功夫紅茶緊壓茶制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為：1）將原料茶加濕軟化，并將軟化好的原料茶模壓成預定形狀；2）通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將模壓成預定形狀的原料茶干燥至預定含水率，得到所需的功夫紅茶緊壓茶。本發(fā)明功夫紅茶緊壓茶突破了傳統(tǒng)成品功夫紅茶只能是散茶，制成緊壓茶則無法控制其發(fā)酵程度等技術限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運輸、攜帶，降低了茶葉的存放條件。
【專利說明】功夫紅茶緊壓茶制備方法及其制品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，以及利用該方法制備的功夫紅茶緊壓茶。
【背景技術】
[0002]以普洱茶、六堡茶為代表的黑茶傳統(tǒng)上制成緊壓茶，這是因為黑茶為后發(fā)酵茶，被緊壓在一起后所導致的"渥堆"效應及益生菌的滋生不僅沒有壞處，還有助于茶葉中的生化反應，有助于茶葉的后發(fā)酵。而且，制成緊壓茶還方便茶葉的存放，利于茶葉后期的長時間自然發(fā)酵。紅茶屬于全發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，其發(fā)酵在散茶制作過程中完成，如果制成緊壓茶，將無法完成散茶制作工藝中的各道工序，也無法控制茶葉的發(fā)酵程度，故，紅茶傳統(tǒng)上均為散茶。但作為散茶，不僅容易受潮返青，容易吸收異味，對存放條件要求苛刻，而且容易破碎，不便攜帶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有功夫紅茶散茶存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種功夫紅茶緊壓茶的制備方法，利用該方法將功夫紅茶制成緊壓茶，既保持功夫紅茶特有的風味、品質(zhì)，又有助于功夫紅茶的防潮和降低對異味的吸收，延長茶葉保質(zhì)期，同時方便功夫紅茶的存放和攜帶。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明功夫紅茶緊壓茶制備方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所制備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質(zhì)量為15-5000g，具體步驟為:
[0005]I)將原料茶進行加濕，并將加濕后的原料茶置于缺氧環(huán)境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、濕熱作用及"渥堆"效應；
[0006]2)將軟化好的原料茶模壓成預定形狀的塊狀(包括；片狀、餅狀、磚狀、沱狀等)；
[0007]3)將所述塊狀原料茶置于真空環(huán)境中，通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶干燥至預定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽濕用于加速塊狀原料茶中水分以及真空環(huán)境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩(wěn)定其形狀，微波加熱用于促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉(zhuǎn)移，冷卻用于控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應；真空抽濕與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽濕與冷卻同時進行或交替進行。
[0008]進一步，完成所述步驟2)后，首先利用真空抽濕快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩(wěn)定其形狀，然后再進行所述的步驟3)。
[0009]進一步，在所述步驟I)將原料茶加濕軟化時，控制加濕程度，避免茶汁流失。
[0010]進一步，在所述步驟2)中對原料茶進行模壓時，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
[0011]進一步，經(jīng)所述步驟2)模壓后，模壓出的茶葉中的內(nèi)含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。[0012]進一步，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀后，首先保壓3-10分鐘，然后再進行步驟3)，以穩(wěn)定塊狀原料茶的形狀。
[0013]進一步，完成步驟2)后，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置于真空環(huán)境中，然后再進行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內(nèi)腔，模具側(cè)壁上設置有供空氣和水分排出的透孔。
[0014]進一步，所述真空環(huán)境，可以是真空室、真空箱(柜)或真空盒，根據(jù)所需的產(chǎn)能來選用。
[0015]進一步，所述預定含水率為< 6%。
[0016]進一步，所述功夫紅茶屬于紅茶的一種，在綠茶的基礎上進行一系列的發(fā)酵處理才形成的功夫紅茶，根據(jù)地域劃分，功夫紅茶分為正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅功夫等等。
[0017]一種功夫紅茶緊壓茶，由上述任一方法制成。
[0018]紅茶屬于全發(fā)酵茶，在制作工藝上，所有紅茶經(jīng)過鮮葉、萎調(diào)、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干、提香等一些工序。每道工序都必須嚴格按標準進行，才能形成其特有的內(nèi)在品質(zhì)，形成其獨特的風味，而這些工序是無法在茶葉被模壓在一起后進行的，故，本發(fā)明以制好的成品功夫紅茶散茶作為原料茶，來制作功夫紅茶緊壓茶。
[0019]利用成品功夫紅茶散茶制作功夫紅茶緊壓茶，面臨的不是如何形成功夫紅茶的特有風味，而是如何保持原料茶已有的品質(zhì)。由于制作時要對原料茶進行加濕軟化，水、氧條件具備將引起茶葉的非酶促氧化，造成葉溫上升，如果再具有適宜的溫度，將引起茶葉的進一步發(fā)酵，包括:加濕后的非酶促氧化，溫度上升所產(chǎn)生的濕熱作用，以及微生物引起的發(fā)酵，等等，這些都將改變原料茶的品質(zhì)，故，加濕后，需要將茶葉置于缺氧環(huán)境中進行軟化，并且控制茶葉的溫度，以降低加濕軟化階段茶葉中的生化反應，以保持原料茶已有的品質(zhì)。
[0020]在將茶葉模壓成預定形狀的塊狀后，同樣面臨茶葉進一步發(fā)酵而影響其品質(zhì)的問題，為此，本發(fā)明通過在真空狀態(tài)下交替采用真空抽濕、光波加熱和/或微波加熱、冷卻等手段，盡可能縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時間，既加速塊狀原料茶內(nèi)部水分的排出，又抑制非酶性氧化、濕熱作用引起的生化反應，抑制微生物的繁殖和微生物引起的發(fā)酵反應，從而將原料茶模壓成塊狀所導致的茶葉生化反應降低到盡可能小的程度，以保持成品功夫紅茶散茶已形成的功夫紅茶的特質(zhì)。
[0021]干燥過程中采用真空狀態(tài)下進行微波加熱，除了促使塊狀原料茶內(nèi)部深層的水分向表層轉(zhuǎn)移之外，避免茶葉中的非酶性氧化作用，負壓狀態(tài)又降低了水分蒸發(fā)所需溫度，減少濕熱作用對茶質(zhì)的損害，同時，微波加熱還有助于殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖。
[0022]將原料茶模壓成塊狀后，在利用光波、微波進行加熱干燥的同時，應輔以真空抽濕，以便使塊狀原料茶內(nèi)部深層到表層的水分散發(fā)保持平衡，并有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸濕，保證其形狀的穩(wěn)定。
[0023]將模壓后的塊狀原料茶放入保形模具中干燥，可有效保持塊狀原料茶形狀的穩(wěn)定。當然，塊狀原料茶在保形模具中需至少干燥其表面定型。
[0024]本發(fā)明將功夫紅茶制成緊壓茶，突破了傳統(tǒng)成品功夫紅茶只能是散茶，制成緊壓茶則無法控制其發(fā)酵程度等技術限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運輸、攜帶，減弱了茶葉吸潮、吸收異味，降低了茶葉對存放條件的要求。與散茶相比，茶葉的內(nèi)含物通過模壓被擠出的更加徹底，增加了茶葉的耐泡性，提高了茶葉的利用率。
【具體實施方式】
[0025]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0026]實施例1
[0027]以成品正山小種散茶為原料茶，加工磚形功夫紅茶緊壓茶。具體步驟如下:
[0028]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加濕。加濕分作兩次進行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中。加濕后將茶葉置入真空環(huán)境中靜置，同時輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在18°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，如前操作再加濕一次，以茶葉葉質(zhì)柔軟，不粘手為宜。
[0029]對原料茶進行加濕軟化時，需控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失，損失茶葉的有益成份。
[0030]茶葉吸濕后因非酶性氧化作用會自然發(fā)熱，導致溫度上升，而降低茶葉香氣，產(chǎn)生悶味，等等，故，加濕后置于真空環(huán)境中并控制茶葉溫度不超過18°C，這樣可有效抑制茶葉的無酶性氧化、濕熱作用等負面影響。
[0031]對原料進行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0032]2)利用帶有磚形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成磚形，每個磚形濕重約250克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內(nèi)的茶汁充分溢出至葉面，并留滯在相鄰茶葉葉片之間。溢出的茶汁不僅作為將來沖泡時茶湯中的有效成份，其中的粘性成份還有助于使茶葉保持模壓后的聚集狀態(tài)。
[0033]3)將磚形原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空。保形模具中帶有與磚形相適配的模腔。
[0034]散茶在被模壓成磚形的初期，因含水率比較高，磚形形狀不穩(wěn)定，因而從模具中取出后，需通過真空抽濕，快速降低磚形表層的水分，使表層干結(jié)硬化，以固化磚形形狀。為避免抽真空過程中磚形原料茶松散，最好將磚形放入保形模具中，再抽真空。
[0035]隨著抽真空的進行，磚形原料茶表層將失水硬化，由此使磚形形狀得到初步固化。
[0036]4)對形狀得到初步固化的磚形原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的磚形成品功夫紅茶緊壓茶。該成品功夫紅茶緊壓茶每塊約為200g。
[0037]在磚形形狀得到初步固化后，單純利用真空抽濕來排出其中的水分，不僅需要的時間較長，磚形先失水的表層還會對里層水分的排出造成阻礙，因此，為了盡快排出里層的水分，需要輔以微波加熱、光波加熱等手段，同時，為了防止磚形內(nèi)部長時間高濕、高溫，而引起不利的生化反應，還要輔以冷卻手段，以便將加熱后的磚形的溫度盡快降低到18°C以下。加熱和冷卻需交替進行，抽真空與加熱或冷卻則可以同時進行。利用微波對磚形原料茶進行加熱，不僅可加速里層水分向表層的轉(zhuǎn)移，有助于水分的快速排出，真空抽濕有助于里層與表層的含水率保持平衡，并有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸濕，保證其形狀的穩(wěn)定。而且，微波還有助于殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的發(fā)酵反應。利用光波加熱，則可進一步加速磚形原料茶表層水分的排出，進一步硬化磚形表層，進一步穩(wěn)定磚形形狀。
[0038]得到初步固化的磚形原料茶，處于濕性堆積狀況，一旦其內(nèi)部的溫度長時間超過30°C，將產(chǎn)生“渥堆效應”或引起無酶性氧化、濕熱作用、微生物發(fā)酵等一系列生化反應，因此，在加熱干燥排出磚形中水分的過程中，需輔以真空抽濕，并通過冷卻來控制茶葉的溫度，以抑制其生化反應，盡可能降低生化反應帶來的不利影響。
[0039]實施例2
[0040]以成品祈門功夫散茶為原料茶，加工圓盤狀功夫紅茶緊壓茶餅。具體步驟如下:
[0041]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加濕。加濕分作兩次進行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中，并將加濕后的茶葉置入真空環(huán)境中靜置，同時輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在20°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，進行第二次加濕。控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0042]加濕采用向茶葉噴灑水并攪勻后靜置于真空環(huán)境中。加濕后的原料茶增重約20%
一 30%左右。
[0043]2)利用帶有圓盤狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成圓盤狀，每個圓盤狀原料茶濕重約620克，保壓3-10分鐘。
[0044]3)將圓盤狀原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環(huán)境中進行真空抽濕。
[0045]4)對形狀得到初步固化的圓盤狀原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，最終得到功夫紅茶緊壓茶餅。每塊成品功夫紅茶緊壓茶餅的質(zhì)量約為500克。
[0046]實施例3
[0047]以成品滇紅功夫散茶為原料茶，加工窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。具體步驟如下:
[0048]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加濕。加濕分作兩次進行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，置于真空環(huán)境中，同時控制茶葉溫度在35°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，進行第二次加濕?？刂扑痔砑恿亢吞砑铀俣龋纫ＷC茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0049]加濕利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0050]2)利用帶有窩頭狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成窩頭狀，每個窩頭狀原料茶的濕重約125克，保壓3-10分鐘。
[0051]3)將窩頭狀原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環(huán)境中進行真空抽濕。
[0052]4)對形狀得到初步固化的窩頭狀原料茶進一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，得到所需的窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。每個成品功夫紅茶緊壓沱茶的質(zhì)量約為100克。
[0053]實施例4
[0054]以成品坦洋功夫散茶為原料茶，加工長條形功夫紅茶緊壓茶，長條形的橫截面可以是矩形，也可以是圓形。具體步驟如下:
[0055]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加濕。加濕分作兩次進行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，置于真空環(huán)境中。同時控制茶葉溫度在25°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，如前操作再加濕一次，以茶葉葉質(zhì)柔軟，不粘手為宜。
[0056]加濕采用向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約30%左右。
[0057]2)利用帶有長條形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成長條形，每個長條形原料茶濕重約65克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內(nèi)的茶汁充分溢出至葉面，并留滯在相鄰茶葉葉片之間。
[0058]3)將長條形原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形
模具一同置入真空室進行抽真空。
[0059]4)對形狀得到初步固化的長條形原料茶進一步利用真空、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到5%以下，得到每個質(zhì)量約為50克的長條形功夫紅茶緊壓茶。
[0060]上述雖然只給出了幾種功夫紅茶的示例，但按照本發(fā)明說明書中介紹的原則，SP可制作出不同功夫紅茶品種、不同形狀、不同克重的功夫紅茶緊壓茶，故，為簡潔文字，在此不再一一列舉。
【權利要求】
1.一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所制備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質(zhì)量為15-5000g，具體步驟為: 1)將原料茶進行加濕，并將加濕后的原料茶置于缺氧環(huán)境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、濕熱作用及"渥堆"效應； 2)將軟化好的原料茶模壓成預定形狀的塊狀； 3)將所述塊狀原料茶置于真空環(huán)境中，通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶干燥至預定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽濕用于加速塊狀原料茶中水分以及真空環(huán)境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩(wěn)定其形狀，微波加熱用于促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉(zhuǎn)移，冷卻用于控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應；真空抽濕與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽濕與冷卻同時進行或交替進行。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，完成所述步驟2)后，首先利用真空抽濕快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩(wěn)定其形狀，然后再進行所述的步驟3)。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟I)將原料茶加濕軟化時，控制加濕程度，避免茶汁流失。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟2)中對原料茶進行模壓時，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于，經(jīng)所述步驟2)模壓后，模壓出的茶葉中的內(nèi)含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。
6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀后，首先保壓3-10分鐘，然后再進行步驟3)，以穩(wěn)定塊狀原料茶的形狀。
7.如權利要求1所述的方法，其特征在于，完成步驟2)后，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置于真空環(huán)境中，然后再進行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內(nèi)腔，模具側(cè)壁上設置有供空氣和水分排出的透孔。
8.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述預定含水率為<6%。
9.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述功夫紅茶屬于紅茶的一種，包括正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅。
10.一種功夫紅茶緊壓茶，由上述權利要求1-9任一方法制成。
【文檔編號】A23F3/06GK103518875SQ201310533939
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年11月1日 優(yōu)先權日:2013年11月1日
【發(fā)明者】林志賓 申請人:林志賓