一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法及制備的馬奶醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法及制備的馬奶醋。通過以新疆烏魯木齊南山地區(qū)新鮮馬奶為原料，在單因素試驗的基礎上，利用自篩選干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)WWMR-1?CGMCC?No.8244基礎上，聯(lián)合馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromyces?marxianus)和醋酸菌(Acetic?acid?bacteria)按照體積比計3：5：10組成復合菌種混合發(fā)酵，采用響應面法優(yōu)化確定馬奶醋的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵條件的最佳制備工藝參數(shù)，確定提供一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法及制備的馬奶醋，為充分開發(fā)利用新疆馬奶資源具有重要的現(xiàn)實開發(fā)價值。
【專利說明】一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法及制備的馬奶醋
發(fā)明領域
[0001]本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵【技術領域】，具體的，本發(fā)明涉及一種采用微生物菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的【技術領域】。
【背景技術】
[0002]馬奶是新疆少數(shù)民族飲食文化中的瑰寶。馬奶的營養(yǎng)價值很高，與其他畜類奶相比含有豐富的蛋白質(zhì)、乳糖、維生素和礦物質(zhì)，并含有人體不可缺少的氨基酸和脂肪酸。馬奶中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易被人體吸收利用，特別適合嬰幼兒和老弱病人飲用，且具有補虛強身、潤燥美膚、清熱止渴的作用。草原鮮馬奶雜質(zhì)少，用其釀出的馬奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低，鉛、汞等重金屬不足于國家標準的十分之一，甲醛的含量更是少之又少。
[0003]目前，國內(nèi)市面上出現(xiàn)以馬奶為原料的食品有酸馬奶、馬奶粉、馬奶酒、馬奶啤酒等，但關于馬奶醋產(chǎn)品鮮有報道。馬奶醋作為一種新型的馬奶飲品，不僅保留了馬奶中豐富的營養(yǎng)，更賦予其醋的保健功能，是非常有潛質(zhì)的開發(fā)項目，且具有極大的市場推廣空間。研究開發(fā)具有實用性的微生物菌種獲得穩(wěn)定的馬奶醋發(fā)酵制備工藝具有重要作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術中未見有關利用復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋開發(fā)利用的現(xiàn)狀，基于新疆地區(qū)各民族長期飲用馬奶的地緣優(yōu)勢，充分利用新疆馬奶發(fā)酵不同產(chǎn)地的微生物群落資源，開發(fā)適用于馬奶醋的復合微生物菌種制劑。本發(fā)明目的在于提供一種采用復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋及其制備的方法。
[0005]本發(fā)明的技術方案:
[0006]通過以新疆烏魯木齊南山地區(qū)新鮮馬奶為原料，在單因素試驗的基礎上，利用自篩選干酪乳桿菌基礎上，聯(lián)合馬克思克魯維酵母菌和醋酸菌組成復合菌種混合發(fā)酵，采用響應面法優(yōu)化確定馬奶醋的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵條件的最佳制備工藝參數(shù)，確定提供一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法及制備的馬奶醋，為充分開發(fā)利用新疆馬奶資源具有重要的現(xiàn)實開發(fā)價值。
[0007]具體的，本發(fā)明提供了一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的復合菌種，復合菌種由干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR_l、馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromycesmarxianus}和醋酸菌(Acetic acid bacteria)按照體積比計 3:5: 10 組成。
[0008]本發(fā)明選用的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR_l,根據(jù)新疆的地理環(huán)境的特殊性，通過從新疆瑪納斯縣牧民家采集的自制酸駝乳中取樣，篩選出一批生長良好的微生物菌株，從酸駝乳中進行微生物菌種的培養(yǎng)、分離與篩選，從中優(yōu)選出一株編號為WWMR-1的菌株，菌種經(jīng)培養(yǎng)后菌落呈邊緣整齊、表面光滑乳白色凸起的圓形，直徑0.5—3mm的菌落，進行革蘭氏染色，染色鑒定結果為革蘭氏陽性桿狀細菌；該細菌在過氧化氫酶試驗中呈陰性、接觸酶呈陰性，不能夠還原硝酸鹽、不液化明膠、不產(chǎn)生吲哚和&5、不運動，不能夠發(fā)酵阿拉伯糖、蜜二糖、棉籽糖、鼠李糖和木糖，能夠在15°C生長，具有接種后生長穩(wěn)定，延遲期短，適應快，發(fā)酵初期產(chǎn)酸能力較強。經(jīng)微生物學分類與鑒定為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。
[0009]本發(fā)明具體米用的菌種編號為WWMR-1的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei),該細菌經(jīng)MRS培養(yǎng)基分離培養(yǎng)，再經(jīng)改良MRS培養(yǎng)基中會產(chǎn)生溶鈣圈進行初步篩選，將其初步界定乳酸菌菌株；該菌株在MRS培養(yǎng)基平板上劃線培養(yǎng)24h，能形成菌落邊緣整齊、表面光滑乳白色凸起的圓形，直徑0.5-3_的菌落；進行革蘭氏染色，染色鑒定結果為革蘭氏陽性桿狀細菌；該菌株培養(yǎng)條件:培養(yǎng)溫度37°C，最適培養(yǎng)溫度37°C ;優(yōu)先生長于MRS培養(yǎng)基表面，MRS培養(yǎng)基組分牛肉膏10.0g / L，酵母膏5.0g / L，葡萄糖20.0g / L，乙酸鈉5.0g /L，檸檬酸氫二胺2.0g / L，吐溫-801.0ml / L，磷酸氫二鉀2.0g / L，七水硫酸鎂0.2g /L，七水硫酸錳0.05g / L，蒸餾水1.0L,固體培養(yǎng)基加瓊脂20.0g / L ;菌株在固體培養(yǎng)基上菌落直徑大小為0.5 — 3mm，正面呈圓形，側(cè)面凸起；邊緣整齊、表面光滑；菌落不透明，呈乳白色；具有一定粘稠性；革蘭氏陽性菌。
[0010]結合上述該菌種的菌落形態(tài)、生理生化特性，初步確定為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。參照《伯杰氏系統(tǒng)細菌學鑒定手冊》(《Bergey, s Manual ofSystematic Bacterio一 logy)))第九版和《常用細菌系統(tǒng)鑒定于冊》等對干酪乳桿菌(Lactobacillus casei) (CGMCC N0.8244)菌株進行形態(tài)學測定、生理生化檢測，結合該菌種的16S rDNA同源分析、系統(tǒng)發(fā)育分析結果，確定菌種編號為WWMR — I菌株為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei,該菌種于申請日前已保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位:中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)保藏，地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編:100101，保藏日期是2013年09月23日，保藏號是CGMCC N0.8244。經(jīng)上述微生物學綜合鑒定歸屬為干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)。
[0011]同時，本發(fā)明提供了菌株干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR-1CGMCCN0.8244的發(fā)酵工藝:在無菌條件下，挑取該菌株，37°C，135r / min培養(yǎng)18 — 24h。
[0012]本發(fā)明選用外購菌種:馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromyces marxianus),該菌株具有在發(fā)酵過程中耐酸性強，產(chǎn)酒精能力將強，環(huán)境適應性強，變異性小的屬性。采用該菌種的培養(yǎng)條件培養(yǎng)溫度28°C，最適培養(yǎng)溫度28°C ;優(yōu)先生長于YPD培養(yǎng)基表面，YPD培養(yǎng)基組分采用酵母膏IOg / L，蛋白胨20g / L，葡萄糖20g / L，固體培養(yǎng)基加入20g / L瓊脂粉。同時，本發(fā)明提供菌株馬克思克魯維酵母茵(Kluyveromyces marxianus)的發(fā)酵工藝:在無菌條件下，挑取該菌株，30 0C，135r / min培養(yǎng)48h。
[0013]本發(fā)明外購一株醋酸菌(Acetic acid bacteria),該菌株具有產(chǎn)酸能力高,發(fā)酵周期短的特點。該菌株培養(yǎng)條件:培養(yǎng)溫度30°C，最適培養(yǎng)溫度30°C ;優(yōu)先生長于ASl.41培養(yǎng)基，培養(yǎng)基表面，ASl.41培養(yǎng)基組分葡萄糖IOg / L、酵母膏IOg / L、碳酸鈣15g / L、瓊脂20g / L、無水乙醇20ml / L。同時,本發(fā)明提供醋酸菌(Acetic acidbacteria)的發(fā)酵工藝:在無菌條件下，挑取該菌株，300C，135r / min培養(yǎng)48h。
[0014]同時，本發(fā)明提供一種采用如上提供的復合菌種混合發(fā)酵制備馬醋的方法，具體制備方法步驟如下:
[0015](I)種子發(fā)酵液及母發(fā)酵液的制備:種子發(fā)酵液:將4°C下保存的菌種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR-1CGMCC N0.8244、馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)和醋酸菌(Acetic acid bacteria)在無菌環(huán)境下分別接種于MRS培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基和ASl.41培養(yǎng)基中活化，分別置于37°C培養(yǎng)24h、28°C培養(yǎng)48h和30°C培養(yǎng)48h，以備后期使用；母發(fā)酵液:將預處理好的馬奶分裝于發(fā)酵容器中，在無菌條件下，將已活化好的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌種子發(fā)酵液按5%接種量接入發(fā)酵容器中，分別置于37°C培養(yǎng)24h、28°C培養(yǎng)48h和30°C培養(yǎng)48h，以備后期使用。
[0016](2)馬奶預處理:將新鮮馬奶用四層紗布過濾除去馬奶中的雜質(zhì)和異物，再將馬奶預熱到65°C，在20MPa條件下均質(zhì)5min ;均質(zhì)后將馬奶進行巴氏殺菌，放置冷卻至室溫，待發(fā)酵用。 [0017](3)酒精發(fā)酵:將步驟(1)制備的乳酸菌與酵母菌發(fā)酵液按照體積比3:5計混合后加入步驟(2)制備的馬奶中，加入葡萄糖，加糖量按照8g / 100ml添加，在32°C，135r /min，培養(yǎng)80h，得到酒精度為7% (V / V)的馬奶酒精發(fā)酵液。
[0018](4)醋酸發(fā)酵:按照體積比計，將步驟(1)制備的醋酸菌(Acetic acid bacteria)按10%的接種量于步驟(3)制備的酒精發(fā)酵液中，要求酒精起始酒精度為8% (V / V)，最優(yōu)發(fā)酵溫度為33°C，135r / min，培養(yǎng)5天，得到酸度為120° T的馬奶醋酸發(fā)酵液。
[0019](5)后處理:待產(chǎn)品至發(fā)酵終點后，酸度在120° T，進行巴氏殺菌，冷卻后進行無菌灌裝制備獲得馬醋。
[0020]本發(fā)明中，酒精度測定采用蒸餾得到酒精水溶液后用酒精計測定；酸度測定采用酸堿滴定法測定；糖度測定使用手持糖度計測定；感官評價、理化指標測定參考GB /T15038-2006。
[0021]本發(fā)明通過上述技術方案制備的馬醋的產(chǎn)品質(zhì)量特征:
[0022](I)感官指標:色澤:乳白色，微黃具有馬奶固有的色澤；香氣:馬奶味香郁，醋酸味醇厚具有馬奶醋特有的香氣；滋味:酸味爽口、無異味；體態(tài):乳濁液容許少許沉淀。
[0023](2)理化指標:總酸:120° T，還原糖含量≤4g / L，V。含量為68.72mg / 100mL。
[0024](3)微生物指標:菌落總數(shù)(cfu / mL) ( 100 ;大腸菌群(MPN / IOOmL) ( 3 ;致病菌:未檢出。
[0025]通過實施本發(fā)明具體的
【發(fā)明內(nèi)容】
，可以達到以下技術效果:
[0026]1.本發(fā)明提供的發(fā)酵制備馬醋的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR-1CGMCC N0.8244，該菌株能在低pH值時活性較強，熱穩(wěn)定性好，抗菌譜廣，產(chǎn)生細菌素；在發(fā)酵過程中產(chǎn)生主要是乳酸等有機酸，使PH值降低來抑制一些腐敗菌和致病菌的生長，并改善食品的品質(zhì)和風味。
[0027]2.采用本發(fā)明設定的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR-1CGMCC N0.8244、馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromyces marxianus)和醋酸菌(Acetic acid bacteria)組成復合菌種混合發(fā)酵制備馬醋，乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵不僅促進各自菌數(shù)的增長，而且可調(diào)控代謝產(chǎn)物的變化，在提高特殊風味和香氣方面起著重要的作用，制備的馬奶醋作為一種新型的馬奶飲品，微黃具有馬奶固有的色澤和香氣，醋酸味醇厚；不僅保留了馬奶中豐富的營養(yǎng)，更賦予其醋的保健功能。
【專利附圖】

【附圖說明】[0028]圖1顯示為采用復合菌種混合發(fā)酵制備馬醋的工藝流程圖。
[0029]圖2顯示為干酪乳桿菌保藏菌株的菌落形態(tài)圖。
[0030]圖3顯示為干酪乳桿菌保藏菌株的系統(tǒng)進化發(fā)育樹圖。
[0031]圖4顯示為接種量與發(fā)酵時間相互作用對酒精發(fā)酵影響的響應面圖。
[0032]圖5顯示為接種量與發(fā)酵溫度相互作用對酒精發(fā)酵影響的響應面圖。
[0033]圖6顯示為發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間相互作用對酒精發(fā)酵影響的響應面圖。
[0034]圖7顯示為不同接菌量對酸度的影響。
[0035]圖8顯示為不同起始酒精度對酸度的影響。
[0036]圖9顯示為不同發(fā)酵溫度對酸度的影響。
[0037]圖10顯示為不同發(fā)酵時間對酸度的影響。
[0038]圖11顯示為酒精度和接種量交互影響酸度的響應面圖。
[0039]圖12顯示為發(fā)酵溫度和酒精度交互影響酸度的響應面圖。
[0040]圖13顯示為發(fā)酵溫度和接種量交互影響酸度的響應面圖。
【具體實施方式】
[0041]下面，舉實施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實施例。
[0042]采用的主要的儀器設備:LD2X_50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器(上海申安醫(yī)療器廠)；HR40-1IA2生物安全柜(青島海爾特種電器有限公司)；DHP-781電熱恒溫培養(yǎng)箱(河北省黃石市醫(yī)療器械廠)；DZKW-172電熱恒溫水浴鍋(北京市光明醫(yī)療儀器廠)；CH2176J微電腦電磁爐(中山市格蘭仕生活電器制造有限公司)；SXKW數(shù)顯控溫電熱套(北京市永光明醫(yī)療儀器廠)。
[0043]本發(fā)明中選用的所有原輔材料、試劑和儀器、設備都為本領域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設備都可適用于本發(fā)明以下實施方式的實施。
[0044]實施例一:干釀乳桿菌(Lactobacilluscasei)WWMR-1CGMCC N0.8244 的篩選、分離純化和鑒定
[0045]初篩:取傳統(tǒng)發(fā)酵酸駝乳ImL放入裝有9mL無菌生理鹽水的試管中，在旋渦混合器上充分混合均勻。將發(fā)酵酸駝乳以10倍級進行稀釋，稀釋度為ιο'ιο'ιο'ιο'ιο—5、10_6。用移液器吸取上述稀釋度樣液各lmL，采用傾注法倒入改良MRS培養(yǎng)基，平板置于37°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。觀察并記錄菌落特征并挑取有透明圈的不同形態(tài)單個菌落，進行革蘭氏染色，挑取革蘭氏染色陽性菌落，在顯微鏡油鏡下觀察細胞形態(tài)，并對疑似的菌種進行編號。
[0046]菌種的純化:將疑似產(chǎn)透明圈的菌株再接利于MRS瓊脂培養(yǎng)基，于37°C培養(yǎng)箱恒溫培養(yǎng)24h，重復3~4次純化乳酸菌。純化后的乳酸菌菌株接種于改良MRS斜面，37°C培養(yǎng)箱恒溫培養(yǎng)24h后，4°C保存?zhèn)溆谩?br> [0047]本發(fā)明根據(jù)新疆的地理環(huán)境的特殊性，從酸駝乳中進行微生物菌種的培養(yǎng)、分離與篩選，獲得一批細菌，并從中分離篩選出干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，菌種保藏編號為 CGMCC N0.8244。
[0048]本發(fā)明具體提供了一種干酪乳桿菌，命名為WWMR-1，編號為CGMCC N0.8244，其能夠產(chǎn)乳酸。參照《伯杰氏系統(tǒng)細菌學鑒定手冊》(《Bergey, s Manual of SystematicBacterio-1ogy)))第九版和《常用細菌系統(tǒng)鑒定手冊》等對干酪乳桿菌(菌種的編號CGMCCN0.8244)菌株進行形態(tài)學測定，生理生化檢測,確定干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)(編號CGMCC N0.8244)菌株為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)中的成員。該菌株已于申請日前保藏于布達佩斯條約微生物國際保藏單位:中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)保藏，地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編:100101，保藏日期是2013年09月23日，保藏號是CGMCC N0.8244。
[0049]該菌株培養(yǎng)條件:培養(yǎng)溫度37°C，最適培養(yǎng)溫度37°C ;優(yōu)先生長于MRS培養(yǎng)基表面，MRS培養(yǎng)基組分牛肉膏10.0g / L，酵母膏5.0g / L，葡萄糖20.0g / L，乙酸鈉5.0g /L，檸檬酸氫二胺2.0g / L，吐溫-801.0ml / L，磷酸氫二鉀2.0g / L，七水硫酸鎂0.2g /L，七水硫酸錳0.05g / L，蒸餾水1L，固體培養(yǎng)基加瓊脂20.0g / L。菌株在固體培養(yǎng)基上菌落直徑大小為0.5-3mm，正面呈圓形，側(cè)而凸起；邊緣整齊、表面光滑；菌落不透明，呈乳白色；具有一定粘稠性；革蘭氏陽性菌。
[0050]菌株的鑒定:
[0051](I)生理生化鑒定:該細菌經(jīng)MRS培養(yǎng)基分離培養(yǎng)，再經(jīng)改良MRS培養(yǎng)基中會產(chǎn)生溶鈣圈進行初步篩選，將其初步界定乳酸菌菌株；該菌株在MRS培養(yǎng)基平板上劃線培養(yǎng)24h，能形成菌落邊緣整齊、表面光滑乳白色凸起的圓形，直徑0.5-3mm的菌落。進行革蘭氏染色，染色鑒定結果為革蘭氏陽性桿狀細菌。該細菌在過氧化氫酶試驗中呈陰性、接觸酶呈陰性，不能夠還原硝酸鹽、不液化明膠、不產(chǎn)生吲哚和&5、不運動，不能夠發(fā)酵阿拉伯糖、蜜二糖、棉籽糖、鼠李糖和木糖，能夠在15°C生長，經(jīng)16SrRNA同源分析、系統(tǒng)發(fā)育分析和細胞脂肪酸組分分析結果都表明，編號為WWMR — I的菌株經(jīng)生理生化鑒定鑒定為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。參見附圖 2。
[0052](2) 16S rDNA序列比對及系統(tǒng)發(fā)育分析:將測序得到的16S rDNA序列與GenBank數(shù)據(jù)庫中的核苷酸序列進行BLAST分析，從中獲取相近的16S rDNA序列，用MEGA5.0中Maximum Likelihood法構建系統(tǒng)進化樹。菌株WWMR-1的16S rDNA序列與干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)的相似性最高為 99%,
[0053]將該菌株的16S rDNA序列與GenBank中下載的近緣屬序列進行系統(tǒng)發(fā)育分析,米用MEGA5.0軟件構建系統(tǒng)發(fā)育樹，結果參見附圖3所示，菌種編號為WWMR-1的菌株隸屬于干酪乳桿菌(Lactobacillus casei),與Lactobacillus casei親源關系最近，同源相似性為99%，確定菌株WWMR — I為干酪乳桿菌，結合上述提供的菌種編號為WWMR-1的菌落形態(tài)、生理生化特性，生物學分類名稱為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)。
[0054]菌株WWMR-1的16S rDNA序列如下，具體序列參見附后的序列表:
[0055]
【權利要求】
1.一種適用于馬奶醋發(fā)酵的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR_l,其特征在于，干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)WWMR-1的菌種保藏編號為CGMCC N0.8244。
2.一種復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法，其特征在于，具體制備方法步驟如下: (1)種子發(fā)酵液及母發(fā)酵液的制備:種子發(fā)酵液:將4°C下保存的菌種干酪乳桿菌(Lactobacillus casei) WWMR-1CGMCC N0.8244、馬克思克魯維酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)和醋酸菌(Acetic acid bacteria)在無菌環(huán)境下分別接種于MRS培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基和ASl.41培養(yǎng)基中活化，分別置于37°C培養(yǎng)24h、28°C培養(yǎng)48h和30°C培養(yǎng)48h，以備后期使用；母發(fā)酵液:將預處理好的馬奶分裝于發(fā)酵容器中，在無菌條件下，將已活化好的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌種子發(fā)酵液按5%接種量接入發(fā)酵容器中，分別置于37°C培養(yǎng)24h、28°C培養(yǎng)48h和30°C培養(yǎng)48h，以備后期使用； (2)馬奶預處理:將新鮮馬奶用四層紗布過濾除去馬奶中的雜質(zhì)和異物，再將馬奶預熱到65°C，在20MPa條件下均質(zhì)5min ;均質(zhì)后將馬奶進行巴氏殺菌，放置冷卻至室溫，待發(fā)酵用； (3)酒精發(fā)酵:將步驟(1)制備的乳酸菌與酵母菌發(fā)酵液按照體積比3:5計混合后加入步驟(2)制備的馬奶中，加入葡萄糖，加糖量按照8g / 100ml添加，在32°C，135r / min,培養(yǎng)80h，得到酒精度為7% (V / V)的馬奶酒精發(fā)酵液； (4)醋酸發(fā)酵:按照體積比計，將步驟(1)制備的醋酸菌(Aceticacid bacteria)按10%的接種量于步驟(3)制備的酒精發(fā)酵液中，要求酒精起始酒精度為8% (V / V)，最優(yōu)發(fā)酵溫度為33°C，135r / min，培養(yǎng)5天，得到酸度為120° T的馬奶醋酸發(fā)酵液； (5)后處理:待產(chǎn)品至發(fā)酵終點后，酸度在120°T，進行巴氏殺菌，冷卻后進行無菌灌裝制備獲得馬醋。
3.如權利要求2所述的復合菌種混合發(fā)酵制備馬奶醋的方法，其特征在于，所述的MRS培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基和ASl.41培養(yǎng)基分別為: (1)MRS培養(yǎng)基:葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，檸檬酸二胺2g，磷酸氫二鉀2g，乙酸鈉5g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，吐溫_801mL，蒸餾水1000mL ； (2)YPD培養(yǎng)基:酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸餾水1000mL ； (3)ASl.41培養(yǎng)基:葡萄糖10g、酵母膏10g、碳酸鈣15g、瓊脂20g、無水乙醇20ml,蒸懼水 1000mL。
4.一種如權利要求2所述復合菌種混合發(fā)酵方法制備的馬奶醋。
【文檔編號】C12J1/04GK103540553SQ201310529793
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年11月1日 優(yōu)先權日:2013年11月1日
【發(fā)明者】武運, 王璐, 楊海燕, 劉武軍, 王小標, 古麗娜孜, 王偉, 張珍珍, 艾乃吐拉, 艾克拜爾 申請人:新疆農(nóng)業(yè)大學