無添加劑純玉米粉餃子皮料及其綠色生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及無添加劑純玉米粉餃子皮料及其綠色生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將脫皮脫胚后的玉米經(jīng)破瓣、高壓融脹、粉碎、改良、精細(xì)粉碎、凍融調(diào)和、輥壓制皮等加工玉米餃子皮料。本發(fā)明所得純玉米粉餃子皮柔韌、筋道，延伸性及成型性好，玉米風(fēng)味純正，產(chǎn)品蒸煮煎炸均可，充分發(fā)揮玉米主食化功能與營養(yǎng)作用。產(chǎn)品生產(chǎn)過程條件溫和，不采用任何化學(xué)及生物合成技術(shù)，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)；不添加任何非玉米谷物原料及制品，保證產(chǎn)品玉米風(fēng)味純正；不添加任何增筋劑、增稠膠質(zhì)、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學(xué)試劑，保證產(chǎn)品食用安全。
【專利說明】無添加劑純玉米粉餃子皮料及其綠色生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種純玉米粉餃子皮料及其綠色生產(chǎn)方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]餃子是中國傳統(tǒng)的包餡類面食品，皮薄餡嫩，味道鮮美，形如人耳，又似月牙，有扁食、餃餌、粉角等別稱，如三國時(shí)期稱作“月牙餛飩”，南北朝時(shí)期稱“餛飩”，唐代稱“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”，清朝稱為“餃子”。據(jù)傳餃子是我國醫(yī)圣東漢時(shí)期的張仲景首先發(fā)明的，是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，在中國很多地方都有年節(jié)吃餃子的習(xí)慣。根據(jù)文獻(xiàn)記載，春節(jié)吃餃子的習(xí)俗至遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)，到了清代，則成為世俗固定下來?！白印睘椤白訒r(shí)”，“交”與“餃”諧音，農(nóng)歷正月初一是中國陰歷的第一天，吃餃子取“更歲交子”之意，祝愿“喜慶團(tuán)圓”、“吉祥如意”。用餃子做宴席出現(xiàn)于唐代，深受人們喜愛，餃子品種風(fēng)味繁多，發(fā)展迅速，如西安的餃子宴，發(fā)展至今早已突破的最初的108種。餃子的餡料取材非常豐富，山珍海味、蔬菜水果、肉蛋奶等等幾乎所有的食材都可用來調(diào)制餃子餡。餃子味道依各地飲食習(xí)慣及個(gè)人愛好不同，酸、甜、香、辣、葷、素風(fēng)味迥異。餃子成熟方法多種多樣，可煎、炸、蒸、煮、烤等。餃子即可浙除湯水食用，也可與湯共食。風(fēng)格上不但有中國特色餃子，還有日本餃子、朝鮮餃子、韓國餃子、越南餃子、墨西哥餃子等異國風(fēng)味餃子。
[0003]千百年來，餃子做為節(jié)日及賀歲的美味食品，廣受人們喜愛，相沿成習(xí)?！岸敛欢孙溩油耄瑑龅舳錄]人管”；“大寒小寒，吃餃子過年”；“舒服不如倒著，好吃不如餃子”等俗語道出了餃子在人們?nèi)粘ｏ嬍臣肮?jié)日中的重要地位。而“出門吃餃子”、“送行餃子”賦予了餃子團(tuán)圓、平安、希望親人早日歸來等文化內(nèi)涵。時(shí)至今日，餃子早已不僅僅是中華美食的代表，節(jié)日的餃子更加表達(dá)著人們對(duì)美好生活的向往與訴求。
[0004]但是，目前不論哪一種餃子其皮料幾乎都是以小麥粉調(diào)制。玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。玉米是我國主要農(nóng)作物之一，產(chǎn)量僅次于美國居世界第二位，是我國重要的糧食、飼料與化工原料。玉米富含人體所需多種營養(yǎng)素及具有調(diào)節(jié)異常代謝功能的生理活性物質(zhì)，其味甘性平，具有調(diào)中開胃、益肺寧心、清濕熱、利肝膽等功能，被稱為人類的健康食物。但是由于普通玉米食味及加工性能均較差，未經(jīng)特殊處理無法替代小麥粉加工相應(yīng)的面食品，目前我國玉米主要用于飼料和化工產(chǎn)品生產(chǎn)原料，用于口糧及食品工業(yè)的玉米大約占玉米總產(chǎn)量的5%左右。我國人口眾多、人均耕地面積少。大量消費(fèi)玉米資源用于非食品領(lǐng)域，不符合我國糧食安全政策，也導(dǎo)致人們對(duì)玉米食品加工技術(shù)研究的忽視以及玉米食物資源屬性及作用的發(fā)揮，造成玉米食物資源的浪費(fèi)。采用先進(jìn)、便捷、綠色的食品加工技術(shù)賦予玉米食品優(yōu)良的口感，發(fā)揮其天然的食品屬性，保證優(yōu)質(zhì)口糧及食品的供給，是玉米經(jīng)濟(jì)的必然發(fā)展方向。
[0005]另外，目前我國食品工業(yè)發(fā)展滯后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，技術(shù)裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費(fèi)量僅占食品消費(fèi)量的30%。食品加工中食品添加劑的制備技術(shù)和使用不盡科學(xué)合理，個(gè)別食品添加劑使用規(guī)范不科學(xué)，導(dǎo)致部分食物有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患，嚴(yán)重影響人們健康。尤其是近幾年，“問題奶粉事件”、“雞蛋召回風(fēng)波”、“瘦肉精中毒事件”等食品安全問題的出現(xiàn)，以及面粉增白劑、增筋劑等添加劑違規(guī)使用或超量添加現(xiàn)象，使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑望而生畏，不添加任何添加劑的食品受到消費(fèi)者的青睞。無添加劑純玉米粉餃子的生產(chǎn)是發(fā)揮玉米食物屬性與食品安全的良性結(jié)合，有利于改善居民主食結(jié)構(gòu)，豐富居民餐桌，倡導(dǎo)健康、安全消費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種無添加劑純玉米粉餃子皮料及其綠色生產(chǎn)方法，以解決純玉米粉餃子皮料加工中食品添加劑的制備技術(shù)和使用不盡科學(xué)合理，個(gè)別食品添加劑使用規(guī)范不科學(xué)，導(dǎo)致部分食物有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患，嚴(yán)重影響人們健康的問題。
[0007]本發(fā)明采取的技術(shù)方案包括下列步驟:
[0008](一)柔化純玉米粉的制備
[0009]將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，95°C -100°C熱水浸燙軟化2min-5min，浙水后置于密閉容器中0.15MPa-0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min_5min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為120目-160目及200目-240目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用；
[0010](二)組織改良、精細(xì)粉碎
[0011]將上述120目-160目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為52%_55%，于溫度1650C _180°C、壓力18MPa-20MPa、時(shí)間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為120目-160目的一次改良玉米粉；將該一次改良玉米粉與120目-160目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: (3-6)比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加30%-35%的20°C _25°C的飲用水，于20°C -25°C、5r/min_8r/min條件下攪拌浸潤lh-2h，然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度100°C _120°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉；
[0012](三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和
[0013]取由步驟(二)獲得的200目-240目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的200目-240目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: (1-3)混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入40%-55%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于-15°C至-18°C條件下凍融調(diào)和處理3h-5h，至面團(tuán)中心溫度-1°C至_3°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用；
[0014](四)輥壓制皮
[0015]將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
[0016]本發(fā)明玉米籽粒為普通糧用玉米的成熟籽粒。
[0017]制成的餃子皮料用于任何餡料餃子包制，制得各種風(fēng)味的純玉米面餃子，按此法制得玉米面餃子，食法多樣，蒸煮煎炸均可。[0018]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是采用高壓蒸汽融脹、組織改良、凍融調(diào)和等技術(shù)，賦予玉米粉面團(tuán)較好的結(jié)合力及適當(dāng)?shù)难由煨裕瑑?yōu)化玉米粉中各成分的組織狀態(tài)，改善了玉米粉面團(tuán)物性。按本發(fā)明生產(chǎn)的玉米餃子餃皮柔韌、筋道，水煮不破肚，蒸制不開裂，具有濃郁的玉米風(fēng)味。本發(fā)明不添加任何非玉米谷物原料，保證產(chǎn)品玉米風(fēng)味純正，充分利用玉米資源；不添加谷朊粉，節(jié)約小麥資源；不添加任何增筋劑、增稠膠質(zhì)、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學(xué)試劑，保證產(chǎn)品食用安全；充分利用溫度、壓力等物理因素的變化改善玉米面團(tuán)的適口性及感官品質(zhì)，不采用任何化學(xué)、生物合成及發(fā)酵等技術(shù)，減少生成有害中間產(chǎn)物的可能；玉米皮胚可用于膳食纖維及玉米油脂的提取原料，產(chǎn)品生產(chǎn)中無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)；產(chǎn)品鮮食及速凍均具有良好貯存穩(wěn)定性，蒸煮煎炸多種食法均具有良好的適口性，充分發(fā)揮玉米營養(yǎng)健康作用，提高玉米的食用價(jià)值及商品價(jià)值，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0019]本發(fā)明玉米籽粒為普通糧食及工業(yè)用玉米的成熟籽粒。
[0020]實(shí)施例1:
[0021](一)柔化純玉米粉的制備
[0022]將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，95°C熱水浸燙軟化2min，浙水后置于密閉容器中
0.15MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為120目及200目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用；
[0023](二)組織改良、精細(xì)粉碎
[0024]上述120目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為52%，于溫度165°C、壓力18MPa、時(shí)間Imin條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為120目目的一次改良玉米粉，將一次改良玉米粉與120目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: 3比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加30%的20°C的飲用水，于20°C、5r/min條件下攪拌浸潤Ih,然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距
1.0m-1.3m，第一道溫度130°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度100°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，賦予制品良好柔韌性及成型性，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度200目的改良玉米粉；
[0025](三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和
[0026]取由步驟(二)獲得的200目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的200目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1:1混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入40%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于-15°C條件下凍融調(diào)和處理3h，至面團(tuán)中心溫度-1°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用；
[0027](四)輥壓制皮
[0028]將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
[0029]制成的餃子皮料可用于任何餡料餃子包制，制得各種風(fēng)味的純玉米面餃子，按此法制得玉米面餃子，食法多樣，蒸煮煎炸均可。[0030]實(shí)施例2:
[0031](一)柔化純玉米粉的制備
[0032]將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，100°C熱水浸燙軟化5min，浙水后置于密閉容器中
0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理5min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為160目及240目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用；
[0033](二)組織改良、精細(xì)粉碎
[0034]將上述160目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為55%，于溫度180°C、壓力20MPa、時(shí)間2min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為160目的一次改良玉米粉；將該一次改良玉米粉與160目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: 6比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加35%的25°C的飲用水，于25°C、8r/min條件下攪拌浸潤2h,然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距
1.0m-1.3m，第一道溫度150°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度120°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，賦予制品良好柔韌性及成型性，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度240目的改良玉米粉；
[0035](三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和
[0036]取由步驟(二)獲得的240目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的240目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: 3混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入55%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于-18°C條件下凍融調(diào)和處理5h，至面團(tuán)中心溫度_3°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用；
[0037](四)輥壓制皮
[0038]將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
[0039]制成的餃子皮料可用于任何餡料餃子包制，制得各種風(fēng)味的純玉米面餃子，按此法制得玉米面餃子，食法多樣，蒸煮煎炸均可。
[0040]實(shí)施例3:
[0041](一)柔化純玉米粉的制備
[0042]將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，97°C熱水浸燙軟化3.5min，浙水后置于密閉容器中
0.17MPa條件下高壓蒸汽融脹處理4min然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為140目及220目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用；
[0043](二)組織改良、精細(xì)粉碎
[0044]上述140目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為54%，于溫度172°C、壓力19MPa、時(shí)間1.5min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為140目的一次改良玉米粉；將該一次改良玉米粉與140目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: 4.5比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加33%的23°C的飲用水，于23°C、7r/min條件下攪拌浸潤1.5h，然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度140°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度110°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，賦予制品良好柔韌性及成型性，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度220目的改良玉米粉；
[0045](三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和
[0046]取由步驟(二)獲得的220目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的220目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: 2混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入47%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于-16°C條件下凍融調(diào)和處理4h，至面團(tuán)中心溫度_2°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用；
[0047](四)輥壓制皮
[0048]將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
[0049]制成的餃子皮料可用于任何餡料餃子包制，制得各種風(fēng)味的純玉米面餃子，按此法制得玉米面餃子，食法多樣，蒸煮煎炸均可。
[0050]實(shí)施例4
[0051](一)柔化純玉米粉的制備
[0052]將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，100°C熱水浸燙軟化3min，浙水后置于密閉容器中
0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為140目及240目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用；
[0053](二)組織改良、精細(xì)粉碎
[0054]上述140目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為53%，于溫度170°C、壓力18MPa、時(shí)間1.5min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為140目的一次改良玉米粉，將該一次改良玉米粉與140目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: 5比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加32%的20°C _25°C的飲用水，于20°C -25°C、6r/min條件下攪拌浸潤1.5h，然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度140°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度110°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，賦予制品良好柔韌性及成型性，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度240目的改良玉米粉；
[0055](三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和
[0056]取由步驟(二)獲得的240目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的240目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: 2.5混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入48%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于_15°C條件下凍融調(diào)和處理4h，至面團(tuán)中心溫度_2°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用；
[0057](四)輥壓制皮
[0058]將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
[0059]制成的餃子皮料可用于任何餡料餃子包制，制得各種風(fēng)味的純玉米面餃子，按此法制得玉米面餃子，食法多樣，蒸煮煎炸均可。
【權(quán)利要求】
1.一種無添加劑純玉米粉餃子皮料，其特征在于是由下列方法得到的: (一)柔化純玉米粉的制備 將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，95°C -100°C熱水浸燙軟化2min-5min，浙水后置于密閉容器中0.15MPa-0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min_5min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為120目-160目及200目-240目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用； (二)組織改良、精細(xì)粉碎 將上述120目-160目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為52%-55%，于溫度1650C _180°C、壓力18MPa-20MPa、時(shí)間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為120目-160目的一次改良玉米粉；將該一次改良玉米粉與120目-160目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: (3-6)比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加30%-35%的20°C -25°C的飲用水，于20°C -25°C、5r/min_8r/min條件下攪拌浸潤lh-2h，然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度100°C _120°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉； (三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和 取由步驟(二)獲得的200目-240目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的200目-240目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: (1-3)混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入40%-55%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于_15°C至_18°C條件下凍融調(diào)和處理3h-5h，至面團(tuán)中心溫度_1°C至-3°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化 ，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用； (四)輥壓制皮 將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無添加劑純玉米粉餃子皮料，其特征在于:玉米籽粒為普通糧用玉米的成熟籽粒。
3.如權(quán)利要求1所述的無添加劑純玉米粉餃子皮料的綠色生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟: (一)柔化純玉米粉的制備 將干法脫皮脫胚的玉米籽粒，95°C -100°C熱水浸燙軟化2min-5min，浙水后置于密閉容器中0.15MPa-0.20MPa條件下高壓蒸汽融脹處理3min_5min，然后降至常壓，取出，分別粉碎研磨成粒度為120目-160目及200目-240目的兩種粒度的柔化純玉米粉，備用； (二)組織改良、精細(xì)粉碎 將上述120目-160目的柔化純玉米粉，調(diào)整其含水量為52%-55%，于溫度1650C _180°C、壓力18MPa-20MPa、時(shí)間lmin_2min條件下螺旋碾切擠出處理，擠出物置于室溫下自然風(fēng)干平衡后，粉碎得到粒度為120目-160目的一次改良玉米粉；將該一次改良玉米粉與120目-160目的柔化玉米粉按質(zhì)量比1: (3-6)比例混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加30%-35%的20°C _25°C的飲用水，于20°C -25°C、5r/min_8r/min條件下攪拌浸潤lh-2h，然后采用串聯(lián)雙道單螺桿擠出改良裝置進(jìn)行組織改良處理，兩道擠出裝置擠出口相距1.0m-1.3m，第一道溫度130°C _150°C、壓力20MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第二道溫度100°C _120°C、壓力18MPa，擠出物呈束絲狀，單絲直徑2mm-3mm，第一道擠出的絲狀物立即纏繞紐結(jié)成束狀進(jìn)入第二道擠出改良裝置，擠出物干燥、精細(xì)粉碎，得到粒度200目-240目的改良玉米粉； (三)面團(tuán)調(diào)制與凍融調(diào)和 取由步驟(二)獲得的200目-240目改良玉米粉與由步驟(一)獲得的200目-240目柔化玉米粉及按質(zhì)量比1: (1-3)混合，以混合后總質(zhì)量為基準(zhǔn)加入40%-55%的飲用水，調(diào)制成面團(tuán)，密閉包裝，置于_15°C至_18°C條件下凍融調(diào)和處理3h-5h，至面團(tuán)中心溫度_1°C至-3°C，移至常溫狀態(tài)自然緩化，揉捻得到成分調(diào)和、組織細(xì)膩、柔韌光潔的玉米面團(tuán)，備用； (四)輥壓制皮 將步驟(三)得到的面團(tuán)搓成粗細(xì)適當(dāng)?shù)拈L條，按產(chǎn)品計(jì)量要求分成小面劑，輥壓搟制成餃子皮料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無添加劑純玉米粉餃子皮料的綠色生產(chǎn)方法，其特征在于:玉米籽粒為普通糧用玉米 的成熟籽粒。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK103549268SQ201310532594
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月3日
【發(fā)明者】王大為, 劉婷婷, 張艷榮, 張雁凌 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)