一種素雞及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種素雞，原料配方由下列質量百分含量的材料組成：63.00％的水、36.40％的大豆和0.40％的氯化鎂，采用上述原料配方，素雞的制作方法包括清洗浸泡、磨漿去渣、煮漿慮漿、點漿悶漿、壓制成型、百葉浸泡并壓制、切胚包扎、高溫蒸煮、拆布包裝儲存。通過上述方式，本發(fā)明能夠利用百葉生產(chǎn)時造成的不良品碎百葉進行生產(chǎn)，加工成本低，產(chǎn)品口感好。
【專利說明】一種素雞及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品制作領域，特別是涉及一種素雞及其制作方法。
【背景技術】
[0002]素雞是中國的傳統(tǒng)豆制品，各地的素雞生產(chǎn)工藝也大致相同，主要區(qū)別在于根據(jù)各地的水質和口味不同，使用不同的凝固劑，采取不同的壓制標準及蒸煮、冷卻方式，以滿足產(chǎn)品相應的口感好，韌性足有彈性等要求，現(xiàn)有的素雞韌性差，彈性不足，口感差。
【發(fā)明內容】
[0003]本發(fā)明主要解決的技術問題是提供一種素雞及其制作方法，能夠利用百葉生產(chǎn)時造成的不良品碎百葉進行生產(chǎn)，加工成本低，產(chǎn)品口感好。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的一個技術方案是:提供一種素雞，所述素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水63.00%;
大豆36.60%;
氯化鎂0.40%。
[0005]一種采用上述的素雞的原料配方制作素雞的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復進行以上清洗、去污、排水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6小時；
B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，出漿的漿液連續(xù)進行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣；
C)、煮漿慮漿:調整八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設定為① 65-68 °C、② 68-70 °C、③ 80-85 °C、④ 90-92 °C、⑤ 95-100 °C、⑥ 98-100 °C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;將煮好的漿液通過過濾網(wǎng)，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將衆(zhòng)液打入點衆(zhòng)te中；
D)、點漿悶漿:調節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入氯化鎂，待豆?jié){內出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止攪拌進行悶漿15-20分鐘；
E)、壓制成型:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器攪拌，調節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，進行自動澆注和自動疊布；將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，將壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.9公斤，時間4分鐘；再快壓，壓力2.1公斤，時間2分鐘，壓制成型后取出，進行剝布處理；最后將剝好布的百葉擺好，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出不良品，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的百葉；
F)、百葉浸泡并壓制:先將溫水放入泡素雞的缸內，加入定量的食用堿攪拌充分溶解，再將百葉倒入缸內，上下左右攪拌使百葉在堿水中浸泡，待百葉手感滑有韌性迅速將百葉撈出，用布包緊包實，放入油壓機壓制成型；
G)、切胚包扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺上，根據(jù)素雞的規(guī)格要求進行切塊，再用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮；
H)、高溫蒸煮:將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉箱緩慢的放入水池內，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關掉燜煮30-40分鐘；調整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運行的速度，將素雞連框一起放入冷卻槽進行冰水急冷定型；
I)、拆布包裝儲存:將冷卻好的素雞進行拆布裝筐，根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱取定量素雞進行包裝、封口、日期打印等處理，最后放置于2-10°C冷庫中儲存。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明能夠利用百葉生產(chǎn)時造成的不良品碎百葉進行生產(chǎn)，加工成本低,產(chǎn)品口感好。
【具體實施方式】
[0007]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0008]本發(fā)明實施例包括:
一種素雞，所述素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水63.00% ；
大豆36.60% ；
氯化鎂0.40%。
[0009]一種采用上述的素雞的原料配方制作素雞的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復進行以上清洗、去污、排水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6小時；
B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，出漿的漿液連續(xù)進行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣；
C)、煮漿慮漿:調整八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設定為① 65-68°C、② 68-70°C、③ 80-85°C、④ 90-92°C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;將煮好的漿液通過過濾網(wǎng)，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將衆(zhòng)液打入點衆(zhòng)te中；
D)、點漿悶漿:調節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入氯化鎂，待豆?jié){內出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止攪拌進行悶漿15-20分鐘；
E)、壓制成型:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器攪拌，調節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，進行自動澆注和自動疊布；將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，將壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.9公斤，時間4分鐘；再快壓，壓力2.1公斤，時間2分鐘，壓制成型后取出，進行剝布處理；最后將剝好布的百葉擺好，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出不良品，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的百葉；
F)、百葉浸泡并壓制:先將溫水放入泡素雞的缸內，加入定量的食用堿攪拌充分溶解，再將百葉倒入缸內，上下左右攪拌使百葉在堿水中浸泡，待百葉手感滑有韌性迅速將百葉撈出，用布包緊包實，放入油壓機壓制成型；
G)、切胚包扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺上，根據(jù)素雞的規(guī)格要求進行切塊，再用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮；
H)、高溫蒸煮:將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉箱緩慢的放入水池內，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關掉燜煮30-40分鐘；調整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運行的速度，將素雞連框一起放入冷卻槽進行冰水急冷定型；
I)、拆布包裝儲存:將冷卻好的素雞進行拆布裝筐，根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱取定量素雞進行包裝、封口、日期打印等處理，最后放置于2-10°C冷庫中儲存。
[0010]本發(fā)明能夠利用百葉生產(chǎn)時造成的不良品碎百葉進行生產(chǎn)，加工成本低，產(chǎn)品口感好。
[0011]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內。
【權利要求】
1.一種素雞，其特征在于，包括:所述素雞的原料配方由下列質量百分含量的材料組成: 水63.00%; 大豆36.60%; 氯化鎂0.40%。
2.一種采用權利要求1所述的素雞的原料配方制作素雞的方法，其特征在于:包括: A)、清洗浸泡:將500kg大豆放于浸泡池中，手動去除水面的懸浮物，并排掉浸泡的污水，再重復進行以上清洗、去污、排水操作，最后按標準時間完成剩下的浸泡操作，浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6小時； B)、磨漿去渣:用磨機對大豆進行磨漿，出漿的漿液連續(xù)進行三次磨漿后打至漿液罐中，用離心機對漿液離心去渣； C)、煮漿慮漿:調整八連罐連續(xù)燒漿的溫度和漿液的流量，進行連續(xù)煮漿，各煮漿罐的溫度設定為① 65-68 °C、② 68-70 °C、③ 80-85 °C、④ 90-92 °C、⑤ 95-100 °C、⑥ 98-100 °C、⑦118-120°C、⑧105-108°C ;將煮好的漿液通過過濾網(wǎng)，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然后將衆(zhòng)液打入點衆(zhòng)te中； D)、點漿悶漿:調節(jié)漿液濃度至9.5-10.0度，并控制漿液溫度在80-90°C，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入氯化鎂，待豆?jié){內出現(xiàn)大約80%絮狀豆腐腦后，停止攪拌進行悶漿15-20分鐘； E)、壓制成型:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器攪拌，調節(jié)好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小并安裝好百葉布后，進行自動澆注和自動疊布；將含有百葉漿糊的布放置于壓板的中心位置，將壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程1cm，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.9公斤，時間4分鐘；再快壓，壓力2.1公斤，時間2分鐘，壓制成型后取出，進行剝布處理；最后將剝好布的百葉擺好，開啟風扇冷卻至常溫，然后挑出不良品，切除白邊，按規(guī)格要求裁切成大小一致的百葉； F)、百葉浸泡并壓制:先將溫水放入泡素雞的缸內，加入定量的食用堿攪拌充分溶解，再將百葉倒入缸內，上下左右攪拌使百葉在堿水中浸泡，待百葉手感滑有韌性迅速將百葉撈出，用布包緊包實，放入油壓機壓制成型； G)、切胚包扎:將壓好的素雞胚翻至操作臺上，根據(jù)素雞的規(guī)格要求進行切塊，再用布包實包緊并用繩子扎實扎緊，然后放在周轉箱里準備高溫蒸煮； H)、高溫蒸煮:將水池加滿水然后加入氯化鎂并攪拌均勻使之充分溶解，把水燒至100度，將裝滿素雞的周轉箱緩慢的放入水池內，然后把蒸汽開小燒煮20-25分鐘，再把蒸汽關掉燜煮30-40分鐘；調整好冷卻水和冰水的水溫與螺桿運行的速度，將素雞連框一起放入冷卻槽進行冰水急冷定型； I)、拆布包裝儲存:將冷卻好的素雞進行拆布裝筐，根據(jù)重量和規(guī)格要求，稱取定量素雞進行包裝、封口、日期打印等處理，最后放置于2-10°C冷庫中儲存。
【文檔編號】A23C20/02GK103749729SQ201310522580
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年10月30日 優(yōu)先權日:2013年10月30日
【發(fā)明者】金興倉 申請人:蘇州金記食品有限公司