一種雞腿菇脯的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞腿菇脯的加工方法，包括以下步驟：備料、漂燙、鹽腌、保脆硬化、護(hù)色處理、預(yù)煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包裝等工序，本方法將雞腿菇鹽腌，脫去其部分水分，使其組織緊密，并改變細(xì)胞的滲透性，利于糖分滲入雞腿菇脯中，使成品風(fēng)味純正、味道可口，通過(guò)保脆硬化及護(hù)色處理，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定，在糖制過(guò)程中采用果葡糖漿，使雞腿菇脯味道回味悠長(zhǎng)，能夠充分保留雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)成分，具有助于增進(jìn)食欲、促消化、增強(qiáng)人體免疫力的功效。
【專利說(shuō)明】—種雞腿菇脯的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種雞腿菇脯的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞腿菇也叫雞腿蘑，是世界性分布的一種食藥兼用性菌，雞腿菇營(yíng)養(yǎng)豐富，菌肉肥厚細(xì)嫩，味道鮮美可口，其菇形似雞腿，故名之，它成為人工栽培中具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品種，被譽(yù)為“菌中新秀”，雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%，人體必須氨基酸全都具備，雞腿菇不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有藥用功能，雞腿菇性平味甘滑，具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能，雞腿菇提取物含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成份，長(zhǎng)期食用對(duì)降低血糖有較好療效，尤其對(duì)治療痔瘡效果明顯。針對(duì)雞腿菇不易保存的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道可口、回味悠長(zhǎng)的雞腿菇脯的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種味道可口、營(yíng)養(yǎng)全面、食用方便的雞腿菇脯的加工方法，本方法能充分保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，操作簡(jiǎn)單，便于掌握；
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:一種雞腿菇脯的加工方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、備料:挑選完整、新鮮的雞腿菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
B、漂燙:將雞腿菇切成4-6cm的段，放入80-90°C水中漂燙l_2min，滅酶殺青；
C、鹽腌:將漂燙后的雞腿菇段放入20-25%的鹽水溶液中，浸泡2-4小時(shí)，鹽水溶液淹沒雞腿菇段，提高雞腿菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
D、保脆硬化:將鹽腌后的雞腿菇段撈出、濾干，放入lg/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡30-40min，溶液淹沒雞腿菇段，改善雞腿菇脯的口感；
E、護(hù)色處理:將保脆硬化后的雞腿菇段撈出、濾干，放入0.1-0.2%的亞硫酸溶液中，浸泡2-3小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定；
F、預(yù)煮:將硫處理后的雞腿菇段放入90-100°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為4-6min；
G、糖制:取40-50%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，按35-40kg的糖液加入25_30kg的預(yù)煮后的雞腿菇段，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加糖液重量的15-20%的白砂糖，糖溶液緩慢升至65%以上時(shí)，停止煮制；
H、干燥:將糖制后的雞腿菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為50-60°C，水分含量降至18-20%，停止烘烤；
1、上糖衣:將蔗糖、淀粉糖漿、水按3:1:2的比例在鍋內(nèi)混合，加熱至105-110°C，冷卻至90-95°C，將干燥整形后的雞腿菇段倒入糖液中浸潰l_2min撈出，自然干燥；
J、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的雞腿菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝；
所述的步驟G中糖液由白砂糖、F-42型果葡糖漿與水調(diào)配而成，白砂糖占60-65重量份，F(xiàn)-42型果葡糖漿占35-40重量份； 有益效果:本方法將雞腿菇鹽腌，脫去其部分水分，使其組織緊密，并改變細(xì)胞的滲透性，利于糖分滲入雞腿菇脯中，使成品風(fēng)味純正、味道可口，通過(guò)保脆硬化及護(hù)色處理，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定，在糖制過(guò)程中采用果葡糖漿，使雞腿菇脯味道回味悠長(zhǎng)，能夠充分保留雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)成分，具有助于增進(jìn)食欲、促消化、增強(qiáng)人體免疫力的功效。
【具體實(shí)施方式】[0004] 實(shí)施例1:
A、備料:挑選完整、新鮮的雞腿菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
B、漂燙:將雞腿菇切成4cm的段，放入80°C水中漂燙2min，滅酶殺青；
C、鹽腌:將漂燙后的雞腿菇段放入20%的鹽水溶液中，浸泡4小時(shí)，鹽水溶液淹沒雞腿菇段，提高雞腿菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
D、保脆硬化:將鹽腌后的雞腿菇段撈出、濾干，放入lg/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡30min，溶液淹沒雞腿菇段，改善雞腿菇脯的口感；
E、護(hù)色處理:將保脆硬化后的雞腿菇段撈出、濾干，放入0.1%的亞硫酸溶液中，浸泡3小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定；
F、預(yù)煮:將硫處理后的雞腿菇段放入90°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為6min；
G、糖制:將35kg由40重量份的F-42型果葡糖漿與60重量份的白砂糖調(diào)配的濃度為40%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入25kg的預(yù)煮后的雞腿菇段，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖,糖溶液升至65%時(shí),停止煮制,糖制采用果葡糖衆(zhòng),使雞腿菇脯的口感回味悠長(zhǎng)；
H、干燥:將糖制后的雞腿菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為50°C，水分含量降至20%，停止烘烤；
1、上糖衣:取30kg鹿糖、IOkg淀粉糖楽；、20kg水在鍋內(nèi)混合,加熱至105°C,冷卻至90°C，將干燥整形后的雞腿菇段倒入糖液中浸潰2min撈出，自然干燥；
J、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的雞腿菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝；
實(shí)施例2:
A、備料:挑選完整、新鮮的雞腿菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
B、漂燙:將雞腿菇切成5cm的段，放入85°C水中漂燙1.5min，滅酶殺青；
C、鹽腌:將漂燙后的雞腿菇段放入23%的鹽水溶液中，浸泡3小時(shí)，鹽水溶液淹沒雞腿菇段，提高雞腿菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
D、保脆硬化:將鹽腌后的雞腿菇段撈出、濾干，放入lg/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡35min，溶液淹沒雞腿菇段，改善雞腿菇脯的口感；
E、護(hù)色處理:將保脆硬化后的雞腿菇段撈出、濾干，放入0.15%的亞硫酸溶液中，浸泡
2.5小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定；
F、預(yù)煮:將硫處理后的雞腿菇段放入95°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為5min；
G、糖制:將38kg由37重量份的F-42型果葡糖漿與63重量份的白砂糖調(diào)配的濃度為45%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入27kg的預(yù)煮后的雞腿菇段和3kg采用相同方法加工的猴頭菇，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加6kg的白砂糖，當(dāng)糖溶液達(dá)到66%時(shí)，停止煮制，糖制采用果葡糖漿，使雞腿菇脯的口感回味悠長(zhǎng)； H、干燥:將糖制后的雞腿菇段、猴頭菇整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為55°C，水分含量降至19%，停止烘烤；
1、上糖衣:取30kg鹿糖、IOkg淀粉糖楽；、20kg水在鍋內(nèi)混合，加熱至108°C,冷卻至92°C，將干燥整形后的雞腿菇段倒入糖液中浸潰1.5min撈出，自然干燥；
J、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的雞腿菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝；
實(shí)施例3:
A、備料:挑選完整、新鮮的雞腿菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
B、漂燙:將雞腿菇切成6cm的段，放入90°C水中漂燙lmin，滅酶殺青；
C、鹽腌:將漂燙后的雞腿菇段放入25%的鹽水溶液中，浸泡2小時(shí)，鹽水溶液淹沒雞腿菇段，提高雞腿菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
D、保脆硬化:將鹽腌后的雞腿菇段撈出、濾干，放入lg/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡40min，溶液淹沒雞腿菇段，改善雞腿菇脯的口感；
E、護(hù)色處理:將保脆硬化后的雞腿菇段撈出、濾干，放入0.2%的亞硫酸溶液中，浸泡2小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定；
F、預(yù)煮:將硫處理后的雞腿菇段放入100°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為4min；
G、糖制:將40kg由35重量份的F-42型果葡糖漿與65重量份的白砂糖調(diào)配的濃度為50%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入30kg的預(yù)煮后的雞腿菇段和2kg采用同方法加工的蓯蓉，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加7kg的白砂糖，當(dāng)糖溶液濃度達(dá)到65%時(shí)，停止煮制，糖制采用果葡糖漿，使雞腿菇脯的口感回味悠長(zhǎng)；
H、干燥:將糖制后的雞腿菇段、蓯蓉整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為60°C，水分含量降至18%，停止烘烤；
1、上糖衣:取30kg鹿糖、IOkg淀粉糖楽；、20kg水在鍋內(nèi)混合,加熱至110°C,冷卻至95°C，將干燥整形后的雞腿菇段倒入糖液中浸潰Imin撈出，自然干燥；
J、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的雞腿菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝；
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)；
發(fā)明點(diǎn):1、保脆硬化 2、護(hù)色處理 3、F-42型果葡糖漿糖制。
【權(quán)利要求】
1.一種雞腿菇脯的加工方法，其加工方法采用以下步驟: A、備料:挑選完整、新鮮的雞腿菇，去除其菌蒂，清洗后備用； B、漂燙:將雞腿菇切成4-6cm的段，放入80-90°C水中漂燙3_5分鐘，滅酶殺青； C、鹽腌:將漂燙后的雞腿菇段放入20-25%的鹽水溶液中，浸泡2-4小時(shí)，鹽水溶液淹沒雞腿菇段，提高雞腿菇組織結(jié)構(gòu)滲透率； D、保脆硬化:將鹽腌后的雞腿菇段撈出、濾干，放入lg/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡30-40min，溶液淹沒雞腿菇段，改善雞腿菇脯的口感； E、護(hù)色處理:將保脆硬化后的雞腿菇段撈出、濾干，放入0.1-0.2%的亞硫酸溶液中，浸泡2-3小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使雞腿菇脯色澤穩(wěn)定； F、預(yù)煮:將硫處理后的雞腿菇段放入90-100°C的水中預(yù)煮，時(shí)間為4-6min； G、糖制:取40-50%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，按35-40kg的糖液加入25_30kg的預(yù)煮后的雞腿菇段，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加糖液重量的15-20%的白砂糖，糖溶液緩慢升至65%以上時(shí)，停止煮制； H、干燥:將糖制后的雞腿菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為50-60°C，水分含量降至18-20%，停止烘烤； 1、上糖衣:將蔗糖、淀粉糖漿、水按3:1:2的比例在鍋內(nèi)混合，加熱至105-110°C，冷卻至90-95°C，將干燥整形后的雞腿菇段倒入糖液中浸潰l_2min撈出，自然干燥； J、檢驗(yàn)、包裝:將烘干后的雞腿菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞腿菇脯的加工方法，其特征在于:所述的步驟G中糖液由白砂糖、F-42型果葡糖漿與水調(diào)配而成，白砂糖占60-65重量份，F(xiàn)-42型果葡糖漿占35-40重量份。
【文檔編號(hào)】A23G3/42GK103493961SQ201310494985
【公開日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2013年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月22日
【發(fā)明者】程龍鳳 申請(qǐng)人:程龍鳳