，是一種營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的商品糧。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種麥香口味的鴨肉制品，增加膳食纖維、均衡營養(yǎng)、改善油膩感的鴨肉及其制備方法。
[0006]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種麥香鴨肉，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鴨肉為90-110重量份、五香調(diào)料1-2重量份、麥粒30-40重量份、植物油10-20重量份、鹽2-4重量份。
[0007]進(jìn)一步，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鴨肉為100重量份、五香調(diào)料1.5重量份、麥粒35重量份、植物油15重量份、鹽3重量份。
[0008]所述五香調(diào)料是由重量比為1.5~2: 1~2:2~3:2~4: 1~4: 1~3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0009]具體制作方法包括以下步驟:
a、清洗、腌制:取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鴨肉與食鹽的重量比為45-48:1 ；
b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:40-60，鹵煮至鴨肉酥爛；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm ；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
f、殺菌:對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
[0010]所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0011]所述步驟“d”中還加入1-1.5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
[0012]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75_90°C，高溫滅菌溫度為110_125°C。
[0013]所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
[0014]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的制備方法是將鴨肉與麥粒燴制成麥香鴨肉，麥鴨同吃，增加了膳食纖維，改善了油膩感，賦予了新口味，真空包裝，即制成攜帶和食用方便的新口味醬鹵鴨肉食品。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0016]實(shí)施例1
配方:鴨肉10kg，五香調(diào)料0.15kg、麥粒3.5kg、植物油1.5kg、鹽0.3kg、
0、01g/kg亞硝酸鈉、0.1kg風(fēng)味調(diào)味料，
五香調(diào)料是由重量比為1.5:1:2:2:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0017]風(fēng)味調(diào)味料是由重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成。
[0018]由如下步驟制作而成:
1、清洗、腌制:取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽和亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:50，鹵煮至鴨肉酥爛；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm ；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0019]實(shí)施例2
配方:鴨肉9kg,五香調(diào)料0.1kg、麥粒3kg、植物油1kg、鹽0.2kg、
0、01g/kg亞硝酸鈉、0.2kg風(fēng)味調(diào)味料。
[0020]五香調(diào)料是由重量比為2:2:3:4:4:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0021]風(fēng)味調(diào)味料是由重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成。
[0022]由如下步驟制作而成:
1、清洗、腌制:取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽和亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:40，鹵煮至鴨肉酥爛；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm ；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；
5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0023]實(shí)施例3
配方:鴨肉Ilkg,五香調(diào)料0.2kg、麥粒4kg、植物油2kg、鹽0.4kg、
0、01g/kg亞硝酸鈉、0.3kg風(fēng)味調(diào)味料。
[0024]五香調(diào)料是由重量比為2:1.5:2.5:3:3:2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
[0025]風(fēng)味調(diào)味料是由重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成。
[0026]由如下步驟制作而成:
1、清洗、腌制:取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽和亞硝酸鈉拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h ；
2、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:60，鹵煮至鴨肉酥爛；
3、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm ；
4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，加入風(fēng)味調(diào)味料，攪拌均勻，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡5h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min ；5、冷卻、包裝:將上述步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C-5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝；
6、殺菌:對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品，微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
[0027]所述實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3中的麥粒也可為麥片。
[0028]最佳配方的選擇:風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感是影響食品品質(zhì)的重要因素，本發(fā)明通過實(shí)驗(yàn)選擇最佳的配方和工藝，麥香鵝肉的麥香濃郁，組織緊密，口感不油膩。本發(fā)明以新鮮鵝肉為原料，按照實(shí)施例步驟研究產(chǎn)品配方和工藝對(duì)最終產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。
[0029]表1是麥香鵝肉感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
我們將顏色、形態(tài)、食品甜度、咸味、食品氣味、食品口感各方面整合為下列表格，遵循從淡到濃，從無到有的原則對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià):
【權(quán)利要求】
1.一種麥香鴨肉，其特征在于，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鴨肉為90-110重量份、五香調(diào)料1-2重量份、麥粒30-40重量份、植物油10-20重量份、鹽2-4重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥香鴨肉，其特征在于，以鴨肉為原料，以五香調(diào)料、麥粒、植物油、鹽為輔料制成，按重量份計(jì)，鴨肉為100重量份、五香調(diào)料1.5重量份、麥粒35重量份、植物油15重量份、鹽3重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項(xiàng)所述的麥香鴨肉，其特征在于，所述五香調(diào)料是由重量比為1.5-2:1-2:2-3:2-4:1_4:1_3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合組成的粉狀調(diào)料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至2任意一項(xiàng)所述的麥香鴨肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:取鴨肉，清洗干凈，將清洗干凈的鴨肉與食鹽拌勻，放置在0-5°C的低溫庫中腌制4h，其中鴨肉與食鹽的重量比為45-48:1 ； b、鹵煮:以腌制后的鴨肉為原料，加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)料水比為1:40-60，鹵煮至鴨肉酥爛； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的鴨肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鴨肉切成粒狀或片狀，粒狀粒徑大小為2-4mm，片狀厚度為l_2mm ； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預(yù)煮麥粒、植物油加熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在(TC_5°C冷風(fēng)隧道中冷卻至15°C以下，然后進(jìn)行真空包裝； f、殺菌:對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫滅菌，滅菌后及時(shí)用冷水冷卻后進(jìn)行包裝，制成方便食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中還加入0.01g/kg亞硝酸鈉，鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中還加入1-1.5重量份的風(fēng)味調(diào)味料，所述風(fēng)味調(diào)味料是按照重量比為1:2:1:3的辣椒、花椒、味精、雞精組成的。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為75-90°C，高溫滅菌溫度為110-125°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮麥粒的制作方法為:先將麥粒洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103584145SQ201310490770
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月20日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司