一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，涉及乳制品【技術(shù)領(lǐng)域】。其包含以下質(zhì)量百分比的組分：白砂糖40-80‰，玉米低聚肽粉0.1-10‰，增稠劑1-20‰，凍干菌種1-10‰，余下為標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶。其制備方法包括如下工藝步驟：配料、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵、灌裝。本發(fā)明所得的風(fēng)味發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)豐富，具有解酒護(hù)肝、降血壓、降血脂、抗疲勞等功效，滿足消費(fèi)者對(duì)多元化功能食品的要求。
【專利說明】—種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種發(fā)酵乳。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加益生菌，經(jīng)過發(fā)酵制成，營(yíng)養(yǎng)全面易被人體消化吸收，而且含益生菌的乳制品可活化人體免疫系統(tǒng)、能調(diào)節(jié)人體腸道內(nèi)微生物平衡，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛。隨著人們生活水平和文化程度的提高，人們更加關(guān)注健康，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，希望產(chǎn)品在提供營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也能具有較多的保健功效。市面上關(guān)于酸奶的進(jìn)一步加工產(chǎn)品和優(yōu)化產(chǎn)品非常多，但功能性還較為單一，不能滿足人們對(duì)多元化功能食品的需求。
[0003]玉米低聚肽粉為新資源食品，是從玉米蛋白中分離提取到的分子量集中在200-1000道爾頓的低聚肽混合物，可不經(jīng)胃腸消化而直接被吸收。玉米低聚肽有以下生理功能:
(一)解酒作用:玉米低聚肽含有高比例的丙氨酸和亮氨酸，攝入后能提高血液中丙氨酸和亮氨酸的濃度，產(chǎn)生穩(wěn)定的分解乙醇的輔脫氫酶，從而增強(qiáng)肝臟乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)乙醇的分解和代謝，從而降低血液中乙醇的濃度，降低醉酒程度和醒酒作用；同時(shí)，玉米低聚肽含有大量的谷氨酸，攝入后能夠補(bǔ)充因受酒精抑制而減少的谷氨酸，從而維持腦細(xì)胞的供應(yīng)和神經(jīng)活動(dòng)，減輕酒精造成的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。
[0004](二)護(hù)肝作用:肝臟是機(jī)體的重要代謝器官，動(dòng)物體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝均與肝細(xì)胞的功能發(fā)揮密切相關(guān)。有研究表明，分子質(zhì)量在200-1000U內(nèi)的玉米低聚肽可提高急性酒精性肝損傷小鼠肝組織中谷胱甘肽的水平，降低丙二醛及甘油三酯的含量，減輕酒精對(duì)肝臟的損傷。還有研究表明，玉米低聚肽對(duì)四氯化碳和硫代乙酰胺引起的小鼠急性肝損傷有明顯的保護(hù)作用，可抑制血清中谷丙轉(zhuǎn)苷酶活性的升高，降低丙二醛含量并增加肝糖原含量，對(duì)乙硫氨酸引起的小鼠脂肪肝中甘油三酯含量的升高也具有明顯的降低作用。劉艷等人的研究表明玉米低聚肽可促進(jìn)肝細(xì)胞增殖，提高細(xì)胞活力等作用，對(duì)于肝臟功能收到損害以及減弱的人來(lái)說具有重要意義。
[0005](三)抗氧化、抗疲勞作用:在運(yùn)動(dòng)中，機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力的降低是由于體力性疲勞的出現(xiàn)所致，因而延緩體力性疲勞的出現(xiàn)無(wú)疑有助于機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力的保持與運(yùn)動(dòng)成績(jī)的提高。對(duì)抗體力性疲勞應(yīng)包括延緩體力性疲勞產(chǎn)生和促進(jìn)體力性疲勞消除兩大方面。玉米肽有利于清除體內(nèi)的運(yùn)動(dòng)時(shí)葡萄糖無(wú)氧酵解產(chǎn)生的大量乳酸，從而可以迅速消除疲勞。玉米肽具有調(diào)整體內(nèi)代謝和快速加強(qiáng)體質(zhì)恢復(fù)的作用。此外，玉米肽還可作為抗氧化劑及時(shí)清除疲勞過程中產(chǎn)生的自由基而發(fā)揮抗氧化作用，從而緩解了機(jī)體疲勞感。
[0006](四)降血壓作用:玉米低聚肽可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性減少血管緊張素及醛固酮的生成，最終實(shí)現(xiàn)降低血壓的作用。
[0007]通過將玉米低聚肽粉添加到牛奶中，可以豐富牛奶的保健作用，滿足人們對(duì)于多元化功能食品的需求。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，滿足人們更多的營(yíng)養(yǎng)和健康需求。
[0009]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下質(zhì)量百分比的組分:白砂糖40-80%。，玉米低聚肽粉0.1-10%。，增稠劑1-20%。，凍干菌種0.1-10%。，余下為標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶。
[0010]優(yōu)選的，如上所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下質(zhì)量百分比的組分:白砂糖40-70%。，玉米低聚肽粉1-10%。，增稠劑1-20%。，凍干菌種0.1_10%。，余下為標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶。
[0011]進(jìn)一步優(yōu)選的，如上所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，包括以下質(zhì)量百分比的組分:白砂糖50-70%。，玉米低聚肽粉1-5%。，增稠劑1-10%。，凍干菌種0.1-10%。，余下為標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶。
[0012]本發(fā)明中，所述的玉米低聚肽粉是以玉米蛋白為原料，經(jīng)過前處理、酶解、分離提純、干燥制得的粉末狀產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量(干基)在80%以上，相對(duì)分子質(zhì)量低于1000道爾頓的低聚肽為其主要成分。玉米低聚肽含有高比例的亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸以及支鏈氨基酸和中性氨基酸，很少含有賴氨酸等堿性氨基酸。這種特殊氨基酸組成，使得玉米低聚肽有多種功能，如降血壓、解酒、降低血清膽固醇等。玉米低聚肽粉具有較好的熱穩(wěn)定性、PH穩(wěn)定性以及消化穩(wěn)定性，加工過程中的溫度以及pH的變化對(duì)其自身組分以及生理活性的影響很小。經(jīng)人體攝入后，玉米低聚肽也基本上不受腸胃環(huán)境的影響，能在人體內(nèi)發(fā)揮應(yīng)有的保健作用。
[0013]本發(fā)明中，所述的增稠劑為果膠、明膠、瓊脂或變性淀粉中的一種或幾種。質(zhì)量百分比優(yōu)選為1-20%。，更優(yōu)選為1-10%0。
[0014]本發(fā)明中，所述的凍干菌種為干酪乳酸菌、嗜酸乳桿菌、唾液乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞中、乳酸乳球菌乳脂亞種、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。益生菌是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌有緩解乳糖不耐癥狀，促進(jìn)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)吸收的作用，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化。益生菌有整腸作用，調(diào)整微生態(tài)失調(diào)，防治腹瀉；益生菌能代謝產(chǎn)物產(chǎn)生生物拮抗，增強(qiáng)人體免疫力；益生菌能降低血清膽固醇。當(dāng)人體內(nèi)有足夠的益生菌時(shí)，人體會(huì)處于健康的狀態(tài)，但一旦體內(nèi)菌群失衡，那么腹瀉、過敏、疲倦、免疫力低等問題會(huì)隨之而來(lái)。這時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑右嫔?，協(xié)助體內(nèi)菌群平衡，才能讓人重現(xiàn)健康狀態(tài)。上述的凍干菌種是為了保持益生菌活性的一種存儲(chǔ)狀態(tài)，選用上述凍干菌種具有增強(qiáng)免疫力、改善腸胃、降低膽固醇等多種功效。
[0015]所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳中還可以包含風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)如香精，添加量?jī)?yōu)選為0.1-10%。，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1-8%0。
[0016]一種制備如上所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳的方法，包括以下工藝步驟:
(一)將標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶加熱至60-70°C，按比例加入玉米低聚肽粉、白砂糖、增稠劑、香
精(可選)，混合攪拌20-40min，直到物料溶解均勻，以標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶定容，定容后溫度冷卻至8°C以下； (二)用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(一)得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18-20MPa，溫度為60-700C，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2°C，290-310s方式殺菌；
(三)將步驟(二)所得的物料冷卻至41-43°C，凍干菌種用無(wú)菌奶溶解，溶解后的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1_10%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75±2°T ；
(四)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟(三)所得的物料攪拌l_5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20 0C ；
(五)把步驟(四)所得的物料進(jìn)行灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6°C。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合試驗(yàn)實(shí)例及【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明的保護(hù)范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本
【發(fā)明內(nèi)容】
所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
[0018]實(shí)施例1
一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，包括以下步驟:
(一)將標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶加熱至60°C，按比例加入白砂糖65%。，玉米低聚肽粉2%。，果膠1%。、明膠1%。、變性淀粉8%。、香精(可選)2%o，混合攪拌30min后，以標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶定容，定容后溫度冷卻至TC ；
(二)用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(一)得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為20MPa，溫度為65°C，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2°C，300s方式殺菌；
(三)將步驟(二)所得的物料冷卻至41-43°C，凍干菌種200u/噸，凍干菌種成分為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，凍干菌種用無(wú)菌奶溶解，溶解后質(zhì)量百分濃度為5%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75°T ；
(四)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟(三)所得的物料攪拌3min，然后通過冷卻板片降溫至
180C ；
(五)把步驟(四)所得的物料進(jìn)行灌裝，冷藏，冷藏溫度為6°C。
[0019]實(shí)施例2
一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，包括以下步驟:
(一)將標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶加熱至60°C，按比例加入白砂糖70%。，玉米低聚肽粉3%。，果膠
0.5%。、明膠2%。、變性淀粉5%。、香精(可選)2%o，混合攪拌30min后，以標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶定容，定容后溫度冷卻至6°C ；
(二)用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟(一)得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18MPa，溫度為60°C，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2°C，300s方式殺菌；
(三)將步驟(二)所得的物料冷卻至41-43°C，凍干菌種200u/噸，凍干菌種成分為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，凍干菌種用無(wú)菌奶溶解，溶解后質(zhì)量百分濃度為5%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75°T ；
(四)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟(三)所得的物料攪拌3min，然后通過冷卻板片降溫至
190C ；
(五)把步驟(四)所得的物料進(jìn)行灌裝，冷藏，冷藏溫度為4°C。
[0020]本發(fā)明添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳與市售乳制品相比，不但具有營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，而且對(duì)消費(fèi)者的健康益處更多，很好地滿足了消費(fèi)者對(duì)多元化功能食品的需求。
【權(quán)利要求】
1.一種添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于，包括以下質(zhì)量百分比的組分:白砂糖40-80%。，玉米低聚肽粉0.1-10%。，增稠劑1-20%。，余下為標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗奶。
2.如權(quán)利要求1所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述玉米低聚肽粉是以玉米蛋白為原料，經(jīng)過前處理、酶解、分離提純、干燥制得的粉末狀產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量干基在80%以上，相對(duì)分子質(zhì)量低于1000道爾頓的低聚肽為其主要成分。
3.如權(quán)利要求1所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述增稠劑為果膠、明膠、瓊脂或變性淀粉中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述凍干菌種為干酪乳酸菌、嗜酸乳桿菌、唾液乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
5.如權(quán)利要求1所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述風(fēng)味發(fā)酵乳中還可以包含風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)香精，添加量?jī)?yōu)選為0.1-10%。，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1-8%。。
6.一種制備權(quán)利要求5所述的添加玉米低聚肽的風(fēng)味發(fā)酵乳的方法，其特征在于包括以下工藝步驟: ①將標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶加熱至60-70°C，按比例加入玉米低聚肽粉、白砂糖、增稠劑、香精，混合攪拌20-40min,直到物料溶解均勻，以標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)抗牛奶定容，定容后溫度冷卻至8°C以下； ②用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟①得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18-20MPa，溫度為60-700C，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2°C，290-310s方式殺菌； ③將步驟②所得的物料冷卻至41-43°C，凍干菌種用無(wú)菌奶溶解，溶解后的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1-10%，在41-43°C溫度下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75±2°T ； ④到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟③所得的物料攪拌l_5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20 0C ； ⑤把步驟④所得的物料進(jìn)行灌裝，于2-6°C條件下冷藏，即得成品。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103503992SQ201310515216
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】楊麗萍 申請(qǐng)人:臨沂格瑞食品有限公司