人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝，利用黃曲霉3.384、根霉3.010、黃酒酵母菌AS2.1392等優(yōu)勢(shì)菌種研究人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝，充分利用人參和五味子營養(yǎng)保健功能，結(jié)合大米中淀粉、維生素及氨基酸等各種營養(yǎng)成分，經(jīng)生物發(fā)酵過程中多種有益菌的酶解、糖化及發(fā)酵作用，釀造低度、營養(yǎng)保健酒，改變傳統(tǒng)單一的人參、五味子酒色、香、味，經(jīng)生物發(fā)酵將人參二醇組皂苷Rb1、Rd有效提取和轉(zhuǎn)化，得到產(chǎn)物人參皂苷C-K、Rh2，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使發(fā)酵酒中總木質(zhì)素含量達(dá)0.43%，較藥典標(biāo)準(zhǔn)提高7.5%，通過生物發(fā)酵的人參五味子發(fā)酵酒對(duì)人體生理機(jī)能具有修復(fù)、保護(hù)作用。
【專利說明】人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明公開一種人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝，涉及將純種黃曲霉、根霉及酵母菌用于人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝中，屬于生物發(fā)酵制酒【技術(shù)領(lǐng)域】。
[0002]【背景技術(shù)】
目前人參一直用于醫(yī)藥領(lǐng)域，為方便貯藏將人參粗加工成生曬參、糖參、參片、蜜片等；在食品領(lǐng)域用于酒劑、湯粥中；人參藥理作用具有廣泛性、溫和性和雙向性的特點(diǎn)，我國古代醫(yī)書記載:強(qiáng)身體益智，明目，安精神，止驚悸，久服后延年益壽，因其具有神奇而廣泛的作用，享有“百草之王”的美譽(yù)。
[0003]五味子為中藥中的上品，又為第三代新興果品，含有豐富的營養(yǎng)成分和藥理活性成分；研究證明:五味子可以降低肝炎患者血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶，治療肝臟的化學(xué)毒物損傷，調(diào)節(jié)胃液分泌，與人參具有相似的“適應(yīng)原”樣作用，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)非特異性刺激的防御能力，影響大腦皮層興奮， 改善人的智力并增強(qiáng)記憶力，增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，促進(jìn)心臟活動(dòng)，尤其其中的木質(zhì)素成分抗癌、抗艾滋病和PA拮抗等多種生物活性功能。
[0004]目前人參、五味子在成方藥中已有廣泛應(yīng)用，如人參五味子糖漿、生脈散等，在食品領(lǐng)域主要以浸泡、煮提和超微粉碎加工方法制得，但不能使有效成分充分利用和轉(zhuǎn)化。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明公開一種人參五味子發(fā)酵酒，菌種遺傳性狀穩(wěn)定，糖化徹底，發(fā)酵力高，出酒率高，酒質(zhì)及風(fēng)味俱佳。
[0006]本發(fā)明還提供了人參五味子發(fā)酵酒的釀造工藝，包括以下步驟:
1、選擇質(zhì)軟、粒大、心白高，淀粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結(jié)構(gòu)疏松的大米100份，清水清洗后浸泡24h，用水量為大米的1.3~1.5倍，浸米漿水直接用于蒸飯，蒸飯以達(dá)到松散無硬心為標(biāo)準(zhǔn)，備用；
2、鮮人參2.5份用無菌水清洗浸泡后，切成3~5mm左右參片，用組織搗碎機(jī)搗碎備用；干人參0.86份直接切斷用粉碎機(jī)粉碎，加入干參重量2倍的無菌水浸泡，備用；五味子鮮果12.5份采用手工或機(jī)械破碎，盡量保證種粒完好；五味子干果1.0份用無菌水沖洗后，加入與原料等重?zé)o菌水浸泡至回軟后，手工或機(jī)械粗碎以防種粒破碎脂肪類物質(zhì)滲出較多影響酒質(zhì)，備用；
3、將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌時(shí)間10分鐘，溫度降至30~35°C后，調(diào)整PH4.0~5.0，分別按原料重添加5%黃曲霉3.384和3%根霉3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h后，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度下進(jìn)行7天主發(fā)酵；然后進(jìn)入后酵期，要求品溫8~15°C，時(shí)間15天；
4、將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C后按原料重1.5%加入由3.384黃曲霉、3.010根霉制得的麩曲(麩曲中黃曲霉與根霉菌數(shù)比例為2:1制備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發(fā)酵結(jié)束；后酵期品溫8~15°C，時(shí)間15天；
5、將步驟3)和步驟4)上層醪液分別采用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6、將步驟5)過濾澄清后的發(fā)酵酒陳釀I個(gè)月以上；
7、對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整；調(diào)配后酒體:酒精度15%，總糖(折光儀測定值)9%，總酸0.40~0.45%,總皂苷2.577%,木質(zhì)素0.43%。
[0007]本發(fā)明所述的人參五味子發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于:
鮮人參折干率為28.57%，鮮五味子果折干率為20.00~22.22%。
[0008]本發(fā)明所述的人參五味子發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于:
步驟2)所述的鮮參破碎成大米粒大小，干參呈粉末狀，五味子只破果皮，保證種粒完
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[0009]本發(fā)明所述的人參五味子中藥發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于:
步驟2)、步驟4)所述的無菌水是經(jīng)0.2 μ m的微孔濾膜過濾的無菌水。
[0010]本發(fā)明所述的人參五味子中藥發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于:
步驟3)、步驟4)所述的黃曲霉3.384、根霉3.010、黃酒酵母AS2.1392均購于北京市食品釀造研究所菌種站。
[0011]本發(fā)明以大米、人參及五味子為原料經(jīng)有益微生物菌種糖化、發(fā)酵等生物轉(zhuǎn)化，使其中營養(yǎng)及有效成分有效提純和轉(zhuǎn)化，進(jìn)而得到高營養(yǎng)保健型釀造酒，具有酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)(氨基酸、維生素和糖等)及功效成分(皂苷、木質(zhì)素等)的特點(diǎn)，是集營養(yǎng)、保健、藥補(bǔ)為一體的低度營養(yǎng)保健酒種。
[0012]本發(fā)明選用北京市食品釀造研究所菌種站的優(yōu)勢(shì)菌種，具有遺傳穩(wěn)定性的顯著特點(diǎn)，其中黃曲霉3.384、根霉3.010屬不產(chǎn)生霉菌毒素的優(yōu)良酒曲菌種，生長發(fā)酵快，菌絲密集粗短，制曲成熟時(shí)間短，只需30~32h (種曲4~5d)，成熟曲糖化力高，在中藥發(fā)酵酒研制中，充分顯示其糖化徹底，出酒率高，成品酒風(fēng)味好的特點(diǎn)；黃酒酵母菌AS2.1392具有耐38°C高溫，發(fā)酵力強(qiáng)，原料利用率高，成品酒柔和淡爽的優(yōu)點(diǎn)，可達(dá)到優(yōu)級(jí)酒標(biāo)準(zhǔn)。
[0013]本發(fā)明與傳統(tǒng)發(fā)酵酒的釀造工藝相比具有以下積極效果:
利用黃曲霉3.384、根霉3.010、黃酒酵母菌AS2.1392等優(yōu)勢(shì)菌種研究人參五味子發(fā)酵酒及釀造工藝，充分利用人參和五味子營養(yǎng)保健功能，結(jié)合大米中淀粉、維生素及氨基酸等各種營養(yǎng)成分，經(jīng)生物發(fā)酵過程中多種有益菌的酶解、糖化及發(fā)酵作用，釀造低度、營養(yǎng)保健酒，改變傳統(tǒng)單一的人參、五味子酒色、香、味，經(jīng)生物發(fā)酵將人參二醇組皂苷Rbl、Rd有效提取和轉(zhuǎn)化，得到產(chǎn)物人參阜苷C_K (compound K [20-0-β -D-glucopyranosyl-20-(
S)-protopanaxadiol，C-K]為原人參二醇型皂苷)、Rh2 (其中C-K轉(zhuǎn)化率達(dá)75%)，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使發(fā)酵酒中總木質(zhì)素含量達(dá)0.43%，較藥典標(biāo)準(zhǔn)提高
7.5%，通過生物發(fā)酵的人參五味子發(fā)酵酒對(duì)人體生理機(jī)能具有修復(fù)、保護(hù)作用。
[0014]【具體實(shí)施方式】:
通過以下實(shí)施例進(jìn)一步舉例描述本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明，在不背離本發(fā)明的技術(shù)解決方案的前提下，對(duì)本發(fā)明所作的本領(lǐng)域普通技術(shù)人員容易實(shí)現(xiàn)的任何改動(dòng)或改變都將落入本發(fā)明的權(quán)利要求范圍之內(nèi)。
[0015]實(shí)施例1:
原料配比大米:鮮人參:五味子=100:2.5:1
1)選擇質(zhì)軟、粒大、心白高，淀粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結(jié)構(gòu)疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用于蒸飯，蒸飯以達(dá)到松散無硬心為標(biāo)準(zhǔn)，備用；
2)鮮人參2.5公斤用無菌水浸泡清洗后，切成3~5_左右參片，用組織搗碎機(jī)搗碎備用；五味子干果I公斤用無菌水清洗后加入與果實(shí)等重量無菌水浸泡至回軟，機(jī)械或手工粗碎，五味子只破果皮，保證種粒完整以防脂肪類物質(zhì)滲出影響酒質(zhì)，備用；
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間10分鐘，溫度降低至30~35°C后，調(diào)整PH4.0~5.0，按原料重添加5%黃曲霉3.384,3%根霉3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h后，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進(jìn)行7天主發(fā)酵；然后進(jìn)入后酵期，要求品溫8~15°C，時(shí)間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C后按原料重1.5%加入由3.384黃曲霉、3.010根霉制得的麩曲(麩曲中黃曲霉與根霉菌數(shù)比例為2:1制備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發(fā)酵結(jié)束；后酵期品溫8~15°C，時(shí)間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別采用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6)將步驟5)過濾澄清后的發(fā)酵酒陳釀I個(gè)月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(zhì)(主要酯類)使酒質(zhì)更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩(wěn)定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質(zhì)會(huì)越好；
7)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行糖 度、酸度調(diào)整；調(diào)配后酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸
0.40%,總皂苷2.577%，木質(zhì)素0.43%。用硅藻土過濾機(jī)過濾；溫度80°C殺菌時(shí)間10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
[0016] 實(shí)施例2:
原料配比大米:干人參:五味子=100:0.86:1
1)選擇質(zhì)軟、粒大、心白高，淀粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結(jié)構(gòu)疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用于蒸飯，蒸飯以達(dá)到松散無硬心為標(biāo)準(zhǔn)，備用；
2)干人參0.86公斤用粉碎機(jī)粉碎成粉末狀后，加入干人參重量2倍的無菌水浸泡24h，備用；五味子干果用無菌水沖洗后，加入與干果等重?zé)o菌水浸泡至回軟，手工或機(jī)械粗碎，保持種粒完整，以防種粒中脂肪類物質(zhì)滲出較多影響酒質(zhì)，備用；
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌時(shí)間10分鐘，待溫度降至30~35°C，調(diào)整PH4.0~5.0，分別按處理原料重添加5%黃曲霉3.384,3%根霉3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h后，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進(jìn)行7天主發(fā)酵；然后進(jìn)入后酵期，要求品溫8~15°C，時(shí)間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C后按原料重1.5%加入由3.384黃曲霉、3.010根霉制得的麩曲(麩曲中黃曲霉與根霉菌數(shù)按2:1制備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發(fā)酵結(jié)束；然后進(jìn)入后酵期，品溫8~15°C，時(shí)間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別采用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；6)將步驟5)過濾澄清后的發(fā)酵酒陳釀I個(gè)月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(zhì)(主要酯類)使酒質(zhì)更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩(wěn)定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質(zhì)會(huì)越好；
7)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整；調(diào)配后酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸0.40%,總皂苷2.577%，木質(zhì)素0.43%。用硅藻土過濾機(jī)過濾；溫度80°C殺菌10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
[0017] 實(shí)施例3:
原料配比大米:鮮五味子:鮮人參=100: 12.5: 2.5
1)選擇質(zhì)軟、粒大、心白高，淀粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結(jié)構(gòu)疏松的大米100公斤，用清水清洗后浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用于蒸飯，蒸飯以松散無硬心為標(biāo)準(zhǔn)，備用；
2)鮮五味子12.5公斤用無菌水清洗后，用破碎機(jī)破碎或手工破碎，要保持種粒完整無破損，以防種粒中脂肪類物質(zhì)滲出較多影響酒質(zhì)，備用;鮮人參2.5公斤用無菌水浸泡清洗后，切成3~5mm左右參片，用組織搗碎機(jī)搗碎，備用
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C滅菌，滅菌時(shí)間10分鐘，溫度降至30~35°C后，調(diào)整PH4.0~5.0，按原料重添加5%黃曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h后，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進(jìn)行7天主發(fā)酵；后酵期品溫8~15°C，時(shí)間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C后按原料重1.5%加入由3.384黃曲霉、3.010根霉制得的麩曲(麩曲中黃曲霉與根霉菌數(shù)比例2:1)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發(fā)酵結(jié)束；后酵期品溫8~15C，時(shí)間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別采用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6)將步驟5)過濾澄清后的發(fā)酵酒陳釀I個(gè)月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(zhì)(主要酯類)使酒質(zhì)更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩(wěn)定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質(zhì)會(huì)越好；
7)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整；調(diào)配后酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸
0.45%，總皂苷2.577%，木質(zhì)素0.43% ;用硅藻土過濾機(jī)過濾；溫度80°C殺菌時(shí)間10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
【權(quán)利要求】
1.一種人參五味子發(fā)酵酒釀造工藝，包括以下步驟: 1)選擇質(zhì)軟、粒大、心白高，淀粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結(jié)構(gòu)疏松的大米100份，用清水清洗后浸泡24h，用水量為大米的1.3~1.5倍，浸米漿水直接用于蒸飯，蒸飯以達(dá)到松散無硬心為標(biāo)準(zhǔn)，備用； 2)鮮人參2.5份用無菌水浸泡清洗后，切成3~5_左右參片，用組織搗碎機(jī)搗碎備用；干人參0.86份直接切斷用粉碎機(jī)粉碎，用原料重2倍的無菌水浸泡，備用；五味子干果1.0份用無菌水沖洗后加入與原料等重的無菌水浸泡至回軟，采用機(jī)械或手工粗碎；鮮五味子果實(shí)12.5份直接用無菌水沖洗后，用機(jī)械或手工粗碎，破碎時(shí)要保持種粒完整以防脂肪類物質(zhì)滲出影響酒質(zhì)，備用； 3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌10分鐘，溫度降至30~35°C后，調(diào)整PH至4.0~5.0，按原料重添加5%黃曲霉3.384、3%根霉3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h后，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進(jìn)行7天主發(fā)酵；后酵期品溫8~15°C，時(shí)間15天； 4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C后按原料重1.5%加入由3.384黃曲霉、3.010根霉制得的麩曲(麩曲中黃曲霉與根霉菌數(shù)按2:1制備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發(fā)酵結(jié)束；后酵期品溫8~15°C，時(shí)間15天； 5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別采用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封； 6)將步驟5)過濾澄清后的發(fā)酵酒陳釀I個(gè)月以上； 7)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整；調(diào)配后酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸0.40 ~0.45%,總皂苷 2.577%,木質(zhì)素 0.43%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于: 鮮人參折干率為28.57% ;鮮五味子果折干率為20.00~22.22%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的中藥發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于: 步驟2)所述的鮮參破碎成大米粒大小，干參呈粉末狀，五味子只破果皮，保證種粒完難iF.0
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的人參五味子中藥發(fā)酵酒釀造工藝，其特征在于: 步驟2)、步驟4)所述的無菌水是經(jīng)0.2 μ m的微孔濾膜過濾的無菌水。
【文檔編號(hào)】C12R1/845GK103540473SQ201310525324
【公開日】2014年1月29日 申請(qǐng)日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】張寶香, 王英平, 姜英, 許培磊, 秦紅艷, 趙瀅, 楊義明, 范淑田, 侯召華 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所